Turmeric and Its Major Compound Curcumin on Health: Bioactive Effects and Safety Profiles for Food, Pharmaceutical, Biotechnological and Medicinal Applications

Curcumin, a yellow polyphenolic pigment from the Curcuma longa L. (turmeric) rhizome, has been used for centuries for culinary and food coloring purposes, and as an ingredient for various medicinal preparations, widely used in Ayurveda and Chinese medicine. In recent decades, their biological activities have been extensively studied. Thus, this review aims to offer an in-depth discussion of curcumin applications for food and biotechnological industries, and on health promotion and disease prevention, with particular emphasis on its antioxidant, anti-inflammatory, neuroprotective, anticancer, hepatoprotective, and cardioprotective effects. Bioavailability, bioefficacy and safety features, side effects, and quality parameters of curcumin are also addressed. Finally, curcumin’s multidimensional applications, food attractiveness optimization, agro-industrial procedures to offset its instability and low bioavailability, health concerns, and upcoming strategies for clinical application are also covered

Effect of Lactobacillus casei Lock 0900 probiotic strain addition and ripening conditions on quality of dry fermented pork loins during storage

Celem pracy była ocena wpływu warunków dojrzewania na przeżywalność szczepu probiotycznego Lb. casei ŁOCK 0900 w polędwicach wieprzowych i na ich jakość sensoryczną podczas 180 dni przechowywania w warunkach chłodniczych, beztlenowych. Podjęto też próbę skonstruowania matematycznych modeli wzrostu i przeżywalności badanych bakterii. Materiałem doświadczalnym był szczep probiotyczny Lb. casei ŁOCK 0900 i polędwice wieprzowe dojrzewające w różnych wariantach temperatury (16, 20 i 24 °C), następnie pakowane próżniowo i przechowywane w 4 °C przez 180 dni. Przygotowano próby kontrolne z dodatkiem glukozy i próby z dodatkiem szczepu probiotycznego i glukozy. Zakres badań obejmował analizy mikrobiologiczne, pomiar pH i ocenę sensoryczną (QDA). Oznaczenia wykonywano co 30 dni. Stwierdzono, że pod względem mikrobiologicznym i sensorycznym najlepszą trwałość przechowalniczą wykazały polędwice z dodatkiem bakterii probiotycznych, wyprodukowane w temperaturze dojrzewania 20 °C (średnio 7,00 - 8,00 log jtk/g; sensoryczna jakość ogólna > 7 j.um.). Zadowalający model wzrostu i przeżywalności LAB podczas przechowywania skonstruowano w odniesieniu do polędwic dojrzewających w 24 °C (dopasowanie na poziomie C24 = 98 %, P24 = 96 %).The objective of the research study was to assess the effect of ripening conditions on the survival of Lb. casei LOCK 0900 probiotic strain in pork loins and on their sensory quality during 180 days of chilling storage under anaerobic conditions. Also, it was attempted to construct mathematical models of growth and survival of the bacteria studied. The experimental material comprised Lb. casei ŁOCK 0900 probiotic strain and pork loins ripened at varying temperatures (16, 20, and 24 °C) and, next, vacuum packaged and stored at 4 °C for 180 days. Control samples with the addition of glucose and experimental samples with the addition of a probiotic strain and glucose were prepared. The scope of research included microbiological analyses, pH measurement, and sensory evaluation (QDA). The determinations were performed every 30 days. It was found that the best storage stability, both in terms of microbiological and sensory quality, was obtained in the case of loins with probiotic bacteria added, which were produced at 20 °C temperature of ripening (7.00 – 8,00 log jtk/g on average; overall sensory quality > 7 c.u.). A satisfactory model of growth and survival of LAB was constructed for the loins, which ripened at 24 °C (matching at a level of C24 = 98 %, P24 = 96 %)

Optimization of fermentation conditions for dry-aged sirloins with probiotic bacteria added

Celem badań była optymalizacja warunków fermentacji polędwic wieprzowych oraz ocena ich wpływu na jakość sensoryczną wyrobów surowo dojrzewających z dodatkiem bakterii probiotycznych. Materiałem badawczym były surowo dojrzewające polędwice wieprzowe oraz szczep probiotyczny Lactobacillus casei ŁOCK 0900 (zgłoszenie patentowe nr P-382760). Przygotowano dwa warianty polędwic: próbę kontrolną z dodatkiem glukozy oraz próbę z dodatkiem glukozy i szczepu probiotycznego, które poddawano dojrzewaniu w trzech zakresach temperatury (16, 20 i 24 °C). Podczas 21-dniowego procesu dojrzewania co 7 dni pobierano próby do badań mikrobiologicznych. Analizę sensoryczną wykonano po zakończeniu dojrzewania produktu. Wykonano dwie serie doświadczenia. Liczbę bakterii mlekowych (LAB) oznaczano przy użyciu aparatu do pomiaru liczby drobnoustrojów – Tempo® (bioMérieux, Francja), natomiast ocenę sensoryczną prowadzono metodą Ilościowej Analizy Opisowej (QDA). Największy wzrost bakterii LAB, w tym szczepu probiotycznego Lb. casei ŁOCK 0900, w polędwicach wieprzowych stwierdzono podczas 21-dniowego dojrzewania w temperaturze 20 °C (od 10⁷ do 10⁸ log jtk/g). Wysoką liczbę bakterii LAB zaobserwowano również w próbach mięsa dojrzewającego w temp. 24 °C (od 106 do 107 log jtk/g). Najsłabszy wzrost bakterii LAB, w tym szczepu probiotycznego, stwierdzono w próbach polędwic dojrzewających w temp. 16 °C (od 10⁴ do 10⁶ log jtk/g). Natomiast najwyższą jakością ogólną charakteryzowały się próby produktu dojrzewające w 16 i 20 °C. Pod względem jakości mikrobiologicznej i sensorycznej można uznać, że optymalnymi warunkami procesu fermentacji polędwic surowo dojrzewających z dodatkiem bakterii probiotycznych są: temperatura 20 °C i czas 21 dni.The objective of the research conducted was to optimize the fermentation conditions of pork sirloins and to assess the impact thereof on the sensory quality of dry-aged raw meat products with the addition of probiotic bacteria. The research material consisted of dry-aged pork sirloins and a probiotic strain of Lactobacillus casei LOCK 0900 (Patent Claim No.: P-382760). Two sirloin variants were studied: a control sample with the glucose added and a sample with the probiotic strain and glucose added. The samples of those two variants were aged in three temperature ranges (16, 20, and 24 °C). During the 21-day aging period, the aging meat samples were taken every 7 days in order to analyze them microbiologically. A sensory analysis was performed upon the completion of the aging process of the product. The number of lactic acid bacteria (LAB) was determined using a Tempo ® (bioMérieux, France) apparatus, which counted the number of micro-organisms, whereas the sensory evaluation was carried out by a Quantitative Descriptive Analysis (QDA) method. The highest LAB growth of bacteria, including the Lb. casei ŁOCK 0900 probiotic strain, was found in the pork sirloins during the 21-day aging period at 20 °C (from 10⁷ do 10⁸ log CFU/g). A high number of LAB was also found in the meat samples that aged at 24 °C (from 106 to 107 log CFU/g). The lowest growth of LAB, including the probiotic strain, was determined in the sirloin samples that aged at 16 °C (from 10⁴ do 10⁶ log CFU / g). The product samples that aged at 16 and 20 °C were characterized by the highest overall quality. As regards the microbiological and sensory quality, the optimal fermentation conditions of the dry aged raw sirloins with probiotic bacteria added are: aging temperature of 20°C and aging time of 21 days

Acetic acid bacteria as potential next-generation probiotics

Bakterie kwasu octowego (ang. AAB – Acetic Acid Bacteria) występują powszechnie w środowisku. Biorą udział w procesach fermentacji żywności, na której występują naturalnie lub są dodawane celowo dla uzyskania produktu o pożądanych właściwościach. Bakterie te są izolowane m.in. z roślin i produktów z nich wytwarzanych, z fermentowanej żywności i napojów. Mikroorganizmy te w procesie fermentacji wytwarzają wiele związków, wśród których można wyróżnić kwasy glukuronowy i glukonowy, a także inne kwasy organiczne oraz witaminy. Z przedstawionego przeglądu literatury naukowej wynika, że bak- terie kwasu octowego mogą mieć zastosowanie terapeutyczne oraz biotechnologiczne i technologiczne. AAB mają duże znaczenie dla przemysłu spożywczego, zarówno jako bakterie korzystne, jak i szkodliwe w wielu procesach produkcyjnych, w łańcuchu dostaw i podczas przechowywania produktów. Pomimo dużego potencjału i szerokich możliwości aplikacyjnych wykorzystywanie bakterii kwasu octowego na skalę masową jest jednak wciąż ograniczone. W ostatnich latach duże zainteresowanie wzbudzają bakterie wykazujące właściwości prozdrowotne i probiotyczne, jednak, aby dany szczep został uznany za probiotyczny, musi spełnić określone wymaga- nia. Bakterie kwasu octowego nie kolonizują jelita grubego, ale wykazują wiele właściwości prozdrowot- nych i terapeutycznych, co uzasadnia możliwość ich zaliczenia do grupy probiotyków nowej generacji

Isolation and identification of acetic acid bacteria with potential prohealth properties

Celem pracy była izolacja i identyfikacja szczepów bakterii kwasu octowego (AAB) w systemie poli- fazowym oraz wstępne zdefiniowanie in vitro ich potencjalnych właściwości probiotycznych w warun- kach laboratoryjnych. Materiał do izolacji bakterii kwasu octowego stanowiły owoce sezonowe pochodzące z lokalnych upraw z województwa mazowieckiego i łódzkiego oraz kultura startowa do produkcji Kombuchy. Identy- fikację szczepów przeprowadzono z zastosowaniem systemu polifazowego bazującego na charakterystyce morfologicznej, uzdolnieniach biochemicznych i identyfikacji genetycznej. Na podstawie otrzymanych wyników utworzono kolekcję szczepów AAB bezpiecznych dla zdrowia ludzi, następnie określono anty- biotykowrażliwość na 12 wybranych substancji bakteriobójczych i wykonano testy in vitro przeżywalno- ści wyselekcjonowanych szczepów w warunkach modelowego przewodu pokarmowego człowieka. Na podstawie analizy fenotypu i sekwencjonowania genu 16S rRNA spośród 9 izolatów bakterii kwasu octo- wego do badań wybrano 3 szczepy należące do gatunku Gluconobacter oxydans: H31 wyizolowany z czarnej porzeczki oraz H30 i H32 – z kultury startowej do produkcji herbaty Kombucha. Stwierdzono, że 2 szczepy: G. oxydans H30 wyizolowany z Kombuchy i G. oxydans H31 pochodzący z czarnej porzeczki charakteryzują się dobrą przeżywalnością średnio na poziomie 6 log jtk/ml podczas pasażu przez modelo- wy układ pokarmowy człowieka i tym samym spełniają jedno z podstawowych kryteriów dla bakterii potencjalnie probiotycznych. Wszystkie badane szczepy wykazywały zbliżoną antybiotykowrażliwość. Przeprowadzona diagnostyka wyselekcjonowanych szczepów bakterii kwasu octowego stanowi podstawę do dalszych badań tych mikroorganizmów w kierunku potwierdzenia pozostałych cech probiotycznych

Using pork meat from porkers fed pasture blend with added protein-xanthophylls concentrate of alfalfa to produce potentially probiotic dry-fermented sausages

Celem pracy była ocena możliwości zastosowania mięsa wieprzowego pochodzącego z tuczników skarmianych mieszanką paszową z dodatkiem preparatu białkowo-ksantofilowego z lucerny do produkcji potencjalnie probiotycznej kiełbasy dojrzewającej. W doświadczeniu zastosowano mięso i słoninę ze świń dwóch grup żywieniowych: kontrolnej (K) oraz doświadczalnej (PX). Grupę kontrolną stanowiły loszki żywione standardową mieszanką paszową, zaś w grupie doświadczalnej loszki żywione były mieszanką paszową z dodatkiem koncentratu białkowo-ksantofilowego z lucerny. Z mięsa i słoniny wyprodukowano cztery warianty kiełbasy dojrzewającej. Zarówno kiełbasy kontrolne, jak i doświadczalne poddano tradycyjnej fermentacji z wykorzystaniem naturalnej mikroflory mięsa oraz fermentacji z udziałem startowego szczepu probiotycznego Lb. casei ŁOCK 0900 w ilości 6,3 log jtk/g. Kiełbasy dojrzewały 21 dni w temperaturze 18 °C, przy wilgotności względnej powietrza 75 - 85 %. Po zakończeniu procesu dojrzewania próby pakowano próżniowo, a następnie przechowywano w temperaturze 4 °C. Badania obejmowały oznaczenie wartości pH, potencjału oksydacyjno-redukcyjnego (ORP), liczby nadtlenkowej, zawartości wolnych kwasów tłuszczowych (FFA), wskaźnika TBARS po procesie dojrzewania (0) oraz po 3 i 6 miesiącach chłodniczego przechowywania. Liczbę bakterii kwasu mlekowego oznaczano po procesie dojrzewania. Stopień zakwaszenia (pH) kiełbas wahał się w zakresie 4,6 ÷ 5,2. Istotnie wyższe wartości liczby nadtlenkowej określono w próbach z dodatkiem probiotyku, niezależnie od zastosowanego do produkcji surowca mięsnego i tłuszczowego odpowiednio: 3,5 i 3,8 meq O₂/g. Wartość wskaźnika TBARS w próbach w trakcie całego okresu chłodniczego przechowywania nie była wyższa niż 1,5 mg MDA/kg. Na podstawie wyników badań stwierdzono, że surowce mięsno-tłuszczowe ze zwierząt żywionych paszą z dodatkiem preparatu białkowo-ksantofilowego z lucerny mogą być zastosowane do produkcji potencjalnie probiotycznej kiełbasy dojrzewającej. Produkty charakteryzowały się wysoką stabilnością oksydacyjną oraz optymalnymi właściwościami fizykochemicznymi w ciągu sześciu miesięcy chłodniczego przechowywania.The objective of the research study was to assess the possibilities of using pork meat from the porkers fed a pasture blend with the addition of protein-xanthophylls concentrate of alfalfa to produce potentially probiotic dry-fermented sausages. In the experiment, the meat and pork back fat were used from pigs grouped in two feeding groups: control (C) and experimental (EX). The control group comprised the sows fed a standard pasture blend, whereas in the experimental group contained the sows fed a pasture blend enriched with a protein-xanthophylls concentrate of alfalfa. Four variants of dry-fermented sausage were produced using the meat and back fat from the animals in the C and EX groups. Both the control and the experimental sausages were fermented traditionally, i.e. with the use of natural meat microflora, and, also, using a starter probiotic strain of Lb. casei ŁOCK 0900; the size of the added strain was 6.3 log cfu/g. The sausages matured during a 21 day period, at a temperature of 18º C and at a relative humidity of 75-85%. After maturing, the samples were vacuum-packed and stored at a temperature of 4 º C. The research study included the determination of a pH value, oxidative-reduction potential (ORP), peroxide number, content of free fat acids (FFA), TBARS value after the maturation process (0), and after 3 and 6 months of chilling storage. The count of Lactic Acid Bacteria (LAB) was determined after the maturation process. The level of sausage acidification (pH) was between 4.6 and 5.2. Significantly higher peroxide values were determined in the samples with the probiotic added regardless of the meat and fat used as raw materials to make sausages; those values were 3.5 and 3.8 meq O₂/g, respectively. During the entire period of chilling storage, the value of TBARS in the samples was not higher than 1.5 mg MDA/kg. Based on the results, it was proved that the raw materials from meat and fat from animals fed the pasture with the protein-xanthophylls (PX) concentrate of alfalfa added could be used to produce potentially probiotic dry-fermented sausages. The products were characterized by a high oxidative stability and optimal physical-chemical qualities during the entire 6 month period of chilling storage

Older consumers' behaviour towards food waste occurrence

Celem pracy była ocena zachowań starszych konsumentów wobec zjawiska marnotrawstwa żywności i ocena znajomości informacji umieszczanych na opakowaniach produktów spożywczych. Badania ankietowe wykonano metodą CAPI (Computer Assisted Personal Interview). Wzięło w nich udział 1115 respondentów, z czego 51,1 % stanowiły kobiety, a 48,9 % – mężczyźni. Grupa osób w wieku powyżej 60 lat stanowiła 27,4 % badanych konsumentów (n = 305). W kwestionariuszu sformułowano pytania dotyczące sześciu aspektów tematycznych: 1) struktury marnowanej żywności w gospodarstwach domowych, 2) ogólnej znajomości zjawiska marnotrawstwa żywności i źródeł informacji o nim, 3) spoży- cia żywności po upływie daty minimalnej trwałości, 4) znaczenia zwrotu „najlepiej spożyć przed...”, 5) wskazania różnicy pomiędzy znaczeniem zwrotów „najlepiej spożyć przed...” i „należy spożyć do...”, 6) wskazania produktów oznaczonych zwrotem „najlepiej spożyć przed...”. Na podstawie badań stwierdzono, że osoby powyżej 60. roku życia mają elementarną wiedzę z zakre- su tematyki marnotrawstwa żywności, nieodbiegającą znacząco od pozostałej części społeczeństwa pol- skiego. Osoby starsze deklarują rzadsze wyrzucanie produktów żywnościowych w porównaniu z pozosta- łymi grupami wiekowymi. Wszyscy badani respondenci, w tym osoby starsze, wykazują dezorientację w rozumieniu zwrotów „należy spożyć do...” i „najlepiej spożyć przed...” oraz w rozróżnianiu produktów żywnościowych trwałych od łatwo psujących się. Uzyskane wyniki wskazują na słuszność podjętych badań i konieczność ich kontynuacji celem jak najlepszego poznania zachowania konsumentów, w tym także osób starszych, przyczyniających się do marnowania żywności. Istnieje uzasadnione wskazanie do prowadzenia aktywnej polityki publicznej i kampanii edukacyjnych na temat gospodarowania żywnością na poziomie końcowego konsumenta