Karakteristik Fisik Edible Film Pati Jagung (Zea mays L) Termodifikasi Kitosan dan Gliserol

Edible film is a thin layer that is used as a substitute for synthetic plastic or used as a primary packaging of food product. Corn starch that is suspended with chitosan and glycerol is able to improve the quality of edible film. The purpose of this research is to determine the physical characteristics of edible film from modified corn starch. The concentrations of chitosan used were 15%, 20% and 25%, and glycerol were 30% and 40%. Physical characteristics of edible film observed were thickness, absorption, solubility and film degradation. The thickness of the film ranges between 0.06-0.14 mm. The best treatment for film absorption, solubility and degradability is obtained from the addition of 15% chitosan and 40% glycerol, whilst the lowest was from 25% chitosan and 30% glycerol. plastics, thickness, absorption, solubility

PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN KELOR (MORINGA OLEIFERA) TERHADAP WARNA DAN ORGANOLEPTIK SELAI BUAH NAGA MERAH (HYLOCEREUS POLYRHIZUS)

Red dragon fruit is one type of tropical fruit containing vitamin C, vitamin E, vitamin A, and polyphenol compounds which have the potential as antioxidants, and have high fiber. The high water content in red dragon fruit results in red dragon fruit being easily damaged. One of the processed products of red dragon fruit is jam. Red dragon fruit jam products are generally known to have high levels of antioxidants and vitamin C, but on the other hand do not contain much protein, it is known that the protein in dragon fruit is only 0.53 grams per 100 grams, on the other hand Moringa leaves contain 6.7 grams of protein per 100 grams. Therefore, the addition of Moringa leaf extract allows can add protein and other nutrients to the red dragon fruit jam. Moringa oleifera plant has many benefits and very high nutritional content, Moringa leaves contain vitamin A, vitamin B, vitamin C, calcium, potassium, iron and protein in very high amounts that are easily digested by the human body. The purpose of this study was to determine the effect of the addition of Moringa oleifera leaf extracts to the physical color and organoleptic quality of the hedonic red dragon fruit jam (Hylocereus polyrhizus). This study uses a Completely Randomized Design (CRD), the factor used is the concentration of Moringa leaf extract (P1 = 0%, P2 = 5%, P3 = 10%, P4 = 15%). Data analysis using ANOVA with a significance level of 5%. Based on the results of the study obtained differences in the concentration of Moringa leaf extract affect the brightness of the color of red dragon fruit jam, the higher the concentration of Moringa leaf extract added in making dragon fruit jam, the color will be darker. In the organoleptic test results showed that differences in the concentration of Moringa leaf extract affect the level of taste preferences, but does not affect the level of texture, color, and aroma of red dragon fruit jam.Buah naga merah merupakan salah satu jenis buah tropis dengan kandungan vitamin C, vitamin E, vitamin A, dan senyawa polifenol yang berpotensi sebagai antioksidan, serta mempunyai serat yang tinggi. Tingginya kadar air pada buah naga merah mengakibatkan buah naga merah mudah rusak oleh karena itu buah naga merah perlu diolah untuk mengurangi jumlah kerugian. Salah satu produk olahan buah naga merah yaitu selai. Produk selai buah naga merah pada umumnya dikenal memiliki kandungan antioksidan dan vitamin C yang cukup tinggi, namun disisi lain tidak banyak mengandung protein, telah diketahui bahwa protein pada buah naga hanya 0,53 gram per 100 gramnya, disisi lain daun kelor mengandung 6,7 gram protein per 100 gramnya. Oleh karena itu dengan penambahan ekstrak daun kelor memungkinkan dapat menambah protein dan gizi lainnya pada selai buah naga merah. Tanaman kelor (Moringa oleifera) memiliki banyak manfaat dan kandungan gizi yang sangat tinggi, daun kelor mengandung vitamin A, vitamin B, vitamin C, kalsium, kalium, besi dan protein dalam jumlah yang sangat tinggi yang mudah dicerna oleh tubuh manusia. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh penambahan ekstrak daun kelor (Moringa oleifera) terhadap warna secara fisik dan mutu organoleptik secara hedonik selai buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), faktor yang digunakan yaitu konsentrasi ekstrak daun kelor (P1=0%, P2=5%, P3=10%, P4=15%). Analisis data menggunakan ANOVA dengan taraf signifikansi 5%. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh perbedaan konsentrasi ekstrak daun kelor berpengaruh terhadap kecerahan warna selai buah naga merah, semakin tinggi konsentrasi ekstrak daun kelor yang ditambahkan dalam pembuatan selai buah naga, maka warna akan semakin gelap. Pada hasil pengujian organoleptik menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi ekstrak daun kelor berpengaruh terhadap tingkat kesukaan rasa, namun tidak berpengaruh terhadap tingkat kesukaan tekstur, warna, dan aroma selai buah naga merah

ANALISIS MUTU KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SNACK BAR DENGAN KOMBINASI TEPUNG JAGUNG KETAN (Zea mays ceratina), TEPUNG HUNKWE DAN JAMBU METE

In Sumbawa, Indonesia, glutinous corns (Zea mays ceratina) are usually sold fresh, unprocessed, or boiled. To increase its shelf life it can be processed into glutinous corn flour. This flour is believed to have many nutrients such as carbohydrates, protein and vitamins.  Another agricultural products that are available in abundance in Sumbawa are cashew nuts and green beans, which are also high in nutrients content. The aim of this research is to determine the chemical and sensory characteristics of snack bar made from glutinous corn flour, hunkwe (which is green beans flour) and cashew nuts. The parameter observed was water, ash, protein, carbohydrate and lipid content, and also sensory analysis involved color, flavor, aroma and texture. This is a Completely Randomized Design with 3 different formulations of glutinous corn flour:hunkwe flour in grams; A (200:100), B (150:150) and C (100:200). The data was analyzed using Software SPSS for Analysis of Variance in 5% significance level. The result obtained was there were no significance differences in chemical (proximate) analysis and sensory analysis in snack bar in all three formulations, with an average of carbohydrate content of 57,11 – 57,74 %; protein content of 7,47 – 8,73%; lipid content of 21,24 – 21,53%; water content of 9,88 – 10,85%; and ash content of 2,57 – 2,70%. Panelists overall likes the color, flavor, aroma and texture of the snack bar.   Keywords : Snack bar, Glutinous Corn Flour, Hunkwe Flour, Cashew NutMinimnya pengetahuan pengolahan jagung ketan menyebabkan hasil pertanian ini sekedar dijual secara mentah atau direbus. Snack bar dapat dijadikan salah satu diversifikasi pangan dari jagung ketan dengan penambahan tepung hunkwe. Tujuan penelitian ini adalah  untuk mengetahui respon panelis terhadap produk snack bar berbahan dasar tepung jagung ketan (Zea mays ceratina) dan tepung hunkwe dan mengetahui hasil uji proksimat dari snack bar tersebut. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yang dilakukan dengan 2 tahap. Tahap pertama dilakukan di Laboratorium Pangan Terpadu Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Teknologi Sumbawa untuk pembuatan tepung jagung, pembuatan produk snack bar dan uji organoleptik. Tahap kedua adalah analisa uji mutu kimia, dilakukan di Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Pertenakan Universitas Mataram. Penelitian didesain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan kelompok sampel variasi proporsi tepung yaitu A (Tepung jagung 200gr, tepung hunkwe 100gr), B (Tepung jagung 150gr, tepung hunkwe 150gr), dan C (Tepung jagung 100gr, tepung Hunkwe 200gr) dengan 3 kali pengulangan. Sampel kemudian dianalisa kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan sifat organoleptik. Data analisa menggunakan ANOVA dengan taraf nyata 5% serta dilanjutkan dengan uji Duncan apabila terdapat beda nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi proporsi tepung jagung ketan dan tepung hunkwe tidak berpengaruh nyata terhadap uji proksimat dan organoleptik. Produk snack bar berbahan tepung jagung ketan dan tepung hunkwe memiliki nilai kadar karbohidrat sekitar 57,11 – 57,74; kadar protein 7,47 – 8,73; kadar lemak sekitar 21,24 – 21,53; kadar air sekitar 9,88 – 10,85; dan kadar abu sekitar 2,57 – 2,70. Penilaian panelis terhadap produk snack bar berupa warna (Suka), Aroma (Suka), Rasa (Agak Suka), dan tekstur (Agak suka).   Kata Kunci : Snack bar, Tepung Jagung Ketan, Tepung Hunkwee, Jambu Met

Variasi Jumlah Starter Bakteri Asam Laktat (BAL) Terhadap Mutu Kimia,Organoleptik, dan Fisik Minuman Probiotik Instan Dari Jagung Pulut (Zea Mays Ceratina) Sumbawa

Minuman probiotik merupakan minuman fungsional yang mengandung mikroba hidup, berguna bagi tubuh dengan menstabilkan mikroflora pada usus serta mencegah dan menyeleksi mikroba yang sudah tidak berfungsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan variasi starter bakteri asam laktat (BAL) terhadap kadar air, pH, warna, waktu larut dan mutu organoleptik sari jagung instan. Dalam penelitian ini, analisis menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi starter bakteri asam laktat (BAL) (P1=0% P2=10% P3=20% P4=30% yang diulang sebanyak 3 kali, kemudian data dianalisis dengan ANOVA ( < 5%) dan dilanjutkan dengan uji Duncan jika terdapat hasil yang berbeda nyata. Hasil penelitian menunjukan bahwa variasi starter bakteri asam laktat (BAL) berpengaruh nyata terhadap kecerahan warna, rasa, aroma dan pH minuman probiotik istan jagung pulut sumbawa. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah perlakuan P3 dengan karakteristik warna yang disukai (skor 3,81) rasa yang disukai (skor 4,19),kadar air sebesar 2,33% , pH sebesar 4,01, dan waktu larut sebesar 125 detik. Nilai kadar air dan waktu kelarutan minuman instan telah memenuhi SNI 01-4270-1996 dan  SNI 2983:2014

BIMBINGAN TEKNOLOGI, PELATIHAN PEMBUATAN MINUMAN SERBUK JAHE DI KECAMATAN BRANG ENE KABUPATEN SUMBAWA BARAT

Jahe merupakan salah satu hasil pertanian berupa umbi-ubian yang cukup baik digunakan dalam pembuatan minuman serbuk. Pemanfaatan rimpang jahe di Sumbawa belum secara optimal. Selama ini jahe hanya dijadikan bumbu masakan secara langsung, padahal jahe sangat cocok dijadikan sebagai olahan seperti minuman fungsional. Tujuan pengabdian masyarakat ini dilakukan adalah memberikan pengetahuan dan pemahaman tentang potensi pengolahan rimpang jahe sebagai sumber pangan dalam pembuatan serbuk minuman instan dengan mutu yang baik. Pemberian pengetahuan dilakukan secara sosialisasi, diskusi dan praktek. Hasil pengabdian masyarakat menunjukkan bahwa  masyarakat dapat memahami pentingnya pemanfaatan rimpang jahe sebagai serbuk minuman fungsional dengan mutu yang baik. Pengolahan rimpang jahe menjadi serbuk instan dapat memperpanjang umur simpan bahan baku dan memiliki banyak manfaat dalam bidang kesehata

STUDI PERBANDINGAN PENGGUNAAN RAGI NKL DAN RAGI TAPE SUMBAWA TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK, pH, DAN KADAR GULA TAPE KETAN PUTIH (Oryza sativa L. var glutinosa)

Tape merupakan makanan yang terbuat dari beras ketan maupun singkong dengan jamur Endomycopsis fibulgeria, Rhizopus orizae maupun Saccharomyces sereviciae sebagai ragi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan penggunaan ragi NKL dan ragi tape Sumbawa terhadap mutu organoleptik, pH dan kadar gula tape ketan putih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yaitu jenis ragi dan dosis ragi.  Data dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Varance) dengan software SPSS. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh hasil bahwa Tidak ada pengaruh jenis ragi terhadap mutu organoleptik tekstur, rasa aroma (skala hedonik) dan tidak berpengaruh terhadap pH tape ketan, namun jenis ragi berpengaruh terhadap interaksi jenis ragi dan dosis ragi (skala skoring) pada rasa tape ketan dan berpengaruh terhadap kadar gula tape ketan. Dan tidak ada pengaruh dosis ragi terhadap mutu organoleptik tekstur, rasa dan aroma (skala hedonik) tape ketan, namun dosis ragi berpengaruh terhadap interaksi jenis ragi dan dosis ragi (skala skoring) pada rasa tape ketan, dan berpengaruh terhadap pH tape ketan.&nbsp

SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG PISANG KEPOK (Musa paradisiaca L.) YANG DITANAM DI LOKASI BERBEDA DI KABUPATEN SUMBAWA: Physicochemical Properties of Kepok Banana (Musa paradisiaca L.) Flour Planted in Different Areas of Sumbawa Regency

Kabupaten Sumbawa di Nusa Tenggara Barat, merupakan wilayah yang memiliki peluang pengembangan pisang sangat besar. Produktivitas pisang di Kabupaten Sumbawa terus meningkat dari tahun ke tahun, dan pengolahannya menjadi tepung pisang dinilai menjadi salah satu bentuk alternatif diversifikasi komoditas pisang yang menjanjikan. Salah satu jenis pisang yang berkembang di Wilayah Sumbawa yaitu Pisang Kepok, akan tetapi selama ini belum ada data yang jelas secara kualitas tentang perbedaan fisikokimia tepung pisang kepok yang dihasilkan dari beberapa lokasi tanam berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji tentang pengaruh perbedaan lokasi tanam terhadap sifat fisikokimia (kadar air, kadar pati dan kadar amilosa) tepung pisang kepok. Penelitian disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu lokasi penanaman (P1=Kecamatan Moyo Utara; P2=Kecamatan Lunyuk; P3=Kecamatan Alas Barat dan P4=Kecamatan Tarano), dan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali.  Kadar air sampel tepung pisang dari keempat lokasi tanam berkisar antara 5,07% hingga 9,31%, kadar pati sebesar 53,3% hingga 83,2% dan kadar amilosa antara 27,4% hingga 48,2%. Rendemen tepung pisang yang dihasilkan berkisar antara 18,36-18,62%. Nilai kecerahan (nilai L) tepung pisang berkisar antara 60,90-62,27 dengan deskripsi warna moderate yellow. Tepung pisang yang berasal dari buah yang ditanam di Kecamatan Lunyuk memiliki kadar air, kadar pati dan kadar amilosa tertinggi.Di Nusa Tenggara Barat, khususnya Kabupaten Sumbawa, peluang pengembangan pisang sangat besar, hal ini terkait dengan persyaratan tumbuh pisang yang tidak membutuhkan persyaratan tumbuh yang sangat spesifik. Produktivitas pisang di Kabupaten Sumbawa terus meningkat dari tahun ke tahun, dan pengolahannya menjadi tepung pisang dinilai menjadi salah satu bentuk alternatif diversifikasi komoditas pisang yang dianjurkan. Penyebaran pisang kepok merata di seluruh wilayah di Kabupaten Sumbawa, akan tetapi selama ini belum pernah dilakukan pendataan secara kualitas tentang perbedaan fisikokimia tepung pisang kepok yang dihasilkan dari beberapa lokasi tanam yang berbeda. Penelitian ini mengkaji tentang pengaruh perbedaan lokasi tanam terhadap sifat fisikokimia (kadar air, kadar pati dan kadar amilosa) tepung pisang kepok. Penelitian disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu lokasi penanaman (P1=Kecamatan Moyo Utara; P2=Kecamatan Tarano; P3=Kecamatan Alas Barat dan P4=Kecamatan Tarano), dan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali.  Kadar air sampel tepung pisang dari keempat lokasi tanam berkisar antara 5.07% hingga 9.31%, kadar pati sebesar 53.3% hingga 83.2% dan kadar amilosa antara 27.4% hingga 48.2%. Tepung pisang yang berasal dari buah yang ditanam di Kecamatan Lunyuk memiliki kadar air, kadar pati dan kadar amilosa tertinggi

Initial Characterization of Activated Charcoal from the Indigenous Ziziphus mauritiana Wood from Dryland of Sumbawa

Ziziphus mauritiana is widely found in Sumbawa arid and semi-arid area. It is a drought tolerant plant which grows in areas with extreme conditions. While information of the utilisation of Bidara seeds as activated carbon is available, there are limited resources that use Bidara woods. Therefore, this study aims to characterize the activated charcoal derived from Z. mauritiana wood which was activated using 25%, 30% and 35% of H2SO4 and NaOH. The moisture content, ash content, volatile matter, fixed carbon, and iodine absorption capacity were investigated and compared to the Indonesian National Standard (SNI. 06-3730-1995). The result showed that NaOH activated charcoal obtained higher quality compared to the H2SO4 activated charcoal. The best activated charcoal was obtained from 35% of NaOH which has 1.19% moisture content, 13.21% ash content, 1.42% volatile matter, 84.73% fixed carbon, and 1892.40 mg/g iodine number. This study concludes that the characteristics of Z. mauritiana activated charcoal (except the ash content) comply with Indonesian National Standard and potentially can be developed as an adsorbent.Ziziphus mauritiana is widely found in Sumbawa arid and semi-arid area. It is a drought tolerant plant which grows in areas with extreme conditions. While information of the utilisation of Bidara seeds as activated carbon is available, there are limited resources that use Bidara woods. Therefore, this study aims to characterize the activated charcoal derived from Z. mauritiana wood which was activated using 25%, 30% and 35% of H2SO4 and NaOH. The moisture content, ash content, volatile matter, fixed carbon, and iodine absorption capacity were investigated and compared to the Indonesian National Standard (SNI. 06-3730-1995). The result showed that NaOH activated charcoal obtained higher quality compared to the H2SO4 activated charcoal. The best activated charcoal was obtained from 35% of NaOH which has 1.19% moisture content, 13.21% ash content, 1.42% volatile matter, 84.73% fixed carbon, and 1892.40 mg/g iodine number. This study concludes that the characteristics of Z. mauritiana activated charcoal (except the ash content) comply with Indonesian National Standard and potentially can be developed as an adsorbent

Pelatihan dan Pendampingan Pengolahan Kentang Industri pada Kelompok Wanita Tani di Kecamatan Sembalun

This Community Empowerment (PkM) aims to increase partners' knowledge about processing technology for various types of industrial processed potato products, SPP-IRT licensing procedures, packaging and labeling of processed potato products, and business management of processed potato businesses digitally. This activity was attended by 20 participants from the Sembalun and Segara Muncar Women Farmer Groups (KWT). The methods used are lectures, discussions and product processing assistance. The results of the activities show that PkM activities are carried out smoothly, producing a variety of market-ready processed products including bread, potato crunchy strips, pia and potato sticks. Organoleptic test results with 50 consumer panelists stated that the products made were liked, marketable, and had appropriate packaging.Pemberdayaan Masyarakat (PkM) ini bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan mitra tentang teknologi pengolahan berbagai jenis produk industri olahan kentang, tata cara perizinan SPP-IRT, pengemasan dan pelabelan produk olahan kentang, serta pengelolaan usaha usaha olahan kentang secara digital. Kegiatan ini diikuti oleh 20 peserta dari Kelompok Wanita Tani (KWT) Sembalun dan Segara Muncar. Metode yang digunakan adalah ceramah, diskusi dan pendampingan pengolahan produk. Hasil kegiatan menunjukkan bahwa kegiatan PkM berjalan lancar, menghasilkan berbagai produk olahan siap pasar antara lain roti, keripik kentang, pia dan stik kentang. Hasil uji organoleptik dengan 50 panelis konsumen menyatakan bahwa produk yang dibuat disukai, dapat dipasarkan, dan memiliki kemasan yang sesuai

Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman dalam Natrium Metabisulfit terhadap Mutu Tepung Pisang Kepok Muda Termodifikasi

One of the food diversifications of kepok banana (Musa paradisiaca formatypica) is the manufacture of modified banana flour. The process of making kepok banana flour is modified through 4 cycles of heating and cooling processes (retrogradation) which causes the flour to have a dark color. An experimental study was conducted to determine the effect of adding sodium metabisulfite solution with different concentrations (0%, 0.25% and 0.30%) with different soaking times (0 minutes, 30 minutes and 60 minutes) on water absorption, color quality, water content and ash content of modified banana flour. The results shows that the higher sodium metabisulfite  concentration, the higher the water absorption, improves the color and increases the ash content, but lowers the water content of the flour. The longer the soaking time of sodium metabisulfite the more it increases the water absorption, color and moisture content but decreases the ash content of the flour.Upaya mengkonsumsi pangan sehat dan memiliki indeks glikemik (IG) rendah sedang dilakukan untuk mengontrol kadar gula darah. Tepung dalam bentuk alami umumnya memiliki IG tinggi. Salah satu diversifikasi pangan pada pisang kepok (Musa paradisiaca formatypica) adalah pembuatan tepung pisang termodifikasi. Proses pembuatan tepung pisang kepok termodifikasi melalui 4 siklus proses pemanasan dan pendinginan (retrogradasi) yang menyebabkan tepung memiliki warna yang cenderung gelap. Penelitian eksperimental telah dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan larutan natrium metabisulfit dengan konsentrasi (0%, 0,25% dan 0,30%) dengan lama perendaman (0 menit, 30 menit dan 60 menit) yang berbeda terhadap daya serap air, mutu warna, kadar air dan kadar abu tepung pisang termodifikasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit maka semakin tinggi daya serap air, memperbaiki warna dan meningkatkan kadar abu, tetapi semakin menurunkan kadar air tepung. Semakin lama waktu perendaman natrium metabisulfit semakin meningkatkan daya serap air, warna dan kadar air namun menurunkan kadar abu tepung