Tape merupakan makanan yang terbuat dari beras ketan maupun singkong dengan jamur Endomycopsis fibulgeria, Rhizopus orizae maupun Saccharomyces sereviciae sebagai ragi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan penggunaan ragi NKL dan ragi tape Sumbawa terhadap mutu organoleptik, pH dan kadar gula tape ketan putih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yaitu jenis ragi dan dosis ragi.&nbsp; Data dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Varance) dengan software SPSS. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh hasil bahwa Tidak ada pengaruh jenis ragi terhadap mutu organoleptik tekstur, rasa aroma (skala hedonik) dan tidak berpengaruh terhadap pH tape ketan, namun jenis ragi berpengaruh terhadap interaksi jenis ragi dan dosis ragi (skala skoring) pada rasa tape ketan dan berpengaruh terhadap kadar gula tape ketan. Dan tidak ada pengaruh dosis ragi terhadap mutu organoleptik tekstur, rasa dan aroma (skala hedonik) tape ketan, namun dosis ragi berpengaruh terhadap interaksi jenis ragi dan dosis ragi (skala skoring) pada rasa tape ketan, dan berpengaruh terhadap pH tape ketan.&nbsp

Hidayati, Hidayati

Mikhratunnisa, M

Nairfana, Ihlana

English

Open Journal System (OJS) Universitas Bumigora

Hidayati, et al. DOI: 1 | Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan Vol. 1(2): 1-4, 2022  STUDI PERBANDINGAN PENGGUNAAN RAGI NKL DAN RAGI TAPE SUMBAWA TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK, pH, DAN KADAR GULA TAPE KETAN PUTIH (Oryza sativa L. var glutinosa) [Comparative study of the use of NKL yeast and yeast Sumbawa on organoleptic quality, pH and sugar levels of white glutinous tape (Oryza sativa L. var glutinosa)]  Hidayati 1*, Mikhratunnisa 1, Ihlana Nairfana 1 1Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Teknologi Sumbawa, Nusa Tenggara Barat  *Email: hidayatiadam@gmail.com  (Received: 22 Juni 2022; Accepted: 14 Juli 2022) ABSTRACT Tape is food made from glutinous rice and cassava with the fungus Endomycopsis fibulgeria, Rhizopus oryzae and Saccharomyces cereviciae as yeast. The purpose of this study was to compare the use of NKL yeast and Sumbawa tape yeast on organoleptic, pH and sugar content of white sticky rice tape. This study used a completely randomized designn (CRD) with two factor, namely the type of yeast and the dose of yeast. Data were analyzed using ANOVA (Analysis of Variance) with SPSS software. Based on the results of the study, it was found that there was no effect of the type of yeast on the organoleptic quality of texture, aroma taste (hedonic scale) and had no effect on the pH of glutinous tape, but the type of yeast affected the interaction of yeast type and yeast dose (scoring scale) on the taste of sticky rice tape and effect on the sugar content of glutinous tape. And there is no effect of yeast dose on the organoleptic quality of the texture, taste and aroma (hedonic scale) of glutinous tape, but the dose of yeast affects the interaction of yeast types and yeast dose (scoring scale) on the taste of sticky rice tape, and affects the pH of glutinous tape. Keywords: Organoleptic, pH, Sticky rice tape, Sugar content, Yeast. ABSTRAK Tape merupakan makanan yang terbuat dari beras ketan maupun singkong dengan jamur Endomycopsis fibulgeria, Rhizopus orizae maupun Saccharomyces sereviciae sebagai ragi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan penggunaan ragi NKL dan ragi tape Sumbawa terhadap mutu organoleptik, pH dan kadar gula tape ketan putih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yaitu jenis ragi dan dosis ragi.  Data dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Varance) dengan software SPSS. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh hasil bahwa Tidak ada pengaruh jenis ragi terhadap mutu organoleptik tekstur, rasa aroma (skala hedonik) dan tidak berpengaruh terhadap pH tape ketan, namun jenis ragi berpengaruh terhadap interaksi jenis ragi dan dosis ragi (skala skoring) pada rasa tape ketan dan berpengaruh terhadap kadar gula tape ketan. Dan tidak ada pengaruh dosis ragi terhadap mutu organoleptik tekstur, rasa dan aroma (skala hedonik) tape ketan, namun dosis ragi berpengaruh terhadap interaksi jenis ragi dan dosis ragi (skala skoring) pada rasa tape ketan, dan berpengaruh terhadap pH tape ketan.  Kata Kunci: Kadar gula, Organoleptik, pH, Ragi, Tape ketan  PENDAHULUAN Indonesi mempunyai banyak sumber bahan baku, salah satunya beras ketan putih (Oryza sativa glutinosa). Di beberapa negara sepeti Laos dan Thailand beras ketan digunakan sebagai makanan pokok, dikarenakan kandungan karbohidratnya yang tinggi (Sunawan dan Sugiarto, 2020). Ketika dimasak tekstur beras ketan sangat lunak sehingga kurang diminati masyarakat Indonesia sebagai pengganti nasi, lebih banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan jajan tradoisional, salah satu contoh produk dari beras ketan adalah tape.   Tape merupakan makanan selingan yang cukup populer di Indonesia. Makanan ini dibuat dari beras ketan maupun singkong dengan jamur Endomycopsis fibulgeria, Rhizopus oryzae maupun Saccharomyces cereviciae sebagai ragi (Kanino, 2019). Ragi tape adalah kultur atau starter kering yang dibuat dari campuran tepung beras, rempah-rempah dan air atau jus tebu/ekstrak (Azmi et al, 2010). Di Indonesia terkenal beberapa merk ragi yang digunakan dalam pembuatan tape, salah satu merk ragi tape yang banyak berada di pasaran adalah ragi NKL (Ninsix, 2013).  Di Indonesia ada beberapa merk ragi dengan cara pembuatan dan bahan-bahan yang berbeda dalam pembuatannya, khususnya di Kabupaten Sumbawa. Belum banyak masyarakat yang tahu tentang ragi Sumbawa ini. Ragi Sumbawa adalah ragi yang dibuat turun temurun yang dibuat secara tradisional yang sering digunakan oleh masyarakat Sumbawa untuk membuat tape. Sampai saat ini belum ada penelitian tentang ragi Sumbawa, sehingga perlu dilakukan penelitian tentang penggunaan ragi Sumbawa.  Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan     Vol. 1 (2). Hal: 1-4 ISSN: https://journal.universitasbumigora.ac.id/index.php/jtmp/ DOI: Hidayati, et al. DOI: 2 | Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan Vol. 1(2): 1-4, 2022  METODE Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah beras ketan yang didapat dari ibu sriningsih di Pernek Beru, ragi Sumbawa dari ibu hafsah produsen ragi Sumbawa, ragi NKL dari pasar Kerato, dan daun pepaya dari Pernek Beru. Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu timbangan analitik, kompor, dandang, tampah bambu, baskom, sendok, ayakan, kain, wadah dan penutup stainless, refraktometer dan pH meter.   Prosedur Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2021, di Laboratorium Pangan dan Agroindustri, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Teknologi Sumbawa. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yang menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor, yaitu jenis ragi dan dosis ragi dengan 3 perlakuan, dengan 3 kali pengulangan. Data dianalisa dengan analisis of varian (ANOVA) dan apabila menunjukkan perbedaan maka diuji lanjut dengan uji Duncan pada p < 0,05.  Prosedur Pembuatan Tape Ketan Pelaksanaan penelitian ini dimulai dengan pembuatan tape ketan yang mengacu pada Penelitian yang dilakukan oleh Amri (2017) dengan sedikit modifikasi. Langkah awal yang dilakukan ialah beras ketan yang sudah ditimbang kemudian dicuci hingga bersih direndam selama 6 jam, setelah direndam lalu ditiriskan kemudian dikukus. Setelah dikukus kemudian di dinginkan selama 15 menit, dan selanjurnya diinokulasikan dengan dosis ragi masing-masing 1%, 2%, dan 3%. Tahap selanjutnya ketan yang sudah diinokulasikan dengan ragi, lalu dibungkus dengan wadah tertutup yang sebelumnya sudah dilapisi dengan daun pepaya sebelum ditutup rapat dan dierami dengan kain.  Uji organoleptik secara hedonik dan skoring Uji organoleptik tape ketan putih dilakukan dengan metode hedonik dan skoring kepada 30 orang panelis tidak terlatih. Parameter yang diuji yaitu tekstur, rasa dan aroma. Pada uji skala yang digunakan yaitu : 1 = tidak suka, 2 = kurang suka, 3 = suka, 4 = sangat suka dan 5 = amat sangat suka. Sedangkan uji skoring biasa juga disebut uji skor atau pemberian skor, pemberian skor adalah memberikan angka nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik terhadap mutu yang sedang diuji. Uji skoring dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Pada sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun (Triana et al, 2015). Uji pH Pengujian nilai pH dilakukan untuk mengetahui kadar keasaman atau basa pada suatu zat, larutan atau benda. pH sangat berperan penting dalam pertumbuhan mikroorganisme pati (Tri, 2016). Adapun prosedur kerja penetuan nilai pH sebagai berikut :  mengukur keasaman sampel terlebih dahulu kemudian mengatur tingkat keasaman pH meter pada keasaman terukur. pH meter dihidupkan dan dibiarkan agar stabil selama 1 menit. Elektroda dibilas denga aquades dan dikeringkan dengan tissu, kemudian pH meter dicelupkan pada sampel sampai memperoleh pembacaan skala yang stabil pada layar digital.  Uji Kadar Gula Uji kadar gula dilakukan dengan cara menggunakan alat ukur refraktometer. Kadar gula pada tape ketan ditentukan dengan mencampurkan aquades dengan air tape ketan, kemudian membuka plat cahaya refraktometer lalu teteskan air tape ketan beberapa tetes hingga menutupi seluruh area biru. Hasilnya adalah nilai yang tertera pada skala kadar gula yang tertera pada view finde. HASIL DAN PEMBAHASAN Tekstur (hedonik) Rata-rata tingkat kesukaan terhadap tekstur tape ketan berkisar antara 1.8 sampai 3, dimana nilai rata-rata pada perlakuan ragi NKL dengan dosis 1% yaitu 3.0, dan diikuti oleh perlakuan ragi Sumbawa dengan dosis 1% dan dosis 3% dengan rata-rata 2.9, sedangkan pada perlakuan ragi NKL dosis 2% dan 3% diperoleh rata-rata 2.6 dan 2.7. Dari semua perlakuan dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis berada pada skala suka.  Gambar 1. Grafik rata-rata hedonik tekstur Tekstur (skoring) Gambar 2. Grafik rata-rata skoring tekstur Rata-rata nilai berkisar antara 2.2 sampai 3, dimana nilai rata-rata tertinggi diperoleh pada perlakuan ragi Sumbawa dengan dosis 2% yaitu 3.0 dengan tekstur lembek, dan diikuti oleh perlakuan ragi NKL dosis 1% dan ragi Sumbawa dengan dosis1% dengan rata-rata 2.8 yang diberikan penilaian 2.82.22.52.83.02.6123451% 2% 3%Skoring TeksturKonsentrasiNKLSBW3.02.6 2.72.9 2.9 2.9123451% 2% 3%Hedonik TeksturKonsentrasiNKLSBWHidayati, et al. DOI: 3 | Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan Vol. 1(2): 1-4, 2022  bertekstur lembek, sedangkan pada perlakuan ragi NKL dengan dosis 2% diperoleh rata-rata terendah yaitu 2.2 yang diberikan penilaian bertekstur kurang lembek, sedangkan untuk perlakuan ragi NKL dosis 3% dan ragi Sumbawa dosis 3% yaitu 2.5 dan 2.6 dengan penilaian bertekstur lembek.  Rata-rata hasil pengujian skoring terhadap tekstur dari tape ketan yang difermentasikan dengani ragi Sumbawa berdasarkan penilaian 30 panelis diperoleh rata-rata tekstur dari tape ketan untuk semua perlakuan diberikan skor 3, yang artinya bertekstur lembek. Rasa (hedonik) Rata-rata yang di hasilkan berkisar antara dimana nilai rata-rata tertinggi diperoleh pada perlakuan ragi Sumbawa yaitu dosis 1% dan 2% yang diikuti oleh perlakuan ragi NKL dosis 3% dengan rata-rata 3.2. Pada perlakuan ragi NKL dosis 1% dan ragi Sumbawa dosis 3% diperoleh nilai rata-rata 3.1. Sedangkan untuk perlakuan ragi NKL 2% diperoleh raat-rata terendah yatu 3, hal ini menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa tape ketan berada pada skala suka.  Gambar 3. Grafik rata-rata hedonik rasa Rasa (skoring) Gambar 4 Grafik rata-rata rasa skoring Rata-rata 3 sampai 3.3, dimana nilai rata-rata tertinggi diperoleh pada perlakuan ragi Sumbawa yaitu pada dosis 1% dan 3% dengan rata-rata 3.3. Kemudian untuk perlakuan ragi Sumbawa dosis 2% dan perlakuan ragi NKL dosis 3% diperoleh rata-rata 3.1. Sedangkan pada perlakuan ragi NKL dosis 1% dan 2% diperoleh rata-rata 3. Hal ini menunjukkan bahwa tape ketan yang difermentasi dengan ragi NKL dan ragi Sumbawa setiap perlakuan rata-rata 3, yang berarti rasa tape ketan berada pada skala manis.  Aroma (hedonik) Rata-rata berkisar antara 2.5 sampai 2.8, dimana nilai rata-rata tertinggi diperoleh pada perlakuan ragi Sumbawa dosis 1% dan 3% dengan rata-rata 2.8, yang berarti bahwa aroma tape ketan berada pada skala suka. Nilai rata-rata terendah diperoleh pada perlakuan ragi NKL dosis 3% yaitu 2.5 yang berarti bahwa aroma tape ketan berada pada taraf kurang suka. Sedangkan pada perlakuan ragi NKL dosis 1%, ragi Sumbawa dosis 1% dan 2% diperoleh rata-rata yang sama yaitu 2.7 dengan skala suka. Gambar 5 Grafik rata-rata hedonik aroma Aroma (skoring) Rata-rata berkisar antara 2.4 sampai 2.8, dimana nilai rata-rata tertinggi diperoleh pada perlakuan ragi Sumbawa yaitu pada dosis 2% dengan rata-rata nilai 2.8. Sedangkan untuk perlakuan ragi NKL dosis 1% dan ragi Sumbawa dosis 1% diperoleh rata-rata 2.6 dan 2.7. Untuk perlakuan ragi NKL dosis 2% dan ragi Sumbawa dosis 3% diperoleh rata-rata yang sama yaitu 2.5, ini menunjukkan bahwa tingkat penerimaan panelis terhadap aroma tape ketan berada pada skala beraroma. Rata-rata terendah diperoleh pada perlakuan ragi NKL dosis 3% dengan rata-rata 2.4.  Gambar 6. Grafik rata-rata skoring aroma pH Rata-rata tertinggi pada perlakuan ragi NKL dengan dosis ragi 1%, ragi Sumbawa dosis 1% dan dosis 2% dengan rata-rata sama yaitu 5.8, untuk perlakuan ragi NKL dosis 2% dan ragi Sumbawa dosis 3% diperoleh rata-rata yang sama dengan rata-3.1 3.03.23.2 3.2 3.1123451% 2% 3%Hedonik RasaKonsentrasiNKLSBW3.0 3.03.23.3 3.2 3.3123451% 2% 3%Skoring RasaKonsentrasiNKLSBW2.7 2.72.52.8 2.7 2.8123451% 2% 3%Hedonik AromaKonsentrasiNKLSBW2.6 2.5 2.42.7 2.82.5123451% 2% 3%Skoring AromaKonsentrasiNKLSBWHidayati, et al. DOI: 4 | Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan Vol. 1(2): 1-4, 2022  rata 5.7. Sedangkan rata-rata terendah diperoleh pada perlakuan ragi NKL dengan dosis 3% yaitu 5.6. Hal ini menunjukkan bahwa tape ketan yang difermentasi dengan ragi NKL maupun ragi Sumbawa menghasilkan pH dengan rata-rata 6%, yang berarti asam Gambar 7. Grafik rata-rata pH tape ketan Kadar Gula  Rata-rata tertinggi pada perlakuan ragi Sumbawa dosis ragi 2% dan 3%, ragi NKL dosis ragi 3% dengan rata-rata sama yaitu 5.8, untuk perlakuan ragi Sumbawa dosis ragi 1% dan ragi NKL dosis ragi 2% diperoleh rata-rata yang sama dengan rata-rata 5.7. Sedangkan rata-rata terendah diperoleh pada perlakuan ragi NKL dosis ragi 3% yaitu 5.6. Perubahan kadar gula yang terjadi disebabkan oleh variasi dosis ragi yang diberikan pada saat fermentasi berbeda-beda. Semakin tinggi dosis ragi yang diberikan, semakin meningkatkan kadar gula tape yang dihasilkan (Abdillah et al, 2014).  Gambar 8. Grafik rata-rata kadar gula tape ketan KESIMPULAN Tidak ada pengaruh jenis ragi terhadap mutu organoleptik tekstur, rasa, aroma (skala hedonik) dan tidak berpengaruh terhadp pH tape ketan, namun jenis ragi berpengaruh terhadap kombinasi jenis ragi dan dosis ragi (skala skoring) pada rasa tape ketan dan berpengaruh terhadap kadar gula tape ketan dan tidak ada pengaruh dosis ragi terhadap mutu organoleptik tekstur, rasa, aroma (Skala hedonik) tape ketan, namun dosis ragi berpengaruh terhadap kombinasi jenis ragi dan dosis ragi (skala skoring) pada rasa tape ketan, sdan berpengaruh terhadap pH tape ketan.DAFTAR PUSTAKA  Abdillah, et al. 2014. Pengaruh Dosis Ragi dan Penambahan Gula Terhadap Kualitas Gizi dan Organoleptik Tape Biji Gandum.AGRIC. Vol. 26. No.1 & No.2.  75 -84.  Azmi, A. S., Ngoh, G.C, Mel, M. dan Hasan, M. 2010. Ragi Tapai and Saccharomyces as Potential Coculture in Viscous Fermentation. African Journal of Biotechnology. 42 : 7122-7127. Dino, K. 2019. Pengaruh Konsentrasi Ragi Pada Pembuatan Tape Ketan. Skripsi. Makassar: Universitas Hasanuddin.  Khaerul, A. 2017. Pengaruh Pemberian Dosis Ragi Terhadap Kadar Alkohol Tapai Ketan dan Tapai Singkong (Perbandingan dengan standar BPOM dan LPPOM MUI). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Sumbawa : Universitas Teknologi Sumbawa. Ninsix, R. 2013. Pengaruh Konsentrasi Ragi Merk NKL Terhadap Mutu Tape Yang Dihasilkan. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 2, No. 2. hal. 1-11. Novita, T., Dewa, G. D., Henry, F. A., 2015. Isolasi Capsaicin Dari Oleoresin Cabai Rawit (Capsicum frutescens L.). Jurnal Chem. Prog. Vol. 8. No. 2. hal. 72-76.  Sumiati, T. 2016. Pengaruh pH, Dan Lama Fermentasi Terhadap Produksi Ethanol Dari Sargassum crassifolium. Jurnal Biology Science & Education 2017. Vol. 6, No. 1. hal.13-25. Sunawan dan Sugiarto, 2020. Aplikasi Dosis Pupuk Urea Dan Umur Bibit Terhadap Pertumbuhan Dan Hasil Tanaman Padi Ketan (Oryza sativa glutinosa .L). Jurnal Folium. Vol. 3, No. 2. hal. 96-105.8 5.7 5.65.8 5.8 5.712345671% 2% 3%Nilai pHKonsentrasiNKLSBW5.6 5.75.85.7 5.8 5.812345671% 2% 3%Kadar GulaKonsentrasiNKLSBWDAFTAR PUSTAKA 

Studi Perbandingan Penggunaan Ragi Nkl dan Ragi Tape Sumbawa Terhadap Mutu Organoleptik, Ph, dan Kadar Gula Tape Ketan Putih (Oryza Sativa L. Var Glutinosa)

https://journal.universitasbumigora.ac.id/index.php/jtmp/article/download/2176/1023

STUDI PERBANDINGAN PENGGUNAAN RAGI NKL DAN RAGI TAPE SUMBAWA TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK, pH, DAN KADAR GULA TAPE KETAN PUTIH (Oryza sativa L. var glutinosa)

STUDI PERBANDINGAN PENGGUNAAN RAGI NKL DAN RAGI TAPE SUMBAWA TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK, pH, DAN KADAR GULA TAPE KETAN PUTIH (Oryza sativa L. var glutinosa)

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Open Journal System (OJS) Universitas Bumigora