Enseñar en Educación Secundaria, un compromiso con la construcción de aprendizajes relevantes y duraderos. Unidades didácticas, secuencias y proyectos, y sus propuestas de evaluación (2019). Parte 3. Propuestas para Ciencias Sociales y Humanidades

Fil: Bovo, Marcos Hernán. Universidad Católica de Córdoba. Facultad de Educación; ArgentinaFil: Bono, Laura Cecilia. Universidad Católica de Córdoba. Facultad de Educación; ArgentinaFil: Ferreyra, Horacio Ademar. Universidad Católica de Córdoba. Facultad de Educación; Argentin

Sviluppo e validazione di un metodo HPLC-FLD per la quantificazione di lisozima nei vini.

E\u2019 stato definito e validato un metodo RP-HPLC per la quantificazione di lisozima da bianco d\u2019uovo, in vini bianchi e rossi. Grazie all\u2019utilizzo di un detector spettrofluorimetrico, il metodo proposto ha mostrato una sensibilit\ue0 dieci volte pi\uf9 alta rispetto alla comune rivelazione spettrofotometrica a 280 nm. I parametri in grado di influire sulle prestazioni del metodo (separazione cromatografia, interferenza della matrice, modalit\ue0 di acidificazione e stabilit\ue0 della risposta fluorimetrica) sono stati valutati ed ottimizzati. La procedura di validazione della metodica ha mostrato buoni valori di ripetibilit\ue0, riproducibilit\ue0 e recupero, con un sensibile incremento del livello minimo di lisozima rivelabile (pari a 0.18 mg/L). Il metodo proposto pu\uf2 essere applicato ai vini, con fini tecnologici e l\u2019aumento della sua sensibilit\ue0 analitica pu\uf2 rappresentare un valido strumento per la tutela della salute di quei consumatori potenzialmente sensibili alla proteina

Efficacy of chitosan in inhibiting the oxidation of (+)-catechin in white wine model solutions

The efficacy of chitosan and sulfites in inhibiting the oxidation of (+)-catechin in aerated model white wines has been compared by monitoring the browning development and the generation of oxidized phenolic compounds. In addition, the protecting effects of these two additives toward the oxidative decay of varietal thiols were investigated. Chitosan effectively contrasted the browning onset in model solutions all along the entire duration of the experimentation. Color development was limited and comparable in both the sulfite and chitosan added samples. Thanks to its polyelectrolyte behavior, chitosan adsorbed up to 80% of the more hydrophilic oxidized phenolic species and chelated 70 and 30% of Fe and Cu added to the solutions, respectively. Thiol oxidation was significantly lowered by chitosan, suggesting that this additive could contribute to maintain the varietal character of wines coming from aromatic grapes and vinified with reduced sulfite amounts

Evoluzione ossidativa di (+)-catechina in vini modello contenenti anidride solforosa, acido ascorbico o gallotannino

Ad eccezione delle occasioni in cui la presenza di ossigeno sia una pratica enologica desiderata (ad esempio, ossigenazione controllata dei vini rossi), nella grande maggioranza dei casi il contatto (involontario) dei vini con l\u2019ossigeno si traduce in un peggioramento della qualit\ue0 complessiva del prodotto. L\u2019insieme dei fenomeni che presiedono all\u2019evoluzione ossidativa dei vini \ue8 assai complesso. Questa complessit\ue0 \ue8 dovuta, in primo luogo, alla presenza di un consistente numero di sostanze (endogene o aggiunte nel corso del processo produttivo) in grado di partecipare al processo di ossidazione, rendendone talvolta imprevedibili le fasi e l\u2019entit\ue0 complessiva. Sebbene utilizzata da oltre un secolo, ad esempio, solo negli ultimi 15 anni si sono definite con maggior esattezza le interazioni ed i meccanismi chimici coinvolti nell\u2019attivit\ue0 antiossidante della SO2. Questa molecola, principale additivo utilizzato nella filiera enologica per il controllo delle ossidazioni, \ue8 in grado di esplicare la propria azione attraverso una serie di reazioni che coinvolgono, tra l\u2019altro, a seconda della loro presenza nel mezzo, le sostanze fenoliche (gli o-difenoli), i metalli (soprattutto Cu+ e Fe++), l\u2019acido ascorbico o il glutatione. D\u2019altro canto, le caratteristiche allergeniche dell\u2019anidride solforosa hanno stimolato i produttori verso la riduzione del suo uso in vinificazione e alimentato la ricerca di possibili alternative tecnologiche. In questa ottica, l\u2019utilizzo dell\u2019acido ascorbico ha fornito risultati contrastanti, spesso legati alla necessit\ue0 della contemporanea presenza di adeguate quantit\ue0 di anidride solforosa ad evitare fenomeni pro-ossidativi. L\u2019uso di tannini idrolizzabili \ue8 una ulteriore opzione a disposizione degli enologi che vogliano limitare i problemi legati all\u2019ossidazione dei vini. Il tannino di galla, in particolare, ha dimostrato di possedere una rilevante capacit\ue0 antiradicalica, sebbene pochi siano gli studi riguardanti un suo utilizzo in condizioni assimilabili a quelle del vino. Questo lavoro si \ue8 proposto di indagare gli effetti della presenza di SO2, acido ascorbico e tannino di galla, da soli od in combinazione, sulla ossidazione di una soluzione modello contenente (+)-catechina. Per ciascuna tesi predisposta \ue8 stato valutato il consumo di ossigeno disciolto, l\u2019imbrunimento e la cinetica del consumo di (+)-catechina. Allo stesso tempo, \ue8 stata valutata la progressiva formazione degli ioni xantilio, pigmenti responsabili dello sviluppo delle nuances gialle tipiche delle soluzioni sottoposte ad ossidazione. I possibili meccanismi ossidativi sono stati discussi alla luce dei risultati ottenuti

Impiego della CO2 solida nel corso della raccolta meccanica di uva cv. Trebbiano

Negli ultimi anni la vendemmia meccanizzata ha subito un sensibile progresso favorita anche da una attività sperimentale particolarmente intensa

Caratterizzazione Analitica di Frammenti Legnosi ad Uso Enologico: La componente volatile e la sicurezza d\u2019uso.

Sedici partite di chips di quercia, reperibili dal commercio e diverse per livello di tostatura (non tostato, media od alta tostatura) e per origine (Quercia francese od americana), sono state estratte mediante tecnica ASE (Accelerated Solvent extraction) e caratterizzate relativamente alla loro componente volatile. L\u2019analisi della frazione volatile, condotta in GC/MS, ha permesso di identificare e quantificare circa 80 molecole, 3 delle quali (solerone, 3-oxo-\uf061\uf02dionolo ed un isomero del 3-oxoretro-\uf061-ionolo) individuate per la prima volta in legni tostati ad uso enologico. I dati quantitativi hanno dimostrato che i chips legnosi posseggono un patrimonio aromatico paragonabile a quello di barriques e fusti di quercia a leggero o medio livello di tostatura e che l\u2019aumento delle temperature di tostatura influisce in maniera significativa sulla presenza di fenilchetoni, fenoli volatili ed alcuni composti furanici. Assai limitata \ue8 risultata l\u2019influenza dovuta all\u2019origine della materia prima, probabilmente anche a causa dell\u2019estrema variabilit\ue0 esistente fra i campioni appartenenti a ciascun gruppo. Le stesse partite di frammenti legnosi, sono state sottoposte ad estrazione soxhlet ed analisi HPLC-FLD allo scopo di indagare l\u2019eventuale presenza di idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Sono stati quantificati bassi tenori totali di IPA (compresi fra 0,96 e 15,1 ng/g di legno), principalmente costituiti da molecole a basso o medio peso molecolare. Fra queste figura il benzo[a]pirene, la cui concentrazione massima \ue8 risultata essere pari a 0.44 ng/g di legno. Tenuto conto dei livelli di IPA attualmente ammissibili in Europa per bevande aromatizzate ed acqua, i valori riscontrati non rappresentano un ostacolo all\u2019utilizzo dei frammenti legnosi in enologia

Influenza dell'affinamento in fusti di ciliegio sulla composizione fenolica non antocianica di vini rossi

L\u2019affinamento in legno \ue8 una tecnica idonea alla produzione di vini di qualit\ue0. Il contatto con il legno, infatti, oltre a favorire la migrazione nel vino di sostanze aromatiche, permette la dissoluzione di quantit\ue0 di ossigeno in grado di promuovere la stabilizzazione della sostanza colorante e l\u2019evoluzione della componente tannica del prodotto. Per questi fenomeni, un ruolo rilevante \ue8 ricoperto dalle catechine, dalle procianidine oligomere e, pi\uf9 in generale, da tutti quei composti fenolici in grado di interagire con l\u2019ossigeno. La presenza e l\u2019evoluzione di questi polifenoli nei vini in fase di affinamento \ue8 funzione della dotazione iniziale del prodotto, dell\u2019entit\ue0 dei fenomeni ossidativi e della cessione da parte dell\u2019essenza legnosa impiegata. Tradizionalmente, le specie legnose utilizzate per l\u2019affinamento di vini e distillati appartengono al genere Quercus spp. Negli ultimi anni, per\uf2, altre specie di uso locale hanno suscitato l\u2019interesse dei produttori, grazie ai minori costi o al positivo contributo sensoriale. In questo lavoro, dopo aver caratterizzato la frazione fenolica estraibile da legno di ciliegio (Prunus avium), si \ue8 valutata l\u2019evoluzione dei composti fenolici non antocianici in vini rossi affinati per 4 mesi in barriques o fusti ottenuti con lo stesso tipo di legno. I risultati sono stati posti a confronto con quelli ottenuti con l\u2019utilizzo di barriques di rovere. L\u2019uso di legno di ciliegio \ue8 stato contraddistinto dalla presenza, nel vino, di alcuni flavoni che potrebbero considerarsi markers del trattamento

Evaluation of volatile aldehydes as discriminating parameters in quality vinegars with protected European geographical indication

Thirty-six high-quality vinegars with geographical indication belonging to Sherry and Modena areas (vinegars of Jerez, balsamic vinegars of Modena and traditional balsamic vinegars of Modena) with all possible aging periods were analyzed to determine the content of volatile aldehydes. A solid-phase extraction method with in-cartridge derivatization using O-(2,3,4,5,6-pentafluorobenzyl)hydroxylamine followed by gas chromatography-mass spectrometry was employed