L\u2019affinamento in legno \ue8 una tecnica idonea alla produzione di vini di qualit\ue0. Il contatto con il legno, infatti, oltre a favorire la migrazione nel vino di sostanze aromatiche, permette la dissoluzione di quantit\ue0 di ossigeno in grado di promuovere la stabilizzazione della sostanza colorante e l\u2019evoluzione della componente tannica del prodotto. Per questi fenomeni, un ruolo rilevante \ue8 ricoperto dalle catechine, dalle procianidine oligomere e, pi\uf9 in generale, da tutti quei composti fenolici in grado di interagire con l\u2019ossigeno. La presenza e l\u2019evoluzione di questi polifenoli nei vini in fase di affinamento \ue8 funzione della dotazione iniziale del prodotto, dell\u2019entit\ue0 dei fenomeni ossidativi e della cessione da parte dell\u2019essenza legnosa impiegata.
Tradizionalmente, le specie legnose utilizzate per l\u2019affinamento di vini e distillati appartengono al genere Quercus spp. Negli ultimi anni, per\uf2, altre specie di uso locale hanno suscitato l\u2019interesse dei produttori, grazie ai minori costi o al positivo contributo sensoriale.
In questo lavoro, dopo aver caratterizzato la frazione fenolica estraibile da legno di ciliegio (Prunus avium), si \ue8 valutata l\u2019evoluzione dei composti fenolici non antocianici in vini rossi affinati per 4 mesi in barriques o fusti ottenuti con lo stesso tipo di legno. I risultati sono stati posti a confronto con quelli ottenuti con l\u2019utilizzo di barriques di rovere. L\u2019uso di legno di ciliegio \ue8 stato contraddistinto dalla presenza, nel vino, di alcuni flavoni che potrebbero considerarsi markers del trattamento
