Ad eccezione delle occasioni in cui la presenza di ossigeno sia una pratica enologica desiderata (ad esempio, ossigenazione controllata dei vini rossi), nella grande maggioranza dei casi il contatto (involontario) dei vini con l\u2019ossigeno si traduce in un peggioramento della qualit\ue0 complessiva del prodotto.
L\u2019insieme dei fenomeni che presiedono all\u2019evoluzione ossidativa dei vini \ue8 assai complesso. Questa complessit\ue0 \ue8 dovuta, in primo luogo, alla presenza di un consistente numero di sostanze (endogene o aggiunte nel corso del processo produttivo) in grado di partecipare al processo di ossidazione, rendendone talvolta imprevedibili le fasi e l\u2019entit\ue0 complessiva.
Sebbene utilizzata da oltre un secolo, ad esempio, solo negli ultimi 15 anni si sono definite con maggior esattezza le interazioni ed i meccanismi chimici coinvolti nell\u2019attivit\ue0 antiossidante della SO2. Questa molecola, principale additivo utilizzato nella filiera enologica per il controllo delle ossidazioni, \ue8 in grado di esplicare la propria azione attraverso una serie di reazioni che coinvolgono, tra l\u2019altro, a seconda della loro presenza nel mezzo, le sostanze fenoliche (gli o-difenoli), i metalli (soprattutto Cu+ e Fe++), l\u2019acido ascorbico o il glutatione. D\u2019altro canto, le caratteristiche allergeniche dell\u2019anidride solforosa hanno stimolato i produttori verso la riduzione del suo uso in vinificazione e alimentato la ricerca di possibili alternative tecnologiche.
In questa ottica, l\u2019utilizzo dell\u2019acido ascorbico ha fornito risultati contrastanti, spesso legati alla necessit\ue0 della contemporanea presenza di adeguate quantit\ue0 di anidride solforosa ad evitare fenomeni pro-ossidativi.
L\u2019uso di tannini idrolizzabili \ue8 una ulteriore opzione a disposizione degli enologi che vogliano limitare i problemi legati all\u2019ossidazione dei vini. Il tannino di galla, in particolare, ha dimostrato di possedere una rilevante capacit\ue0 antiradicalica, sebbene pochi siano gli studi riguardanti un suo utilizzo in condizioni assimilabili a quelle del vino.
Questo lavoro si \ue8 proposto di indagare gli effetti della presenza di SO2, acido ascorbico e tannino di galla, da soli od in combinazione, sulla ossidazione di una soluzione modello contenente (+)-catechina. Per ciascuna tesi predisposta \ue8 stato valutato il consumo di ossigeno disciolto, l\u2019imbrunimento e la cinetica del consumo di (+)-catechina. Allo stesso tempo, \ue8 stata valutata la progressiva formazione degli ioni xantilio, pigmenti responsabili dello sviluppo delle nuances gialle tipiche delle soluzioni sottoposte ad ossidazione. I possibili meccanismi ossidativi sono stati discussi alla luce dei risultati ottenuti
