STUDY OF THE INFLUENCE OF BUCKWHEAT FLOUR AND FLAX SEEDS ON CONSUMPTION PROPERTIES OF LONG-STORED BAKERY PRODUCTS

Rusk and ring-shaped bakery products relate to the group of long-stored ones. For today it is urgent to use ingredients that give products functional properties in food technologies. The important source of food fibers, full-value protein, unsaturated fatty acids, mineral substances and vitamins are grain and oil-bearing crops. Buckwheat and flax seeds are separated among them due to the valuable chemical composition and positive effect on the human organism. The aim of the work was to establish the influence of buckwheat flour and flax seeds on the technological process course and quality of long-stored bakery products. Buckwheat flour of green and dark buckwheat of TM “Organic-Eco-Product” (Ukraine) is used in the rusk technology. For producing ring-shaped products (ring-shaped crackers), gold flax seeds were used. Research results testify that good quality parameters of bread for producing rusks from it, were achieved at dosing green buckwheat seeds as 20 % and dark ones as 15 % instead of the flour mass. It has been established, that rusks with adding green buckwheat flour have quality parameters, corresponding to requirements of normative documents. It has been proven, that it is not expedient to use dark buckwheat flour in the rusk technology, because ready products have the increased water share and soaking index. It is connected with the influence of the operation of hydrothermal processing of grains that dark buckwheat flour is produced of, its high water-absorbing and water-retaining capacities. For the technology of ring-shaped crackers, enriched with flax seeds, it is recommended to dose flax seeds as 15 % of the flour mass. At such dosage bakery products got the highest number of points by the complex quality parameter and corresponded to requirements of normative documents

Использование семян золотого льна и овсяной закваски в производстве пшеничного хлеба

In the course of development of bakery products enriched with physiologically active substances of non-traditional types of raw materials, cereal and oil-bearing crops enjoy popularity. The actual direction can be a combination of the use of oil-bearing crop in the form of crushed flax seed of light varieties and the cereal crop in the form of oats sourdough of spontaneous fermentation in the production of functional wheat bread.The variety of golden flax was used in the course of the study. It was found in the research that the technologically possible dosage of crushed flax seeds is up to 20 % of the weight of flour. At this dosage, the products with the developed thin-walled porosity with a pleasant light-yellow coloration of the crumb and pleasant nutty flavor are obtained.It was found that adding crushed golden flax seeds to dough results into lengthening of the duration of its kneading, worsening elasticity and increasing its dilution. A considerable decrease in the amount of gluten and its quality was noticed in the analyzed samples. It was also established that deterioration of fermentation of sugars, their accumulation and susceptibility of starch to amylolysis are observed in the dough system with flax. Such influence of crushed flax seeds is mainly caused by the influence of water-soluble dietary fibers that form mucilage when coming into contact with water during kneading dough.The effectiveness of applying preliminary soaking of crushed flax seeds to improve the qualitative of products was proved. Soaking of crushed seeds contributes to the formation of larger amount of mucilage in liquid phase of the dough. This causes an increase of dough viscosity, which contributes to enhancement of the shape stability of finished goods.It was proven that the use of oats sourdough of spontaneous fermentation in the production of bread, enriched with crushed flax seed contributes to the reduction of dough fermenting up to 60 min and the enhancement of its quality.При разработке хлебобулочных изделий, обогащенных физиологически- активными веществами нетрадиционных видов сырья, популярностью пользуются крупяные и масличные культуры. Актуальным направлением может быть сочетание использования в производстве функционального пшеничного хлеба масличной культуры в виде измельченных семян льна светлых сортов и крупяной культуры в виде закваски овсяной спонтанного брожения.В исследованиях использовали сорт льна золотого. В работе установлено, что технологически возможная дозировка измельченных семян льна составляет до 20 % к массе муки. Такая дозировка позволяет получить изделия с развитой, тонкостенной пористостью с приятной светло-желтой окраской мякиша и приятным ореховым привкусом.Установлено, что добавление измельченных семян льна золотого в тесто приводит к увеличению продолжительности его замешивания, ухудшению эластичности и увеличению его разреживания. Наряду с этим, в опытных образцах отмечено значительное снижение количества клейковины и ее качества. Также установлено, что в тестовой системе со льном наблюдается снижение накопления и сбраживания сахаров и податливости крахмала амилолизу. Такое воздействие измельченных семян льна преимущественно обусловлен влиянием водорастворимых пищевых волокон, которые переходят в жидкую фазу теста, образуя слизи.Доказана эффективность применения предварительного замачивания измельченных семян льна для улучшения показателей качества хлеба. Отмечено, что замачивание измельченных семян способствует образованию большего количества слизи в жидкой фазе теста. В результате вязкость теста повышается, что способствует улучшению формоустойчивости готовых изделий.Доказано, что применение закваски овсяной спонтанного брожения в производстве пшеничного хлеба, обогащенного измельченными семенами льна, способствует сокращению брожения теста до 60 мин и улучшению качества готовых изделийПри разработке хлебобулочных изделий, обогащенных физиологически- активными веществами нетрадиционных видов сырья, популярностью пользуются крупяные и масличные культуры. Актуальным направлением может быть сочетание использования в производстве функционального пшеничного хлеба масличной культуры в виде измельченных семян льна светлых сортов и крупяной культуры в виде закваски овсяной спонтанного брожения.В исследованиях использовали сорт льна золотого. В работе установлено, что технологически возможная дозировка измельченных семян льна составляет до 20 % к массе муки. Такая дозировка позволяет получить изделия с развитой, тонкостенной пористостью с приятной светло-желтой окраской мякиша и приятным ореховым привкусом.Установлено, что добавление измельченных семян льна золотого в тесто приводит к увеличению продолжительности его замешивания, ухудшению эластичности и увеличению его разреживания. Наряду с этим, в опытных образцах отмечено значительное снижение количества клейковины и ее качества. Также установлено, что в тестовой системе со льном наблюдается снижение накопления и сбраживания сахаров и податливости крахмала амилолизу. Такое воздействие измельченных семян льна преимущественно обусловлен влиянием водорастворимых пищевых волокон, которые переходят в жидкую фазу теста, образуя слизи.Доказана эффективность применения предварительного замачивания измельченных семян льна для улучшения показателей качества хлеба. Отмечено, что замачивание измельченных семян способствует образованию большего количества слизи в жидкой фазе теста. В результате вязкость теста повышается, что способствует улучшению формоустойчивости готовых изделий.Доказано, что применение закваски овсяной спонтанного брожения в производстве пшеничного хлеба, обогащенного измельченными семенами льна, способствует сокращению брожения теста до 60 мин и улучшению качества готовых издели

Использование семян золотого льна и овсяной закваски в производстве пшеничного хлеба

In the course of development of bakery products enriched with physiologically active substances of non-traditional types of raw materials, cereal and oil-bearing crops enjoy popularity. The actual direction can be a combination of the use of oil-bearing crop in the form of crushed flax seed of light varieties and the cereal crop in the form of oats sourdough of spontaneous fermentation in the production of functional wheat bread.The variety of golden flax was used in the course of the study. It was found in the research that the technologically possible dosage of crushed flax seeds is up to 20 % of the weight of flour. At this dosage, the products with the developed thin-walled porosity with a pleasant light-yellow coloration of the crumb and pleasant nutty flavor are obtained.It was found that adding crushed golden flax seeds to dough results into lengthening of the duration of its kneading, worsening elasticity and increasing its dilution. A considerable decrease in the amount of gluten and its quality was noticed in the analyzed samples. It was also established that deterioration of fermentation of sugars, their accumulation and susceptibility of starch to amylolysis are observed in the dough system with flax. Such influence of crushed flax seeds is mainly caused by the influence of water-soluble dietary fibers that form mucilage when coming into contact with water during kneading dough.The effectiveness of applying preliminary soaking of crushed flax seeds to improve the qualitative of products was proved. Soaking of crushed seeds contributes to the formation of larger amount of mucilage in liquid phase of the dough. This causes an increase of dough viscosity, which contributes to enhancement of the shape stability of finished goods.It was proven that the use of oats sourdough of spontaneous fermentation in the production of bread, enriched with crushed flax seed contributes to the reduction of dough fermenting up to 60 min and the enhancement of its quality.При разработке хлебобулочных изделий, обогащенных физиологически- активными веществами нетрадиционных видов сырья, популярностью пользуются крупяные и масличные культуры. Актуальным направлением может быть сочетание использования в производстве функционального пшеничного хлеба масличной культуры в виде измельченных семян льна светлых сортов и крупяной культуры в виде закваски овсяной спонтанного брожения.В исследованиях использовали сорт льна золотого. В работе установлено, что технологически возможная дозировка измельченных семян льна составляет до 20 % к массе муки. Такая дозировка позволяет получить изделия с развитой, тонкостенной пористостью с приятной светло-желтой окраской мякиша и приятным ореховым привкусом.Установлено, что добавление измельченных семян льна золотого в тесто приводит к увеличению продолжительности его замешивания, ухудшению эластичности и увеличению его разреживания. Наряду с этим, в опытных образцах отмечено значительное снижение количества клейковины и ее качества. Также установлено, что в тестовой системе со льном наблюдается снижение накопления и сбраживания сахаров и податливости крахмала амилолизу. Такое воздействие измельченных семян льна преимущественно обусловлен влиянием водорастворимых пищевых волокон, которые переходят в жидкую фазу теста, образуя слизи.Доказана эффективность применения предварительного замачивания измельченных семян льна для улучшения показателей качества хлеба. Отмечено, что замачивание измельченных семян способствует образованию большего количества слизи в жидкой фазе теста. В результате вязкость теста повышается, что способствует улучшению формоустойчивости готовых изделий.Доказано, что применение закваски овсяной спонтанного брожения в производстве пшеничного хлеба, обогащенного измельченными семенами льна, способствует сокращению брожения теста до 60 мин и улучшению качества готовых изделийПри разработке хлебобулочных изделий, обогащенных физиологически- активными веществами нетрадиционных видов сырья, популярностью пользуются крупяные и масличные культуры. Актуальным направлением может быть сочетание использования в производстве функционального пшеничного хлеба масличной культуры в виде измельченных семян льна светлых сортов и крупяной культуры в виде закваски овсяной спонтанного брожения.В исследованиях использовали сорт льна золотого. В работе установлено, что технологически возможная дозировка измельченных семян льна составляет до 20 % к массе муки. Такая дозировка позволяет получить изделия с развитой, тонкостенной пористостью с приятной светло-желтой окраской мякиша и приятным ореховым привкусом.Установлено, что добавление измельченных семян льна золотого в тесто приводит к увеличению продолжительности его замешивания, ухудшению эластичности и увеличению его разреживания. Наряду с этим, в опытных образцах отмечено значительное снижение количества клейковины и ее качества. Также установлено, что в тестовой системе со льном наблюдается снижение накопления и сбраживания сахаров и податливости крахмала амилолизу. Такое воздействие измельченных семян льна преимущественно обусловлен влиянием водорастворимых пищевых волокон, которые переходят в жидкую фазу теста, образуя слизи.Доказана эффективность применения предварительного замачивания измельченных семян льна для улучшения показателей качества хлеба. Отмечено, что замачивание измельченных семян способствует образованию большего количества слизи в жидкой фазе теста. В результате вязкость теста повышается, что способствует улучшению формоустойчивости готовых изделий.Доказано, что применение закваски овсяной спонтанного брожения в производстве пшеничного хлеба, обогащенного измельченными семенами льна, способствует сокращению брожения теста до 60 мин и улучшению качества готовых издели