Características y propiedades funcionales del maíz morado (Zea mays L.) var. subnigroviolaceo

Zea Mays L. variety purple (purple corn) is a plant native of America, which has the episperm seeds (grains) and the cobs (cob) in purple, which gives special characteristics to the pigments that have (between 1.5% and 6.0%), called anthocyanins, which belong to the group of flavonoids. Due to its high content of anthocyanins (cianin C3G-3-glucose as its main color) and phenolic compounds act as powerful natural antioxidant and anticancer, Further having functional properties due to these bioactive compounds. The purple corn also provides significant amounts of starch, about 80% (complex carbohydrate), 10% of sugars provide sweetness, up to 11% protein, up to 2% minerals and B vitamins and ascorbic acid, concentrated in endosperm (grain free envelope). Also the nutritional value, the purple corn has a rich composition of phytochemicals, which have beneficial effects on our body, such as neutralize free radicals and act as antimutagenic. His review paper aimed to collect information on the studies undertaken to purple corn as an alternative to artificial food dyes and health benefits when included in the diet. Benefits such as cardiovascular diseases (hypertension), lowering cholesterol, fighting diabetes, being the most remarkable antioxidant action (wrinkle).El maíz morado es una planta oriunda de América, que tiene el epispermo de las semillas (granos) y la tusa (coronta) de color morado, lo que le otorga características especiales a los pigmentos que poseen (entre 1,5% y 6,0%), llamados antocianinas, que pertenecen al grupo de los flavonoides. Debido a su alto contenido de antocianinas (cianin-3-glucosa C3G que es su principal colorante) y compuestos fenólicos actúa como un poderoso antioxidante natural y anticancerígeno, teniendo además propiedades funcionales debido a estos compuestos bioactivos. El maíz morado además aporta cantidades importantes de almidón, cerca del 80%; un 10% de azúcares los cuales le confieren un sabor dulce, un 11% de proteínas, 2% de minerales y vitaminas (complejo B y ácido ascórbico) concentrados en el endospermo. Además del valor nutricional, el maíz morado tiene una composición rica en fitoquímicos, que tienen efectos benéficos en nuestro cuerpo, tales como neutralizar los radicales libres y actuar como antimutagénico. Este trabajo de revisión tuvo como objetivo, recopilar información sobre los estudios realizados al maíz morado, como alternativa al uso de colorantes artificiales de alimentos y por sus beneficios a la salud al incluirlo en la dieta, tales como, enfermedades cardiovasculares (hipertensión arterial), reducción del colesterol, lucha contra la diabetes, siendo el más resaltante la acción antioxidante (antiarrugas)

Efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de soya en las características tecnológicas y sensoriales de cupcakes destinados a niños en edad escolar

The objective of this research was evaluate the effect of the partial substitution of wheat flour by soybean meal (HS) in the technological and sensory characteristics of cupcakes, in order to develop a high-protein food for school-age students. Common wheat flour was replaced with four different percentages of HS: 5% (F1), 10% (F2), 15% (F3) and 20% (F4), these were compared with a control sample with 0% (F0) of HS. The technological characteristics evaluated were weight loss, water activity (Aw), instrumental color, bulk and texturometria samples, for 12 days. The results showed that the substitution of HS improves firmness of cupcakes and helps moisture retention, a substitution until F2 was not significantly different from F0. A test to 45 panelists with a hedonic scale for sensory evaluation was used; three sensory characteristics (color, flavor and texture) and purchase intent were evaluated. The cupcakes with HS presented significant differences in color in relation to F0; the results indicated that this ingredient could replace wheat flour F0 up to 10%, without significantly altering its sensory quality. As for the intention to purchase, F2 obtained a score of 4.20 ± 0.53 on a scale of 5 points, which does not differ significantly from F0.El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de soya (HS) en las características tecnológicas y sensoriales de cupcakes, con la finalidad de desarrollar un alimento rico en proteínas para alumnos en edad escolar. Se sustituyó la harina de trigo común por HS en 4 porcentajes diferentes 5% (F1), 10% (F2), 15% (F3) y 20% (F4) y se comparó con una muestra control con 0% (F0) de HS. Las características tecnológicas evaluadas fueron: pérdida de peso, actividad de agua (Aw), color instrumental, volumen específico y texturometría de las muestras durante 12 días. Los resultados mostraron que la sustitución por HS mejora la firmeza de los cupcakes y ayuda a la retención de la humedad, una sustitución hasta F2 no presentó diferencia significativa con F0. Para la evaluación sensorial se aplicó un test con escala hedónica a 45 panelistas, se evaluaron 3 características sensoriales (color, sabor y textura) e intensión de compra. Los cupcakes con HS presentaron diferencias significativas en el color en relación con F0, los resultados indicaron que este ingrediente puede sustituir a la harina de trigo de la F0 hasta en un 10%, sin alterar significativamente su calidad sensorial. En cuanto a la intensión de compra, F2 obtuvo un puntaje de 4,20 ± 0,53 en una escala de 5 puntos, el cual no presenta diferencias significativas con F0

Determinación del contenido total de polifenoles en la pepa de palta Hass (Persea Americana) y su aplicación en pulpa y aceite de palta como antioxidante natural

TesisLa comercialización de palta se ha incrementado en 50% y aproximadamente el 3% de la producción de palta es industrializado para su exportación en forma de pasta. Si la semilla representa aproximadamente el 15% en peso del fruto (Ramos, 1999), entonces la industrialización actual resultan más de 3,000 t de semilla anualmente, las mismas que son desechadas sin aprovechamiento alguno. La composición de la pepa de palta en estado de madurez es similar a una de calidad de exportación; la pepa de palta posee un contenido de fenoles alto (6.14 mg/100g semilla) y es adecuada para la determinación de polifenoles de semilla de palta, es por ello que el objetivo de este trabajo es determinar el contenido de polifenoles en la pepa de palta Hass (Persea Americana) y aplicarlo en la pulpa y aceite de palta como un antioxidante natural. Al aceite obtenido por el método de Soxflet se le caracterizó mediante el análisis de las propiedades fisico químicas siguiendo las normas AOCS (Sociedad Americana de la Química del Aceite), el análisis químico de contenido de polifenoles así como su capacidad antioxidante y el perfil ácidos grasos mediante el método cromatográfico de gases. Los resultados de este trabajo de investigación para el análisis proximal reportaron valores promedios de 2,65 ± 0.17 en lípidos; 3,66 ± 0.17 en proteínas; 3,05 ± 0.10 en fibra y 40,73 ± 1.85 en carbohidratos. Por otro lado la caracterización fisicoquímica reporto valores promedios de 1,59 ± 0.19; 1,40 ± 0.07; 0,17 ± 0.05; 1,39 ± 0.01 para °Brix, Índice de refracción, % acidez e índice de peróxidos respectivamente. El perfil de ácidos graso permitió identificar dos ácidos grasos esenciales: ácido Linoléico (48,76%) y ácido Linolénico (12,17%), omega-6 y omega-3, respectivamente. Finalmente, se determinó la actividad antioxidante mediante el método de ABTS (2,2' Azinobis (3 etilbenzotiazolinaácido sulfónico) encontrándose 25,565 μmol de Trolox equivalente/kg. Mientras que un contenido total de polifenoles de 182,595 mg Ac.Gálico/100 g. de muestra, el cual no no representa variación significativa al ser aplicado como antioxidante natural en la pulpa y aceite de la palta Hass

Características y propiedades funcionales del maíz morado (Zea mays L.) var. subnigroviolaceo

Zea Mays L. variety purple (purple corn) is a plant native of America, which has the episperm seeds (grains) and the cobs (cob) in purple, which gives special characteristics to the pigments that have (between 1.5% and 6.0%), called anthocyanins, which belong to the group of flavonoids. Due to its high content of anthocyanins (cianin C3G-3-glucose as its main color) and phenolic compounds act as powerful natural antioxidant and anticancer, Further having functional properties due to these bioactive compounds. The purple corn also provides significant amounts of starch, about 80% (complex carbohydrate), 10% of sugars provide sweetness, up to 11% protein, up to 2% minerals and B vitamins and ascorbic acid, concentrated in endosperm (grain free envelope). Also the nutritional value, the purple corn has a rich composition of phytochemicals, which have beneficial effects on our body, such as neutralize free radicals and act as antimutagenic. His review paper aimed to collect information on the studies undertaken to purple corn as an alternative to artificial food dyes and health benefits when included in the diet. Benefits such as cardiovascular diseases (hypertension), lowering cholesterol, fighting diabetes, being the most remarkable antioxidant action (wrinkle).El maíz morado es una planta oriunda de América, que tiene el epispermo de las semillas (granos) y la tusa (coronta) de color morado, lo que le otorga características especiales a los pigmentos que poseen (entre 1,5% y 6,0%), llamados antocianinas, que pertenecen al grupo de los flavonoides. Debido a su alto contenido de antocianinas (cianin-3-glucosa C3G que es su principal colorante) y compuestos fenólicos actúa como un poderoso antioxidante natural y anticancerígeno, teniendo además propiedades funcionales debido a estos compuestos bioactivos. El maíz morado además aporta cantidades importantes de almidón, cerca del 80%; un 10% de azúcares los cuales le confieren un sabor dulce, un 11% de proteínas, 2% de minerales y vitaminas (complejo B y ácido ascórbico) concentrados en el endospermo. Además del valor nutricional, el maíz morado tiene una composición rica en fitoquímicos, que tienen efectos benéficos en nuestro cuerpo, tales como neutralizar los radicales libres y actuar como antimutagénico. Este trabajo de revisión tuvo como objetivo, recopilar información sobre los estudios realizados al maíz morado, como alternativa al uso de colorantes artificiales de alimentos y por sus beneficios a la salud al incluirlo en la dieta, tales como, enfermedades cardiovasculares (hipertensión arterial), reducción del colesterol, lucha contra la diabetes, siendo el más resaltante la acción antioxidante (antiarrugas)

Characteristics and functional properties of purple corn (Zea mays L.) var. subnigroviolaceo

Zea Mays L. variety purple (purple corn) is a plant native of America, which has the episperm seeds (grains) and the cobs (cob) in purple, which gives special characteristics to the pigments that have (between 1.5% and 6.0%), called anthocyanins, which belong to the group of flavonoids. Due to its high content of anthocyanins (cianin C3G-3-glucose as its main color) and phenolic compounds act as powerful natural antioxidant and anticancer, Further having functional properties due to these bioactive compounds. The purple corn also provides significant amounts of starch, about 80% (complex carbohydrate), 10% of sugars provide sweetness, up to 11% protein, up to 2% minerals and B vitamins and ascorbic acid, concentrated in endosperm (grain free envelope). Also the nutritional value, the purple corn has a rich composition of phytochemicals, which have beneficial effects on our body, such as neutralize free radicals and act as antimutagenic. His review paper aimed to collect information on the studies undertaken to purple corn as an alternative to artificial food dyes and health benefits when included in the diet. Benefits such as cardiovascular diseases (hypertension), lowering cholesterol, fighting diabetes, being the most remarkable antioxidant action (wrinkle). DOI: 10.17268/sci.agropecu.2014.04.0

Characteristics and functional properties of purple corn (Zea mays L.) var. subnigroviolaceo

Zea Mays L. variety purple (purple corn) is a plant native of America, which has the episperm seeds (grains) and the cobs (cob) in purple, which gives special characteristics to the pigments that have (between 1.5% and 6.0%), called anthocyanins, which belong to the group of flavonoids. Due to its high content of anthocyanins (cianin C3G-3-glucose as its main color) and phenolic compounds act as powerful natural antioxidant and anticancer, Further having functional properties due to these bioactive compounds. The purple corn also provides significant amounts of starch, about 80% (complex carbohydrate), 10% of sugars provide sweetness, up to 11% protein, up to 2% minerals and B vitamins and ascorbic acid, concentrated in endosperm (grain free envelope). Also the nutritional value, the purple corn has a rich composition of phytochemicals, which have beneficial effects on our body, such as neutralize free radicals and act as antimutagenic. His review paper aimed to collect information on the studies undertaken to purple corn as an alternative to artificial food dyes and health benefits when included in the diet. Benefits such as cardiovascular diseases (hypertension), lowering cholesterol, fighting diabetes, being the most remarkable antioxidant action (wrinkle)

Características y propiedades funcionales del maíz morado (Zea mays L.) var. subnigroviolaceo

El maíz morado es una planta oriunda de América, que tiene el epispermo de las semillas (granos) y la tusa (coronta) de color morado, lo que le otorga características especiales a los pigmentos que poseen (entre 1,5% y 6,0%), llamados antocianinas, que pertenecen al grupo de los flavonoides. Debido a su alto contenido de antocianinas (cianin-3-glucosa C3G que es su principal colorante) y compuestos fenólicos actúa como un poderoso antioxidante natural y anticancerígeno, teniendo además propiedades funcionales debido a estos compuestos bioactivos. El maíz morado además aporta cantidades importantes de almidón, cerca del 80%; un 10% de azúcares los cuales le confieren un sabor dulce, un 11% de proteínas, 2% de minerales y vitaminas (complejo B y ácido ascórbico) concentrados en el endospermo. Además del valor nutricional, el maíz morado tiene una composición rica en fitoquímicos, que tienen efectos benéficos en nuestro cuerpo, tales como neutralizar los radicales libres y actuar como antimutagénico. Este trabajo de revisión tuvo como objetivo, recopilar información sobre los estudios realizados al maíz morado, como alternativa al uso de colorantes artificiales de alimentos y por sus beneficios a la salud al incluirlo en la dieta, tales como, enfermedades cardiovasculares (hipertensión arterial), reducción del colesterol, lucha contra la diabetes, siendo el más resaltante la acción antioxidante (antiarrugas). DOI: 10.17268/sci.agropecu.2014.04.0

Efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de soya en las características tecnológicas y sensoriales de cupcakes destinados a niños en edad escolar

The objective of this research was evaluate the effect of the partial substitution of wheat flour by soybean meal (HS) in the technological and sensory characteristics of cupcakes, in order to develop a high-protein food for school-age students. Common wheat flour was replaced with four different percentages of HS: 5% (F1), 10% (F2), 15% (F3) and 20% (F4), these were compared with a control sample with 0% (F0) of HS. The technological characteristics evaluated were weight loss, water activity (Aw), instrumental color, bulk and texturometria samples, for 12 days. The results showed that the substitution of HS improves firmness of cupcakes and helps moisture retention, a substitution until F2 was not significantly different from F0. A test to 45 panelists with a hedonic scale for sensory evaluation was used; three sensory characteristics (color, flavor and texture) and purchase intent were evaluated. The cupcakes with HS presented significant differences in color in relation to F0; the results indicated that this ingredient could replace wheat flour F0 up to 10%, without significantly altering its sensory quality. As for the intention to purchase, F2 obtained a score of 4.20 ± 0.53 on a scale of 5 points, which does not differ significantly from F0.El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de soya (HS) en las características tecnológicas y sensoriales de cupcakes, con la finalidad de desarrollar un alimento rico en proteínas para alumnos en edad escolar. Se sustituyó la harina de trigo común por HS en 4 porcentajes diferentes 5% (F1), 10% (F2), 15% (F3) y 20% (F4) y se comparó con una muestra control con 0% (F0) de HS. Las características tecnológicas evaluadas fueron: pérdida de peso, actividad de agua (Aw), color instrumental, volumen específico y texturometría de las muestras durante 12 días. Los resultados mostraron que la sustitución por HS mejora la firmeza de los cupcakes y ayuda a la retención de la humedad, una sustitución hasta F2 no presentó diferencia significativa con F0. Para la evaluación sensorial se aplicó un test con escala hedónica a 45 panelistas, se evaluaron 3 características sensoriales (color, sabor y textura) e intensión de compra. Los cupcakes con HS presentaron diferencias significativas en el color en relación con F0, los resultados indicaron que este ingrediente puede sustituir a la harina de trigo de la F0 hasta en un 10%, sin alterar significativamente su calidad sensorial. En cuanto a la intensión de compra, F2 obtuvo un puntaje de 4,20 ± 0,53 en una escala de 5 puntos, el cual no presenta diferencias significativas con F0

Effect of partial substitution of wheat flour by soybean meal in technological and sensory characteristics of cupcakes for children of school age

The objective of this research was evaluate the effect of the partial substitution of wheat flour by soybean meal (HS) in the technological and sensory characteristics of cupcakes, in order to develop a high-protein food for school-age students. Common wheat flour was replaced with four different percentages of HS: 5% (F1), 10% (F2), 15% (F3) and 20% (F4), these were compared with a control sample with 0% (F0) of HS. The technological characteristics evaluated were weight loss, water activity (Aw), instrumental color, bulk and texturometria samples, for 12 days. The results showed that the substitution of HS improves firmness of cupcakes and helps moisture retention, a substitution until F2 was not significantly different from F0. A test to 45 panelists with a hedonic scale for sensory evaluation was used; three sensory characteristics (color, flavor and texture) and purchase intent were evaluated. The cupcakes with HS presented significant differences in color in relation to F0; the results indicated that this ingredient could replace wheat flour F0 up to 10%, without significantly altering its sensory quality. As for the intention to purchase, F2 obtained a score of 4.20 ± 0.53 on a scale of 5 points, which does not differ significantly from F0. DOI: 10.17268/sci.agropecu.2016.02.05

Efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de soya en las características tecnológicas y sensoriales de cupcakes destinados a niños en edad escolar

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de soya (HS) en las características tecnológicas y sensoriales de cupcakes, con la finalidad de desarrollar un alimento rico en proteínas para alumnos en edad escolar. Se sustituyó la harina de trigo común por HS en 4 porcentajes diferentes 5% (F1), 10% (F2), 15% (F3) y 20% (F4) y se comparó con una muestra control con 0% (F0) de HS. Las características tecnológicas evaluadas fueron: pérdida de peso, actividad de agua (Aw), color instrumental, volumen específico y texturometría de las muestras durante 12 días. Los resultados mostraron que la sustitución por HS mejora la firmeza de los cupcakes y ayuda a la retención de la humedad, una sustitución hasta F2 no presentó diferencia significativa con F0. Para la evaluación sensorial se aplicó un test con escala hedónica a 45 panelistas, se evaluaron 3 características sensoriales (color, sabor y textura) e intensión de compra. Los cupcakes con HS presentaron diferencias significativas en el color en relación con F0, los resultados indicaron que este ingrediente puede sustituir a la harina de trigo de la F0 hasta en un 10%, sin alterar significativamente su calidad sensorial. En cuanto a la intensión de compra, F2 obtuvo un puntaje de 4,20 ± 0,53 en una escala de 5 puntos, el cual no presenta diferencias significativas con F0