Caracterización fisicoquímica del aceite de pulpa de bacuri Attalea phalerata Mart. ex Spreng. (Arecaceae)

The aim of the study was to characterize the pulp oil of bacuri Attalea phalerata Mart. ex Spreng. (Arecaceae) according to official analytical methods. Total phenolic and carotenoids contents were evaluated by spectrophotometry, and tocopherols composition by high-performance liquid chromatography. The fatty acid profile was obtained through gas chromatography from samples transesterified with potassium hydroxide in methanol and n-hexane. According to the proximate composition, bacuri pulp contained 41.5 % carbohydrates and 39.2 % lipids. Regarding its physicochemical properties, the oil showed a free fatty acids content of 0.7 %, a peroxide value of 1.4 meq/kg, a refractive index of 1.463, an iodine number of 84.3 g I2/100 g, a saponification number of 193.5 mg KOH/g, an unsaponifiable matter of 0.5 %, and 48.7 h of oxidative stability. Total phenolic, carotenoids, and tocopherols contents recorded values of 2.4 mg GAE/g, 243.0 µg/g, and 86.8 mg/kg, respectively. The bacuri oil showed a fatty acid composition similar to olive oil and a high percentage of unsaturation, finding 67.3 % of monounsaturated acids, and 11.3 % of polyunsaturated acids. The main fatty acids were oleic (67.3 %), palmitic (13.3 %), and linoleic (10.5 %). Due to its physicochemical characteristics, bacuri oil has a great potential to be used in food preparations, such as salad oil or in margarine formulation.El objetivo del estudio fue caracterizar el aceite de pulpa de bacuri Attalea phalerata Mart. ex Spreng. (Arecaceae) de acuerdo con métodos analíticos oficiales. Los contenidos totales de fenólicos y carotenoides se evaluaron mediante espectrofotometría, y la composición de tocoferoles, mediante cromatografía líquida de alta resolución. El perfil de ácidos grasos se realizó por cromatografía de gases a partir de las muestras transesterificadas con hidróxido de potasio en metanol y n-hexano. Según la composición proximal, la pulpa de bacuri registró un 41,5 % de carbohidratos y un 39,2 % de lípidos. En cuanto a las propiedades fisicoquímicas, el aceite presentó un contenido de ácidos grasos libres de 0,7 %, valor de peróxido de 1,4 meq/kg, índice de refracción de 1,463, índice de yodo de 84,3 g I2/100 g, índice de saponificación de 193,5 mg KOH/g, materia insaponificable de 0,5 % y estabilidad oxidativa de 48,7 h. Los contenidos totales fenólicos, de carotenoides y de tocoferoles fueron de 2,4 mg EAG/g, 243,0 µg/g y 86,8 mg/kg, respectivamente. El aceite de bacuri mostró una composición de ácidos grasos similar a la del aceite de oliva y un alto porcentaje de insaturación, con un 67,3 % de ácidos monoinsaturados y un 11,3 % de poliinsaturados. Los principales ácidos grasos fueron el oleico (67,3 %), el palmítico (13,3 %) y el linoleico (10,5 %). Debido a sus características fisicoquímicas, el aceite de bacuri tiene un gran potencial para ser utilizado en preparaciones alimenticias como aceite de ensaladas o en formulación de margarinas

Atividade antioxidante do extrato de sementes de limão (Citrus limon) adicionado ao óleo de soja em teste de estocagem acelerada

The aim of this work was to evaluate antioxidant activity of lemon seeds added to soybean oil, submitted to accelerated incubator-storage test and to determine its synergistic effect with the synthetic antioxidant TBHQ. The treatments Control, TBHQ (50 mg/kg), LSE (2,400 mg/kg Lemon Seed Extract), Mixture 1 (LSE + 50 mg/kg TBHQ) and Mixture 2 (LSE + 25 mg/kg TBHQ) were prepared and subjected to the accelerated incubator-storage test at 60 ºC for 12 days; samples were taken every 3 days and analyzed regarding peroxide value and conjugated dienes. The results showed that antioxidant activity of the tested treatments were: TBHQ = Mixture 1 = Mixture 2 > LSE > Control

Avaliação da qualidade de óleos de fritura utilizados na cantina no IBILCE/UNESP

No presente trabalho foram avaliados óleos de fritura utilizados pela cantina localizada no IBILCE/UNESP em São José do Rio Preto-SP. Os objetivos foram determinar os níveis de alteração dos mesmos e conscientizar o estabelecimento quanto às boas práticas de fabricação, tendo em vista o fornecimento de alimentos de melhor qualidade à população. Para isso, as seguintes metodologias foram usadas: determinação de compostos polares totais, porcentagem de ácidos graxos livres, ensaio Oil Test, ácidos dienóicos conjugados, índice de peróxidos e perfil de ácidos graxos. Os limites de alteração estabelecidos foram baseados na legislação adotada por alguns países: 25% para compostos polares totais, 1% para ácidos graxos livres e 10 meq/kg para índice de peróxidos. Os resultados obtidos indicaram que 53,2% das 47 amostras analisadas para compostos polares totais se encontraram acima do limite; 77,8% das 9 amostras cujo teor de ácidos graxos livres foi analisado excederam o limite de 1% e; 33,3% das 9 amostras avaliadas quanto ao índice de peróxidos obtiveram valor maior que 10 meq/kg, ultrapassando o limite estabelecido. Os teores de ácidos dienóicos conjugados oscilaram entre 0,36 e 2,43%, com valor médio de 1,57%. Quanto ao ensaio Oil Test, verificou-se que seria recomendada a troca do óleo para 66,7% das amostras analisadas, pois os resultados obtidos na escala colorimétrica indicaram o nível de alteração ‘trocar’. Na avaliação do perfil de ácidos graxos dos óleos, foram predominantes os ácidos graxos poli-insaturados, que apresentaram diminuição na porcentagem ao longo de cada ciclo de fritura. Diferentemente, os ácidos graxos saturados e monoinsaturados apresentaram aumento. Os resultados das determinações analíticas reforçam a importância de se avaliar e controlar as alterações sofridas pelo óleo durante o processo de fritura, para que o estabelecimento possa oferecer alimentos fritos de qualidade ao consumidor

Avaliação da qualidade de óleos de fritura utilizados em restaurante universitário

Frying is a widely used method of preparing food, because it is a very fast and convenient process, and because it provides specific characteristics of color, flavor, odor, and texture, besides having great consumer acceptance. Therefore, the interest in the physiological effects that oils heated at high temperatures can cause to the human body arises. The aim of this work was to analyze the levels of frying used oil alteration in different kinds of foods served at the university restaurant at “Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas” (IBILCE), in São José do Rio Preto-SP. In addition, it aims to make the restaurant aware of the good ways to fry and the commitment of providing good quality food to students and professionals of the Institute. With this purpose, determination of total polar compounds, conjugated dienoic acids, peroxide value, and fatty acid profile were analyzed. Two rapid tests were also used: 3M Fat Monitor and Oil Test kit. The results were compared with limits recommended for the disposal of oils and fats used in frying by the Brazilian Health Surveillance Agency (ANVISA), by other countries, and by other researches. Thus, it was concluded that the university restaurant provides the consumers with fried food of good quality, since none of the analyses showed results above recommended, although there is a need of improvement in the quality control of the oil used, in order to avoid unnecessary costs to the university restaurant.La fritura es ampliamente utilizada como un medio de preparación de alimentos por ser un procedimiento muy rápido y conveniente, ya que permite que las características específicas de color, sabor, olor y textura tengan una gran aceptación por parte del consumidor. Por esta razón, existe un gran interés en cuanto a los efectos fisiológicos que los aceites calentados a altas temperaturas pueden causar en el cuerpo humano. El objetivo de este trabajo fue analizar los niveles de alteración de los aceites utilizados para freír diferentes tipos de alimentos servidos en el Restaurante Universitario ubicado en el “Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas” (IBILCE) en São José do Rio Preto-SP, permitiendo orientar al Restaurante en cómo preparar y freír alimentos de calidad aceptable para los estudiantes y profesionales del Instituto. Para esto, fueron realizados los análisis: determinación total de compuestos polares, ácidos conjugados dienoicos, índice de peróxido y perfil de ácidos grasos. También se utilizaron dos pruebas rápidas: Monitor de Gorduras 3M y el kit Oil Test. Los resultados fueron comparados con los límites de descarga para el aceite y las grasas utilizados en la fritura de la Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), y literatura especializada en el área. Finalmente, se concluyó que el Restaurante Universitario ofrece alimentos fritos de buena calidad a los consumidores, ya que no mostró ningún problema en los análisis, sin embargo, existe la necesidad de una mejora en el control de calidad de los aceites usados con el fin de evitar derroche desnecesario al Restaurante Universitario.A fritura é um método muito utilizado como meio de preparação de alimentos, tanto por ser um procedimento muito rápido e prático, quanto por permitir características específicas de cor, sabor, odor e textura e de grande aceitação dos consumidores. Dessa forma, surge o interesse quanto aos efeitos fisiológicos que os óleos aquecidos a altas temperaturas podem causar no organismo humano. O objetivo deste trabalho foi analisar os níveis de alteração dos óleos utilizados na fritura de diversos alimentos servidos pelo Restaurante Universitário localizado no Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE), campus de São José do Rio Preto-SP e assim conscientizar os responsáveis pelo Restaurante quanto às boas práticas de fritura e quanto ao compromisso de oferecer alimentos de boa qualidade aos alunos e profissionais deste Instituto. Com essa finalidade foram realizadas as análises de determinação de compostos polares totais, ácidos dienoicos conjugados, índice de peróxidos e perfil de ácidos graxos. Também foram utilizados dois testes rápidos: Monitor de Gorduras 3M e kit Oil Test. Os resultados encontrados foram comparados com limites recomendados para descarte de óleo e gorduras utilizados em fritura pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA);por outros países e por outras pesquisas. Dessa forma, concluiu-se que o Restaurante Universitário fornece alimentos fritos de boa qualidade aos seus consumidores, uma vez que nenhuma análise apresentou resultado acima dos recomendados e que há a necessidade de uma melhoria no controle de qualidade dos óleos utilizados, de forma a evitar gastos desnecessários ao RU

Avaliação da qualidade de óleos de fritura utilizados na cantina no IBILCE/UNESP

In this work, the frying oils used by the cafeteria located at IBILCE/UNESP in São José do Rio Preto-SP were evaluated. The goals were to determine the levels of alteration of the oils and to inform the establishment about good manufacturing practices, in order to provide higher quality food for the customers. The following methodologies were used: determination of total polar compounds, percentage of free fatty acids, Oil Test method, conjugated dienes, peroxide indices, and fatty acids profile. The limits adopted for the evaluation of the possible alterations were based on the legislation adopted by some countries: 25% for total polar compounds, 1% for the presence of free fatty acids, and 10 meq/kg for peroxide indices. The results obtained indicated that 53.2% of the 47 samples analyzed for total polar compounds were above the limit; 77.8% of the 9 samples whose contents of free fatty acids were analyzed exceeded the 1% limit; and 33.3% of the 9 samples evaluated for peroxide indices showed values higher than 10 meq/kg, exceeding the established limit. The contents of conjugated dienes varied between 0.36% and 2.43%, with an average value of 1.57%. Application of the Oil Test method showed that oil changes would be recommended for 66.7% of the samples analyzed, with the results obtained using the colorimetric scale indicating the alteration level “change”. In the evaluation of the fatty acids profiles of the oils, the polyunsaturated fatty acids were predominant, with a percentage decrease after each cycle of frying. Consequently, the saturated fatty acids and monounsaturated fatty acids increased. The results of the analytical determinations reinforce the importance of evaluation and monitoring of the changes undergone by the oil during the time interval in which the same oil is used for differing frying processes, so that the establishment can offer a higher quality of fried foods to the customer.En el presente trabajo fueron evaluados aceites de fritura utilizados por la cantina ubicada en el IBILCE/UNESP, en la ciudad de São José do Rio Preto-SP. Los objetivos fueron determinar sus niveles de alteración y concientizar  el establecimiento sobre las buenas prácticas de fabricación, con vistas al fornecimiento de alimentos de mejor calidad a la población. Para ello, las siguientes metodologías fueron utilizadas: determinación de compuestos polares totales, porcentaje de ácidos grasos libres, Oil Test, ácidos dienoicos conjugados, índice de peróxidos y perfil de ácidos grasos. Los límites de alteración establecidos fueron basados en la legislación adoptada por algunos países: 25% para compuestos polares totales, 1% para ácidos grasos libres y 10 meq/kg para índice de peróxidos. Los resultados obtenidos indicaron que 53,2% de las 47 muestras analizadas para compuestos polares totales estaban encima  del límite; 77,8% de las 9 muestras cuyo tenor de ácidos grasos libres fue analizado que excedió el límite de 1%; y 33,3% de las 9 muestras evaluadas respecto al índice de peróxidos obtuvieron un valor mayor que 10 meq/kg, sobrepasando el límite establecido. Los tenores de ácidos dienoicos conjugados oscilaron entre 0,36 y 2,43%, con valor medio de 1,57%. Sobre el Oil Test, se verificó que sería recomendado el cambio del aceite para 66,7% de las muestras analizadas, pues los resultados obtenidos en la escala calorimétrica indicaron el nivel de alteración “cambiar”. En la evaluación del perfil de ácidos grasos de los aceites, los ácidos grasos poliinsaturados fueron los que, predominantemente, presentaron disminución en el porcentaje a lo largo de cada ciclo de fritura. Diferentemente, los ácidos grasos saturados y monoinsaturados presentaron aumento. Los resultados de las determinaciones analíticas reforzaron la importancia de evaluar y controlar las alteraciones sufridas por el aceite durante el proceso de fritura, para que el establecimiento pueda ofrecer al consumidor alimentos freídos de calidad.No presente trabalho foram avaliados óleos de fritura utilizados pela cantina localizada no IBILCE/UNESP em São José do Rio Preto-SP. Os objetivos foram determinar os níveis de alteração dos mesmos e conscientizar o estabelecimento quanto às boas práticas de fabricação, tendo em vista o fornecimento de alimentos de melhor qualidade à população. Para isso, as seguintes metodologias foram usadas: determinação de compostos polares totais, porcentagem de ácidos graxos livres, ensaio Oil Test, ácidos dienóicos conjugados, índice de peróxidos e perfil de ácidos graxos. Os limites de alteração estabelecidos foram baseados na legislação adotada por alguns países: 25% para compostos polares totais, 1% para ácidos graxos livres e 10 meq/kg para índice de peróxidos. Os resultados obtidos indicaram que 53,2% das 47 amostras analisadas para compostos polares totais se encontraram acima do limite; 77,8% das 9 amostras cujo teor de ácidos graxos livres foi analisado excederam o limite de 1% e; 33,3% das 9 amostras avaliadas quanto ao índice de peróxidos obtiveram valor maior que 10 meq/kg, ultrapassando o limite estabelecido. Os teores de ácidos dienóicos conjugados oscilaram entre 0,36 e 2,43%, com valor médio de 1,57%. Quanto ao ensaio Oil Test, verificou-se que seria recomendada a troca do óleo para 66,7% das amostras analisadas, pois os resultados obtidos na escala colorimétrica indicaram o nível de alteração ‘trocar’. Na avaliação do perfil de ácidos graxos dos óleos, foram predominantes os ácidos graxos poli-insaturados, que apresentaram diminuição na porcentagem ao longo de cada ciclo de fritura. Diferentemente, os ácidos graxos saturados e monoinsaturados apresentaram aumento. Os resultados das determinações analíticas reforçam a importância de se avaliar e controlar as alterações sofridas pelo óleo durante o processo de fritura, para que o estabelecimento possa oferecer alimentos fritos de qualidade ao consumidor

Avaliação da qualidade de óleos de fritura utilizados na cantina no IBILCE/UNESP

In this work, the frying oils used by the cafeteria located at IBILCE/UNESP in São José do Rio Preto-SP were evaluated. The goals were to determine the levels of alteration of the oils and to inform the establishment about good manufacturing practices, in order to provide higher quality food for the customers. The following methodologies were used: determination of total polar compounds, percentage of free fatty acids, Oil Test method, conjugated dienes, peroxide indices, and fatty acids profile. The limits adopted for the evaluation of the possible alterations were based on the legislation adopted by some countries: 25% for total polar compounds, 1% for the presence of free fatty acids, and 10 meq/kg for peroxide indices. The results obtained indicated that 53.2% of the 47 samples analyzed for total polar compounds were above the limit; 77.8% of the 9 samples whose contents of free fatty acids were analyzed exceeded the 1% limit; and 33.3% of the 9 samples evaluated for peroxide indices showed values higher than 10 meq/kg, exceeding the established limit. The contents of conjugated dienes varied between 0.36% and 2.43%, with an average value of 1.57%. Application of the Oil Test method showed that oil changes would be recommended for 66.7% of the samples analyzed, with the results obtained using the colorimetric scale indicating the alteration level “change”. In the evaluation of the fatty acids profiles of the oils, the polyunsaturated fatty acids were predominant, with a percentage decrease after each cycle of frying. Consequently, the saturated fatty acids and monounsaturated fatty acids increased. The results of the analytical determinations reinforce the importance of evaluation and monitoring of the changes undergone by the oil during the time interval in which the same oil is used for differing frying processes, so that the establishment can offer a higher quality of fried foods to the customer.En el presente trabajo fueron evaluados aceites de fritura utilizados por la cantina ubicada en el IBILCE/UNESP, en la ciudad de São José do Rio Preto-SP. Los objetivos fueron determinar sus niveles de alteración y concientizar  el establecimiento sobre las buenas prácticas de fabricación, con vistas al fornecimiento de alimentos de mejor calidad a la población. Para ello, las siguientes metodologías fueron utilizadas: determinación de compuestos polares totales, porcentaje de ácidos grasos libres, Oil Test, ácidos dienoicos conjugados, índice de peróxidos y perfil de ácidos grasos. Los límites de alteración establecidos fueron basados en la legislación adoptada por algunos países: 25% para compuestos polares totales, 1% para ácidos grasos libres y 10 meq/kg para índice de peróxidos. Los resultados obtenidos indicaron que 53,2% de las 47 muestras analizadas para compuestos polares totales estaban encima  del límite; 77,8% de las 9 muestras cuyo tenor de ácidos grasos libres fue analizado que excedió el límite de 1%; y 33,3% de las 9 muestras evaluadas respecto al índice de peróxidos obtuvieron un valor mayor que 10 meq/kg, sobrepasando el límite establecido. Los tenores de ácidos dienoicos conjugados oscilaron entre 0,36 y 2,43%, con valor medio de 1,57%. Sobre el Oil Test, se verificó que sería recomendado el cambio del aceite para 66,7% de las muestras analizadas, pues los resultados obtenidos en la escala calorimétrica indicaron el nivel de alteración “cambiar”. En la evaluación del perfil de ácidos grasos de los aceites, los ácidos grasos poliinsaturados fueron los que, predominantemente, presentaron disminución en el porcentaje a lo largo de cada ciclo de fritura. Diferentemente, los ácidos grasos saturados y monoinsaturados presentaron aumento. Los resultados de las determinaciones analíticas reforzaron la importancia de evaluar y controlar las alteraciones sufridas por el aceite durante el proceso de fritura, para que el establecimiento pueda ofrecer al consumidor alimentos freídos de calidad.No presente trabalho foram avaliados óleos de fritura utilizados pela cantina localizada no IBILCE/UNESP em São José do Rio Preto-SP. Os objetivos foram determinar os níveis de alteração dos mesmos e conscientizar o estabelecimento quanto às boas práticas de fabricação, tendo em vista o fornecimento de alimentos de melhor qualidade à população. Para isso, as seguintes metodologias foram usadas: determinação de compostos polares totais, porcentagem de ácidos graxos livres, ensaio Oil Test, ácidos dienóicos conjugados, índice de peróxidos e perfil de ácidos graxos. Os limites de alteração estabelecidos foram baseados na legislação adotada por alguns países: 25% para compostos polares totais, 1% para ácidos graxos livres e 10 meq/kg para índice de peróxidos. Os resultados obtidos indicaram que 53,2% das 47 amostras analisadas para compostos polares totais se encontraram acima do limite; 77,8% das 9 amostras cujo teor de ácidos graxos livres foi analisado excederam o limite de 1% e; 33,3% das 9 amostras avaliadas quanto ao índice de peróxidos obtiveram valor maior que 10 meq/kg, ultrapassando o limite estabelecido. Os teores de ácidos dienóicos conjugados oscilaram entre 0,36 e 2,43%, com valor médio de 1,57%. Quanto ao ensaio Oil Test, verificou-se que seria recomendada a troca do óleo para 66,7% das amostras analisadas, pois os resultados obtidos na escala colorimétrica indicaram o nível de alteração ‘trocar’. Na avaliação do perfil de ácidos graxos dos óleos, foram predominantes os ácidos graxos poli-insaturados, que apresentaram diminuição na porcentagem ao longo de cada ciclo de fritura. Diferentemente, os ácidos graxos saturados e monoinsaturados apresentaram aumento. Os resultados das determinações analíticas reforçam a importância de se avaliar e controlar as alterações sofridas pelo óleo durante o processo de fritura, para que o estabelecimento possa oferecer alimentos fritos de qualidade ao consumidor

Avaliação da qualidade de óleos de fritura utilizados em restaurante universitário

Frying is a widely used method of preparing food, because it is a very fast and convenient process, and because it provides specific characteristics of color, flavor, odor, and texture, besides having great consumer acceptance. Therefore, the interest in the physiological effects that oils heated at high temperatures can cause to the human body arises. The aim of this work was to analyze the levels of frying used oil alteration in different kinds of foods served at the university restaurant at “Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas” (IBILCE), in São José do Rio Preto-SP. In addition, it aims to make the restaurant aware of the good ways to fry and the commitment of providing good quality food to students and professionals of the Institute. With this purpose, determination of total polar compounds, conjugated dienoic acids, peroxide value, and fatty acid profile were analyzed. Two rapid tests were also used: 3M Fat Monitor and Oil Test kit. The results were compared with limits recommended for the disposal of oils and fats used in frying by the Brazilian Health Surveillance Agency (ANVISA), by other countries, and by other researches. Thus, it was concluded that the university restaurant provides the consumers with fried food of good quality, since none of the analyses showed results above recommended, although there is a need of improvement in the quality control of the oil used, in order to avoid unnecessary costs to the university restaurant.La fritura es ampliamente utilizada como un medio de preparación de alimentos por ser un procedimiento muy rápido y conveniente, ya que permite que las características específicas de color, sabor, olor y textura tengan una gran aceptación por parte del consumidor. Por esta razón, existe un gran interés en cuanto a los efectos fisiológicos que los aceites calentados a altas temperaturas pueden causar en el cuerpo humano. El objetivo de este trabajo fue analizar los niveles de alteración de los aceites utilizados para freír diferentes tipos de alimentos servidos en el Restaurante Universitario ubicado en el “Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas” (IBILCE) en São José do Rio Preto-SP, permitiendo orientar al Restaurante en cómo preparar y freír alimentos de calidad aceptable para los estudiantes y profesionales del Instituto. Para esto, fueron realizados los análisis: determinación total de compuestos polares, ácidos conjugados dienoicos, índice de peróxido y perfil de ácidos grasos. También se utilizaron dos pruebas rápidas: Monitor de Gorduras 3M y el kit Oil Test. Los resultados fueron comparados con los límites de descarga para el aceite y las grasas utilizados en la fritura de la Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), y literatura especializada en el área. Finalmente, se concluyó que el Restaurante Universitario ofrece alimentos fritos de buena calidad a los consumidores, ya que no mostró ningún problema en los análisis, sin embargo, existe la necesidad de una mejora en el control de calidad de los aceites usados con el fin de evitar derroche desnecesario al Restaurante Universitario.A fritura é um método muito utilizado como meio de preparação de alimentos, tanto por ser um procedimento muito rápido e prático, quanto por permitir características específicas de cor, sabor, odor e textura e de grande aceitação dos consumidores. Dessa forma, surge o interesse quanto aos efeitos fisiológicos que os óleos aquecidos a altas temperaturas podem causar no organismo humano. O objetivo deste trabalho foi analisar os níveis de alteração dos óleos utilizados na fritura de diversos alimentos servidos pelo Restaurante Universitário localizado no Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE), campus de São José do Rio Preto-SP e assim conscientizar os responsáveis pelo Restaurante quanto às boas práticas de fritura e quanto ao compromisso de oferecer alimentos de boa qualidade aos alunos e profissionais deste Instituto. Com essa finalidade foram realizadas as análises de determinação de compostos polares totais, ácidos dienoicos conjugados, índice de peróxidos e perfil de ácidos graxos. Também foram utilizados dois testes rápidos: Monitor de Gorduras 3M e kit Oil Test. Os resultados encontrados foram comparados com limites recomendados para descarte de óleo e gorduras utilizados em fritura pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA);por outros países e por outras pesquisas. Dessa forma, concluiu-se que o Restaurante Universitário fornece alimentos fritos de boa qualidade aos seus consumidores, uma vez que nenhuma análise apresentou resultado acima dos recomendados e que há a necessidade de uma melhoria no controle de qualidade dos óleos utilizados, de forma a evitar gastos desnecessários ao RU

Estabilidade oxidaditiva do óleo de soja adicionado de extrato de sementes de limão (Citrus limon)

O presente trabalho teve como principais objetivos avaliar o comportamento do óleo de soja adicionado de extratos de sementes de limão, em diferentes concentrações, por meio da estabilidade oxidativa e medir a atividade antioxidante através do método do radical livre 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH) e compostos fenólicos totais. A concentração de 2.400 mg/kg para o extrato de sementes de limão, variedade galego, foi a que conferiu melhor estabilidade oxidativa ao óleo de soja. As atividades antioxidantes máximas e os valores da concentração suficiente para obter 50% do efeito máximo, estimado em 100% (EC50), determinados pelo método DPPH para o extrato e ácido gálico foram 70,58%, 69,94 mg/mL e 75,07%, 64,73 mg/mL, respectivamente. A concentração de compostos fenólicos totais, determinada pelo método de Folin-Ciocalteu, foi de 76 mg EAG/g. Foi possível concluir, que o extrato de sementes de limão galego possui ação antioxidante natural, podendo ser aplicado em alimentos. 3DODYUDV FKDYH antioxidante natural; compostos fenólicos totais; estabilidade.Not available.Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP

Propriedades funcionais de óleos extraídos de sementes de frutos do cerrado brasileiro

A demanda de óleos vegetais com constituintes bioativos vem aumentando nos últimos anos devido à presença de componentes especiais, os quais os caracterizam como alimentos funcionais. Por ser um campo de estudo relativamente recente, há necessidade de um maior número de pesquisas sobre os óleos vegetais que contêm substâncias biologicamente ativas. Este trabalho teve como principal objetivo caracterizar os óleos extraídos de sementes de frutos do cerrado brasileiro a fim de identificar compostos bioativos para avaliar a possível aplicação em alimentos. Nas sementes de araticum, baru, buriti, jatobá, jenipapo, pequi e sapoti foram realizadas a determinação da composição química centesimal (umidade, lipídios, proteínas, cinzas, fibras e carboidratos totais, por diferença) e nutricional, e nos óleos extraídos das sementes foram analisadas as características físico-químicas (ácidos graxos livres, acidez, índices de peróxidos, de refração, de iodo e de saponificação e matéria insaponificável), a determinação do índice de estabilidade oxidativa, a capacidade antioxidante, por meio dos sistemas β-caroteno/ácido linoleico, DPPH•, FRAP e ABTS•+, bem como a composição em fitosteróis, tocoferóis, compostos fenólicos totais, carotenoides totais e ácidos graxos. Os resultados foram submetidos às análises de variância e testes de Tukey para as médias a 5% empregando o programa ESTAT, versão 2.0. As sementes de araticum, baru e pequi foram as que apresentaram maiores porcentagens de lipídios, 28,24, 38,47 e 51,58%, respectivamente, possibilitando a extração de óleo das mesmas como alternativa para o aproveitamento comercial, e ainda, as sementes do cerrado brasileiro apresentaram elevadas porcentagens de fibras insolúveis, assim como quantidades consideráveis de proteínas, carboidratos...The demand for vegetable oils with bioactive constituents has increased in recent years due to the presence of special components, which characterize them as functional foods. Since it is a relatively new field of study, there is a need for more research on the vegetable oils that contain biologically active substances. This study aimed to characterize the oil extracted from seeds of fruits from the Brazilian cerrado in order to identify bioactive compounds to evaluate possible application in food. The determinations of the proximate (moisture, lipids, protein, ash, fibers and total carbohydrates, by difference) and nutritional compositions were conducted in the seeds, and in oils extracted from the seeds, physicochemical characteristics were analyzed (free fatty acids, acidity, peroxides values, refraction, iodine and saponification and unsaponifiable matter), determining the rate of oxidative stability, the antioxidant capacity, by means of the β-carotene/linoleic acid, DPPH●, FRAP and ABTS●+ systems, as well as the composition in phytosterols, tocopherols, total phenolic compounds, total carotenoids and fatty acids. The results were submitted to analysis of variance and Tukey test for 5% average, using the ESTAT program, version 2.0. The araticum, baru and pequi seeds showed the highest percentage of lipids, 28.24, 38.47 and 51.58%, respectively, enabling the extraction of oil from them as an alternative to commercial use. Also, the seeds of the Brazilian cerrado fruits showed high percentages of insoluble fibers, as well as considerable amounts of protein, total carbohydrates and good caloric sources, besides significant levels of minerals such as Ca, K, Mg, Na and P, which enable them to be used in food and feed. Regarding physicochemical properties, oils presented characteristics that are similar to those of... (Complete abstract click electronic access below)Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP