APLICAÇÃO DA METODOLOGIA DE SUPERFÍCIE DE RESPOSTA NA OTIMIZAÇÃO DA MISTURA DE ANTIOXIDANTES COM EFEITO SOBRE A ESTABILIDADE LIPÍDICA DO OVO ATOMIZADO

O ovo por ser um alimento rico em colesterol e lipídios, torna-se susceptível à oxidação, principalmente quando submetido a processos que envolvem altas temperaturas, como é o caso da atomização. A prevenção ou redução da oxidação lipídica do ovo é possível pelo uso de antioxidantes. Os objetivos deste trabalho foram: a) Verificar por meio de teste de concentração de antioxidantes, a estabilidade lipídica do ovo integral pasteurizado atomizado adicionado da mistura de extrato de alecrim, extrato de chá verde e BHA (AO); e b) Otimizar a concentração da mistura de AO adicionada ao ovo líquido integral pasteurizado, posteriormente atomizado, pelo modelo matemático proposto pela Metodologia de Superfície de Resposta (RSM). Foram ensaiadas dez misturas de antioxidantes no ovo integral pasteurizado atomizado (OIPA) e refletiu na sua estabilidade oxidativa lipídica, verificada pelas TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico), CATL (capacidade antioxidante total da fração lipídica), CT-F (capacidade redutora pelo reativo de Folin – Ciocalteau), AGL (ácidos graxos livres) e AS-233 (substâncias absorvidas a 233nm). Os resultados mostraram que a RSM foi adequada para descrever a formação dos AGL e AS-233 no OIPA, podendo estas últimas serem usadas para fins preditivos. A otimização da mistura de antioxidantes baseou-se no modelo matemático obtido com as AS-233, onde foi proposto como sistema antioxidante 150ppm de BHA, 600ppm de alecrim e 300ppm de chá verde. A RSM foi determinante para se constatar com precisão aceitável a influência das diferentes concentrações dos antioxidantes adicionados ao ovo para manter sua estabilidade lipídic

Fruit and almond physical characteristics and almond chemical-nutritional characteristics of sapucaia accesses

O objetivo deste trabalho foi avaliar a variabilidade fenotípica entre acessos de sapucaia para características físicas de frutos e amêndoas e características químico-nutricionais de amêndoas, para fins de uso em futuros trabalhos de melhoramento genético. Os frutos foram colhidos no estádio de pré-maturação e mantidos em temperatura ambiente por cerca de uma semana para completar a maturação. As seguintes características físicas e químico-nutricionais foram analisadas: peso médio de fruto, diâmetro longitudinal, diâmetro equatorial, relação diâmetro longitudinal/diâmetro equatorial do fruto, diâmetro da tampa, peso médio de amêndoa, comprimento da amêndoa, diâmetro da amêndoa, relação comprimento/diâmetro da amêndoa, número de amêndoas/fruto, energia, gordura, proteína bruta, cinzas e minerais. Os dados foram submetidos à análise de variância, e as médias dos acessos, comparadas pelo teste de Scott-Knott a 5%. Houve diferenças estatísticas entre os acessos para as características avaliadas, exceto gordura e proteína bruta. Observou-se grande variabilidade fenotípica no germoplasma analisado, indicando que essa variabilidade pode servir de base inicial para futuros trabalhos de melhoramento genético.The objective of this work was to evaluate fruit and almond physical characteristics and almond chemical-nutritional characteristics of sapucaia accesses. Fruits were harvested at the stage of pre-ripening and kept at environment temperature for about a week to complete the ripening. The following physical and chemical-nutritional characteristics were analyzed: fruit mean weight, fruit longitudinal diameter, fruit equatorial diameter, fruit longitudinal diameter/fruit equatorial diameter ratio, cover diameter, almond mean weight, almond length, almond diameter, almond length/diameter ratio, almond number/fruit; fat, brute protein, asher and minerals. The data was submitted to the variance analysis and access means compared by the Scott-Knott test at 5%. There were statistical differences among accesses for all the analyzed characteristics, except for fat and brute protein. It was observed a great phenotypic variability in the analyzed germplasm, indicating that this variability may serve as a baseline for future works on genetic improvement

Condições higiênico-sanitárias de unidades produtoras de refeições comerciais localizadas no entorno da Universidade Federal de Sergipe

Este estudo teve como objetivo verificar as condições higiênico-sanitárias de unidades produtoras de refeições (UPRs) localizadas próximas à Universidade Federal de Sergipe. Para avaliação, uma lista de verificação (check-list) com 92 subitens foi utilizada como ferramenta, de acordo com a resolução RDC no 275 do Ministério da Saúde de 2002. O check-list foi aplicado a dezesseis UPRs. Os estabelecimentos foram classificados de acordo com o percentual de subitens atendidos: Grupo 1 (76 a 100% de adequações), Grupo 2 (51 a 75% de adequações) e Grupo 3 (0 a 50% de adequações). A maioria (62,5%) dos estabelecimentos foi enquadrado no Grupo 3, sendo considerados insatisfatórios para produção de alimentos seguros, podendo colocar em riscos a saúde dos consumidores. As inadequações mais frequentes foram encontradas nos itens: edificação e instalações, manipuladores e documentação. Dessa forma, as informações verificadas nas 16 UPRs com aplicação do check-list irão servir de base para melhorar as políticas públicas no que se referem ao consumo de alimentos seguros, além de orientar a vigilância sanitária municipal e consumidores quanto às condições higiênico-sanitárias das UPRs próximas a Universidade Federal de Sergipe

Elaboração e avaliação da qualidade de geleia de Umbu (Spondias tuberosa Arr. C.) e Mangaba (Hancornia speciosa G.) com alegação funcional

O objetivo desse trabalho foi elaborar e avaliar a qualidade da geleia mista de umbu e mangaba. Foram elaboradas duas formulações de geleia mista, uma com e outra sem frutooligossacarídeo (FOS), as quais foram avaliadas suas características microbiológicas, sensoriais, físico-químicas e químicas. Os resultados demonstram que a característica microbiológica, a aceitabilidade, intenção de compra e preferência sensorial foram as mesmas entre as geleias avaliadas. A adição do FOS exerceu influência sobre a proteína, cinzas e pH (potencial hidrogeniônico). A substituição da sacarose pelo FOS e adição de frutas regionais (umbu e mangaba) agregou valor comercial à geleia mista, devido suas propriedades funcionais e sensoriais

Influence of processing, antioxidants and storage on oxidative stability of egg lipids

O ovo é consumido in natura ou processado, e usado como matéria-prima em diversos produtos. A pasteurização e a atomização são os principais processamentos aplicados ao ovo. Diferentes condições de processamento, embalagem e estocagem podem afetar a estabilidade oxidativa lipídica e reduzir a proteção antioxidante natural do ovo. O uso de embalagens onde não haja contato do ovo com a luz e oxigênio, estocagem em temperaturas baixas e uso de antioxidantes podem prevenir a oxidação lipídica. Atualmente, os antioxidantes sintéticos são cada vez mais substituídos por antioxidantes naturais ou feita uma associação entre eles. O alecrim (Rosmarinus officinalis L.) e o chá verde (Camelia sinensis L) constam entre os vegetais com grande potencial antioxidante. Com base no exposto, os objetivos do trabalho foram: a) Padronizar o método do fosfomolibdênio para avaliação da capacidade antioxidante total da fração lipídica (CATL) do ovo; b) Investigar o efeito da pasteurização e da atomização do ovo no que se refere à capacidade antioxidante e à estabilidade oxidativa da fração lipídica do ovo; c) Avaliar a estabilidade oxidativa de ácidos graxos e a capacidade antioxidante do ovo integral pasteurizado atomizado, estocado a 5ºC, por 90 dias; d) Verificar por meio de teste de concentração de antioxidantes, a estabilidade oxidativa lipídica do ovo integral pasteurizado atomizado adicionado da mistura de extrato de alecrim, extrato de chá verde e BHA (butilato de hidroxianisol); e) Otimizar a concentração da mistura de extrato de alecrim, extrato de chá verde e BHA a ser adicionada ao ovo líquido integral pasteurizado, posteriormente atomizado, pelo modelo matemático proposto pela metodologia de superfície de resposta; f) Investigar o efeito da mistura otimizada de extrato de alecrim, extrato de chá verde e BHA na estabilidade oxidativa lipídica do ovo integral pasteurizado atomizado, estocado sob as temperaturas de 5°C e 25ºC, por 90 dias. O método do fosfomolidênio para medir a CATL do ovo apresentou adequação analítica, indicada pela equação de regressão (y = 13,705x + 0,0808), coeficiente de determinação (R2 = 0,9931), limite de detecção (0,005mg α-tocoferol/ mL), limite de quantificação (0,017mg α-tocoferol/ mL), coeficiente de correlação (r = 0,9965), sendo que a precisão não indicou dispersão ao redor da média. A CATL diminuiu com o progresso do processamento e o inverso foi observado quanto aos lipídios, 7-CETO (7-cetocolesterol) e TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico). O ovo integral pasteurizado atomizado (OIPA) mantido sob condições de estocagem consideradas ideais permaneceu estável em relação à hidratação, a CATL e as TBARS. Pelo teste de concentração de antioxidantes, foram ensaiadas dez misturas (alecrim, chá verde e BHA) no OIPA e refletiu na sua estabilidade oxidativa lipídica, verificada pelas TBARS, CATL, CT-F (capacidade redutora pelo reativo de Folin - Ciocalteau), AGL (ácidos graxos livres) e AS-233 (substâncias absorvidas a 233 nm). Os resultados mostraram que a metodologia de superfície de resposta (RSM) foi adequada para descrever a formação dos AGL e AS-233 no OIPA, podendo serem usadas para fins preditivos. A otimização da mistura de antioxidantes baseou-se no modelo matemático obtido com as AS-233, onde foi proposto como sistema antioxidante 150ppm de BHA, 600ppm de alecrim e 300ppm de chá verde. As condições de estocagem adotadas e a adição dos antioxidantes foram efetivas para manter estável o OIPA, sendo mais efetivo quando estocado a 5°C. Concluíu-se que o método do fosfomolibdênio apresentou adequação analítica. A pasteurização não afetou os parâmetros analisados (lipídios, TBARS, CATL e 7-CETO), mas a atomização provocou diminuição significativa da CATL, e elevação dos lipídios, TBARS e 7-CETO. Foi mantida a hidratação e a estabilidade oxidativa do OIPA estocado por 90 dias a 5°C, indicando que as condições de embalagem e estocagem foram efetivas. Pelo modelo matemático proposto pela RSM foi constatado que apenas os AGL e AS-233 podem ser usados para fins preditivos, optando-se pela otimização da concentração da mistura de antioxidantes, usando apenas o modelo matemático obtido nas AS-233. Com a presença ou não de antioxidantes, o OIPA estocado a 5°C, ao longo dos 90 dias, apresentou-se mais estável quanto à hidratação e à oxidação lipídica.Egg is consumed in natura or processed and is used as raw material in various food products. The pasteurization and spray-drying processes are the main processing applied to the egg. Different processing conditions, packaging and storage can affect the lipid oxidative stability and may reduce the natural antioxidant protection of this product. The use of packages in which the egg has no contact with light and oxygen, storage at low temperatures, and the use of antioxidants can prevent lipid oxidation. Currently, synthetic antioxidants have been increasingly replaced by natural antioxidants or an association between synthetic and natural antioxidants is adopted by food companies. Rosemary (Rosmarinus officinalis L.) and green tea (Camellia sinensis L) are among the vegetables that present the highest antioxidant potential. Based on the above-mentioned considerations, the objectives of this research were: a) To standardize the method of phosphomolybdenum to evaluate the total antioxidant capacity of lipid fraction (CATL) egg; b)To investigate the effect of pasteurization and spray-drying on the antioxidant capacity and oxidative stability of the lipid fraction of egg; c) To assess the oxidative stability of fatty acids and the antioxidant capacity of whole egg subjected to pasteurization followed by spray-drying, stored at 5ºC for 90 days, d) To evaluate the by testing the concentration of antioxidants, oxidative stability of the lipid fraction of egg subjected to pasteurization and spray drying, added with a mixture of rosemary and green tea extracts and BHA (butylated hydroxyanisole); e) To optimize the concentration of the mixture composed of rosemary and green tea extracts and BHA to be added to pasteurized liquid egg (and further subjected to spray-drying) by using Response Surface Methodology; f) To investigate the effect of the addition of this optimized mixture of antioxidants on of the lipid fraction of spray-dried egg, stored at temperatures of 5 and 25°C for 90 days. The phosphomolybdenum method CATL of egg presented analytical suitability once it presented a high coefficient of determination (R2 = 0,9931), a regression equation expressed as y = 13.705 + 0.0808 x, a limit of detection of 0.005 mg α- tocopherol/mL, a limit of quantitation of 0.017 mg α-tocopherol/mL, a significant and high correlation coefficient (r = 0.9965), and the accuracy did not indicate dispersion around the mean. The CATL decreased with the progress of processing and the reverse was observed for the lipids, 7-CETO (7-ketocholesterol) and TBARS (thiobarbituric acid reactive substances). The pasteurized spray-dried egg (OIPA), which was kept under ideal storage conditions, remained stable in relation to moisture content, CATL and TBARS. In order to test the concentration of antioxidants to be added to OIPA, a total of 10 mixtures (rosemary, green tea and BHA) were assayed. The addition of antioxidants resulted in a higher oxidative stability of the lipid fraction as measured by TBARS, CATL, CT-F (reduction capacity by using the Folin-Ciocalteau reagent), AGL (free fat acids) and AS-233 (substances that absorb at 233 nm). The results showed that the response surface methodology (RSM) was adequate to describe the development of free fat acids and AS-233 in OIPA, and the RSM model proposed for AS-233 can be used for prediction purposes. The optimization of the antioxidant mixture based on the mathematical model proposed for AS-233 indicated that the mixture of 150ppm of BHA, 600ppm of rosemary extract and 300ppm of green tea extract was the best combination of antioxidants. The adopted storage conditions and the addition of antioxidants to OIPA were effective to maintain the response variables stable, and the stability was higher when OIPA was stored at 5°C. It was concluded that the method of phosphomolybdenum suitability presented analytically. The pasteurization did not affect the analyzed parameters (lipids, TBARS, CATL and 7-CETO), but the spray-drying caused a significant decrease CATL, and an increase in lipids, TBARS and 7-CETO. The hydration and the oxidative stability of OIPA remained stable for 90 days at 5°C, indicating that the packaging and storage conditions were effective. The RSM models proposed for free fat acids and AS-233 could be used for predictive purposes; however, the optimization procedure was performed taken into account only the AS-233 model. The OIPA stored at 5°C for 90 days, with or without the addition of the antioxidant mixture, was more stable in relation to hydration and lipid oxidation

Influence of processing, antioxidants and storage on oxidative stability of egg lipids

O ovo é consumido in natura ou processado, e usado como matéria-prima em diversos produtos. A pasteurização e a atomização são os principais processamentos aplicados ao ovo. Diferentes condições de processamento, embalagem e estocagem podem afetar a estabilidade oxidativa lipídica e reduzir a proteção antioxidante natural do ovo. O uso de embalagens onde não haja contato do ovo com a luz e oxigênio, estocagem em temperaturas baixas e uso de antioxidantes podem prevenir a oxidação lipídica. Atualmente, os antioxidantes sintéticos são cada vez mais substituídos por antioxidantes naturais ou feita uma associação entre eles. O alecrim (Rosmarinus officinalis L.) e o chá verde (Camelia sinensis L) constam entre os vegetais com grande potencial antioxidante. Com base no exposto, os objetivos do trabalho foram: a) Padronizar o método do fosfomolibdênio para avaliação da capacidade antioxidante total da fração lipídica (CATL) do ovo; b) Investigar o efeito da pasteurização e da atomização do ovo no que se refere à capacidade antioxidante e à estabilidade oxidativa da fração lipídica do ovo; c) Avaliar a estabilidade oxidativa de ácidos graxos e a capacidade antioxidante do ovo integral pasteurizado atomizado, estocado a 5ºC, por 90 dias; d) Verificar por meio de teste de concentração de antioxidantes, a estabilidade oxidativa lipídica do ovo integral pasteurizado atomizado adicionado da mistura de extrato de alecrim, extrato de chá verde e BHA (butilato de hidroxianisol); e) Otimizar a concentração da mistura de extrato de alecrim, extrato de chá verde e BHA a ser adicionada ao ovo líquido integral pasteurizado, posteriormente atomizado, pelo modelo matemático proposto pela metodologia de superfície de resposta; f) Investigar o efeito da mistura otimizada de extrato de alecrim, extrato de chá verde e BHA na estabilidade oxidativa lipídica do ovo integral pasteurizado atomizado, estocado sob as temperaturas de 5°C e 25ºC, por 90 dias. O método do fosfomolidênio para medir a CATL do ovo apresentou adequação analítica, indicada pela equação de regressão (y = 13,705x + 0,0808), coeficiente de determinação (R2 = 0,9931), limite de detecção (0,005mg α-tocoferol/ mL), limite de quantificação (0,017mg α-tocoferol/ mL), coeficiente de correlação (r = 0,9965), sendo que a precisão não indicou dispersão ao redor da média. A CATL diminuiu com o progresso do processamento e o inverso foi observado quanto aos lipídios, 7-CETO (7-cetocolesterol) e TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico). O ovo integral pasteurizado atomizado (OIPA) mantido sob condições de estocagem consideradas ideais permaneceu estável em relação à hidratação, a CATL e as TBARS. Pelo teste de concentração de antioxidantes, foram ensaiadas dez misturas (alecrim, chá verde e BHA) no OIPA e refletiu na sua estabilidade oxidativa lipídica, verificada pelas TBARS, CATL, CT-F (capacidade redutora pelo reativo de Folin - Ciocalteau), AGL (ácidos graxos livres) e AS-233 (substâncias absorvidas a 233 nm). Os resultados mostraram que a metodologia de superfície de resposta (RSM) foi adequada para descrever a formação dos AGL e AS-233 no OIPA, podendo serem usadas para fins preditivos. A otimização da mistura de antioxidantes baseou-se no modelo matemático obtido com as AS-233, onde foi proposto como sistema antioxidante 150ppm de BHA, 600ppm de alecrim e 300ppm de chá verde. As condições de estocagem adotadas e a adição dos antioxidantes foram efetivas para manter estável o OIPA, sendo mais efetivo quando estocado a 5°C. Concluíu-se que o método do fosfomolibdênio apresentou adequação analítica. A pasteurização não afetou os parâmetros analisados (lipídios, TBARS, CATL e 7-CETO), mas a atomização provocou diminuição significativa da CATL, e elevação dos lipídios, TBARS e 7-CETO. Foi mantida a hidratação e a estabilidade oxidativa do OIPA estocado por 90 dias a 5°C, indicando que as condições de embalagem e estocagem foram efetivas. Pelo modelo matemático proposto pela RSM foi constatado que apenas os AGL e AS-233 podem ser usados para fins preditivos, optando-se pela otimização da concentração da mistura de antioxidantes, usando apenas o modelo matemático obtido nas AS-233. Com a presença ou não de antioxidantes, o OIPA estocado a 5°C, ao longo dos 90 dias, apresentou-se mais estável quanto à hidratação e à oxidação lipídica.Egg is consumed in natura or processed and is used as raw material in various food products. The pasteurization and spray-drying processes are the main processing applied to the egg. Different processing conditions, packaging and storage can affect the lipid oxidative stability and may reduce the natural antioxidant protection of this product. The use of packages in which the egg has no contact with light and oxygen, storage at low temperatures, and the use of antioxidants can prevent lipid oxidation. Currently, synthetic antioxidants have been increasingly replaced by natural antioxidants or an association between synthetic and natural antioxidants is adopted by food companies. Rosemary (Rosmarinus officinalis L.) and green tea (Camellia sinensis L) are among the vegetables that present the highest antioxidant potential. Based on the above-mentioned considerations, the objectives of this research were: a) To standardize the method of phosphomolybdenum to evaluate the total antioxidant capacity of lipid fraction (CATL) egg; b)To investigate the effect of pasteurization and spray-drying on the antioxidant capacity and oxidative stability of the lipid fraction of egg; c) To assess the oxidative stability of fatty acids and the antioxidant capacity of whole egg subjected to pasteurization followed by spray-drying, stored at 5ºC for 90 days, d) To evaluate the by testing the concentration of antioxidants, oxidative stability of the lipid fraction of egg subjected to pasteurization and spray drying, added with a mixture of rosemary and green tea extracts and BHA (butylated hydroxyanisole); e) To optimize the concentration of the mixture composed of rosemary and green tea extracts and BHA to be added to pasteurized liquid egg (and further subjected to spray-drying) by using Response Surface Methodology; f) To investigate the effect of the addition of this optimized mixture of antioxidants on of the lipid fraction of spray-dried egg, stored at temperatures of 5 and 25°C for 90 days. The phosphomolybdenum method CATL of egg presented analytical suitability once it presented a high coefficient of determination (R2 = 0,9931), a regression equation expressed as y = 13.705 + 0.0808 x, a limit of detection of 0.005 mg α- tocopherol/mL, a limit of quantitation of 0.017 mg α-tocopherol/mL, a significant and high correlation coefficient (r = 0.9965), and the accuracy did not indicate dispersion around the mean. The CATL decreased with the progress of processing and the reverse was observed for the lipids, 7-CETO (7-ketocholesterol) and TBARS (thiobarbituric acid reactive substances). The pasteurized spray-dried egg (OIPA), which was kept under ideal storage conditions, remained stable in relation to moisture content, CATL and TBARS. In order to test the concentration of antioxidants to be added to OIPA, a total of 10 mixtures (rosemary, green tea and BHA) were assayed. The addition of antioxidants resulted in a higher oxidative stability of the lipid fraction as measured by TBARS, CATL, CT-F (reduction capacity by using the Folin-Ciocalteau reagent), AGL (free fat acids) and AS-233 (substances that absorb at 233 nm). The results showed that the response surface methodology (RSM) was adequate to describe the development of free fat acids and AS-233 in OIPA, and the RSM model proposed for AS-233 can be used for prediction purposes. The optimization of the antioxidant mixture based on the mathematical model proposed for AS-233 indicated that the mixture of 150ppm of BHA, 600ppm of rosemary extract and 300ppm of green tea extract was the best combination of antioxidants. The adopted storage conditions and the addition of antioxidants to OIPA were effective to maintain the response variables stable, and the stability was higher when OIPA was stored at 5°C. It was concluded that the method of phosphomolybdenum suitability presented analytically. The pasteurization did not affect the analyzed parameters (lipids, TBARS, CATL and 7-CETO), but the spray-drying caused a significant decrease CATL, and an increase in lipids, TBARS and 7-CETO. The hydration and the oxidative stability of OIPA remained stable for 90 days at 5°C, indicating that the packaging and storage conditions were effective. The RSM models proposed for free fat acids and AS-233 could be used for predictive purposes; however, the optimization procedure was performed taken into account only the AS-233 model. The OIPA stored at 5°C for 90 days, with or without the addition of the antioxidant mixture, was more stable in relation to hydration and lipid oxidation

Iogurte com geleia de cajá (spondias mombin l.) adicionado de probióticos: avaliação microbiológica e aceitação sensorial

Yogurt is a fermented milk that is widely consumed in the world and is considered an ideal food from a nutritional point of view, since it carries a variety of health benefits, and some yogurts still have therapeutic properties contributing, for example, to cholesterol lowering. Aiming at this, the objective was to elaborate and evaluate microbiologically and sensorially, formulations of yogurt with cassava jelly added with probiotics. However, three yoghurt formulations were elaborated, differentiated by the partial substitution of UHT milk and powdered milk by Cajan jelly. The samples were submitted to microbiological analyzes (total coliforms, thermotolerant coliforms, E. coli and salmonella sp and fungi) and sensorial (acceptance and purchase intention). The yogurt formulations showed absence of microbiological contamination, being hygienic-sanitary safe. Formulations 1 and 2, obtained similar acceptability, demonstrating that different concentrations of cashew and milk jelly did not influence the sensory acceptance of yogurt. As for liking and disgusting it was observed that the three yogurt formulations obtained a scale between slightly enjoyed and very enjoyed. Regarding the intention to buy, formulations 1 and 2 were indicated more frequently on the "probably buy" scale. Both yogurt formulations had an acceptability index above 70%. In view of the results obtained, at least two of the elaborated yoghurt formulations presented commercialization potential and could therefore be alternative food products for people who want yoghurt with the presence of regional fruit jelly and added probiotics.O iogurte é um leite fermentado muito consumido no mundo, sendo considerado um alimento ideal do ponto de vista nutricional, pois carrega uma diversidade de benefícios à saúde, sendo que alguns iogurtes ainda apresentam propriedades terapêuticas contribuindo por exemplo com a diminuição do colesterol. Diante disso, objetivou-se elaborar e avaliar microbiologicamente e sensorialmente, formulações de iogurte com geleia de cajá adicionado de probióticos. Contudo, foram elaboradas três formulações de iogurte que se diferenciaram pela substituição parcial do leite UHT e leite em pó por geleia de cajá. As amostras foram submetidas as análises microbiológicas (coliformes totais, coliformes termotolerantes, E. Coli e salmonela sp e fungos) e sensorial (aceitação e intenção de compra). As formulações de iogurte apresentaram ausência de contaminação microbiológica, sendo seguras do ponto de vista higiênico-sanitário. As formulações 1 e 2, obtiveram aceitabilidade semelhante, demonstrando que concentrações diferentes de geleia de cajá e leite não exerceram influência na aceitação sensorial do iogurte. Quanto ao gostar e desgostar observou-se que as três formulações de iogurte obtiveram uma escala entre gostei ligeiramente e gostei muito. Quanto a intenção de compra, as formulações 1 e 2, foram indicadas com maior frequência na escala de “provavelmente compraria”. Ambas as formulações de iogurte obtiveram índice de aceitabilidade acima de 70%. Diante dos resultados obtidos, pelo menos duas das formulações de iogurtes elaboradas, apresentaram potencial de comercialização, podendo então serem produtos alimentícios alternativos para pessoas que desejam iogurtes com a presença de geleia de uma fruta regional e adicionado de probióticos

Iogurte com geleia de cajá (spondias mombin l.) Adicionado de probióticos: avaliação microbiológica e aceitação sensorial

Yogurt is a fermented milk that is widely consumed in the world and is considered an ideal food from a nutritional point of view, since it carries a variety of health benefits, and some yogurts still have therapeutic properties contributing, for example, to cholesterol lowering. Aiming at this, the objective was to elaborate and evaluate microbiologically and sensorially, formulations of yogurt with cassava jelly added with probiotics. However, three yoghurt formulations were elaborated, differentiated by the partial substitution of UHT milk and powdered milk by Cajan jelly. The samples were submitted to microbiological analyzes (total coliforms, thermotolerant coliforms, E. coli and salmonella sp and fungi) and sensorial (acceptance and purchase intention). The yogurt formulations showed absence of microbiological contamination, being hygienic-sanitary safe. Formulations 1 and 2, obtained similar acceptability, demonstrating that different concentrations of cashew and milk jelly did not influence the sensory acceptance of yogurt. As for liking and disgusting it was observed that the three yogurt formulations obtained a scale between slightly enjoyed and very enjoyed. Regarding the intention to buy, formulations 1 and 2 were indicated more frequently on the "probably buy" scale. Both yogurt formulations had an acceptability index above 70%. In view of the results obtained, at least two of the elaborated yoghurt formulations presented commercialization potential and could therefore be alternative food products for people who want yoghurt with the presence of regional fruit jelly and added probiotics.O iogurte é um leite fermentado muito consumido no mundo, sendo considerado um alimento ideal do ponto de vista nutricional, pois carrega uma diversidade de benefícios à saúde, sendo que alguns iogurtes ainda apresentam propriedades terapêuticas contribuindo por exemplo com a diminuição do colesterol. Diante disso, objetivou-se elaborar e avaliar microbiologicamente e sensorialmente, formulações de iogurte com geleia de cajá adicionado de probióticos. Contudo, foram elaboradas três formulações de iogurte que se diferenciaram pela substituição parcial do leite UHT e leite em pó por geleia de cajá. As amostras foram submetidas as análises microbiológicas (coliformes totais, coliformes termotolerantes, E. Coli e salmonela sp e fungos) e sensorial (aceitação e intenção de compra). As formulações de iogurte apresentaram ausência de contaminação microbiológica, sendo seguras do ponto de vista higiênico-sanitário. As formulações 1 e 2, obtiveram aceitabilidade semelhante, demonstrando que concentrações diferentes de geleia de cajá e leite não exerceram influência na aceitação sensorial do iogurte. Quanto ao gostar e desgostar observou-se que as três formulações de iogurte obtiveram uma escala entre gostei ligeiramente e gostei muito. Quanto a intenção de compra, as formulações 1 e 2, foram indicadas com maior frequência na escala de “provavelmente compraria”. Ambas as formulações de iogurte obtiveram índice de aceitabilidade acima de 70%. Diante dos resultados obtidos, pelo menos duas das formulações de iogurtes elaboradas, apresentaram potencial de comercialização, podendo então serem produtos alimentícios alternativos para pessoas que desejam iogurtes com a presença de geleia de uma fruta regional e adicionado de probióticos. Palavras-chave: leite fermentado, propriedades funcionais, fruta regiona

Bolo de banana com frutooligossacarídeo

The objective of this study was to elaborate cake formulations with green banana flour (Musa sp) and fructooligosaccharide, and to evaluate the effect of the substitution of wheat flour for green banana flour, with respect to the sensorial and chemical characteristics of the proposed product. Three cake formulations were prepared, which were microbiologically (molds and yeasts, total coliforms, thermotolerant coliforms and Salmonella sp.), Sensory (preference, acceptance and purchase intention) and chemically (moisture, lipids, proteins, ashes, total phenolics, diphenyl-picryl-hydrazine radical and iron reduction). In addition, the total carbohydrates and the caloric percentage of the cakes were determined. The three cake formulations were microbiologically safe, differed sensory in appearance and color, these parameters being statistically the same formulations 1 and 3, and formulations 2 and 3. The chemical composition ranged from humidity (22.82 to 28.67), total phenolics (124 to 267.08) and reduction of iron (4.45 to 10.18). The substitution of wheat flour for banana flour did not influence the microbiological quality of the cakes, the sensorial preference and the consumption potential, but had little effect on the sensory acceptance and on the chemical composition, thus, due to the characteristics observed in the cake formulations with banana flour and fructooligosaccharide indicate that these are potentially commercially and nutritionally attractive.O objetivo deste estudo foi elaborar formulações de bolo com farinha de banana verde (Musa sp.) e frutooligossacarídeo, e avaliar o efeito da substituição da farinha de trigo pela farinha de banana verde, no que se refere às características sensoriais e químicas do produto proposto. Foram elaboradas três formulações de bolo, que foram avaliadas microbiologicamente (bolores e leveduras, coliformes totais, coliformes termotolerantes e Salmonella sp.), sensorialmente (preferência, aceitação e intenção de compra) e quimicamente (umidade, lipídios, proteínas, cinzas, fenólicos totais, radical difenil-picril-hidrazina e redução do ferro). Além disso, foram determinados os carboidratos totais e o percentual calórico dos bolos. As três formulações de bolo, estavam microbiologicamente seguras, diferiram sensorialmente no que se refere a aparência e a cor, sendo esses parâmetros estatisticamente iguais entre as formulações 1 e 3 e formulações 2 e 3. A composição química variou a umidade (22,82 a 28,67), os fenólicos totais (124 a 267,08) e a redução do ferro (4,45 a 10,18). A substituição da farinha de trigo por farinha de banana não influenciou a qualidade microbiológica dos bolos, a preferência sensorial e potencial de consumo, porém exerceu pouco efeito na aceitação sensorial e na composição química, sendo assim, diante das características observadas nas formulações de bolo com farinha de banana e frutooligossacarídeo indicam que são potencialmente atrativas do ponto de vista comercial e nutricional

Avaliação da estabilidade lipídica do ovo atomizado adicionado da mistura otimizada de antioxidantes e mantido sob diferentes temperaturas de estocagem

A atomização pode afetar a estabilidade lipídica do ovo, resultando em modificações químicas indesejáveis como a oxidação lipídica e o escurecimento não-enzimático. Dessa forma, a prevenção ou redução da oxidação lipídica do ovo pode ser realizada com uso de antioxidantes e condições adequadas de embalagem e estocagem. O objetivo deste trabalho foi investigar o efeito da mistura otimizada de antioxidantes (alecrim, chá verde e BHA) sobre a estabilidade lipídica do ovo integral pasteurizado atomizado, estocado sob as temperaturas de 5°C e 25ºC, por 90 dias. Por meio de teste de concentração de antioxidantes, usando a metodologia de superfície de resposta, foi adicionada a mistura otimizada de antioxidantes (150ppm de BHA, 600ppm de alecrim e 300ppm de chá verde) ao ovo líquido integral pasteurizado, antes da atomização. O produto atomizado foi estocado em frasco de polietileno de alta densidade, opaco, sob atmosfera de nitrogênio, a 5±2°C e 25±2ºC, e analisado (umidade, capacidade antioxidante total da fração lipídica, substâncias absorvidas a 233nm e óxidos de colesterol livres) após 1, 30, 60 e 90 dias. O efeito protetor da mistura dos antioxidantes ao ovo integral pasteurizado mantido por 90 dias, a 5°C, afetou somente a formação das substâncias absorvidas a 233nm. Enquanto que a 25°C, somente a umidade não foi afetada. A estabilidade lipídica foi melhor quando o ovo atomizado foi estocado a 5°C do que a 25°C