Bolo de banana com frutooligossacarídeo

Abstract

The objective of this study was to elaborate cake formulations with green banana flour (Musa sp) and fructooligosaccharide, and to evaluate the effect of the substitution of wheat flour for green banana flour, with respect to the sensorial and chemical characteristics of the proposed product. Three cake formulations were prepared, which were microbiologically (molds and yeasts, total coliforms, thermotolerant coliforms and Salmonella sp.), Sensory (preference, acceptance and purchase intention) and chemically (moisture, lipids, proteins, ashes, total phenolics, diphenyl-picryl-hydrazine radical and iron reduction). In addition, the total carbohydrates and the caloric percentage of the cakes were determined. The three cake formulations were microbiologically safe, differed sensory in appearance and color, these parameters being statistically the same formulations 1 and 3, and formulations 2 and 3. The chemical composition ranged from humidity (22.82 to 28.67), total phenolics (124 to 267.08) and reduction of iron (4.45 to 10.18). The substitution of wheat flour for banana flour did not influence the microbiological quality of the cakes, the sensorial preference and the consumption potential, but had little effect on the sensory acceptance and on the chemical composition, thus, due to the characteristics observed in the cake formulations with banana flour and fructooligosaccharide indicate that these are potentially commercially and nutritionally attractive.O objetivo deste estudo foi elaborar formulações de bolo com farinha de banana verde (Musa sp.) e frutooligossacarídeo, e avaliar o efeito da substituição da farinha de trigo pela farinha de banana verde, no que se refere às características sensoriais e químicas do produto proposto. Foram elaboradas três formulações de bolo, que foram avaliadas microbiologicamente (bolores e leveduras, coliformes totais, coliformes termotolerantes e Salmonella sp.), sensorialmente (preferência, aceitação e intenção de compra) e quimicamente (umidade, lipídios, proteínas, cinzas, fenólicos totais, radical difenil-picril-hidrazina e redução do ferro). Além disso, foram determinados os carboidratos totais e o percentual calórico dos bolos. As três formulações de bolo, estavam microbiologicamente seguras, diferiram sensorialmente no que se refere a aparência e a cor, sendo esses parâmetros estatisticamente iguais entre as formulações 1 e 3 e formulações 2 e 3. A composição química variou a umidade (22,82 a 28,67), os fenólicos totais (124 a 267,08) e a redução do ferro (4,45 a 10,18). A substituição da farinha de trigo por farinha de banana não influenciou a qualidade microbiológica dos bolos, a preferência sensorial e potencial de consumo, porém exerceu pouco efeito na aceitação sensorial e na composição química, sendo assim, diante das características observadas nas formulações de bolo com farinha de banana e frutooligossacarídeo indicam que são potencialmente atrativas do ponto de vista comercial e nutricional