Pengaruh Substitusi Susu Skim oleh Tepung Kedelai sebagai Binder terhadap Beberapa Sifat Fisik Sosis yang Berbahan Dasar Surimi-like Kerbau

Penelitian bertujuan untuk mempelajari pengaruh substitusi susu skim oleh tepung kedelai sebagai binder terhadap karakteristik fisik sosis dengan bahan baku surimi-like kerbau. Percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap, yang terdiri dari empat perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan tersebut adalah P1 (6% susu skim (SS):0% tepung kedelai (TK), P2 (4% SS: 2% TK), P3 (2%SS : 4% TK) dan P4 (6% SS : 0% TK). Hasil Penelitian menunjukkan substitusi susu skim oleh tepung kedelei sangat nyata (P<0,01) meningkatkan daya mengikat air,menurunkan kekerasan dan susut masak sosis tetapi tidak mempengaruhi nilai pH dan warna sosis. Daya mengikat air berturut-turut pada perlakuan P1, P2, P3 dan P4 adalah 83,81%, 94,28%,90,71% dan 91,17% dengan nilai kekerasan adalah 0,31 kg/mm (P1), 0,26 kg/mm (P2 dan P3) dan 0,18 kg/mm (P4) sedangkan susut masak untuk P1 (7,20%), P2 (5,17%), P3 (4,53) dan P4 (2,53)

Pengaruh Leaching terhadap Komposisi Nutrisi Bakso Itik Talang Benih

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari komposisi nutrisi bakso itik talang benih yang dibuat dari bahan baku nikumi. Percobaan ini menggunakan Rancangan Acak lengkap, yang terdiri dari empat perlakuan yaitu P0 (tanpa pencucian), P1 (1 kali pencucian), P2 (2 kali pencucian) dan P3 (3 kali pencucian), masing-masing perlakuanterdiri dari 3 ulangan. Data dianalisis ragam dengan menggunakan prosedur General Linier Models (GLM) dari Statistical Analysis System (SAS) Program. Perbedaan antar perlakuan dilakukan uji lanjut dengan Duncan Muliple Range Test (Steel dan Torrie, 1995). Hasil penelitian menunjukkan leaching (pencucian) tidak nyata (P>0,05) berpengaruhi terhadap kadar air dan kadar abu bakso tetapi nyata (P<0,05) menurunkan kadar protein dan kadar lemak, sedangkan karbohidrat meningkat pada leaching 2 kali (21,79%) dan 3 kali (21,87%). Penurunan kadar protein berturut-turut pada P1, P2 dan P3 adalah 2%; 9% dan 14%, sedangkan untuk kadar lemak turunsebanyak 1%; 29% dan 27% dibanding P0.Kata

Komposisi Nutrisi Pasta Berbahan Baku Nikumi Kuda dan Sapi

Penelitian bertujuan untuk mengevaluasi komposisi nutrisi pasta berbahan baku nikumi kuda dan sapi. Penelitian menggunakan rancangan acak kelompok pola faktorial, faktor 1 terdiri dari jenis daging (daging kuda dan daging sapi) dan faktor 2 terdiri dari jumlah leaching (0, 3, 6 dan 9) kali. Data dianalisis dengan anova uji lanjut menggunakan Least square means (LSMeans). Hasil penelitian menunjukkan pencucian (leaching) nyata (P<0,05) menurunkan kadar lemak, protein, protein larut garam dan meningkatkan karbohidrat pasta tetapi tidak nyata meningkatkan kadar abu pasta. Persentase penurunan kadar lemak berturut-turut pada pencucian 3, 6 dan 9 kali adalah 15,96%; 29,16 % dan 42,12% untuk kadar protein adalah 13,14%; 24,56 % dan 29,35% serta untuk kadar ssp adalah 13,53%; 28,15% dan 67,64%. Karbohidrat meningkat 28,35%, 88,57% dan 120,35% dibanding tanpa pencucian.Kata

Kualitas Fisik Tepung Putih Telur Gagal Tetas dengan Penambahan Ragi Tape

ABSTRACT The purpose of this study was to evaluate the physical quality of failed hatching egg albumen flour (TPTGT) which has been added with yeast tape with different concentrations. Five treatments and 4 replications were arranged in a randomized block design (RBD). The treatment in this study consisted of TPTGT without the addition of tape yeast (P0) and TPTGT with the addition of tape yeast (0.25%, 0.50%, 0.75%, and 1%) for treatments P1, P2, P3 and P4 respectively. The pH value, yield, water content, and foaming power were observed in this study. Data were statistically analyzed using ANOVA. If the ANOVA has a significant effect then it is continued with Duncan's multiple range test. The results showed that the pH value, yield, water content and foaming percentage of albumen flour for failed hatching eggs had no significant effect (P>0.05) due to the addition of tape yeast at different levels. The range of pH values ​​obtained was 6.93 – 7.43, the yield value was 15.10% - 16.41%, the water content was 12% - 15% and the foaming power was 120% - 140%. The pH value of TPTGT with the addition of up to 1% tape yeast is within the quality value range required by SNI, but the addition of up to 1% tape yeast has not been able to reduce the water content, increase the foaming power and yield of TPTGT. Keywords: egg albumen flour, failed hatching eggs, physical quality, tape yeast. ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi kualitas fisik tepung putih telur gagal tetas (TPTGT) dengan penambahan ragi tape. Penelitian terdiri atas 5 perlakuan, masing-masing perlakuan dibagi ke dalam 4 kelompok (RAK)  Perlakuan terdiri atas P0 (TPTGT tanpa penambahan ragi tape 0%), P1 (TPTGT dengan penambahan ragi tape 0,25%), P2  (TPTGT dengan penambahan ragi tape 0,50%), P3 (TPTGT dengan penambahan ragi tape 0,75%) dan P4 (TPTGT dengan penambahan tape 1%). Peubah yang diamati adalah pH, rendemen, kadar air, dan daya buih. Data dianalisis menggunakan ANOVA, jika analisis ragam berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan penambahan ragi tape dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai pH, rendemen, kadar air dan daya buih tepung putih telur gagal tetas. Kisaran nilai pH yang diperoleh adalah 6,93 – 7,43, nilai rendemen 15,10% - 16,41%, kadar air 12% - 15% dan daya buih 120% - 140%. Nilai pH TPTGT dengan penambahan ragi tape sampai 1% berada dalam kisaran nilai mutu yang disyaratkan SNI, tetapi penambahan ragi tape sampai 1 % belum mampu menurunkan kadar air, meningkatkan daya buih dan rendemen TPTGT. Kata kunci : kualitas fisik, ragi tape, telur gagal tetas, tepung

Penggantian Sebagian Ransum Komersil Oleh Jagung Dan Pengaruhnya Terhadap Kualitas Fisik Daging Broiler

The study aimed to evaluate the physical quality of broiler meat that give commercial ration partially substituted by corn. The study used 80 broiler chickens aged 21 days. Chicken is divided into 4 (four) groups of body weight as replicates, each group consisted of 5 replicates chickens. The treatments were given in this study consisted of substitution of 0%, 10, 20% and 30% by commercial ration of corn. The results showed that the use of corn as a substitute for commercial ration significantly (P <0.05) to the water holding capacity, cooking loss and meatbone ratio, but not significant (P> 0.05) on the pH value of the meat. Water holding capacity on the use of corn 30% (34.40%) is significantly higher than the use of maize 0% (15.7%), 10% (22.33%) and 20% (23.78%). Water holding capacity on the use of corn 10% and 20% in commercial diet showed no significant difference. Cooking loss meat on the use of corn 30% (26.32%) is lower than the use of maize 0% (39.47%), 10% (34.21%) and 20% (36.11%), while the meatbone ratio treatment 10% corn (3.83) is higher than the treatment 20% and 30% corn. The range of pH values ​​in this study was 6.5 to 6.8 with the average of 6.63. Substitution of commercial rations by as much as 30% corn gives the value of the high water holding capacity and low cooking loss, while meatbone ratio highest found in 10% of substitution treatment

Sifat-sifat Fisik Sosis Berbahan Baku Surimi-like Daging Kambing Dengan Menggunakan Susu Kedelai Sebagai Binder

The purpose of this study was to evaluated physical properties of sausage made from meat goat surimi-like as affected by using soya milk as binder. The study was designed as block randomized design at four treatments and three replications included on the block, those were 0% ,2%, 4% and 6% soya milk as substitusion skim milk. The amount of binder was 6% of meat. weight. Data were analyzed using analysis of variance and Duncan Multiple of Range Test. The results showed that using soya milk as binder significantly (P<0,01) decreased pH, firmness and cooking loss, while water holding capacity of sausage increased. Using soya milk 6% as binder improve water holding capacity, cooking loss and fimness

Pengaruh Pemberian Air Nanas (Ananas Cosumus) terhadap Kualitas Daging Ayam Petelur Afkir

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian air buah nanas (Ananas cosumus) terhadap kualitas daging ayam petelur afkir. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap(RAL) 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuannya adalah (P0) pemberian air minum tanpa air nanas, (P1) pemberian air nanas selama satu minggu sebelum dipotong, (P2) pemberian air nanas selama dua minggusebelum dipotong, (P3) pemberian air nanas selama tiga minggu sebelum dipotong. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA), bila terdapat pengaruh yang nyata diuji dengan Duncan Multiple Range Test (Steel dan Torrie, 1993). Variabel yang diamati yaitu pH daging, keempukan daging, lemak abdominal, cooking loss, konsumsi air minum, dan uji organoleptik (warna, bau, dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian air buah nanas secara nyata (P<0,05) dapat menurunkan lemak abdominal, dan meningkatkan keempukan daging, susut masak, uji organoleptik namun tidak berpengaruh nyata terhadap pH daging dan konsumsi air minum. Apabila dilihat secara kuantitatif keempukan daging dengan pemberian air buah nanas selama tiga minggu lebih baik dari kontrol

Sifat-sifat Fisik Sosis Berbahan Baku Surimi-like Daging Kambing dengan Menggunakan Susu Kedelai Sebagai Binder

 The purpose of this study was to evaluated physical properties of sausage made from meat goat surimi-like as affected by using soya milk as binder. The study was designed as block randomized design at four treatments and three replications included on the block, those were 0% ,2%, 4% and 6% soya milk as substitusion skim milk. The amount of binder was 6% of meat. weight. Data were analyzed using analysis of variance and Duncan Multiple of Range Test. The results showed that using soya milk as binder significantly (P<0,01) decreased pH, firmness and cooking loss, while water holding capacity of sausage increased. Using soya milk 6% as binder improve water holding capacity, cooking loss and fimness

Karakteristik Kimia Yoghurt dengan Penambahan Sari Wortel (Daucus carota L.)

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kualitas kimia yoghurt dengan penambahan sari wortel. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan, Perlakuannya adalah  yoghurt dengan penambahan sari wortel (PSW): 0%PSW), 15%PSW, 20%PSW  dan 25%PSW. Data yang dikumpulkan adalah pH, asam laktat,  kadar protein, lemak, dan air. Data dianalisis menggunakan sidik ragam, hasil analisis yang berpengaruh nyata, dilanjutkan dengan uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan sari wortel berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar asam laktat dan kadar protein, berpengaruh nyata  (P<0,05) terhadap nilai pH dan kadar lemak, namun penambahan sari wortel tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air yoghurt. Kadar asam laktat pada perlakuan 25%PSW (0,39%) sangat nyata lebih tinggi dari 20%PSW (0,35%), 15%PSW (0,33%) dan 0%PSW (0,31%), sedangkan penambahan sari wortel sangat nyata menurunkan kadar protein yoghurt.  Kadar protein masing-masing perlakuan adalah 0%PSW (2,45%), 15%PSW (2,29%), 20%PSW (1,77%) dan 25%PSW (1,71%). Nilai pH dan kadar lemak yoghurt juga turun dengan penambahan sari wortel. Nilai pH terendah pada perlakuan 20%PSW  yaitu 4,10 dan kadar lemak terendah pada perlakuan 25%PSW (4,28%). Kadar air yoghurt yang diperoleh pada penelitian ini berkisar antara 81,10-81,70%. Penambahan sari wortel sampai 25% pada pembuatan yoghurt   menurunkan nilai pH, kadar protein, dan kadar lemak, meningkatkan kadar asam laktat dan tidak berpengaruh terhadap kadar air yoghurt.Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kualitas kimia yoghurt dengan penambahan sari wortel. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan, Perlakuannya adalah  yoghurt dengan penambahan sari wortel (PSW): 0%PSW), 15%PSW, 20%PSW  dan 25%PSW. Data yang dikumpulkan adalah pH, asam laktat,  kadar protein, lemak, dan air. Data dianalisis menggunakan sidik ragam, hasil analisis yang berpengaruh nyata, dilanjutkan dengan uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan sari wortel berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar asam laktat dan kadar protein, berpengaruh nyata  (P<0,05) terhadap nilai pH dan kadar lemak, namun penambahan sari wortel tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air yoghurt. Kadar asam laktat pada perlakuan 25%PSW (0,39%) sangat nyata lebih tinggi dari 20%PSW (0,35%), 15%PSW (0,33%) dan 0%PSW (0,31%), sedangkan penambahan sari wortel sangat nyata menurunkan kadar protein yoghurt.  Kadar protein masing-masing perlakuan adalah 0%PSW (2,45%), 15%PSW (2,29%), 20%PSW (1,77%) dan 25%PSW (1,71%). Nilai pH dan kadar lemak yoghurt juga turun dengan penambahan sari wortel. Nilai pH terendah pada perlakuan 20%PSW  yaitu 4,10 dan kadar lemak terendah pada perlakuan 25%PSW (4,28%). Kadar air yoghurt yang diperoleh pada penelitian ini berkisar antara 81,10-81,70%. Penambahan sari wortel sampai 25% pada pembuatan yoghurt   menurunkan nilai pH, kadar protein, dan kadar lemak, meningkatkan kadar asam laktat dan tidak berpengaruh terhadap kadar air yoghurt

Total Count of Lactic Acid Bacteria in Goats and Cows Milk Yoghurt using Starter S. thermophilus RRAM-01, L. bulgaricus RRAM-01 and L. acidophilus IIA-2B4

Yoghurt is a well-known fermented dairy product which produced using a combination of lactic acid bacteria (LAB) of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus and L. acidophillus as fermentation starters. Cow milk is usually used as a raw ingredient. The LAB-based local yoghurt starter (S. thermophilus RRAM-01 (ST), L. bulgaricus RRAM-01 (LB) and L. acidophilus IIA-2B4 (LA)) were previously isolated from milk and meat, nevertheless had not been extensively attempted to be used in yoghurt production. This study aimed to evaluate the characteristics of cow and goat milk based yoghurt produced by using a single local strater of S. thermophilus RRAM-01 (ST) or L. bulgaricus RRAM-01 (LB) or L. acidophilus IIA-2B4 (LA). The yoghurts were produced through addition of the starter (3% v/v each) with 1010 CFU mL-1 of initial population, and then fermented at room temperature for 24 hr.  The result revealed that initial population of LAB in goat’s milk yoghurt fermented by ST or LB were significantly higher than that of by LA. Yet, after 24-hour of storage at room temperature, the total population of LA increased and reached final population which was higher than LB or ST. Meanwhile, cow’s milk yoghurt fermented by LB had the highest population of at the initial day (D0), while after fermentation the highest population were observed on LB or LA cow’s milk yoghurt. Overall goat’s milk yoghurt had significantly lower pH values than the cow’s milk yoghurt. These were accompanied by higher the total titrated acid (TTA) of goat’s milk yoghurt than that of cow’s milk yoghurt. Based on pH and TAT values, it was found that  ST bacteria produced significantly higher total acidity goat’s milk yoghurt, followed by LB and LA. However, the type of culture had no effect on total acidity of cow's milk yoghurt