MELHORAMENTO DAS CARACTERISTICAS FÍSICAS E SENSORIAIS DO LEITE DE CABRA FERMENTADO

Introdução e objetivos: O leite caprino possui elevada digestibilidade e baixo potencial alergênico 1 em relação ao leite bovino, entretanto apresenta dificuldades tecnológicas associadas à formação de um coágulo firme e a aceitação sensorial devido ao sabor e ao odor peculiares 2. O objetivo deste estudo foi desenvolver leites fermentados a partir de leite de cabra com características físicas e atributos sensoriais atrativos ao consumidor. Metodologia: O estudo foi desenvolvido no Laboratório de Análises de Alimentos e Águas da Faculdade de Farmácia/UFJF, onde foram preparadas 3 formulações de leite fermentado a partir da matriz láctea , realizando 5 repetições de cada uma. A matriz láctea foi submetida a tratamento térmico a 90ºC com homogeneização constante por 30 minutos para concentração dos sólidos. Na formulação LF 1 (controle) utilizou-se somente Fermento Bio Rich®; LF2 além do fermento foi adicionado inulina 3% (p/v) e sacarose 6% (p/v) durante o tratamento térmico; e LF3 difere do LF2 pelo acréscimo de polpa de morango 7% (p/v). Os atributos sensoriais dos leites fermentados foram avaliados pela escala hedônica e os dados obtidos foram submetidos à Análise de Componentes Principais. Resultados e discussões: A concentração dos sólidos por evaporação foi realizada em todos os tratamentos. As formulações LF2 e LF3 elaboradas com sólidos solúveis apresentaram viscosidade superior à formulação LF1. Na Análise dos Componentes Principais, a formulação LF3 foi correlacionada aos atributos sabor e acidez, enquanto que as amostras LF1 e LF2 apresentaram correlação com a viscosidade e aroma. Conclusão: A adição de inulina, sacarose e polpa de fruta associada à concentração por evaporação melhorou a viscosidade do produto. Além disso, a adição de polpa de fruta contribuiu para aceitabilidade do leite fermentado de leite de cabra. Agradecimentos: Agradecemos o apoio da Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais – FAPEMIG, a Christian-Hansen, a Embrapa Gado de Leite – Juiz de Fora - MG, ao Laboratório de Análises de Alimentos e Águas – LAAA da Faculdade de Farmácia - Universidade Federal de Juiz de Fora - UFJF- MG

Metabolic profiling and antibacterial activity of Eryngium pristis Cham. & Schltdl. - prospecting for its use in the treatment of bacterial infections

Morbidity and mortality of the infected patients by multidrug-resistant bacteria have increased, emphasizing the urgency of fi ght for the discovery of new innovative antibiotics. In this sense, natural products emerge as valuable sources of bioactive compounds. Among the biodiversity, Eryngium pristis Cham. & Schltdl. (Apiaceae Lindl.) is traditionally used to treat thrush and ulcers of throat and mouth, as diuretic and emmenagogue, but scarcely known as an antimicrobial agent. With this context in mind, the goals of this study were to investigate the metabolic profi le and the antibacterial activity of ethanolic extract (EE-Ep) and hexane (HF-Ep), dichloromethane (DF-Ep), ethyl acetate (EAF-Ep) and butanol (BF-Ep) fractions from E. pristis leaves. Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) was performed to stablish the metabolic profi le and revealed the presence of 12 and 14 compounds in EAF-Ep and HF-Ep, respectively. β-selinene, spathulenol, globulol, 2-methoxy-4-vinylphenol, α-amyrin, β-amyrin, and lupeol derivative were some of phytochemicals identifi ed. The antibacterial activity was determined by Minimal Inhibitory Concentration (MIC) using the broth micro-dilution against eight ATCC® and fi ve methicillin-resistant Staphylococcus aureus (MRSA) clinical strains. HF-Ep was the most eff ective (MIC ≤ 5,000 μg/μL), being active against the largest part of tested Gram-positive and Gram-negative bacterial strains, including MRSA, with exception of Escherichia coli (ATCC 25922) and Pseudomonas aeruginosa (ATCC 9027) and (ATCC 27853). These results suggest that E. pristis is a natural source of bioactive compounds for the search of new antibiotics which can be an interesting therapeutic approach to recover patients mainly infected by MRSA strains.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Prevalência de síndrome metabólica (SM) em usuários de antipsicóticos

-OBJETIVOS: São descritos diversos transtornos metabólicos, associados ao uso de antipsicóticos, sugerindo interface com o quadro de síndrome metabólica (SM). O objetivo do presente estudo é determinar a freqüência dos componentes da SM, em indivíduos com diagnóstico prévio de esquizofrenia, usuários de medicação antipsicótica, verificando possível relação entre uso o dessas drogas e a SM. MATERIAL E MÉTODOS: Foram estudados 64 indivíduos sendo 28 usuários de antipsicóticos típicos (grupo 1), 17 usuários de antipsicóticos atípicos (grupo 2) e 19 como grupo controle (grupo 3). Cada indivíduo foi submetido à avaliação clínica, avaliação do nível de atividade física e às dosagens de glicose, colesterol total e HDL, triglicérides, insulina e leptina. RESULTADOS: As médias dos parâmetros clínicos foram: idade, 37±10 anos, 35±7 anos e 37±10 anos; circunferência abdominal, 97±15cm, 93±12cm e 86±14cm (p<0,05); IMC 26,3±3,7kg/m2 , 25,1±4,0kg/m2, 24,5±4,9kg/m2; PAS 119±21mmHg; 112±15mmHg e 120±19mmHg e PAD 79±14mmHg; 70±9mmHg e 77±14mmHg, nos grupos 1, 2 e 3, respectivamente. Foram considerados sedentários 90,6% dos indivíduos do grupo 1, 59,2% do grupo 2 e 49,7%, do grupo 3. As médias dos exames laboratoriais foram colesterol total: 185± 31mg/dl, 170±42mg/dl e 169±25mg/dl; colesterol HDL:42±12mg/dl, 43±15mg/dl, 51±13mg/dl (p<0,05), triglicérides: 161±105mg/dl, 119±60mg/dl e 114±84mg/dl, glicose: 90±15mg/dl, 86±10mg/dl e 89±16mg/dl, HOMA-index: 1,5± 1,1, 1,5±1,0, 1,2 ±0,8 e leptina 2,5±1,7mg/dl, 2,3± 1,5mg/dl, 3,3± 2,1mg/dl (NS), nos grupos 1, 2 e 3, respectivamente. A prevalência de SM foi 33%, 20% e 25%, nos grupos 1, 2 e 3, respectivamente. DISCUSSÃO: Na maioria dos parâmetros, não se encontrou diferença significativa entre os grupos, todavia observou-se perfil metabólico mais desfavorável, no grupo 1. Diferença significativa nos níveis de HDL colesterol e na circunferência abdominal bem como maior prevalência de SM em usuários de antipsicóticos típicos sugerem possível relação desses transtornos metabólicos e o uso desse tipo de droga. Todavia, existe a possibilidade de que o sedentarismo e o ganho de peso que estão ligados à doença psiquiátrica de base e não o tipo de tratamento em si possam ser a causa do transtorno metabólico. CONCLUSÃO: Os achados sugerem que usuários de antipsicóticos apresentam maior prevalência de SM. A ampliação do número de indivíduos avaliados poderá esclarecer a possível relação entre o tipo de medicação anti-psicótica e a SM

Efeito da ingestão de extrato de Pereskia aculeata Miller (Cactaceae) associado à linhagens de Bactérias Ácido Láticas, sobre as desordens metabólicas de ratos wistar causadas por superalimentação

Abnormal or excessive fatty tissue accumulation increases the risk of metabolic disorders, such as type 2 diabetes mellitus, hypercholesterolemia, hypertension, insulin resistance, among others. Dietary interventions and the maintenance of a healthy intestinal microbiome may favor the reduction of excess body adiposity. The present work has investigated the aqueous extratc (EAP) from Pereskia aculeata Miller leaves, an unconventional food plant (UFP). The aim of the study was to evaluate whether EAP’s carbohydrate-rich fraction has potential as a prebiotic and if its use, associated or not with probiotics, can decrease metabolic disorders trigered by obesogenic process. Therefore, lactic acid bacteria (BAL) viability was evaluated, using EAP as a substrate. Bacterial strains safety and effectiveness were tested to proceed with in vivo assay, in a Wistar rats small litter model. Lactobacillus diolivorans 1-Z viability in 24h culture was 10 ± 0.04 log colony-forming units / mL (CFU / mL) and Weissella paramesenteroides WpK-4 was 12.2 ± 0.02 log CFU / mL. In the antagonism assay, BALs inhibited pathogens associated with foodborne infections and were sensitive to ampicillin, chloramphenicol and levofloxacin. Assessments of EAP's antioxidant activity, as well as the products generated by BAL fermentation, was measured by the 2,2-diphenyl-1-picryl-hydroxy (DPPH) radical scavenging assay and by phosphomolybdenum and oxide nitric reducing methods. Spectral analyzes in Fourier transform mid-infrared spectroscopy (FTIR-MIR) allowed EAP’s chemical composition and the bacterial metabolism generated products elucidation, likewise EAP’s digestibility after a digestive tract dynamic simulation. EAP’s antioxidant activity was enhanced by BAL fermentation. The obtained carbohydrate was not digested by digestive tract enzymes in vitro. EAP and the bacterial strains chosen for antioxidant activity optimization decreased animal's body weight and visceral fat in vivo, displaying positive effects in glycemia, cholesterol fractions such as low-density lipoproteins cholesterol (LDL-c) and high-density lipoproteins cholesterol (HDL-c) and triglycerides serum levels. Moreover improved glucose intolerance profile, reducing liver transaminases and preventing injuries related to non-alcoholic fatty liver disease (NAFLD), observed in the obesity-induction model's control group. Dietetic intervention with EAP in association with specific LAB strains exhibited, showing antioxidant activitie that may reduce overweight and related metabolic disorders.O acúmulo anormal ou excessivo de tecido gorduroso aumenta o risco de distúrbios metabólicos, como diabetes melito tipo 2, hipercolesterolemia, hipertensão, resistência à insulina, entre outros. Intervenções dietéticas e a manutenção de um microbioma intestinal saudável podem contribuir para reduzir a adiposidade corporal excessiva. Este trabalho investigou o extrato aquoso(EAP) obtido das folhas de Pereskia aculeataMiller, planta alimentícea não convencional (PANC). O objetivo foi avaliar se a fração rica em carboidratos, presente em EAP, tem potencial como prebiótico e se sua utilização, associada ou não a probióticos,pode promover a redução de desordens metabólicas decorrentes do processo obesogênico. Para isso a viabilidade de Bactérias ÁcidoLáticas (BAL) foi avaliada, empregando EAP como substrato. A segurança e a eficácia das linhagens bacterianas foram testadas para prosseguir os testes in vivo, em um modelo de obesidade de redução de ninhada de ratos Wistar. A viabilidade da bactéria Lactobacillus diolivorans1-Z em 24h de cultivo foi de 10 ± 0,04 log unidades formadoras de colônia/mL (UFC/mL) e da Weissella paramesenteroidesWpK-4 de 12,2 ± 0,02 log UFC/mL. No teste de antagonismo as BAL inibiram patógenos associados a toxinfecções alimentares, os microrganismos mostraram-se sensíveis à ampicilina, cloranfenicol e a levofloxacina. A atividade antioxidante de EAP e dos produtos gerados pela fermentação das BAL foi mensurada pelos ensaios de redução do radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazil (DPPH), fosfomolibdênio edo óxido nítrico. Análises espectrais no infravermelho médio, Fourier transform mid-infrared spectroscopy(FTIR-MIR) permitiu a elucidação da composição química de EAP, e dos produtos de metabolismo bacteriano gerados, assim como avaliação da digestibilidade de EAP submetido à simulação dinâmica do trato digestório. A atividade antioxidante de EAP foi potencializada pela fermentação das BAL. O carboidrato obtido não sofreu a digestão de enzimas presentes no trato digestório in vitro.EAP e as linhagens bacterianas selecionadas pela otimização da atividade antioxidante reduziram in vivoo peso dos animais e a gordura visceral, o que refletiu positivamentente sobre os níveis séricos de glicemia, fração de colesterol Low Density Lipoproteins Cholesterol(LDL-c), High Density Lipoproteins Cholesterol(HDL-c), e sobre os triglicerídeos; além de melhorar o perfil de intolerância à glicose, reduzir as transaminases hepáticas e evitar lesões relacionadas à doença hepática gordurosa não alcoólica: Nonalcoholic Fatty Liver Disease–NAFLD,observadas no grupo controle do modelo de indução de obesidade estudado. A intervenção na dieta com EAP e a sua combinação com linhagens específicas de BAL, apresentando atividade antioxidante que contribui para redução do sobrepeso, e dos distúrbios metabólicos correlacionados

Percepção sensorial e aceitação do leite de cabra fermentado

Goat’s Milk biofunctional components and its hipoallergenicity encourage its use as a source for production of fermented milk. This study aims to developed fermented milks from goat milk with attractive consumer sensory attributes; it analyzed sensory perception and prospects of entering the dairy market of manufactured products.Difficulties in processing of fermented goat milk were minimized by the use of soluble solids and concentration by evaporation. Probiotics and prebiotics cultures were employed in formulations development and that added a potential functional claim to developed products. The physical chemical and microbiological requirements were evaluated during storage of fermented milk and it was in accordance with Brazilian current legislation. The formulation probiotics characteristics of the three tested formulations were preserved, it had higher viable cell viáveis L. acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 and S. thermophilus count of 1 x 106 CFU/mL over 28 days of storage. The sample of fermented milk LF3 was correlated to the flavor and acidity attributes, while the samples LF1 and LF2 correlated to the attributes viscosity and aroma, by the principal component analysis. In the evaluation of sensory perception using the hedonic scale and the Collective Subject Discourse was found taste and typical aroma present in products derived from goat milk did not influence the purchase intention, which was significant for all fermented milks.The Collective Subject Discourse accessed mechanisms capable of elucidating consumer perspectives about the launch of a new product by checking the profile of consumers and the factors involved in the acquisition of fermented goat milk and its insertion in the dairy market.Os componentes biofuncionais naturais do leite de cabra e a sua hipoalergenicidade estimulam seu emprego como matéria-prima para obtenção de leite fermentado. O presente estudo desenvolveu leites fermentados a partir de leite de cabra com atributos sensoriais atrativos ao consumidor, analisando a percepção sensorial e perspectivas de inserção dos produtos elaborados no mercado de lácteos. As dificuldades de processamento do leite de cabra fermentado foram atenuadas pelo emprego de sólidos solúveis e de sua concentração por evaporação. As formulações desenvolvidas empregaram cultura probiótica e prebiótico agregando potencial de alegação funcional aos produtos desenvolvidos. Os requisitos físico-químicos e microbiológicos foram avaliados durante o armazenamento dos leites fermentados e estavam de acordo com a legislação vigente. As características probióticas das três formulações testadas foram preservadas, uma vez que apresentaram contagens de células viáveis L. acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 e S. thermophilus superiores a 1 x 106 UFC /mL ao longo de 28 dias de armazenamento. A amostra de leite fermentado LF3 foi correlacionada aos atributos sabor e acidez, enquanto que as amostras LF1 e LF2 apresentaram correlação com os atributos viscosidade e aroma, pela Análise dos Componentes Principais. Na avaliação da percepção sensorial utilizando-se a escala hedônica e o Discurso do Sujeito Coletivo constatou-se que, o sabor e o aroma típicos presente nos produtos derivados de leite de cabra não influenciaram na intenção de compra, que foi expressiva para todos os leites fermentados. O Discurso do Sujeito Coletivo acessou os mecanismos capazes de elucidar as pespectivas do consumidor em relação ao lançamento de um novo produto, verificando o perfil dos consumidores e os fatores envolvidos na aquisição do leite de cabra fermentado e sua inserção no mercado de lácteos

Monitorização da qualidade de produtos lácteos em Juiz de Fora e região por meio de análises físico-químicas

O controle de qualidade de alimentos é fator essencial para a promoção e proteção da saúde. Considerando os derivados lácteos e o próprio leite como alimentos de alto valor nutricional para o homem e, sua cadeia produtiva, uma atividade que tem impacto sócio econômico significativo no Brasil, é fundamental destacar o papel da qualidade e padronização destes produtos. Este trabalho foi realizado no Laboratório de Análise de Alimentos e Águas da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal de Juiz de Fora (LAAA). No período de janeiro de 2005 a março de 2010 foram avaliadas, quanto aos aspectos físico-químicos, 487 amostras de produtos lácteos de estabelecimentos industriais de Juiz de Fora e região. Os resultados foram comparados com as legislações vigentes referentes aos produtos para avaliálos quanto à sua conformidade. Os produtos que apresentaram maior porcentagem de amostras em desacordo foram o doce de leite (95%) devido aos baixos teores de gordura e proteína; o queijo minas frescal (69%) devido ao elevado teor de gordura no extrato seco; e o queijo parmesão (67%) devido ao elevado teor de umidade. Os resultados das análises físico-químicas evidenciaram a ocorrência de alta proporção (43%) do conjunto de amostras dos produtos em desacordo com a legislação, em pelo menos um aspecto. A realização das análises possibilitou a monitoração e melhoria da qualidade dos produtos. Evidenciou-se a necessidade de maior controle no processo de produção para padronização da composição dos produtos, cumprimento da legislação, otimização de lucros aos fabricantes e garantia do direito do consumidor

Sensory perception of the fermented goat milk: potential application of the DSC method

Abstract Goat milk and its derivatives present proven beneficial health properties; however, some sensory aspects associated to consumers&#8217; expectations restrict the consumption growth for these products. In this work, fermented caprine milk formulations have been evaluated utilizing the methodology of Discourse of the Collective Subject (Discurso do Sujeito Coletivo &#8211; DSC) associated to sensory analysis, in order to evaluate the perception of fermented caprine milk by consumers. The physicochemical and microbiological requisites of the fermented milk formulations evaluated during the storage, were according to current legislation. The probiotic characteristics of evaluated formulations were preserved, presenting viable cells counts for Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12, and Streptococcus thermophilus higher than 1x106 CFU/mL, along 28 days of storage. The Discourse of the Collective Subject results have shown that the typical taste and flavor, present in products derived from caprine milk, did not influence the purchase intention, which was expressive for all fermented milks. The Discourse of the Collective Subject has elucidated the consumers&#8217; perspective, determining then both, the consumers&#8217; profile and the factors interfering on the acquisition of fermented caprine milk

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE QUEIJOS RALADOS PARA PROTEÇÃO À SAÚDE PÚBLICA

By definition Grated cheese, is the product obtained by crumbling or grating cheese of low humidity suitable for human consumption. It is a food widely consumed by the population, however it can offers some risks to public health when it is contaminated with a pathogen. The Foodborne Diseases (FBD) are caused by ingestion of food or drink that contains pathogens and/or toxins produced by them in quantities that affect the health of consumers. Among the microorganisms that cause FBD of importance in cheese stand out, Staphylococcus aureus, Salmonella sp. e Escherichia coli. The related legislation in Brazil, the RDC nº 12 and the Ordinance nº 357 regulates the microbiological standards for foods. This study evaluated the quality of samples of grated cheese marketed in the city of Juiz de Fora , MG. Twenty samples were analyzed. Forty percent were rejected for the counting of molds and yeasts and 15% had counts close to the acceptation limit for these microorganisms. Concerning to moisture analyses, 20% of the samples were in disagreement with the limit established by legislation to low moisture cheeses. These results show that grated cheese industries should be better monitored by health authorities, so that the final product has quality and safety guaranteed.Por definição Queijo Ralado ou Queijos Ralados, é o produto obtido por esfarelamento ou ralagem de queijos de baixa umidade aptos para o consumo humano. É um alimento bastante consumido pela população brasileira, porém ele pode oferecer alguns riscos à saúde da população uma vez que pode veicular Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). As DTAs são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados com patógenos e/ou toxinas por eles produzidas, em quantidades que afetam a saúde do consumidor. Dentre os microrganismos causadores de DTA de importância em queijo ralado destacam-se Staphylococcus aureus, Salmonella sp. e Escherichia coli. Quanto à legislação relacionada, no Brasil, a RDC nº 12 e a Portaria nº 357 regulamentam os padrões microbiológicos para alimentos. Este estudo avaliou a qualidade de amostras de queijo ralado comercializadas na cidade de Juiz de Fora, MG. Das 20 amostras analisadas, 40% foram reprovadas para a contagem de bolores e leveduras e 15% apresentaram contagens muito próximas do limite de aceitação para esses microrganismos. Com relação à análise de umidade, 20% das amostras estavam em desacordo com o limite estabelecido pela legislação para queijos de baixa umidade. Os resultados demonstraram que é necessária uma melhor fiscalização das indústrias de alimentos produtoras de queijo ralado por parte das autoridades sanitárias competentes, para que o produto final tenha sua qualidade e segurança garantidas