Frutos nativos da Floresta Atlântica com potencial de maior utilização pela população pela indústria : caracterização nutracêutica e aromática

Orientador : Prof. Dr. Adaucto Bellarmino de Pereira NettoTese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 09/12/2014Inclui referênciasResumo: A Mata Atlântica é um dos 25 ecossistemas biologicamente mais ricos e ameaçados do mundo. Este ecossistema é rico em frutos exóticos que possuem cor, sabor e aroma atrativos para a indústria de alimentos. O objetivo deste trabalho foi caracterizar os compostos bioativos e a atividade antioxidante durante os estádios de amadurecimento e o perfil aromático após o amadurecimento dos frutos de araçá amarelo e vermelho (Psidium cattleianum Sabine), butiá (Butia eriospatha (Martius) Beccari), gabiroba (Campomanesia xanthocarpa O. Berg.), uvaia (Eugenia pyriformis Cambess). Com os resultados obtidos foi possível perceber que todas as polpas de frutos nativos da Floresta Atlântica apresentaram alto teor de compostos fenólicos (2000 - 7000 mg GAE.100 g-1) exceto para a polpa de butiá, em todas polpas de frutos o teor de compostos fenólicos totais foi reduzindo progressivamente durante o amadurecimento (do estádio verde para o estádio maduro). Quanto aos compostos bioativos analisados, todas as polpas dos frutos apresentaram diminuição do teor de clorofila total ao longo do amadurecimento. A polpa de frutos de gabiroba apresentou o maior teor de carotenoides totais e de atividade antioxidante pelos métodos de DPPH e ABTS dentre os frutos analisados. A polpa de frutos de araçá vermelho destacou-se pelo aumento de 12 vezes no conteúdo de antocianinas totais durante o amadurecimento. Quanto ao perfil aromático, o aroma dos frutos de araçá foi o resultado da interação de 23 compostos odorantes entre as 2 variedades, sendo os compostos predominantes os aldeídos e cetonas, entre os quais (Z)-3-hexenal como o mais intenso no aroma (84 e 82 % de FM para polpa de frutos de araçá amarelo e araçá vermelho, respectivamente). Monoterpenos oxigenados e 1,8-cineol foram detectados em ambas as variedades de araçá e ainda, linalol em araçá vermelho mostraram-se importantes na composição do aroma percebido destes frutos. Foram encontrados, 24, 16 e 16 compostos no aroma da polpa dos frutos de butiá, gabiroba e uvaia, respectivamente. Grande parte dos compostos encontrados para o aroma da polpa de frutos de butiá foram ésteres, inclusive o composto encontrado com maior intensidade com FM de 84%, identificado como hexanoato de etila. No aroma de frutos de gabiroba, o acetato de 3-mercaptoexila foi encontrado como odorante com maior intensidade (93% FM). No aroma da polpa de frutos de uvaia o composto de maior intensidade foi o furaneol (88% FM), seguido pela (Z)-1,5-octen-3-ona (82% FM). No geral, as polpas de frutos apresentaram alta atividade antioxidante e quantidade de compostos de interesse para a saúde humana, demonstrando o seu grande potencial para enriquecimento da dieta humana com compostos benéficos para a saúde. Os compostos de aroma da polpa de frutos de butiá e gabiroba não haviam sido estudados, além disso este trabalho possibilitou adicionar informações sobre o aroma de frutos de araçá amarelo, vermelho e uvaia. Os resultados obtidos para o aroma, compostos bioativos e atividade antioxidante dos frutos nativos da Floresta Atlântica poderão contribuir para uma maior utilização desses frutos pela indústria de alimentos e consequentemente, para a conservação da biodiversidade na Mata Atlântica. Palavras-Chave: compostos bioativos, atividade antioxidante, compostos de aroma, olfatometria.Abstract: The Atlantic Forest is one of 25 ecosystem richest and most threatened in the world. This ecosystem is rich in exotic fruits that have color, flavor and attractive aroma for the food industry. The aim of this work was to characterize the bioactive compounds and antioxidant activity during the stages of ripening and the aromatic profile after ripening of the lemon and strawberry guava (Psidium cattleianum Sabine), butia (Butia eriospatha (Martius) Beccari), gabiroba (Campomanesia xanthocarpa O. Berg.) e uvaia (Eugenia pyriformis Cambess). All the native fruits to the Atlantic Forest showed high phenolic content (2000 - 7000 GAE.100 mg g-1) and except to butia fruits the phenolic content was progressive reduced during the ripening process (unripening fruits to ripening fruits). The total chlorophyll content decreased throughout the ripening of the all native fruits studied in this work. The gabiroba fruits showed the highest content of total carotenoids and higher antioxidant activity by DPPH and ABTS methods among the analyzed fruits. The strawberry guava fruits showed an increase of 12 times in the total anthocyanins content during the ripening process. The aroma profile of lemon and strawberry guavas is due to the result of interaction of approximately 23 odorant compounds among two variets, dominated by the presence of aldehydes and ketones and the (Z)-3-hexenal is more important odorant (84 and 82 % MF to lemon and strawberries guavas, respectively). Monoterpenes oxygen and 1,8-cineol were detected in both varieties of guavas and, linalool in strawberry guava proved important in aroma composition perceived these fruits. For the butia fruit were found 24 compounds in the aroma profile, while the gabiroba and uvaia fruits presented the same amount of compounds (16 adorous compounds in each fruit). The class of compounds found more frequently for fruit pulp of butiá was ester and the compound with higher intensity was ethyl hexanoate (84 % MF). In gabiroba fruits the more intensity of aroma compound were the 3-mercaptohexyl acetate (93 % MF). For the uvaia fruit the furaneol was the compound with higher intensity (88 % MF), followed by (Z)-1.5-octen-3-one (82 % MF). In general, the fruits presented high antioxidant activity and high quantity of bioactive compounds of interest in human health. Compounds of aroma butia pulp and gabiroba pulp were not studied and this work added information about the aroma of two variets of guavas pulps (lemon and strawberry) and uvaia. The results obtained for the aroma, bioactive compounds and antioxidant activity of fruits native to the Atlantic Forest could contribute to the increased consume of these fruits by the food industry and also for biodiversity conservation in the Atlantic Forest. Key-words: bioactive compounds, antioxidant activity, aroma compounds, olfactometry

β-glucan from brewers spent yeast as a techno-functional food ingredient

Brewer’s spent yeast (BSY) is a by-product generated during beer production. After heat inactivation, large quantities of BSY are discarded or sold as a low-cost animal feed supplement. Fortunately, BSY can be a good source of valuable compounds such as β-glucan, which has several biological and techno-functional properties for application as a food ingredient. Practical application of β-glucan from BSY requires disruption cell wall and purification steps that significantly influences the yield, cost, biological, physic-chemical, and technological characteristics of this compound. This mini-review presents the use of BSY as a source of β-glucan, the available methods to extract it, and its biological and techno-functional properties.The authors acknowledge the CNPq, CAPES, FAPEG, IF Goiano and UFRJ by support. SS acknowledges the Portuguese Foundation for Science and Technology (FCT) under the scope of the strategic funding of UIDB/04469/2020 unit, and by LABBELS—Associate Laboratory in Biotechnology, Bioengineering and Microelectromechanical Systems, LA/P/0029/2020.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Farinha de arroz e berinjela em massa alimentícia: propriedades químicas e físicas.

Objetivou-se analisar a qualidade das farinhas de arroz e berinjela, produzir uma massa alimentícia sem glúten e verificar as características de cozimento e físico-químicas. As farinhas e os tratamentos foram avaliados quanto à umidade, cinzas, Índice de absorção de água, solubilidade em água, capacidade de absorção de óleo, cor e microscopia eletrônica de varredura. Foram produzidos quatro tratamentos, T1 continha 0%, T2 5%, T3 10% e T4 15 % de farinha de berinjela. A farinha de berinjela apresentou maiores valores quanto à IAA, SA e CAO, sendo 4,51 g.g-1; 16,59% e 3,30 g.g-1, respectivamente. O acréscimo de farinha de berinjela aumentou significativamente o tempo de cozimento de 6,42 no T1 para 17,33 minutos no T2. O T4 apresentou maior valor de cinzas 0,77 g/100g e menor valor de carboidratos de 51,61 g/100g. Quanto à textura o parâmetro com maior alteração foi o de dureza que variou de 24,68 para 10,68 N no T1 e T4, respectivamente. Conclui-se que as farinhas apresentaram características diferentes quanto às características funcionais, afetando a qualidade de cozimento das massas. O acréscimo da farinha de berinjela influenciou nos parâmetros físico-químicos e na dureza das massas

Relação entre as características físico-químicas e reológica e o valor comercial de iogurte integral com sabor morango

O consumidor tem buscado uma alimentação mais saudável, e por isso, produtos como iogurtes tiveram um aumento considerável no consumo. Este trabalho teve como objetivo avaliar quatro marcas de iogurtes integrais comerciais quanto as características físico-químicas e reológicas. As marcas comerciais avaliadas apresentaram diferenças significativas (p<0,05) no teor de sólidos solúveis totais (ºBrix), sendo que a marca C (17,47) foi quase duas vezes maior que o valor encontrado para a marca B (9,33). Houve diferença significativa entre os valores de pH encontrados para as marcas comerciais. As marcas comerciais A e C; e, B e D não apresentaram diferença significativa entre eles para o teor de acidez titulável em ácido lático. Os valores de acidez verificados em todas as amostras analisadas (0,55 a 0,83 %, m/v), encontram-se de acordo com o preconizado pela legislação brasileira. A sinérese dos iogurtes mostrou-se entre 23,14 a 43,37 % sem diferença significativa entre as marcas avaliadas. As marcas comerciais apresentaram valores de tonalidade entre 15,19º a 22,01º (ângulo hue), mostrando que os iogurtes integrais sabor morango possuem cor avermelhada. Todas as amostras avaliadas apresentaram comportamento não newtoniano, seguindo o modelo matemático Lei da Potência ou pseudoplástico. Desta forma, foi possível estabelecer uma caracterização da cor, reológica e características físico-químicas para quatro marcas de iogurte comerciais disponíveis no mercado

The potential of baru (Dipteryx alata Vog.) and its fractions for the alternative protein market

The baru is a native fruit of the Brazilian Cerrado and its processing generates by-products that are normally undervalued and are not included in human food. Among the by-products of baru almond processing–the economically valued part for human consumption–are the broken almond, the partially defatted baru almond cake (DBC) and the pulp [composed of epicarp (peel) plus mesocarp]. Thus, this mini-review presents the potential use of baru (Dipteryx alata Vog.) and its fractions for the alternative protein market. Baru almond and its fractions (DBC and compounds obtained by different extraction methods) stand out for their high protein content (23–30 g/100 g) and, in particular, the by-products can be used as raw material for extraction, separation, hydrolysis, isolation, and concentration of the protein molecules to produce plant-based ingredients. Although it has great potential, including sensory, nutritional, and techno-functional properties, these by-products are still few studied for this purpose

Teor de ciclamato de sódio e perfil do consumidor de bebidas dietéticas

As bebidas dietéticas são encontradas com facilidade nas prateleiras dos supermercados, e são produtos geralmente utilizados por consumidores que possuem patologias como diabetes, obesidade e que fazem controle do peso corpóreo. Atualmente existe uma grande preocupação no consumo desses produtos devido o excesso de sódio e teores de edulcorantes presente, e por isso, objetivou avaliar o teor de ciclamato de sódio, teor de sódio e o perfil do consumidor de 4 tipos de refrigerantes. As amostras foram identificadas como refrigerante de cola A e B, laranja, limão, guaraná A, B e C. O teor de ciclamato de sódio foi avaliado por método gravimétrico; o teor de sódio foi analisado pelo disposto no rótulo; e, o perfil de consumidor foi obtidopor meio de questionário online contendo doze questões sobre hábitos alimentares e compras. Quanto ao teor de ciclamato de sódio, as amostras (cola A e B), (guaraná A e C), apresentaram diferenças significativas (p≤0,05) em relação às demais. Quanto ao teor de sódio, todas as amostras apresentaram-se dentro da legislação brasileira, mas o refrigerante de cola B mostrou diferença significativa entre o valor encontrado na análise e o apresentado no rótulo. Os entrevistados mostraram preferir o refrigerante tradicional, seguido do zero, light e diet. O atributo de maior importância no momento da compra foi o gosto e a aparência da embalagem

Aceitação sensorial de chips de batata-doce elaborados com diferentes óleos e quantidades decrescentes de cloreto de sódio/ Sensory acceptance of sweet potato chips developed with different oils and increasing sodium chloride quantities

A batata-doce é rica em sacarose e carboidratos, tendo pequena quantidade de glicose e frutose.  Os chips e salgadinhos industrializados apresentam uma quantidade elevada de cloreto de sódio, e se ingerido em excesso, pode acarretar vários problemas a saúde, como por exemplo, a hipertensão. O objetivo do presente trabalho foi avaliar através de análise sensorial á aceitação de chips de batata-doce fritos com óleo de soja e óleo de palma, com redução da quantidade de cloreto de sódio. Na avaliação sensorial, a frequência de aceitação em relação ao atributo impressão global foi de 87% para T4 no teste cego e 83% para T1 e T2 no teste com informação. Constatou-se que a informação fornecida aos avaliadores influenciou positivamente na aceitação desses tratamentos. Os avaliadores supostamente associaram o óleo de palma como sendo um óleo mais saudável em relação ao óleo de soja, fazendo com que os chips fritos com esse óleo fossem os mais aceitos

Desenvolvimento de pasta cremosa vegetal à base de amêndoa de baru, castanha-do-brasil e cacau

Nozes, castanhas e amêndoas apresentam composição nutricional rica em proteínas e lipídios, além de componentes bioativos com potencial antioxidante, podendo auxiliar na prevenção de doenças crônicas como as cardiovasculares. No Brasil, as amêndoas de baru e castanhas-do-Brasil vem do agroextrativismo sustentável e são fontes de renda para as comunidades locais dos biomas onde elas são nativas. Objetivou-se com este trabalho apresentar a produção de pasta vegetal cremosa à base de amêndoa de baru, castanha-do-Brasil e cacau em pó, visando agregar valor aos coprodutos e a conveniência de um alimento pronto para consumo, nutritivo e saudável. A produção da pasta cremosa consiste na trituração da amêndoa de baru e castanha-do-Brasil, de forma a obter uma pasta homogênea, seguida da adição de mel, lecitina de girassol e cacau em pó. Prossegue-se a homogeneização até obter uma mistura cremosa e estável, com aparência semelhante ao doce de leite cremoso. Em seguida, a mistura é envasada em recipientes de vidro âmbar ou de polietileno escuro. A pasta vegetal cremosa pode ser armazenada sob refrigeração por no máximo 30 dias para garantia da qualidade microbiológica, por não conter conservantes adicionados. Apresentou-se a tabela de Informações nutricionais da pasta cremosa e as informações de rotulagem exigidas pela legislação brasileira. Dessa forma, espera-se que este trabalho possa ser utilizado como forma de transferência de tecnologia para fundamentar os cuidados para a produção e comercialização de pastas cremosas à base de amêndoas, castanhas e sementes oleaginosas por empreendedores que desejam fornecer alimentos nutritivos, para consumidores que buscam saudabilidade e bem-estar.

CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA DO PROCESSO DE COMPOSTAGEM DE RESÍDUOS ORGÂNICOS EM PEQUENA ESCALA

O aproveitamento dos resíduos orgânicos, como adubo para a produção agrícola, requer conhecimentos que possibilitem a adequada forma de prepará-los e que garantam um produto estabilizado e de boa qualidade. Objetivou-se realizar a caracterização da microbiota responsável pela estabilização da matéria orgânica submetida ao processo de minicompostagem, além de relacionar a presença dos grupos e indicadores microbianos (bactérias, fungos e actinobactérias, coliformes totais e Escherichia coli) com a evolução do composto. Foi possível detectar a presença dos indicadores Coliformes Totais e E.coli em todos os dias monitorados do processo de minicompostagem. Observou-se que a densidade das bactérias heterotróficas, no período de 45 dias do processo de minicompostagem, apresentou-se na faixa de 1,6 x 107a > 3,0 x 107 unidades formadoras de colônias/grama (UFC.g-1) de composto. As actinobactérias apresentaram-se na faixa de 1,0 x 106 a 1,8 x 107 UFC.g-1de composto analisado e a contagem dos fungos totais apresentou-se na faixa de 10,0 x 106 a 8,3 x 107 UFC.g-1 de composto analisado. Concluiu-se que a densidade do grupo das bactérias heterotróficas, apesar de inicialmente estar abaixo dos fungos totais, se manteve superior a densidade das bactérias actinobactérias e fungos totais

Edible Bioactive Film with Curcumin: A Potential &ldquo;Functional&rdquo; Packaging?

Edible packaging has been developed as a biodegradable and non-toxic alternative to traditional petroleum-based food packaging. Biopolymeric edible films, in addition to their passive protective function, may also play a bioactive role as vehicles for bioactive compounds of importance to human health. In recent years, a new generation of edible food packaging has been developed to incorporate ingredients with functional potential that have beneficial effects on consumer health. Curcumin, a bioactive compound widely used as a natural dye obtained from turmeric rhizomes (Curcuma longa L.), has a broad spectrum of beneficial properties for human health, such as anti-inflammatory, anti-hypertensive, antioxidant, anti-cancer, and other activities. To demonstrate these properties, curcumin has been explored as a bioactive agent for the development of bioactive packaging, which can be referred to as functional packaging and used in food. The aim of this review was to describe the current and potential research on the development of functional-edible-films incorporating curcumin for applications such as food packaging