Optimization of the process of thermoplastic extrusion of mixtures of Brazil nut with cassava flour

The objective of this work was to optimize the conditions of processing mixtures of Brazil nut with cassava flour through thermoplastic extrusion as a function of acceptability. A 2³ full factorial design was used for the production of the extrudates and the evaluation of the products was according to acceptability responses. An affective hedonic scale of 9 points was applied to evaluate global acceptability and a 5-point scale was used to evaluate purchase intention. The results of the response surface methodology indicated that increases in Brazil nut percentage, temperature and moisture increased global acceptability and purchase intention of the product, with an optimized processing region in the following conditions: temperature between 120 and 160 °C, Brazil nut percentage between 48 and 80% and moisture between 20 and 25%. If Brazil nut percentage, temperature and moisture of the mixture were too high or too low, global acceptability and purchase intention decreased. The highest acceptance and purchase intention in this study were found for the central points and indicate the validity of the model.O objetivo deste trabalho foi otimizar as condições de processamento por extrusão termoplástica de misturas de torta de castanha do Brasil com farinha de mandioca, em função da aceitabilidade. Foi feito o delineamento fatorial completo 2³ para a produção dos extrudados e a avaliação dos ensaios extrusados em função das respostas de aceitação. No estudo de aceitação global aplicou-se o teste afetivo de escala hedônica com 9 pontos e no de intenção de compra o de 5 pontos. O resultado da metodologia de superfície de resposta indica que aumentos de castanha do Brasil, temperatura e umidade elevam as notas de aceitação global e intenção de compra do produto, com uma região de otimização do processamento nas seguintes condições: temperatura entre 120 a 160 °C, castanha entre 48 a 80% e umidade entre 20 a 25%. Na torta de castanha, a temperatura e a umidade da mistura muito alta ou muito baixa diminuem as notas de aceitação global e a intenção de compra. As maiores notas de aceitação global e a intenção de compra neste experimento estão nos pontos centrais e indicam a validade do modelo.659667Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq

PROCESSAMENTO DE COOKIES DE CASTANHA-DO-BRASIL

Este trabalho teve como objetivo formular três diferentes tipos de biscoito tipo cookies e compará-los em relação ao custo e qualidade. Os ingredientes foram: farinha de trigo, amêndoa de castanha-do-brasil, manteiga, açúcar, ovos, aveia em flocos, leite em pó integral, sal, fermento químico e bicarbonato de sódio, em proporções definidas para cada tipo de cookies. Estes, após homogeneização foram modelados no formato redondo e assados em forno elétrico industrial a 200 ºC por 15 minutos. Depois de resfriados, os cookies foram decorados com chocolate granulado de diversas cores, pesados e embalados. Trinta amostras de cada tipo foram avaliadas em relação ao peso (antes e depois do assamento), volume específico, espessura, diâmetro, índice de expansão, coeficiente de embebição, pH e características físicas (cor externa, simetria, textura e cor interna). Os resultados mostraram que os cookies processados com castanha-do-brasil e adição de açúcar mascavo foram superiores aos demais, tanto em relação ao custo como ao rendimento. Todos os parâmetros físicos dos cookies tipo 1, 2 e 3 avaliados somaram 37,0, 35,0 e 33,5 pontos, respectivamente, considerando 40 pontos como a pontuação máxima. Sugere-se seu processamento em escala comercial e difusão de suas propriedades nutritivas, especialmente o elevado teor protéico. BRAZILIAN CHESTNUT COOKIES PROCESSING Abstract This work had as objective to formulate three different types of cookies and to compare them in relation to cost and quality. The ingredients were: wheat flour, almond of Brazilian chestnut, butter, sugar, eggs, oat meal, whole milk powder, baking powder and sodium bicarbonate, in defined proportions for each type of cookie. This, after homogenization were modeled in round shape and baked in industrial electric oven at 200 °C for 15 minutes. After cooling, the cookies were decorated with diverse colors of granulated chocolate, weighted and packed. Thirty samples of each type were evaluated in relation to weight (before an after baking), specific volume, thickness, diameter, expansion index, embedding coefficient, pH and physical characteristics (external color, symmetry, texture and internal color). The results showed that the processed cookies with Brazilian chestnut and addition of brown sugar were superior to others as in relation to cost and yield. All physical parameters of the cookies type 1, 2 and 3 evaluated added 37,0, 35,0 and 33,5 points, respectively, considering 40 points as maximal grade. The commercial scale processing suggested and diffusion of its nutritive properties, mainly the high protein level

Extrusão de misturas de castanha do Brasil com mandioca Extrusion of Brazil nut and cassava flour mixtures

Considerando-se que a castanha do Brasil apresenta elevado potencial nutritivo, baixo consumo no Brasil, baixo valor agregado e é um produto orgânico, além da alta produtividade, do baixo custo da mandioca e da tecnologia de extrusão termoplástica apresentarem ampla aplicabilidade e vantagens, este trabalho teve como objetivo empregar estas três variáveis, para formular misturas com castanha do Brasil e farinha de mandioca e processá-las por extrusão, visando à obtenção de produtos extrusados ricos em proteína vegetal e prontos para o consumo. Foram utilizadas torta de amêndoa de castanha do Brasil semidesengordurada e farinha de mandioca para formulações das misturas para extrusão. Aplicou-se o delineamento fatorial completo composto central (2³), com 3 variáveis independentes e a metodologia de superfície de resposta foi usada para avaliar os resultados da composição centesimal e o valor calórico, frente às variações de castanha, umidade e temperatura. Os resultados indicam que as formulações com maiores quantidades de castanha apresentam quantidades de proteínas, lipídios e cinzas mais elevadas, já as formulações com menores teores de castanha apresentam maiores percentuais de carboidratos. Os coeficientes de regressão médios do modelo estatístico para as respostas são: umidade 7,40; carboidratos 51,09; proteínas 15,34; lipídios 11,77; fibra total 9,92 e kcal 371,65. Os ensaios com menores teores de castanha e maiores de farinha apresentam-se mais expandidos e de cor clara, enquanto que aqueles com maiores teores de castanha não se expandem e têm a cor acinzentada. Conclui-se que a adição de castanha semidesengordurada à farinha de mandioca pode ser submetida à extrusão, originando um produto extrusado fonte de proteína vegetal, pronto para o consumo e que pode atender à exigência de consumidores que não utilizam proteínas de origem animal.<br>Considering that Brazil nut presents high nutritional potential, low consumption in Brazil, low added-value and is an organic product; that cassava has high productivity and low cost; and that the technology of thermoplastic extrusion presents wide applicability and considerable advantages, the objective of this work was to use these three variables, formulating Brazil nut and cassava flour mixtures and processing them by extrusion, with the aim of obtaining ready-to-eat extruded products containing high levels of vegetable protein. Semi-defatted Brazil nut cake and cassava flour were used to formulate the mixtures for extrusion. A complete factorial central composite design (2³) with 3 independent variables, and the response surface methodology were used to evaluate the results of the proximate composition and caloric value, according to the variations in the quantity of nut, moisture content and temperature. The results indicate that the mixtures with higher Brazil nut levels present higher levels of protein, fat and ash, while the mixtures with less Brazil nut present higher levels of carbohydrate. The average regression coefficients of the statistical model for the responses are: moisture 7.40; carbohydrate 51.09; protein 15.34; fat 11.77; total fibre 9.92 and kcal 371.65. The trials with lower quantities of Brazil nut and higher quantities of flour are more expanded and of a lighter colour, while those with more Brazil nut do not expand and are greyish in colour. It is concluded that the addition of Brazil nut to cassava flour results in a mixture that could be submitted to extrusion, producing an extruded product that could serve as a ready-to-eat source of vegetable protein, and attend the demands of consumers who do not consume proteins of animal origin

Cereal Matinal De Castanha-do-brasil Com Mandioca Obtido Por Extrusão

CEREAL MATINAL DE CASTANHA-DO-BRASIL COM MANDIOCA OBTIDO POR EXTRUSÃO. Invento que através de formulação apresentada em fluxograma (01) e ilustrado (02) obtém cereal matinal extrudado e que consiste num produto enriquecido com proteína vegetal, selênio e fibra alimentar, corroborando com as necessidades atuais: alimentos mais nutritivos, convenientes e que tenham em, sua composição constituintes funcionais biologicamente ativos.BR0301526 (A)A23L1/164A23L1/164BR20030301526A23L1/164A23L1/16

Otimização do processo de extrusão termoplástica da mistura castanha do Brasil com farinha de mandioca

O objetivo deste trabalho foi otimizar as condições de processamento por extrusão termoplástica de misturas de torta de castanha do Brasil com farinha de mandioca, em função da aceitabilidade. Foi feito o delineamento fatorial completo 2³ para a produção dos extrudados e a avaliação dos ensaios extrusados em função das respostas de aceitação. No estudo de aceitação global aplicou-se o teste afetivo de escala hedônica com 9 pontos e no de intenção de compra o de 5 pontos. O resultado da metodologia de superfície de resposta indica que aumentos de castanha do Brasil, temperatura e umidade elevam as notas de aceitação global e intenção de compra do produto, com uma região de otimização do processamento nas seguintes condições: temperatura entre 120 a 160 °C, castanha entre 48 a 80% e umidade entre 20 a 25%. Na torta de castanha, a temperatura e a umidade da mistura muito alta ou muito baixa diminuem as notas de aceitação global e a intenção de compra. As maiores notas de aceitação global e a intenção de compra neste experimento estão nos pontos centrais e indicam a validade do modelo