Análise das condições de trabalho do nutricionista na atuação como promotor de saúde em uma unidade de alimentação e nutrição: um estudo de caso

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção.Este estudo se propôs a analisar as condições de trabalho do nutricionista em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), investigando sua atuação como promotor de saúde. O caso estudado foi uma UAN de Santa Catarina, sul do Brasil, que fornece aproximadamente 7.000 refeições diárias. Os sujeitos selecionados para o estudo, foram duas das três nutricionistas da UAN, administrada por autogestão, sendo uma da chefia e outra da produção. Essas foram analisadas através da Análise Ergonômica do Trabalho (AET), utilizando-se os instrumentos de análise documental, entrevistas semi-estruturadas e observação direta. Os resultados apontam que a nutricionista chefe está envolvida, prioritariamente, com as atividades ligadas à gestão geral da UAN, e a nutricionista da produção desenvolve atividades mais voltadas à supervisão direta do fluxo produtivo das refeições, acompanhando todas as etapas do processo. A análise foi realizada destacando, de um lado, as Condições Ambientais e Físicas e, de outro lado, as Condições Organizacionais, que englobaram as Gestões da UAN, de Pessoal, da Questão Nutricional, bem como da Qualidade Higiênico-Sanitária e de Processo. Em relação às Condições Ambientais e Físicas, observou-se inadequação nas condições acústicas, lumínicas e de umidade. Quanto aos equipamentos de trabalho da nutricionista, constataram-se alguns problemas envolvendo o computador e o programa computacional utilizado para auxiliar o trabalho no setor. Já nas Condições Organizacionais, as questões mais complexas na influência sobre a atuação das nutricionistas, como promotoras de saúde, foram aquelas relacionadas à gestão da qualidade, tanto a nutricional, quanto a higiênico-sanitária e de processo. A gestão da qualidade nutricional compreendeu planejamento e execução do cardápio, ficha técnica, relação do alimento com o operador e o comensal e a educação nutricional, revelando algumas deficiências no planejamento do cardápio e modo de trabalhar o alimento, com os operadores e os comensais. Já na análise da questão higiênico-sanitária e de processo, observaram-se algumas falhas no recebimento, armazenamento e preparo dos alimentos, que podem ser aprimoradas para assegurar maior segurança alimentar na refeição produzida. A partir das condicionantes analisadas, verificou-se que a atuação da nutricionista, como promotora de saúde, ainda não está apresentando a efetividade necessária em todos os aspectos de ação profissional nesta UAN. Recomenda-se, então, a adoção de estratégias que gerem mudanças ambientais e organizacionais, na gestão da qualidade nutricional e higiênico-sanitária, interligando-as para possibilitar a melhoria da atuação desta profissional. Destaca-se o reforço da percepção de que o alimento é o principal instrumento de trabalho da nutricionista, na busca de uma atuação focada nas pessoas que atende na gestão de UAN, tanto os funcionários da unidade, como os comensais. Assim, o reconhecimento das questões limitantes na prática profissional da nutricionista neste setor, pode torná-la mais crítica no processo em que atua, assumindo efetivamente a sua responsabilidade para com a alimentação das pessoas. Por isso, é de fundamental importância seu papel como promotora de saúde, empregando o alimento, agente diário de seu trabalho, nessa promoção

Food safety and hygiene practices of vendors during the chain of street food production in Florianopolis, Brazil: A cross-sectional study

AbstractThe aims of this study were to assess the compliance of street foods sold in an urban center in a major capital of Brazil with international standards for food safety and to provide data that could be used for the elaboration of specific legislation to ensure the safety of street food. The study investigated demographic profiles of street vendors and hygiene practices used in critical points of food production for products sold. Direct observations and structured interviews were conducted among vendors at stationary locations in the downtown area. Forty-three participating vendors were mostly males who generally completed only elementary school. Among observed food safety risks: 12% of the vendors did not provide ice at the point of sale for perishable ingredients; 95% did not wash hands between food and money transactions and restroom breaks; 91% did not have hair coverings and 100% of the vendors did not have access to a water supply. The interviews revealed that 12% of the vendors did not provide proper cold holding during transportation; 33% did not wash their hands at all, whereas 24% only used water to wash their hands; and 33% never took the required food-handling course. The study indicates a need for improvements of the environmental conditions at these sites to prevent foodborne diseases. Specific local and national laws for street food need to be created to protect the consumer, and continuous training of vendors could help address the lack of food quality and safety

Is the serving size and household measure information on labels clear and standardized? Analysis of the labels of processed foods sold in Brazil

This study aimed to analyze the household measures reported on labels of processed foods, taking into account their adequacy with the type of food and their relationship with the declared serving size. We analyzed the labels of processed foods for sale in a Brazilian supermarket. Serving sizes were assessed according to the parameters of the Brazilian law, and household measures were assessed according to the term used. A chi-square heterogeneity test was performed, and a p value of <0.05 was considered indicative of statistical significance. We analyzed 1,102 processed foods and found that 72% declared the exact reference serving size prescribed by the Brazilian law. We found inappropriate household measures with regard to the way foods are customarily consumed (e.g., 2 ½ cookies) as well as subjective (e.g., 2 pieces) or incomplete (e.g., 1 spoon) measure terms. Household measures expressed as fractions were greater among products with measures that referred to the product’s total weight (e.g., ½ package) and with serving sizes that complied with the Brazilian law (p < 0.001). Therefore, the serving size and household measure information on the labels of Brazilian processed foods are neither appropriate nor standardized. Consequently, this could complicate consumers’ understanding and use of this information.Titulo PT: As informações sobre porção e medida caseira nos rótulos são claras e padronizadas? Uma análise em rótulos de alimentos industrializados brasileirosEsta pesquisa objetivou analisar as medidas caseiras declaradas nos rótulos de alimentos industrializados, considerando sua adequação ao tipo do alimento e à porção declarada no rótulo. Foram analisados os rótulos de alimentos industrializados à venda em um supermercado brasileiro. As porções foram avaliadas conforme os parâmetros definidos pela Legislação Brasileira de Rotulagem Nutricional de Alimentos e as medidas caseiras foram avaliadas conforme o termo utilizado. Foi realizado Teste de Qui quadrado de heterogeneidade, sendo considerado valor-p < 0,05 como indicativo de significância estatística. Foram analisados 1102 alimentos industrializados, desses 72% declararam a porção de referência definida pela legislação brasileira. Encontrou-se medidas caseiras inadequadas à forma de consumo do alimento (2½ biscoitos doces), com termos de mensuração subjetivos (2 pedaços) e incompletos (1 colher). O fracionamento da medida caseira foi estatisticamente maior entre produtos com a medida caseira referente ao peso total (1/2 pacote) e com porção adequada à legislação brasileira (p < 0.001). Portanto, as informações sobre porção e medida caseira nos rótulos de produtos industrializados brasileiros não são precisas nem padronizadas. Como consequência, podem gerar dificuldade no entendimento e no uso dessas informações pelo consumidor brasileiro

Brazilian National School Food Program as a promoter of local, healthy and sustainable food systems: evaluating the financial implementation

O objetivo foi analisar o investimento financeiro para a aquisição de alimentos destinados à alimentação escolar em um município no Sul do Brasil. As licitações, as chamadas públicas e a prestação de contas do PNAE foram analisadas por meio das variáveis: I) valores de complementação financeira do município; II) percentual de recursos destinado à compra de alimentos da Agricultura Familiar (AF) e aos alimentos Recomendados, Restritos, Proibidos e outros. Comparação de proporções foi o teste utilizado para identificar diferenças entre investimentos. A complementação financeira do município denotou 65% do total. O valor total empregado para a aquisição de alimentos foi: 65,5% Recomendados, 27,9% Restritos, 6,5% Outros e 0% Proibidos. Os gastos com alimentos Recomendados foram maiores (p < 0,001) do que com os demais grupos. A AF forneceu exclusivamente alimentos Recomendados, representando 12,1% do investimento total (municipal e federal) e 29,5% dos recursos federais. A compra direta da AF contribuiu para aquisição de alimentos Recomendados. A complementação financeira do município não foi direcionada à AF, podendo comprometer o potencial do programa de alimentação escolar na promoção de sistemas agroalimentares sustentáveis, saudáveis e locais.This study aimed to analyze the financial investment used for the procurement of food for the Brazilian National School Food Program (PNAE) in a city in the South of Brazil. The bidding process, the public calls and accountability reports of the PNAE were analyzed in the following variables: I) municipal financial complementation values; II) percentage of resources used to purchase foods from Family Farmer (FF), and Recommended, Restricted, Prohibited and others foods. The comparison of proportions was employed as a test to identify differences between investments. The municipal financial complementation was 65% of the total. The total amount used to purchase foods was distributed as follows: 65.5% for the Recommended, 27.9% for the Restricted, 6.5% for the Other and 0% for the Prohibited. The expenditure on Recommended foods was higher (p < 0.001) compared to the remaining groups. FF provided only Recommended foods, representing 12.1% of total (municipality and federal) expenditure and 29.5% of total federal funds. The direct purchase from FF contributed to the purchase of recommended foods. The municipal financial complementation was not geared to FA, which can compromise the potential of the school food program to promote healthy and sustainable food systems

Scientific research on food environments in Brazil: a scoping review

Abstract Objective: To map the scientific research on food environments in Brazil, based on the following questions: How many studies have addressed food environments?; What study designs and methodological approaches were applied?; What is the geographic scope of the studies?; What scenarios and dimensions of food environments were studied?; Which population groups were studied?; How were food environments conceptualised?; What are the main limitations of the studies? Design: Scoping review conducted in four databases, from January 2005 to December 2022, using different food environment-related terms to cover the main types and dimensions proposed in the literature. The studies were independently selected by two authors. A narrative synthesis was used to summarise the findings. Setting: Brazil. Participants: 130 articles. Results: Scientific research on Brazilian food environments has been increasing. The analytical quantitative approach and the cross-sectional design were the most frequently used. Most articles were published in English. The majority of studies evaluated the community food environment, addressed aspects of the physical dimension, sampled the adult population, had food consumption as an outcome, used primary data, and were carried out in capital cities in the Southeast region. Furthermore, in most articles, no conceptual model was explicitly adopted. Conclusions: Gaps in literature are related to the need for conducting studies in the Brazilian countryside, the support for the formulation of research questions based on conceptual models, the use of valid and reliable instruments to collect primary data, in addition to the need for a greater number of longitudinal, intervention and qualitative studies

Qualidade na produção de refeições: segurança e apreciação sensorial

Tese de doutoramento em Nutrição Humana apresentada à Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do PortoResumo da tese:A restauração ocupa um lugar importante na sociedade europeia actual, em termos económicos e sociais, além disso, influi cada vez mais na qualidade da alimentação consumida fora de casa. Oferecer refeições seguras nas unidades produtoras de refeições (UPR) é uma das exigências ao cumprimento dos prérequisitos do HACCP na restauração. Alimentarse é também uma questão de prazer, preservadas as diferenças culturais e filosóficas da relação entre as pessoas e a comida, as características sensoriais são aspectos importantes na definição da escolha dos alimentos. Intrinsecamente, a questão nutricional deve ser assegurada para que os alimentos ingeridos possam cobrir as necessidades fisiológicas e fornecer os nutrientes essenciais ao organismo. Devido à importância destes aspectos da alimentação, foi nosso objectivo averiguar se as condições hígiosanitárias e técnicofuncionais da produção de refeições se relacionavam com os aspectos sensoriais, comparandoas com a percepção do prato pelos clientes. Para isto procedeuse à avaliação qualitativa de componentes de refeições numa unidade de restauração colectiva, em ambiente universitário. A pesquisa utilizada neste estudo foi qualitativa, centrada num estudo de caso, devido à mais valia de poder conhecer e observar o processo em pormenor em ambiente natural. (...)Thesis abstract: Food service has an important role in current European society, both economically and socially and it has an increasing influence in the quality of meals eaten away from home. Providing safe meals is one of the prerequisites of HACCP in food service. Eating is also about pleasure, taking into account cultural and philosophical differences in the relationships between people and food, the sensory characteristics are important in defining food choices. Intrinsically, the nutritional aspect must be ensured so that ingested foods will cover physiological needs and provide the required essential nutrients. In view of the importance of these aspects, it was our objective to investigate if the hygienic/sanitary and technical/functional conditions of meal production were related to the sensory aspects, comparing them with the client’s evaluation of the meal. To ascertain this, we carried out a qualitative evaluation of the meal components in a university food service cafeteria. The methodology utilized in this study was qualitative, centred on a case study, because of the added value in observing and identifying the process in detail, in its natural environment. (...