Yogures adicionados con caseinomacropéptido: Estudio de la actividad anticariogénica

Caseinomacropeptídeo é um grupo de peptídeos glicosilados que contêm ácido siálico; eles são atribuídos à atividade anticariogênica. No presente estudo, três iogurtes (experimentais) adicionados aos ingredientes-fonte desses peptídeos foram formulados em escala de laboratório: concentrado protéico de soro 80% e caseinomacropeptídeo em diferentes níveis, que foram comparados com um iogurte (controle) contendo apenas leite em pó desnatado. Aos 21 dias, foram determinados a composição físico-química, o ácido siálico e a atividade anticariogênica, esta última com teste de desmineralização in vitro utilizando hidroxiapatita como modelo dentário e dois tampões erosivos. Os iogurtes apresentaram parâmetros físico-químicos normais e níveis de ácido siálico na faixa de 28,4 a 431,7 mg / g. A proteção dos iogurtes experimentais contra o cálcio e o fósforo da hidroxiapatita foi significativamente maior em comparação com o controle; o valor de pH do tampão não influenciou a proteção

Influence of commercial starter culture on fermentation dynamics and quality characteristics of yogurts obtained with different formulations

BACKGROUND: Four commercial starter cultures containing Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (S1, S2, S3 and S4; S3 also contained Limosilactobacillus fermentum) were compared for fermentation, volatile flavor compounds, physicochemical parameters and microbiology, in yogurt prepared from three milk base formulations with increased protein (B1, B2 and B3). RESULTS: The fermentation patterns differed among starters, with Yoflex Mild 1.0 (S4) and SLB95 (S2) showing the longest fermentation time, depending on the formulation. At 21 days, S. thermophilus counts were similar among starters and higher than 8.52 log CFU mL−1, for all yogurts. The highest counts (6.86 log CFU mL−1) for L. delbrueckii subsp. bulgaricus was found for S2 yogurts made from whey protein hydrolysate (B3). Minor water-holding capacity was detected for YF-L811 (S1) yogurts. Yoflex Harmony 1.0 (S3) starter containing Lim. fermentum produced a distinctive volatile profile characterized by aldehydes with respect to yogurts prepared with S1, S2 and S4, which were characterized by ketones. CONCLUSION: Results indicate the usefulness of carrying out studies similar to the present one to select the most appropriate process conditions depending on the desired product.Fil: Vénica, Claudia Inés. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Wolf, Irma Veronica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Beret, María Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Burns, Patricia Graciela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Binetti, Ana Griselda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentin

Desarrollo de un yogur incrementado en proteínas, efecto de la composición de la matriz láctea en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y perfiles de fermentación

Las leches fermentadas, dentro de las cuales se incluye el yogur, se perciben como alimentos saludables. De las diferentes variedades que se encuentran en el mercado, el yogur rico en proteínas ha ganado gran interés del consumidor en los últimos años, en parte impulsado por mejoras en sabor y textura (productos más espesos y cremosos), y también por una mayor evidencia científica que alega beneficios a la salud de las proteínas lácteas. A este tipo de productos se lo propone para las dietas restringidas en calorías, ya que la ingesta energética de proteínas parece tener un mayor efecto sobre la saciedad que la ingesta de grasas o carbohidratos. Este hecho es de suma importancia a la hora de desarrollar alimentos que contribuyan a paliar la epidemia mundial de obesidad (globesidad) que es una de las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) que más se ha incrementado a nivel mundial y también en la Argentina. Diferentes estrategias se pueden emplear para lograr este objetivo, siendo una de las opciones influir en la composición para lograr altos niveles de proteínas y sólidos a través de la adición de proteínas lácteas en polvo (leche, concentrados o aislados de proteína de suero, caseinatos, etc.). El objetivo de este estudio fue investigar el efecto de distintos ingredientes lácteos proteicos, empleando diferentes fermentos, en los parámetros fisicoquímicos (composición global, acidez, capacidad de retención de agua, perfiles de carbohidratos y ácidos orgánicos) y microbiológicos durante la fermentación y almacenamiento del yogur.Fil: Vénica, Claudia Inés. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Capra, María Luján. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Binetti, Ana Griselda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentin

Tomografía computada de rayos X para la evaluación de aberturas y de ojos en quesos

La formación de aberturas y ojos en ciertas variedades de quesos, tales como los suizos, es un factor clave para su calidad, pero una vez que la cuajada se moldea es imposible examinar directamente lo que sucede dentro de la horma. El control del proceso de formación de ojos se realiza tradicionalmente escuchando el sonido que se produce al golpear suavemente la superficie del queso con un martillo especial, o inspeccionando visualmente la masa luego del corte o muestreo de la horma, lo que implica la interrupción de la maduración. Estas metodologías son imprecisas, subjetivas y no cuantitativas. En los últimos años se han propuesto como alternativa metodologías no destructivas, tales como la tomografía computada de rayos X (TC). La TC permite distinguir zonas de diferente densidad dentro del espécimen. Durante el escaneo de una muestra se obtiene una serie de imágenes bidimensionales que se procesan para obtenerun modelo tridimensional, en el que es posible visualizar la distribución de ojos/aberturas. Además, se puede realizar un análisis cuantitativo (número, tamaño y volumen de ojos) cuya exactitud dependerá de un correctoprocesamiento de las imágenes. El objetivo de este trabajo fue implementar laTC de rayos X en quesos para evaluar formación de ojos. Se realizó la validación de la cuantificación del volumen de ojos por TC a través de la evaluación de quesos modelo (diámetro: 13cm - alto: 8cm) con la incorporación de esferas de vidrio (Ø=16mm) para simular la presencia de ojos aportando un volumen conocido. La metodología fue posteriormente utilizada para evaluar la evolución de la formación de ojos durante la maduración en quesos tipo suizo elaborados en laplanta piloto del INLAIN. Los quesos fueron tomografiados (Toshiba Activion 16) usando los siguientes parámetros de escaneo: 120kV, 70mA y 0,5mm de espesor de corte. Las imágenes obtenidas se procesaron mediante el software 3D Slicer 4.8.1 y se cuantificó el volumen total de ojos. Se obtuvo una buena correlación entre el volumen calculado para los ojos artificiales y el volumen estimado de las esferas en los quesos de validación, indicando la buena performance del procesamiento de imágenes aplicado.En las imágenes de TC obtenidas de los quesos suizos se visualizó la presencia y distribución de ojos pequeños a medianos al final de la cámara caliente, indicando una buena elasticidad de la masa del queso en este punto, ya que la apertura fue correcta y no hubo defectos de grietas. El volumen de ojos estuvoentre 5,9-7,6% al final de la cámara caliente y aumentó al doble al final de la maduración (60 días). En uno de los quesos se pudo visualizar la formación de grietas en este punto del muestreo, lo que revela que la masa no tuvo la elasticidad necesaria para soportar la gran producción de gas al final de la maduración.La TC de rayos X es una herramienta novedosa y eficaz para el control de calidad de quesos, tanto para detectar la correcta formación de ojos durante la maduración, estableciendo su evolución y permitiendo el alcance de la calidad óptima, como para evaluar tempranamente la aparición no deseada de los mismos envariedades que no deben presentarlos. Esta metodología no se hallaba disponible en la Argentina para su aplicación en quesos y se encuentra aún en optimizaciónen varios países.Fil: Giménez, Paula. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Leturia, María Paula. Diagnóstico por Imágenes Junín; ArgentinaFil: George, Guillermo Andres. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Peralta, Guillermo Hugo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Hynes, Erica Rut. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentin

Cultivos adjuntos de quesería a partir de cepas de origen NSLAB

Las bacterias lácticas no provenientes del fermento (NSLAB, non-starter lactic acid bacteria) son una parte esencial de la microbiota del queso. Este grupo microbiano deriva principalmente de la leche cruda, pero también del ambiente de la fábrica. Las NSLAB incluyen a todas las bacterias lácticas que no se agregan como fermento, por lo que la denominación se refiere a un grupo heterogéneo, según la variedad de queso de que se trate. Sin embargo, dado que la bacteria fermento láctica más utilizada en el mundo como fermento es Lactococcus lactis, seguida de Streptococcus thermophilus, se puede afirmar que entre las NSLAB predominan lactobacilos mesófilos heterofermentantes facultativos, aunque también se han aislado pediococos y enterococos.EEA RafaelaFil: Peralta, Guillermo H. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Agrarias; ArgentinaFil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Wolf, I. Verónica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Candioti, Mario César. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Audero, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; ArgentinaFil: Paez, Roxana Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; ArgentinaFil: Gimenez, Paula. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Agrarias; ArgentinaFil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Hynes, Erica Rut. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentin

Absorción mineral y retención ósea en un modelo de crecimiento normal: efecto del consumo de una dieta a base de yogur experimental reducido en lactosa que contiene galactooligosacáridos (GOS)

Los GOS son prebióticos naturales de la leche materna que aumentan la absorción de Ca.Pueden generarse in situ por acción enzimática sobre la lactosa durante la manufactura de alimentos lácteos fermentados (yogures), generando un alimento reducido en lactosa. Objetivo: comparar las ventajas de consumir durante el crecimiento normal? yogur que contiene GOS y reducido en lactosa (YE), respecto de un yogur regular sin GOS (YC), ambos desarrollados por el Instituto de Lactología Industrial (UNL/CONICET, Santa Fe). Ratas recién destetadas (n=10/grupo) recibieron durante 30 días una dieta control preparada según AIN?93-G (C), una dieta a base de yogur regular sin GOS (YC) o una dieta a base del yogur reducido en lactosa que contenía GOS (YE). Se determinó: consumo de alimentos, peso corporal (PC), desarrollo de lactobacilos (LB), absorción de Ca y Pi (%AbsCa por el método de balance); pH, nivel de ácidos grasos cadena corta (AGCC) (por HPLC-IR) en el contenido cecal y profundidad de criptas intestinales (CI) (µm); DMO y CMO del esqueleto total (Et), columna lumbar (Cl) y tibia proximal (Tp) (por densitometría); porcentaje de volumen óseo por histología (VO) (%) y cartílagos epi!sario (GPC.Th) e hipertró!co (HpZ.Th) (µm); longitud del fémur (LF) (cm); parámetros de biomecánica como fuerza máxima de fractura (N), módulo de elasticidad (Mpa) y rigidez ósea (N/mm). Se aplicó test de normalidad Shapiro-Wilk y de Levene, y se realizó ANOVA para determinar diferencias entre grupos mediante programa SPSS 19.0® para Windows, considerando signi!cativo un p<0,05. Resultados (media ± DE): el consumo de alimentos y los PCs inicial y !nal no fueron signi!cativamente diferentes entre los grupos. YE mostró mayores valores en el peso del ciego, en el número de colonias de LB (p<0,05); en la concentración de AGCC fundamentalmente butirato y propionato (p<0,001) y en la profundidad de las CI (p<0,0001) y menor pH cecal (p<0,01) tanto de YC como del grupo C. La AbsCa en mg/d como porcentual también fue mayor vs. YC y C (p<0,05), lo cual se acompañó por mayor Abs%Pi. La AbsMg fue mayor que YC sin diferencias respecto de C. El YE mostró niveles de CTX similares a C y menores que YC (p<0,05). YE mayor DMO que YC en Et, Cl y Tp (p<0,05) sin diferencias respecto de dichos valores en el grupo C. El CMO Et fue similar en los 3 grupos. El grupo YE mostró mayor VO que los grupos C y YC (p<0,05) mientras que la LF y contenido de Ca y Pi en fémur fue mayor respecto de YC y sin diferencias respecto de C. YE presentó valores signi!cativamente menores en GPC.Th y HpZ.Th vs. C (p<0,05), pero signi!cativamente mayor que YC (p<0,05). YE mostró mayores valores de todos los parámetros de biomecánica respecto de YC (p<0,01) sin diferencias respecto de C. Conclusión: los datos obtenidos con!rman que esta matriz alimentaria simbiótica sería de utilidad en una etapa de la vida crítica para la adquisición de masa ósea como el crecimiento, fundamentalmente en individuos con intolerancia a la lactosa.Fil: Seijo, Mariana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Houssay. Instituto de Inmunología, Genética y Metabolismo. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Medicina. Instituto de Inmunología, Genética y Metabolismo; ArgentinaFil: Bonanno, Marina Soledad. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Houssay. Instituto de Inmunología, Genética y Metabolismo. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Medicina. Instituto de Inmunología, Genética y Metabolismo; ArgentinaFil: Vénica, Claudia Inés. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Pita Martín de Portela, María Luz. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica; ArgentinaFil: Bozzini, Clarisa. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Odontología. Cátedra de Fisiología; ArgentinaFil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Wolf, Irma Veronica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Zeni, Susana Noemi. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Houssay. Instituto de Inmunología, Genética y Metabolismo. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Medicina. Instituto de Inmunología, Genética y Metabolismo; Argentina4to Congreso Argentino de OsteologíaCiudad de Buenos AiresArgentinaAsociación Argentina de Osteología y Metabolismo Minera

Delivery of bioactive fatty acids in dairy matrices

Addition of beneficial unsaturated fatty acids into dairy food provides relevant healthproperties. However, they are unstable and susceptible to environmental conditions suchas oxygen, light, temperature, pH and ionic charge, and can decrease both food functionalityand quality. Our research focuses on two approaches to achieve stability of bioactivefatty acids: encapsulation and homogenization. For the first approach we have studiedliposome delivery, formulating CLA-liposomes as ingredients for dairy applications. Wecharacterized the vesicles morphologically (TEM microscopy), in size (by DLS), for encapsulationefficiency (GC) and resistance to freeze-drying. Besides, we assessed the performanceof the liposomes as an ingredient in yoghurt. They showed resistance to thermaltreatment, oxidation stability and high CLA recoveries. No detrimental effects were found.For the second approach, we used a homogenization step to incorporate CLA in yoghurtmilk. We studied the effect of CLA at two levels on fermentation, particle size distribution,CLA content, fatty acids profiles, oxidative stability and physicochemical properties. Wesuccessfully increased CLA in all formulations.Fil: Vélez, María Ayelén. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Hynes, Erica Rut. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaDairy Science and Technology SymposiumAahrusDinamarcaUniversity of Aarhu

Milk pre-treatment and free fatty acids in cheeses

In the production of the majority of cheese varieties, two well-defined phases can be identified: manufacture and ripening, both of which include a number of processes/changes. The basic steps implicated in the protocols of cheese making are generally common for most varieties. While the nature of cheese is mainly determined by the manufacturing steps, the characteristic flavor and texture of an individual cheese type is developed during ripening. The treatments applied to milk prior to cheese making could influence the ripening process. Particularly, a large number of flavor compounds appear as a result of chemical and biochemical events, which includes the degradation of milk constituents, proteins, lactose and fat. Fat breakdown, also called lipolysis, is a particularly important event in some cheese varieties, in which the released free fatty acids contribute to cheese flavor. The present work begins by describing lipolysis patterns in cheeses and its contribution to flavor, and the structure and significance of milk fat in cheeses. Particularly, we discussed the effect of thermal (pasteurization and thermization) and non-thermal technological (bactofugation, microfiltration, ultrafiltration, homogenization and high pressure) procedures employed to cheese milk on cheese microstructure and lipolysis. In different ways, the treatments characterized in this contribution produce changes on the quality of cheese matrix and lipolysis profiles.Fil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Vélez, María Ayelén. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Wolf, Irma Veronica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentin

Effect of lyophilization on food grade liposomes loaded with conjugated linoleic acid

The effect of lyophilization and rehydration medium on a liposome system for conjugated linoleic acid (CLA) delivery was studied. Liposomes were prepared by ethanol injection method employing soy phosphatidylcholine and CLA isomers 9c, 11t and 10t, 12c. Two rehydration media were assessed: a food simulant (distilled water) and the original medium used for liposome preparation (ethanol: water 1:9). Rehydrated liposomes were characterized in size, morphology, CLA encapsulation efficiency and membrane fluidity, at 3 and 30 days of cold storage. CLA loaded liposomes presented better stability and lower size than control liposomes without CLA through storage time, regardless of the rehydration medium. These facts could be related with spin label EPR measurements: CLA disordered the outer part of the lipid bilayer increasing fluidity, and ordered the inner part of the bilayer decreasing fluidity, which indicates a more packed membrane in the hydrophobic region. In all cases Transmission Electronic Microscopy images showed nanometric sized and oligo-lamellar vesicles. Liposomes preserved CLA isomers with high encapsulation efficiency: no differences were noticed between fresh and lyophilized samples. No influence of rehydration medium was noticed for the majority of the studied parameters. We have successfully developed efficient liposomal systems for bioactive compounds delivery in food applications.Fil: Vélez, María Ayelén. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Hynes, Erica Rut. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Gennaro, Ana Maria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Física del Litoral. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Física del Litoral; Argentin