Primjena mikrokapsula antocijanina, izoliranih iz ploda palme Euterpe edulis Mart., u proizvodnji hrane, te ispitivanje njihove stabilnosti pomoću toplinsko-analitičkih metoda i fotoakustične spektroskopije

Anthocyanins extracted from the pulp of the fruit of juçara palm (Euterpe edulis Mart.) were microencapsulated with maltodextrin in order to stabilise them. Photoacoustic spectroscopy was used to investigate the photostability of the microencapsulated samples. Complementary differential scanning calorimetry and scanning electron microscopy measurements were also performed. Lyophilised extract had 14 340.2 mg/L of total anthocyanins, and the microencapsulation effi ciency of 93.6 %. Temperature analysis showed that maltodextrin conferred protection up to 70 °C for 120 min. Scanning electron microscopy showed that the microencapsulated particles had a flake-like morphology with a smooth surface, characteristic of lyophilisation processes. In addition, when added to yogurt, a red colourant was predominant in the samples at pH from 1.5 up to 5.0. Thermal analysis showed a weak interaction between the sample and the encapsulating agent, and photoacoustic data indicated the photostability of the matrix when exposed to light. Yogurts containing microencapsulated anthocyanins showed a more intense pink colour than yogurts treated with pure dye, and sensory analysis demonstrated that they can have good acceptance on the market. Microencapsulation enabled the innovative application of anthocyanins from juçara palm fruit, and complementary techniques allied to the photoacoustic spectroscopy were effective tools for its evaluation.Antocijanini izolirani iz pulpe ploda palme Euterpe edulis Mart. enkapsulirani su maltodekstrinom radi povećanja njihove stabilnosti. Stabilnost mikrokapsula na svjetlu ispitana je pomoću fotoakustične spektroskopije. Osim toga, kapsule su dodatno ispitane diferencijalnom pretražnom kalorimetrijom i pretražnom elektronskom mikroskopijom. Liofilizirani je ekstrakt sadržavao 14 340.2 mg/L ukupnih antocijanina, a učinkovitost postupka mikroenkapsulacije bila je 93,6 %. Toplinska je analiza potvrdila da maltodekstrin sprečava razgradnju antocijanina na temperaturi do 70 ºC tijekom 120 min. Pretražna je elektronska mikroskopija pokazala da su mikrokapsule imale pahuljastu strukturu i glatku površinu, što je tipično za postupak liofilizacije. Osim toga, uzorci su jogurta kojima su dodane kapsule antocijanina pri pH-vrijednosti od 1,5 do 5,0 imali pretežno crvenu boju. Toplinskom je analizom utvrđeno da je došlo do slabog povezivanja uzorka s maltodekstrinom, a zatim je fotoakustičnom analizom ispitana stabilnost kapsula nakon izlaganja svjetlu. Jogurti s mikrokapsulama antocijanina imali su intenzivniju ružičastu boju od onih koji su sadržavali čisto bojilo, a senzorska je analiza pokazala da su takvi proizvodi prihvatljivi na tržištu. Mikroenkapsulacija omogućuje novi način primjene antocijanina iz ploda palme Euterpe edulis Mart., a za njihovu je procjenu moguće upotrijebiti fotoakustičnu spektroskopiju u kombinaciji s drugim metodama

CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SORVETE COM EXTRATO AQUOSO DE YACON

O yacon está sendo considerado um alimento nutracêutico em decorrência dos estudos sobre a diminuição dos níveis de açúcar no sangue após seu consumo repetido por de ser rico em fibras alimentares, especialmente as solúveis ou viscosas, dentre elas inulina e Frutoligossacarídeos (FOS). O crescente aumento da busca no mercado por produtos que apresentem, além de qualidade sensorial e nutricional, benefícios associados à saúde faz com que as pesquisas nesse ramo cresçam. Com isso, o objetivo do trabalho foi elaborar e avaliar um sorvete com extrato aquoso de yacon em diferentes concentrações. Foram elaboradas duas amostras (F1 com adição de 5% de extrato de yacon e F2 com 10%) e realizaram-se análises de composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos) e sensoriais (escala hedônica para cor, sabor, textura, aroma e aspecto global), cor e textura instrumental. A composição centesimal não apresentou diferença significativa (p>0,05) para umidade, cinzas e carboidratos. O teor de proteína foi menor para F2 e o teor de lipídeo foi maior para F2. As amostras apresentaram a cor amarela clara com alta luminosidade e não diferiram significativamente na textura expressa em força de compressão. As duas formulações foram sensorialmente aceitas, não apresentando diferença significativa entre si e conferindo um alto índice de aceitação.AbstractYacon is being considered a nutraceutical food due to studies about the decrease of sugar levels in blood after its repeated consumption, and also for being rich in food fibers, specially the soluble or viscous, among them fructooligosaccharides and inulin. The increasing search in the market for products presenting beyond sensory qualities, nutritional and health benefits, makes the researches in this field grows. The goal of this task was to develop an ice cream with aqueous extract of yacon, in different concentrations. It were prepared two samples, (F1 with addition of 5% of yacon extract, and F2 with 10% of it) and were performed centesimal composition analysis (humidity, ashes, protein, lipids, carbohydrates) and sensory analysis (Hedonic scale for color, taste, texture, flavor and global aspect), beyond color and instrumental texture. The centesimal composition showed no significant difference (p> 0.05) for moisture, ash and carbohydrates. The protein content was lower for F2 and lipid content was higher for F2.Samples displayed a clear yellow coloration, with high luminosity and didn’t differ significantly in texture, expressed in compression force. The two formulations were sensory acceptable, showing no significant difference between it and confirming a high acceptance rate

UTILIZAÇÃO DE ÁCIDOS ORGÂNICOS PARA A CONSERVAÇÃO DE CARNES: ALTERAÇÕES FÍSICAS E MICROBIOLÓGICAS

Objetivou-se com esse trabalho avaliar as alterações microbiológicas e físicas da carne bovina inoculada com a bactéria Escherichia coli sob a ação de ácidos orgânicos como agentes sanitizantes. O experimento foi em esquema fatorial 3X3, sendo três tratamentos e três períodos de avaliação. Os tratamentos foram: Tratamento 1: controle (utilização de água destilada para sanitização superficial da carne), Tratamento 2: aplicação por spray, de solução de 1,0 % de ácido lático e Tratamento 3: aplicação por spray, de solução contendo 1,0 % de ácido acético. As amostras foram submetidas às avaliações de contagem de total de aeróbios mesófilos, coliformes e físico-quimicamente, nos tempos 0, 7 e 14 dias de estocagem sob refrigeração. Em relação às características físico-químicas, não foram observadas diferenças significativas (P>0,05) para as interações entre os tratamentos e os tempos. Aos 14 dias de armazenamento, as amostras apresentavam menores valores Aa e CRA e maiores contagens de coliformes (P<0,05). A utilização de ácido lático foi eficiente na redução da contagem de aeróbios mesófilos (P<0,05). Para pH, a utilização de ácido acético resultou em menores valores de pH aos 14 dias. Para cor, as amostras tratadas com ácido lático estavam mais claras e a utilização de ácido acético propiciou menor escurecimento (P<0,05). A utilização de ácidos orgânicos foi eficiente na redução da contagem total bacteriana o que pode ter propiciado menor escurecimento das amostras

Avaliação físico-química e sensorial de manteiga adicionada de óleo essencial de orégano e em embalagem biodegradável

Atualmente há uma crescente preocupação em relação ao uso de conservantes artificiais, estudos sobre a aplicação de antioxidantes naturais tanto nas formulações quanto em embalagens ativas são de grande importância para melhoria da qualidade nutricional de produtos alimentícios. Assim, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar amostras de manteiga aplicando de óleo de orégano. Foram desenvolvidas três formulações de manteiga: padrão, adicionada de 0,005% de óleo essencial de orégano e padrão embalada em filme biodegradável contendo 1% de óleo essencial de orégano. As amostras foram armazenadas a 5ºC durante 60 dias. As mesmas foram caracterizadas quanto à umidade, cinzas, acidez, gordura, extrato seco desengordurado, oxidação lipídica, textura e cor instrumental. Os atributos sensoriais avaliados por escala hedônica de nove pontos foram cor, aroma, textura, sabor e a intenção de compra por escala de três pontos. Após 60 dias não houve diferença na composição química das amostras para todos os parâmetros. Com relação à análise sensorial, a formulação com maiores notas foi a padrão e a adicionada de 0,005% de óleo essencial de orégano. Em geral, conclui-se que a adição de óleo essencial de orégano é viável, uma vez que o produto foi bem aceito pelos consumidores