Características sensoriais e estabilidade de bebida láctea simbiótica com sabor graviola.

Produtos lácteos simbióticos são representantes em destaque entre os alimentos funcionais, e por isso o mercado busca a aceitação de novas composições pelo consumidor. Assim, os objetivos desta pesquisa foram avaliar as características sensoriais e vida de prateleira da bebida simbiótica produzida com soro de queijo de coalho fermentado e polpa de graviola. As misturas (n=10) foram definidas através de delineamento simplex aumentado. Análise sensorial foi dividida em teste de preferência e por análise descritiva quantitativa. A avaliação da vida de prateleira (pH, acidez total titulável, coliformes, bolores e leveduras, estafilococos coagulase positiva e bactérias láticas totais) foi realizada após 0, 7, 14, 21 e 28 dias de produção da bebida. Os resultados mostraram que a bebida com 71,5% de soro apresentou boa aceitabilidade sensorial, e que 25% da polpa de graviola favoreceu a aceitação quanto ao sabor e aroma. A bebida manteve as características durante a vida de prateleira, principalmente as bactérias probióticas em níveis recomendados pela legislação vigente. Conclui-se que a aceitação sensorial e estabilidade no armazenamento viabiliza a produção da bebida simbiótica proposta, além de gerar alternativa para utilização do soro residual da produção de queijo de coalho, bem como possibilita redução das perdas pós-colheita da graviola

Aspectos do queijo de coalho com ênfase na importância das Boas Práticas de Fabricação no sistema de produção / Aspects of coalho type cheese with emphasis on the importance of Good Manufacturing Practices in the production system

O queijo de coalho é um produto típico do Nordeste e bastante consumido pela população regional, exercendo influência de âmbito cultural, social e econômico. Este alimento tem a maioria da sua produção realizada de forma artesanal em áreas rurais de pequeno porte ou de agricultura de base familiar, sendo sua imagem atrelada a um produto de baixa qualidade microbiológica devido a sua produção ser comumente baseada na utilização de matéria-prima in natura e na ausência de práticas adequadas de fabricação. Vários estudos indicam a presença de contaminação por bactérias no queijo de coalho, tais como: Salmonella spp., Staphylococcus aureus e Escherichia coli, podendo estes microrganismos causar riscos para a saúde humana. Sendo assim, a aplicação de Boas Práticas de Fabricação (BPFs) é de fundamental importância para manter a qualidade do queijo de coalho mantendo-o seguro quanto ao padrão de inocuidade regulamentado. Dessa forma, objetivou-se com este estudo identificar evidências disponíveis acerca dos aspectos do queijo de coalho com ênfase na importância das Boas Práticas de Fabricação no sistema de produção. Para tanto, realizou-se um levantamento bibliográfico descritivo e qualitativo utilizando: legislações, artigos completos, monografias, dissertações, teses e site institucional publicadas nos idiomas, português, inglês e espanhol, com dimensão temporal entre 1996 e 2016. Verificou-se que a maior parte da produção do queijo de coalho é realizada de forma artesanal ou por empreendimentos de médio e pequeno porte, ambientes estes, que possuem importante resistência dos produtores quanto a procedimentos adequados e legítimos de elaboração do alimento, tornando consequentemente, grande parte do queijo de coalho susceptível a contaminação microbiológica devido à ausência de práticas higiênico-sanitárias nestes ambientes de produção, o que indica a necessidade da aplicação das BPFs a fim de, adequar o sistema produtivo deste derivado lácteo, visto que, diversos estudos demonstraram que as realizações dos requisitos das BPFs trazem uma sensibilização, aperfeiçoamento e conhecimento dos proprietários de queijarias e seus colaboradores, além de melhorar as condições de produção, processamento e comercialização, agregando valor substancial ao laticínio além de, garantir um alimento seguro para o consumo humano no que tange aos aspectos nutricionais e microbiológicos. 

Quitosana em queijo Minas frescal: ação antibacteriana sob cepa patogênica e nos atributos sensoriais / Chitosan in cheese Mines frescal: antibacterial action under pathogenic strain and in sensory attributes

O queijo Minas frescal é um laticínio de ampla aceitação no mercado, entretanto, é bastante suscetível a contaminações por patógenos como Staphylococcus aureus, necessitando de atenção quanto à forma de conservação. Buscando prolongar a vida útil, mantendo a qualidade do alimento, o uso de antimicrobianos naturais como a quitosana, tem recebido grande enfoque. Diante disso, objetivou-se avaliar a ação antibacteriana da cobertura de quitosana em queijo minas frescal sob Staphylococcus aureus. A CBMe CIM foram determinadaspelo teste de macrodiluição em caldo queijo. Os ensaios de interferências da quitosana sobre a cinética de inibição bacteriana foi realizado através do método de contagem de células viáveis. As amostrasforam submetidas às analises físico-químicas e sensoriais. O comportamento da de S. aureus frente à quitosana foi comprovadoem todas as concentrações utilizadas (5mg/mL e 20mg/mL). As análises físico-químicas com quitosana demonstraram discretas diferenças comparadas a amostra controle. Sensorialmente, ambas as amostras com quitosana apresentaram bons resultados, com notas variando entre 6,30 a 8,35. Portanto, os resultados refletem uma boa perspectiva dautilização de quitosana para a conservação de queijo Minas frescal.

Bebidas lácteas com soro de queijo e frutas

O soro do leite é um subproduto de relevância da indústria de queijos por ser produzido em grande volume e conter aproximadamente 55% dos nutrientes do leite. O seu aproveitamento industrial em produtos da alimentação humana ainda é considerado baixo, visto que a alta concentração de minerais proporciona uma baixa aceitação sensorial dos alimentos que o contém. Dessa forma, têm-se desenvolvido bebidas, principalmente as fermentadas, que apresentam novos sabores e aromas, com o objetivo de recuperar essa importante fonte de nutrientes para a cadeia alimentar humana. Observa-se, portanto, que a utilização do soro de queijo enriquece os produtos que os contém e evita o descarte diretamente no solo, na rede pública de esgoto, rios e lagos, minimizando o impacto negativo, conforme abordado nesta revisão

Development of a hamburger-type product derived from bovine liver

Abstract Changes in eating habits generated a demand for processed foods. The use of bovine liver in processed foods provides nutritional enrichment; the use of oatmeal promotes moisture and fat substitution. This study evaluated hamburger-type products derived from bovine liver. Three formulations were prepared using bovine liver and containing 0%, 5%, and 10% oatmeal. The products were evaluated for moisture, protein, carbohydrates, lipids, and ash contents and presence of thermotolerant coliforms, coagulase positive staphylococci, Salmonella sp., Bacillus cereus, and Clostridium sulfite reducers. Yield percentage, sensory acceptance, and purchase intent were evaluated through child and adult sensory panels. The products with oatmeal presented lower lipid content and higher carbohydrate content than products without oatmeal. The microbiological analysis showed products with counts < 10 CFU/g for thermo-tolerant coliforms and coagulase positive staphylococci, and absence of Salmonella sp., Bacillus cereus, and Clostridium sulfite reducers. The child sensory panel classified the products using hedonic terms; this group demonstrated interest in consuming the products. The adult sensory panel classified the 5% oatmeal product with the best acceptability indexes. This group demonstrated satisfactory purchase intent. It is concluded that the use of bovine liver as a raw material for the production of hamburger-type products is feasible

Ocorrência de infecção Cryptosporidium spp. em peixe-boi marinho (Trichechus manatus) Occurrence of Cryptosporidium spp. infection in antillean manatee (Trichechus manatus)

A criptosporidiose constitui-se como uma zoonose que pode afetar o homem e uma ampla variedade de animais domésticos e silvestres, principalmente indivíduos imunodeficientes. O objetivo desse trabalho foi registrar a ocorrência de infecção por Cryptosporidium em peixe-boi marinho. Após ser constatada a mudança de comportamento de um peixe-boi marinho mantido nos oceanários do Centro Mamíferos Aquáticos, ICMBio - FMA, animal foi submetido à exame clínico e, posteriormente, à coleta de amostra fecal. As amostras fecais foram analisadas pela técnica de Kinyoun, teste de imunofluorescência direta e pelo corante 4'.6'-Diamidino-2-Phenilindole (DAPI). No exame clínico, o animal apresentou sinais de desconforto abdominal. Os resultados obtidos nas análises de microscopia de luz e fluorescente revelaram a presença de oocistos de Cryptosporidium nas fezes desse peixe-boi.<br>Cryptosporidiosis is a zoonosis which can affect man and a wide range of domestic and wild animals, mainly immunodeficient individuals. The objective of this paper was reported the occurrence of a Cryptosporidium infection in Antillean manatee. After an unusual behavior of an Antillean manatee kept in captivity at the Centro Mamíferos Aquáticos, ICMBio - FMA, clinical examination and posterior fecal sampling was performed. Fecal samples were examined by the Kinyoun technique, Direct Immunofluorescence Test and also examined by 4'.6'-Diamidino-2-Phenylindole (DAPI) staining. At the clinical examination, the animal showed signs of abdominal pain. The results obtained by light and fluorescence microscopy analysis showed the presence of Cryptosporidium spp. oocyst in feces of this manatee

Water and sucrose diffusion coefficients during osmotic dehydration of sapodilla (Achras zapota L.)

ABSTRACT: Sapodilla is an original fruit from Central America that is well adapted in all regions of the Brazilian territory. Despite its wide adaptation and acceptance in fruit markets, it is rare to find it outside tropical regions, partially because of its high perishability. The development of alternative, simple, and inexpensive methods to extend the conservation and marketing of these fruits is important, and osmotic dehydration is one of these methods. The main objective of this study was to determine the water and sucrose diffusion coefficients during the osmotic dehydration of sapodilla. This process was performed in short duration (up to 6h) to evaluate detailed information on water loss and solids gain kinetics at the beginning of the process and in long duration (up to 60h) to determine the equilibrium concentrations in sapodilla. The immersion time had greater influence on the water and sucrose diffusion coefficients (P<0.05); the maximum water loss (WL) and solute gain (SG) occurred in the osmotic solution at the highest concentration. Water and sucrose diffusion coefficients ranged from 0.00 x 10-10 m2/s to 1.858 x 10-10 m2/s, and from 0.00 x 10-10to 2.304 x 10-10 m2/s, respectively. Thus, understanding the WL and SG kinetics during the process of sapodilla osmotic dehydration could significantly contribute to new alternatives of preservation and commercialization of this fruit

Aspectos do queijo de coalho com ênfase na importância das Boas Práticas de Fabricação no sistema de produção / Aspects of coalho type cheese with emphasis on the importance of Good Manufacturing Practices in the production system

O queijo de coalho é um produto típico do Nordeste e bastante consumido pela população regional, exercendo influência de âmbito cultural, social e econômico. Este alimento tem a maioria da sua produção realizada de forma artesanal em áreas rurais de pequeno porte ou da agricultura de apoio familiar, sendo associado a uma baixa qualidade microbiológica e consequentemente não atendendo ao devido padrão de segurança alimentar. Vários estudos indicam a presença de contaminação por bactérias, tais como: Salmonella spp., Staphylococcus aureus e Escherichia coli em queijo de coalho, podendo estes microrganismos causar riscos para a saúde humana. Sendo assim, a aplicação de Boas Práticas de Fabricação (BPFs) é de fundamental importância para manter a qualidade do queijo de coalho mantendo-o seguro quanto ao padrão de inocuidade regulamentado. Dessa forma, objetivou-se com este estudo identificar evidências disponíveis acerca dos aspectos do queijo de coalho com ênfase na importância das Boas Práticas de Fabricação no sistema de produção. Realizou-se um levantamento bibliográfico descritivo e qualitativo utilizando: artigos completos, monografias, dissertações e teses, publicadas nos idiomas, português, inglês e espanhol, com dimensão temporal entre 1996 e 2016. Verificou-se que a maior parte da produção do queijo de coalho é realizada de forma artesanal ou por empreendimentos de médio e pequeno porte, ambientes estes, que possuem relevante resistência dos produtores quanto a procedimentos adequados e legítimos de elaboração do alimento, dessa forma grande parte do queijo de colho é susceptível a grande contaminação microbiológica devido à ausência de práticas higiênico-sanitárias nestes ambientes de produção, o que indica a necessidade da aplicação das BPFs a fim de, adequar o sistema produtivo deste derivado lácteo, visto que, estudos demonstraram que as realizações dos requisitos presentes nas BPFs trazem uma sensibilização, aperfeiçoamento e conhecimento para os proprietários de queijarias e seus colaboradores, além de melhorar as condições de produção, processamento e comercialização agregando valor substancial ao queijo de coalho além de, garantir um alimento seguro para o consumo humano no que tange aos aspectos nutricionais e microbiológicos

Elaboration of fermented dairy beverages: acceptability and viability of probiotic cultures

This work aims to develop formulations of fermented dairy beverages with probiotic cultures (Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus e Bifidobacterium bifidum) yellow monbin flavored, to characterize the chemical composition and to evaluate the stability during refrigerated storage for 28 days.The dairy beverages were developed from an experimental design 3x3, with two factors and three levels each: yellow monbin pulp (15, 20 and 25%) and whey (20, 30 and 40%). Nine formulations were produced and submitted to a sensory acceptability test. Thereafter three selected formulations were evaluated based on their microbiological characteristics, proximate composition, pH and titratable acidity. As the acceptance was higher than 70% in all the formulations, were selected that had a higher proportion of whey. Thus, the formulations F3, F6 e F9 were selected. Considering the proximate composition, the selected formulations not differed regarding for carbohydrates. The dairy beverages showed stability with respect to pH and acidity during the shelf life of 28 days and satisfactory results as the investigation of pathogenic microorganisms within the standards established. Quantification of lactic acid bacteria evidenced high numbers to Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus, values between 11.6 to 10.2 CFU log/mL and 8.9 to 11 CFU log/mL, respectively. The species Bifidobacterium bifidum presented less than 6 log/ mL CFU for the formulations. Based on these results, the selected dairy beverages formulations had nutrition, technology and sensorial feasibility