Efeito do sorbitol em relaxação estrutural de filmes de gelatina em estado vítreo

The objective of this work was to study the effect of sorbitol on the kinetic of enthalpy relaxation of gelatin films stored at temperatures below the glass transition temperature (Tg). Bovine gelatin and sorbitol films were prepared by cold casting method. Sorbitol was added at weight fraction (Qs) of 0.0, 0.06 and 0.10. Films were equilibrated in environment of 44% relative humidity using a saturated salt solution of potassium carbonate, giving a moisture weight fraction in samples (Qw) of 0.18, 0.16 and 0.18 respectively. Enthalpy relaxation (∆H) was measured by differential scanning calorimetry (DSC). Tg values of the samples tested were observed at 48ºC (Qs=0.0), 35ºC (Qs=0.06) and 30ºC (Qs=0.10). After the thermal history deletion (30ºC above Tg, 15 minutes), samples were annealed from 2 to 80 hours at 10ºC below Tgonset. The addition of sorbitol showed a significant reduction (p<0.05) in structural relaxation kinetic. The linearization of relaxation enthalpy (∆H) versus log of annealing time showed a reduction of the slope in samples plasticized with sorbitol. The reduction in structural relaxation kinetic could be related to the effect of molecular packing by the presence of polyol in polymer matrix as has been recently reported by Positron Annihilation Spectroscopy (PALS).O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do sorbitol sobre a cinética da relaxação estrutural de películas de gelatina armazenadas a temperatura inferior a temperatura de transição vítrea (Tg). Filmes de gelatina bovina e sorbitol foram preparados por moldagem a frio. O sorbitol foi adicionado em fracções de peso (QS), de 0,0, 0,06 e 0,10. Os filmes foram acondicionados em atmosfera de humidade relativa constante (44%), utilizando uma solução saturada de carbonato de potássio, obtendo-se de frações de teor de humidade de peso (Qw) de 0,18, 0,16 e 0,18, respectivamente. A entalpia de relaxação (DH) foi determinada por Calorimetria Diferencial de Varrimento (DSC). As amostras usadas neste estudo apresentaram valores de Tg de 48°C (Qs = 0,0), 35ºC (Qs = 0,06) e 30ºC (Qs = 0,10). Após eliminar historial térmico (30°C a Tg, 15 minutos), as amostras foram armazenadas isotermicamente a 10°C sob Tgonset entre 2 e 80 horas. A adição de sorbitol produziu uma redução significativa (p <0,05) na cinética da relaxação estrutural. A linearização do valor de entalpia de relaxação (DH) versus o logaritmo do tempo de armazenamento apresentou uma redução do declive nas amostras plastificados com sorbitol. A redução da cinética de relaxamento poderia estar relacionada com o efeito de empaquetamiento molecular associado à presença de polióis em matrizes em estado vítreo recentemente relatado pela espectroscopia de positroês (PALS).El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del sorbitol sobre la cinética de relajación estructural de películas de gelatina almacenadas bajo la temperatura de transición vítrea (Tg). Películas de gelatina de bovino y sorbitol fueron preparadas mediante casting en frío. El sorbitol fue agregado en fracciones en peso (Qs) de 0,0, 0,06 y 0,10. Las películas fueron acondicionadas en un ambiente de humedad relativa constante (44%) utilizando una solución saturada de carbonato de potasio, obteniéndose fracciones de contenido de humedad en peso (Qw) de 0,18, 0,16 y 0,18 respectivamente. La entalpía de relajación (∆H) fue determinada mediante Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC). Las muestras utilizadas en este estudio presentaron valores de Tg de 48ºC (Qs=0,0), 35ºC (Qs=0,06) y 30ºC (Qs=0,10). Luego de eliminar el historial térmico (30ºC sobre Tg, 15min), las muestras fueron almacenadas isotérmicamente a 10ºC bajo Tgonset entre 2 y 80 horas. La adición de sorbitol produjo una reducción significativa (p<0,05) en la cinética de relajación estructural. La linealización del valor de entalpía de relajación (∆H) en función del logaritmo del tiempo de almacenamiento mostró una reducción de la pendiente en las muestras plastificadas con sorbitol. La reducción en la cinética de relajación estaría relacionada con el efecto de empaquetamiento molecular asociado a la presencia de polioles en matrices en estado vítreo recientemente reportada mediante espectroscopía de positrones (PALS)

Aroma delivery from spray dried coffee containing pressurised internalised gas

A non-chemical, ingredient free method of enhancing aroma delivery during the preparation of instant coffee is presented. The approach detailed introduces a method for entrapping high pressure internalised gas within the pores of spray dried soluble coffee by cycling of both pressure and temperature. The headspace delivery of volatile aroma compounds during powder hydration was tracked by an atmospheric pressure chemical ionisationquadrupole mass spectrometer, with a modified ion source. The release of pressurised gas on hydration caused a burst of volatile aroma compounds into the headspace, which was both faster (77%) and more intense (60%) than could be achieved using standard instant coffee or through the use of chemical effervescent agents alone (sodium hydrogen carbonate and citric acid). In addition, the process of natural gasification selectively accelerated the delivery of individual aroma compounds, with the time to maximum headspace intensity being reduced for both 2,3 butanedione and acetaldehyde. © 2012 Elsevier Ltd