Análisis químico y sensorial de pastas de cacahuete elaboradas a partir de cacahuete alto oleico y convencional de Argentina

The objective of this work was to determine the chemical composition, sensory attributes and consumer acceptance of peanut pastes prepared with the high-oleic cultivar, Granoleico (GO-P), in comparison with the regular cultivar, Tegua (T-P), of peanuts grown in Argentina. GO-P had higher oil contents (50.91%) than T-P (48.95%). GO-P and T-P did not show differences in ash and carbohydrate contents. T-P exhibit higher protein content (27.49%) than GO-P (26.68%). GO-P had significantly higher oleic and lower linoleic contents (78.50% and 4.60%, respectively) than T-P (45.80% and 33.30%, respectively). In addition, GO-P showed higher eicosenoic acid and lower palmitic acid percentages than TP. The consumer acceptance analysis did not show significant differences between samples of GO-P and T-P. In the descriptive analysis, GO-P showed a higher intensity rating in the oiliness texture attribute than in T-P. The other sensory attributes did not show significant variations between the peanut paste samples. GO-P and T-P have a significant difference in fatty acid composition. However, there were no differences in consumer acceptance and descriptive analysis between samples of peanut pastes except for the oiliness attribute.El objetivo del trabajo fue determinar la composición química, atributos sensoriales y la aceptabilidad de pastas de cacahuete elaboradas a partir del cultivar alto oleico, Granoleico (GO-P), en comparación con el cultivar convencional, Tegua (T-P), de cacahuetes desarrollados en Argentina. GOP presentó mayor contenido de aceite (50.91%) que T-P (48.95%). GO-P y T-P no mostraron diferencias en los contenidos de cenizas y carbohidratos. T-P presentó mayor contenido de proteínas (27.49%) que GO-P (26.68%). GO-P mostró contenidos significativamente mayores de ácido oleico y menores de ácido linoleico (78.50% y 4.60%, respectivamente) que T-P (45.80% y 33.30%, respectivamente). Además, GO-P mostró mayor porcentaje de ácido eicosenoico y menor en ácido palmítico que T-P. Los análisis de aceptabilidad no presentaron diferencias significativas entre las muestras GO-P y T-P. En el análisis descriptivo, GO-P mostró mayor intensidad en el atributo de textura “aceitosidad”. Los otros atributos sensoriales no presentaron variaciones significativas entre las muestras de pasta de cacahuete. GO-P y T-P tienen una marcada diferencia en la composición de ácidos grasos. Sin embargo, no hay diferencias en aceptabilidad y análisis sensorial descriptivo entre las muestras de pastas de cacahuete excepto por el atributo “aceitosidad”

Análisis químico y sensorial de maní tostado cubierto con arrope de tuna y de algarrobo

The objective of this work was to determine the chemical composition, sensory attributes and consumer acceptance of roasted peanuts coated with prickly pear (RP-P) and “algarrobo” pod syrups (RP-A). Roasted peanuts (RP) without coating had the highest oil content (50.4%) in comparison with the coated products RP-P and RP-A (45.3% and 46.7%, respectively). RP-P and RP-A showed lower protein percentage and higher carbohydrate content than RP. These results affected the energy values of the products: 6.14 kcal/g in RP-P, 6.24 kcal/g in RP-A and 6.42 kcal/g in RP. In the consumer test, RP and RP-P had higher consumer acceptance for the attributes of color, texture and flavor than RP-A. In the descriptive analysis, RP-P and RPA showed higher intensity ratings in brown color, roughness, glossy, powdery, sweetness, and salty sensory attributes and lower intensity ratings in raw/beany flavor than in RP. The intensity of roasted peanutty flavor and the texture attributes in the descriptive analysis were not affected for the pod syrup coating.El objetivo del trabajo fue determinar la composición química, atributos sensoriales y la aceptabilidad del maní tostado cubierto con arrope de tuna (RP-P) y de Algarrobo (RP-A). El maní tostado sin cobertura presentó el mayor contenido de aceite (50,4%) en comparación con los maníes cubiertos, RPP y RP-A (45,3% y 46,7%, respectivamente). RP-P y RP-A mostraron menor porcentaje de proteína y mayor contenido de hidratos de carbonos que RP. Estos resultados afectaron los valores energéticos de los productos: 6,14 kcal/g in RP-P, 6,24 kcal/g in RP-A y 6,42 kcal/g in RP. En la prueba de consumidores, RP y RP-P tuvieron mayor aceptabilidad para los atributos color, textura y sabor que en RP-A. En la prueba descriptiva, RP-P y RP-A mostraron mayores intensidades en los atributos sensoriales de color marrón, rugosidad, brillo, pulverulencia, dulzor y salado y menor intensidad en sabor crudo/ poroto que en RP. Las intensidades del sabor a maní tostado y de los atributos de texturas en el análisis descriptivo no fueron afectadas por la presencia de la cobertura de arrope

Chemical composition and sensory analysis of roasted peanuts coated with prickly pear and algarrobo pod syrups

The objective of this work was to determine the chemical composition, sensory attributes and consumer acceptance of roasted peanuts coated with prickly pear (RP-P) and “algarrobo” pod syrups (RP-A). Roasted peanuts (RP) without coating had the highest oil content (50.4%) in comparison with the coated products RP-P and RP-A (45.3% and 46.7%, respectively). RP-P and RP-A showed lower protein percentage and higher carbohydrate content than RP. These results affected the energy values of the products: 6.14 kcal/g in RP-P, 6.24 kcal/g in RP-A and 6.42 kcal/g in RP. In the consumer test, RP and RP-P had higher consumer acceptance for the attributes of color, texture and flavor than RP-A. In the descriptive analysis, RP-P and RPA showed higher intensity ratings in brown color, roughness, glossy, powdery, sweetness, and salty sensory attributes and lower intensity ratings in raw/beany flavor than in RP. The intensity of roasted peanutty flavor and the texture attributes in the descriptive analysis were not affected for the pod syrup coating.El objetivo del trabajo fue determinar la composición química, atributos sensoriales y la aceptabilidad del maní tostado cubierto con arrope de tuna (RP-P) y de Algarrobo (RP-A). El maní tostado sin cobertura presentó el mayor contenido de aceite (50,4%) en comparación con los maníes cubiertos, RPP y RP-A (45,3% y 46,7%, respectivamente). RP-P y RP-A mostraron menor porcentaje de proteína y mayor contenido de hidratos de carbonos que RP. Estos resultados afectaron los valores energéticos de los productos: 6,14 kcal/g in RP-P, 6,24 kcal/g in RP-A y 6,42 kcal/g in RP. En la prueba de consumidores, RP y RP-P tuvieron mayor aceptabilidad para los atributos color, textura y sabor que en RP-A. En la prueba descriptiva, RP-P y RP-A mostraron mayores intensidades en los atributos sensoriales de color marrón, rugosidad, brillo, pulverulencia, dulzor y salado y menor intensidad en sabor crudo/ poroto que en RP. Las intensidades del sabor a maní tostado y de los atributos de texturas en el análisis descriptivo no fueron afectadas por la presencia de la cobertura de arrope

Effect of peanut skin extract on chemical and sensory stability of salami

Peanut skin extracts (PSEs) have proven antioxidant properties in different food products. The objective of this study was to evaluate the effect of peanut skin extract as natural preserving compounds on chemical stability and sensory properties of salami during storage. PSE was obtained with ethanol–water and added during the preparation of salami samples. Raw salami samples were cured and stored at 15 °C and 65% relative humidity. Moisture, peroxide value, conjugated dienes, free fatty acids and sensory descriptive attributes were evaluated on the samples. Peroxide values increased during storage in all samples and were 82.9 in control (salami without additives), 18.0 in salami with 0.2 g kg−1 PSE (E0.02), 13.0 in salami with 1.0 g kg−1 PSE (E0.1), and 0.63 meqO2 kg−1 in salami with butylated hydroxytoluene (BHT) after 42 days of storage. BHT and E0.1 treatments resulted in a lower increase in the intensity of oxidized flavor and a lower decrease in the intensity of salami flavor. Chemical indicators and descriptive results indicated that PSE retards lipid oxidation and preserves sensory properties of salami, prolonging its shelf life.Fil: Larrauri, Mariana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (p); ArgentinaFil: Barrionuevo, M. Guillermina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (p); ArgentinaFil: Riveros, Cecilia Gabriela. Universidad Nacional de Cordoba. Facultad de Cs.agropecuarias. Catedra de Quimica Biologica; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (p); ArgentinaFil: Mestrallet, Marta G.. Universidad Nacional de Cordoba. Facultad de Cs.agropecuarias. Catedra de Quimica Biologica; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (p); ArgentinaFil: Zunino, María Paula. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (p); ArgentinaFil: Zygadlo, Julio Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (p); ArgentinaFil: Grosso, Nelson. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (p); ArgentinaFil: Nepote, Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (p); Argentin