The formation and decomposition kinetics of N-choloro amino acids

Részletesen vizsgáltuk az N-klóraminosavak képződés- és bomláskinetikáját. Megerősítettük, hogy az N-klóraminosavak képződése a protonált HOCl és a deprotonált aminosav között játszódik le egy bruttó másodrendű reakcióban. Bizonyítottuk, hogy fiziológiás körülmények között a lizin klórozása nagy valószínűséggel csak az α-aminocsoporton történik meg. A hisztidin – HOCl reakció tanulmányozása során bizonyítottuk, hogy két, pH-függő, párhuzamos reakcióúton megy végbe a folyamat, vagyis adott körülmények között megtörténhet az N-klóramin képződése és az aromás oldallánc klórozása is.We obtained on the formation and decomposition kinetics and mechanisms of N-chloro amino acids. We have confirmed that the formation of N-chloro amino acids occurs in an overall second order reaction. We have proved that the α-amino group of lysine is chlorinated under physiological conditions. We have shown that the chlorination process proceeds via two pH-dependent parallel paths in the histidine – HOCl system.d

Mikotoxinok az Európai Unió Gyors Veszélyjelző Rendszerében

A mikotoxinok mikroszkopikus gombák által termelt egészségkárosító anyagok. Az egészségkárosító hatás jellege, természete és erőssége változó, de kiemelendő a karcinogén, genotoxikus és immunrendszer-károsító tulajdonságuk, amely már rendkívül kis mennyiségű mikotoxin bevitele esetén is előfordulhat. Ezért ezen anyagok élelmiszerekben történő előfordulását az Európai Unió szigorúan szabályozza és rendszeresen ellenőrzi. Az élelmiszerekben előforduló mikotoxinok szabályozására az élelmiszerekben előforduló szennyező anyagok maximális határértékét meghatározó, 1881/2006/EK rendelete vonatkozik, mely egyes termékcsoportok aflatoxin, ochratoxin A, patulin, valamint deoxinivalenol, zearalenon, fumonizin,T-2 és HT-2 tartalmára ír elő kötelező határértékeket. Bizonyos termékcsoportokra egyedi határozatok is születtek, melyek a határon történő tételes ellenőrzést is előírják. A szigorított határellenőrzések miatt a megvizsgált és kifogásolt áru nem jut be az EU belső piacára, de a tételek nagyobb része sajnálatos módon elkerülheti az ellenőrzést. Az élelmiszerekben leggyakrabban észlelt mikotoxin az aflatoxin, mivel a szabályozás aflatoxinok esetében ír elő az EU külső határain kötelező vizsgálatot. Az ochratoxinnal kapcsolatos esetek aránya a belső piacokon vett mintákban számottevő. Érthető módon, az EU élelmiszer- és takarmány gyorsvészjelző rendszerén, RASFF, keresztül a legtöbb bejelentés a határozatokkal szabályozott, kötelezően vizsgálandó dió- és mogyorófélékkel kapcsolatosan, valamint főleg aflatoxinokra vonatkozóan érkezik. Ezen kívül jelentősebb mennyiségben szárított gyümölcsökben, fűszerekben, illetve újabban gabonából készült termékekben találtak mikotoxint. A közlemény részletes elemzést ad a RASFF rendszer adatai alapján az Unióba irányuló és az Unió területén található mikotoxin-szennyezett tételekről, valamint bemutatja ezen adatok relevanciáját az Európai Unió lakosságának mikotoxin terhelésével kapcsolatban. Mycotoxins are natural compounds produced by microscopical fungi and may cause various adverse toxicological manifestations in humans and animals. The nature, the severity and scope of their adverse activity vary and in general, even in small amount they have potent carcinogenic, genotoxic effect and injure the immune system. In order to provide high level of health protection for consumers, the European Union has established strict regulatory limits, whose implementation is enforced. The Commission Regulation No 1881/2006 set maximum levels for some mycotoxins, i.e. for aflatoxins, ochratoxin A, patulin, deoxynivalenol, zearalenone, fumonisins, T-2 and HT-2 toxins in foodstuffs. Particular product categories are regulated under specific decisions ordaining control of imported consignments at the point of entry. Due to the fact that only aflatoxins are addressed in the specific decisions, they are the most frequently detected and notified mycotoxins in the EU Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF). The second most frequent group, Ochratoxin A is typically detected during internal EU market controls. Most RASFF notifications concern product categories falling under specific EU decisions, especially the Aflatoxin content of nuts and nut products. Significant amount of aflatoxins can be found also in dried fruits, spices and herbs, and cereal products in 2006. The article reviews and analyses the data available in rapid alert system concerning mycotoxins notification, and evaluates the usefulness of this information for risk assessment. The value of RASFF system is unquestionable and it fulfils its intended function included in its name. The system is a significant source of valuable information, but for risk assessment purposes, other additional information is needed. It could be used most effectively for risk assessment, if it was to provide data on the ratio of all/tested/positive lots and if the authorities provided not only the positive results, but also the exact mycotoxins level of every analysed sample

Élelmiszer eredetű lisztéria fertőzések megelőzése az élelmiszerláncban

A Listeria monocytogenes (L.m.) által okozott súlyos, gyakran halálos fertőzések élelmiszerrel is terjednek, amit 1980 óta bizonyítottnak tekinthetünk. Közvetítå élelmiszerként általában a további håkezelés nélkül fogyasztható, hosszabb tárolásra alkalmas termékek, az ún. readyto-eat (RTE) élelmiszerek jönnek számításba. A L.m. a környezetben és az élelmiszerekben gyakran megtalálható baktérium, és csak a szokásosnál jóval szigorúbb higiéniai intézkedésekkel lehet megakadályozni az élelmiszerek szennyezådését. Az utóbbi idåben az Európai Unióban a L.m. által okozott fertåzések (liszteriózisok) szignifikáns szaporodását észlelték. A közlemény a legfrissebb nemzetközi irodalmi és statisztikai adatok figyelembevételével elemzi a lisztéria fertåzés létrejöttét és a humán liszteriózisok alakulását Európában és hazánkban; egyúttal ismerteti a liszteriózis megelåzésére alkalmazható módszereket az elåállítás során, illetve a magánháztartásokban. Serious, often even fatal diseases caused by Listeria monocytogenes (L.m.) are spreading by foodstuffs as well that has been proven since 1980. The so-called ready-to-eat (RTE) foodstuffs with long shelf life can be considered to be intermediate agents which can be eaten without further heat treatment. The L.m. is a bacterium that can be often found in both environment and foodstuffs; food contamination can be prevented only with more severe hygienic measures than usual. Significant proliferation of L.m. infections (listeriosis) has recently been detected in the European Union. This study analyses the occurrence of Listeria infections and the development of the human listeriosis in Europe and in Hungary considering the latest international literature and statistics; at the same time, methods to present listeriosis during production and in private households are also reviewed

Excerpts from the history of food safety

Just as obtaining and consuming food is part of everyday human life, so have foodborne diseases been occurring regularly throughout history. Most of these sank into oblivion, however, certain events of greater importance, or ones that affected a large number of people or were memorable because of their nature, novelty or long-term effects have been included in source materials preserving our history in written form. There are references to diseases in the holy books that constitute the basis for certain religions (e.g., the Bible or the Quran), as well as detailed food preparation and eating rules aimed at preventing diseases. Because of the rudimentary nature of scientific knowledge, sometimes it took several centuries until the cause of an epidemic disease could be determined and the measures necessary for prevention could be taken. These diseases were often outbreaks of microbial origin, but toxicoses also occurred frequently, and in many cases they had serious, long-term consequences. This paper mentions several such events, for example, chronic lead poisoning that presumably played a role in the fall of the Roman Empire, or mass diseases accompanied by different syndromes caused by mold toxins. Unfortunately, this phenomenon was not eliminated by the development of science and technology, so foodborne illnesses still occur and, because of globalization and world trade, they can reach practically any part of the world in a short time. The article also discusses the risks of industrial development and also some of the major food counterfeiting cases that occurred recently and which lead to mass diseases

Új utak a kockázatbecslésben

A tudás és a technikai lehetőségek fejlődésével egyre többféle szennyezőanyagot vagyunk képesek megismerni és kimutatni. Ezek egyenként történå toxikológiai vizsgálata idå- és költségigényes, állatkísérleteket és emberi munkaráfordítást igényel. Ezért keresik a kutatók azokat a módszereket, melyekkel a különösen kis mennyiségben elåforduló szennyezések esetén vizsgálatok nélkül is biztonsággal ítélhetik meg azok megengedhetå beviteli értéket. Az ún. Threshold of Toxicological Concern, TTC (toxikológiai aggályküszöb) elmélet alkalmazására néhány országban már jogi lehetåség van, más országok és nemzetközi szervezetek (köztük az Európai Unió) jelenleg fontolgatja annak használhatóságát. Az elmélet azonban nem alkalmazható a genotoxikus karcinogén anyagokra, amelyek esetében a legkisebb mennyiségrål sem állíthatjuk biztosan, hogy ártalmatlan. Ebben az esetben a Margin of Exposure (MoE), expozíciós küszöb fogalmát és elméletét vezette be az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság. Mindezen eszközök és módszerek elåsegíthetik az élelmiszerjog alkalmazásának egyszerésítését, a kockázatkezelåi prioritások meghatározását, és a hatékonyabb kommunikációt. With the advance of knowledge and techniques it is possible to recognize and detect an increasing amount of contaminants and pollutants. The toxicological examination of these substances one by one is timeconsuming and expensive, and requires animal experiments and human resources. Therefore researchers are investigating new techniques which in case of contaminations occurring in specifically small quantities help evaluate safely without testing their permissible input value. In certain countries it is already legally possible to apply the theory of the so-called Threshold of Toxicological Concern (TTC), while other countries and international organizations (e.g. the European Union) are considering its practicability. However, this theory cannot be used in the case of genotoxic carcinogen substances where it cannot be stated with safety that even their least amount is harmless. The European Food Safety Authority introduced the concept and theory of Margin of Exposure (MoE) for these substances. All these tools and methods may help simplify the application of food regulations, the determination of risk assessment priorities, and a more effective communication

Phosphates in our foods: benefits and risks

Phosphorus-containing food additives are authorized substances widely used in the food industry, the use of which has many technological advantages. For a long time, these compounds had been regarded as practically harmless, however, recently more and more research results warn us that their extensive use and increasing consumption increases the risk of certain civilization hazards, such as cardiovascular diseases and osteoporosis at the population level. This publication clarifies the authorization process of these additives and the role of phosphates, presents some results of related research and formulates recommendations to prevent potential risks

A paprika mikotoxin-tartalma egészségügyi kockázatának becslése a magyarországi aflatoxin és ochratoxin vizsgálatok alapján

A mikotoxinok természetes eredetű méreganyagok, melyek rendkívül kis mennyiségben is képesek populációs szintű egészségkárosodást okozni. Ennek megelőzése érdekében az Európai Unióban és hazánkban is szigorú szabályozást és ellenőrzési rendszert vezettek be. Az ellenőrzési rendszer jelzései szerint 2004-ben magas szennyezettségű paprika tételek kerültek forgalomba, melyek eltávolítására drasztikus és nagy visszhangot kiváltó kormányzati intézkedéseket vezettek be. A vizsgálati eredmények elemzéséből megállapítható, hogy 2004-ben kiemelkedően magas, a korábbi évek átlagos alapszennyezettségét közel négyszeresen meghaladó aflatoxin tartalmú tételeket találtak a hatóságok. A határozott intézkedéseket követően 2005-ben az átlagos szennyezettség már jelentősen csökkent és 2006 első félévére visszatért a korábbi, 2000-2003 években tapasztalt szennyezettségi értékre. Az átlagos szennyezettség aflatoxin B1 esetében 2000-2003 átlagában 0,76 µg/kg volt, mely 2004-re 2,48 µg/kg-ra emelkedett. A paprika ochratoxin A (OTA) kontaminációja is jelentős. A vizsgált tételek szennyezettségének átlaga a 10 µg/kg nemzeti határérték felett volt mind 2004-ben, mind 2005-ben. OTA esetén a csökkenő tendencia nem érvényesül. Mindkét vizsgált mikotoxin eloszlására jellemző, hogy kiugróan magas szennyezettségű tételek fordulnak elő (AFB 96,28 µg/kg, OTA 248 µg/kg). Ochratoxin A esetén az átlagos szennyezettség 2004-ben 12,5 µg/kg, 2005-ben 10,02 µg/kg volt. A hazai paprikafogyasztás az európai átlagnak több, mint négyszerese (1,3 g/nap, vs <0,3 g/nap). A pontos kockázatbecslést – különösen az egyéb élelmiszercsoportokkal való összehasonlítást – hátráltatta a mintavételezésből és nyilvántartásból eredő pontatlanság, a tervezett monitoring végrehajtásának, valamint a részletes hazai élelmiszer-beviteli adatok hiánya. A közlemény javaslatokat fogalmaz meg a további teendőket és kutatási feladatokat illetően. Mycotoxins are fungal metabolites of natural origin that can cause deterioration of public health of the population even in extremely small quantities. The European Union has introduced strict legislation and control measures to prevent the health effect. The market surveillance system discovered in 2004 some lots of paprika which were contaminated by aflatoxin and ochratoxin on extremely high level. The government implied drastic measures including withdrawal all ground paprika from the market untill the satisfactory result of analysis was available. The article summarizes and evaluates the analytical results of aflatoxin and ochratoxin level in paprika. In 2004 the mean aflatoxin contamination exceeded fourfold the basic contamination level (2,48 µg/kg versus 0,76 µg/kg), but due to the firm measures it decreased in 2005 and returned to the basic level in 2006. Extreme high ochratoxin contamination was found in the paprika in 2004 (12,5 µg/kg) and similarly high in 2005 (10,02 µg/kg) as well. This means that the OTA concentration exceeded even the Hungarian regulatory limit for spices (10 µg/kg). The Hungarian ground paprika consumption is significantly higher than the European average. The mycotoxins contamination of paprika substantially contributes to the aflatoxin and ochratoxin intake of the Hungarian population