Visão retrospectiva em fibras alimentares com ênfase em beta-glucanas no tratamento do diabetes

Dietary fibers are defined as the component of the plants or analog carbohydrates that are resistant to digestion and absorption in the human small bowel. The America Dietetic Association recommends an ingestion of 20-30g of fiber per day. Evidences suggest that a diet rich in fibers brings benefits to health maintenance, by reducing the risk and the time of treatment of chronic diseases such as obesity, cardiovascular diseases, diverticulitis and diabetes. Fibers are classified as a soluble and insoluble with distinct physiological effects. Ingestion of insoluble fibers increases the fecal bolus and reduces the transit time of food through the bowel. Soluble fibers delay gastric emptying and glucose absorption reducing the post prandial glycemia and reduce blood cholesterol levels due to a physic characteristic that confers viscosity to the luminal content. Beta-glucans are highly viscous and their consumption has been related to the attenuation of post-prandial glycemic and insulin response. Dietary beta-glucans have impact on starch degradation and carbohydrates availability and consequently at the glycemic index of the ingested food. Consumption of beta-glucans is recommended aiming to modulate the glycemia and the insulin needs, to manage the obesity, cardiovascular diseases and diabetes. This paper brings information about dietary fibers and the use of beta-glucans on the treatment of diabetes.Fibra alimentar refere-se aos componentes de plantas ou carboidratos análogos que são resistentes à digestão e absorção no intestino delgado humano. A American Dietetic Association recomenda ingestão de 20-35g de fibras ao dia. Evidências sugerem que uma dieta rica em fibras traz benefícios à manutenção da saúde, redução de risco e tratamento de doenças crônicas como a obesidade, doenças cardiovasculares, diverticulite e diabetes. As fibras são classificadas de acordo com a sua solubilidade em solúveis e insolúveis, com efeitos fisiológicos distintos. As insolúveis são responsáveis pelo aumento do bolo fecal e diminuição do tempo de trânsito intestinal. As solúveis retardam o esvaziamento gástrico e a absorção de glicose diminuindo a glicemia pós-prandial e reduzem o colesterol sérico devido à sua característica física de conferir viscosidade ao conteúdo luminal. As beta-glucanas são fibras altamente viscosas e seu consumo está relacionado à atenuação da resposta glicêmica e insulínica pós-prandial. A beta-glucana tem efeito sobre a degradação do amido e sobre o carboidrato disponível e conseqüentemente, sobre o índice glicêmico dos alimentos ingeridos. Recomenda-se sua ingestão com o objetivo de modular a glicemia e a necessidade de insulina, no tratamento da obesidade, doenças cardiovasculares e do diabetes. Este trabalho visa fornecer uma visão geral sobre beta-glucanas no tratamento do diabetes

In vitro evaluation of Mucuna pruriens (L.) DC. antioxidant activity

Mucuna pruriens (L). Dc is a plant of the Fabaceae family, commonly known as velvet bean, itchy bean, chiporro bean, mucuna, among others. This plant has several medicinal properties, including its potential to treat Parkinson's disease (PD). International studies have shown that this plant surpasses the benefits of the substance levodopa in the treatment of PD. Taking into account that nerve cells are highly sensitive to oxidative substances, this study evaluated the antioxidant activity of mucuna and compared it to that of levodopa. The plant seeds' phenolic concentration was quantified by using the Folin-Denis reagent and the antioxidant activity assays were performed by using three different methods: the reduction of the phosphomolybdenium complex, the reduction of radical 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) and the formation of radical monocation ABTS+, from the acid [2-2'-azinobis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate)]. Results showed that M. pruriens presents high antioxidant capacity, although not superior to isolated levodopa antioxidant capacity. Therefore, further studies should be performed to elucidate the activity of this plant in humans.A Mucuna pruriens (L). Dc é uma planta da família Fabaceae, conhecida popularmente como feijão-veludo, fava-coceira, feijão chiporro, mucuna, entre outros. Possui diversas propriedades medicinais, entre elas, o tratamento da doença de Parkinson (DP). Estudos internacionais vêm demonstrando que essa planta possui atividade superior à do fármaco levodopa para o tratamento da DP. O presente estudo avaliou a possibilidade da atividade antioxidante dessa planta auxiliar nesses resultados, uma vez que as células nervosas são altamente sensíveis às substâncias oxidativas. Para isto foi quantificada a concentração fenólica da semente da mucuna e os testes empregados para a avaliação da atividade antioxidante foram o teste de redução do complexo fosfomolibdênio, redução do radical 1,1-difenil-2-picril-hidrazil (DPPH) e a formação do radical monocatiônico ABTS+, proveniente do ácido [2-2'-azino-bis(3-etil-benzolina-6-sulfonado)]. Essa análise demonstrou que M. pruriens possui alta capacidade antioxidante, no entanto, não superior à levodopa isolada e, portanto, novos estudos devem ser realizados para a elucidação da atividade dessa planta em seres humanos

AVALIAÇÃO REOLÓGICA E SENSORIAL DE GELÉIAS COM BAIXO TEOR DE SÓLIDOS SOLÚVEIS COM DIFERENTES HIDROCOLÓIDES OBTIDAS A PARTIR DE FORMULAÇÕES EM PÓ

The subject of this issue was to develop formulations for home making of low sugar jams for diabetics, with different hydrocolloids and sugar substitutes. Twenty-two different hydrocolloids have been tested as well as six sweeteners. Model gels obtained from pectin, gums or from both in association, were previously rheologically evaluated for fluidity, viscosity, and gel strength, so as to obtain associations with better profile. Powder formulations for jams have been developed from sixteen selected model gels, tested with pineapple, strawberry, mango, peach and apple. The free calcium level of the fruits was evaluated by atomic absorption spectrometry. The jams were prepaired in open vessels in such way that the final concentration was 25 to 30% of soluble solids and 55% of fruit. The jams were submited to the same rheological evaluations as the gels. The jams sweetened with aspartame were sensorially evaluated by hedonic flavour scale. The domestic preparation of jams using the developed powder formulations has been tested by volunteers from Associação do Diabético Carente do Paraná. The fluidity, viscosity and gel strength values demonstrated that the use of hydrocolloids isolated or in association with low methoxyl pectin, which is generally used isolated in most of the industries, allows improvement of the rheological properties. The viability of jam preparation from powder formulation as well as the good quality of the final product regarding flavour, appearance and texture have been stablished.Desenvolveu-se formulações em pó para o preparo doméstico de geléias destinadas para diabéticos, modificadas em seu teor de carboidratos, com diferentes hidrocolóides e substitutos de açúcar. Foram testados 22 diferentes hidrocolóides e 6 edulcorantes. Géis modelo obtidos a partir de pectinas, gomas, ou associações de ambas foram previamente avaliados reologicamente, quanto a fluidez, viscosidade e força de gel, visando identificar as associações com melhores características. Dezesseis géis foram selecionados e a partir destes desenvolveu-se formulações em pó para preparo de geléia, as quais foram testadas com abacaxi, morango, manga, pêssego e maçã. Determinou-se o teor de cálcio livre das frutas por espectrometria de absorção atômica. As geléias preparadas em batelada, de modo a apresentarem no final 55% de fruta e 25 a 30% de sólidos solúveis, foram submetidas às mesmas avaliações reológicas dos géis. Avaliou-se sensorialmente as geléias adoçadas com aspartame através da escala hedônica de sabor. O preparo doméstico de geléias, a partir das formulações em pó desenvolvidas, foi avaliado por voluntários da Associação do Diabético Carente do Paraná. Os valores de fluidez, viscosidade e força do gel demonstraram que a utilização de hidrocolóides isolados ou associados, ao invés de pectina BTM, utilizada isoladamente pela maioria das indústrias, permite implementação das propriedades reológicas. Foram confirmadas a viabilidade do preparo de geléias a partir de formulações em pó, bem como a boa qualidade do produto quanto ao sabor, aparência e textura

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DE CARNE DE SIRI BENEFICIADA EM ANTONINA (PR) ANTES E APÓS A ADOÇÃO DE MEDIDAS DE BOAS PRÁTICAS

A carne de siri produzida em Antonina (PR) tradicionalmente é beneficiada e comercializada informalmente, em condiçõesmuitas vezes precárias. Na unidade de beneficiamento de pescado Serramar buscou-se a implantação de um modelo de produçãoindustrial. A adoção das boas práticas de fabricação é necessária para garantir a qualidade e segurança dos alimentos. O objetivo do trabalho foi verificar o efeito da adoção de medidas de boas práticas sobre a qualidade microbiológica da carne de siri beneficiada. Como instrumento de avaliação utilizou-se análise microbiológica da água de abastecimento e da carne de siri beneficiada na unidade. As amostras de carne de siri foram distribuídas em quatro grupos: grupo I – antes das alterações na higienização dos objetos e utensílios e mãos, tempo de exposição da carne de siri à temperatura ambiente e uso de luva; grupo II após adoção de medidas de boas práticas de fabricação referentes a higienização dos objetos, utensílios e mãos; grupo III após adoção das medidas de higienização, juntamente com a diminuição do tempo de exposição da carne de siri à temperatura ambiente e grupo IV posteriormente à adoção de medidas de higienização, diminuição do tempo de exposição e utilização de luva. A água de abastecimento não apresentou crescimentomicrobiológico. A análise microbiológica da carne de siri  apresentou os seguintes resultados: contaminação por mesófilos e número mais provável (NMP) de coliformes totais mais alta no grupo I e decrescente à medida que foram adotadas as boas práticas. O NMP de coliformes termotolerantes foram altos no grupo I, com decréscimo nos grupos subseqüentes, havendo crescimento não esperado no grupo 4. Esse crescimento pode estar relacionado com contaminações da água do mar e cozimento inadequado. Em todas as amostras foi negativa a pesquisa de Salmonela sp. A pesquisa de Staphylococcus aureus  apresentou-se em desacordo com a legislação nos 3 primeiros grupos e dentro do limite no grupo 4. Para o beneficiamento do siri a adoção de procedimentos de higienização e diminuição do tempo de exposição são insuficientes para prevenir o crescimentos S. aureus, sendo necessário o uso de luvas. Os resultados apresentados reforçam a necessidade da adoção de medidas de treinamento, capacitação pessoal e monitoramento da qualidade da água do mar e adequação de condições higiênico-sanitárias.The crab meat that is produced in Antonina (PR) is traditionally processed and commercialized informally under conditions that are many times precarious. With the Serramar Processing Unit a new model of industrial processing is sought. The adoption of of good manufacturing practices is made necessary to assure quality and safety of the foods. The main goal of this work is to assess thequality of the product by microbiologic analyses, considering the adoption of measures of good manufacturing practices. The  microbiologic analysis of the supplied water and the crabmeat processed in the unit was used as an assessing tool. The crab meat samples were distributed in four groups: group I – before the alteration made in the hygiene process of the objects, tools and hands, exposure time of the crab meat to room temperature and the use of gloves; group II – after the adoption of good manufacturing practices for the hygiene process of objects, tools and hands; group III – after the adoption of the hygiene process together with the diminishing of the crab meat exposure time to room temperature and group IV – after the adoption of hygiene measures, diminishing of exposure time and the use of gloves. The supplied water did not present any microbiological growth. The crab meat presented the following results after the analyses:contamination by mesophylic and high total coliform MPN (most probable number), higher in group I and then going down as goodpractice measures were being adopted. The thermal-tolerant coliform MPN were high in group I, diminishing in the following groups showing an unexpected growth in the group IV. Such growth could be related to seawater contamination and inappropriate cooking. In all samples the presence of Salmonela sp was negative. The search for Staphylococus aureus showed itself in disagreement with the current regulations in the first three groups and within regulation limits in the group IV. For the processing of the crab meat the adoption of hygiene procedures and the diminishing of exposure time had showed themselves insufficient to prevent the growth of S. aureus. The use of gloves is made necessary. The results presented reinforce the need for the adoption of good manufacturing practices. There is a need for training and staff’s professional upgrading as well as the monitoring of seawater quality and appropriate sanitary-hygienicconditions. Such measures should be included in the good manufacturing practices manual

EVOLUÇÃO DOS SUBSTITUTOS DE GORDURA UTILIZADOS NA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

O objetivo deste trabalho foi reunir informações atualizadas sobre os substitutos de gordura, abrangendo a diversidade desses ingredientes e seu potencial de aplicação. Foram abordados os substitutos de gordura derivados de carboidratos, de lipídios e de proteínas, bem como a combinação dessas três categorias. Verificou-se que os substitutos de gordura podem ser facilmente incorporados em muitos alimentos como, laticínios, queijos, bebidas, produtos de panificação, chocolates, molhos para saladas, maioneses e sobremesas. A mais nova geração de substitutos de gordura tem incentivado a revolução dos alimentos com baixo conteúdo calórico, devido principalmente à demanda proveniente de consumidores preocupados com a saúde. Essa demanda tem permitido o avanço tecnológico e muitas melhorias estão sendo efetuadas com relação à funcionalidade e a palatabilidade desses produtos

Optimization of chemical peeling of yacon roots (Polymnia sonchifolia Poepp.)

A full factorial design 2³ was used to evaluate the effect of process variables in chemical peeling of yacon roots, cultivated in Curitiba, State of Paraná. Eleven treatments, with three central points, were done in which they had been evaluated at three different levels of sodium hydroxide solution, % (g/100 mL) [6, 10, 14], temperature of the same solution, °C [70, 80, 90], and residence time in the sodium hydroxide solution, minutes [2, 4, 6]. All the studied variables had affected significantly (p<0.05) the yield of yacon roots subjected to chemical peeling. The variable that most affected the yield was the time of permanence in the sodium hydroxide solution. The mathematical model obtained for the yield (%) was good with R² aj = 0.8497, and non significant lack of fit (p=0.9312).Therefore, the model can be used for predictive purposes. In the central point a satisfactory yield (84% to 87%) with a high percentage of removed peel was obtained (96% to 98%) indicating that the treatment with 10% of sodium hydroxide solution, temperature of 80º C per 4 minutes can be used in the chemical peeling of yacon roots.Foi utilizado o delineamento fatorial completo 2³ para estudar o efeito das variáveis de processo no descascamento químico de raízes do yacon, cultivadas na região metropolitana de Curitiba, estado do Paraná. Foram realizados 11 experimentos, com três repetições no ponto central, nos quais foram avaliados em três níveis a concentração da solução de hidróxido de sódio, % (g/100 mL) [6, 10, 14], temperatura da solução de hidróxido de sódio, °C [70, 80, 90] e tempo de permanência na solução de hidróxido de sódio, minutos [2,4,6]. Todas as variáveis estudadas afetaram de forma significativa (p<0,05) o rendimento das raízes submetidas ao descascamento químico. A variável mais importante para o rendimento foi o tempo de permanência na solução de hidróxido de sódio. O modelo obtido para a resposta percentual de rendimento foi adequado, com R² aj = 0,8497 e com falta de ajuste não significativa (p = 0,9312), podendo ser utilizado para fins preditivos. No ponto central, foi obtido um rendimento satisfatório (84% a 87%) e elevado percentual de casca removida (96% a 98%), indicando que o tratamento com 10% de solução de hidróxido de sódio a temperatura de 80º C por 4 minutos, pode ser empregado no descascamento químico das raízes do yacon.1301130

ROTULAGEM DE ALIMENTOS COMO VEÍCULO DE INFORMAÇÃO AO CONSUMIDOR: ADEQUAÇÕES E IRREGULARIDADES

Investigou-se a adequação de 220 rótulos de alimentos de diferentes categorias com ênfase nos alimentos para fins especiais e os adicionados de nutrientes essenciais. Observou-se que a maioria dos fabricantes não cumpre a legislação brasileira em vigor, pois todos os rótulos analisados apresentaram alguma irregularidade. Verificou-se ausência de informações sobre o modo de conservação do produto (25%) e sobre a presença de corante ou aroma artificial (16,77%) nos alimentos. Também foram encontradas informações que poderiam causar engano ao consumidor (19,9%), incluindo alegações de propriedades terapêuticas dos alimentos. Em mais de 50% dos rótulos analisados, segundo a Resolução RDC 40/01, foram constatadas incorreções relativas à informação nutricional. As principais discordâncias em relação às demais portarias vigentes envolveram informações e declarações obrigatórias e específicas de cada norma. Concluiu-se que a maioria dos rótulos dos produtos analisados encontrava-se em desacordo com a legislação, havendo necessidade de fiscalização mais eficaz para reforçar o compromisso dos fabricantes com o consumidor. FOOD LABELING AS A MEANS OF INFORMATION TO THE CONSUMER: ADEQUACY AND IRREGULARITIES Abstract It was investigated for adequacy 220 food labels of different categories, with emphasis on food for special dietary uses and foods with essential nutrients added. It was observed that most of the manufacturers do not fulfill the actual Brazilian legislation because all the labels analyzed showed some irregularities. It was verified absence of information about the product conservation (25%) and the presence of colorant or artificial flavor (16,77%) in the foods. Also information that could confuse the consumer (19,9%) was found, including allegations of therapeutic properties of the food. In more than 50% of the labels analyzed according to Resolution RDC 40/01, a discrepancy involving the established nutritional information was verified. The main inconsistencies in relation to the actual law involved obligatory information and statements of each norm. It was concluded that most of the labels in the market was in disagreement with the law, proclaiming the need of a more efficient control and a higher commitment of the manufacturers with the consumer