Concentration and retention of selenium in marine fish

O pescado contém substancialmente maiores concentrações de selênio (Se) do que outras carnes e é, por isso, considerado a maior fonte dietária desse nutriente. Ao mesmo tempo, o pescado também é a maior fonte de ingestão de mercúrio (Hg) na dieta humana, cuja toxidez pode ser reduzida pelo Se, por interação entre ambos. Em consequência, a biodisponibilidade do Se é reduzida. No presente estudo, a ocorrência do Se foi avaliada em espécies marinhas de peixes brasileiros, comercialmente disponíveis, e determinada sua retenção em cação-mangona. Os níveis médios de Se encontrados nos peixes ósseos, corvina (Micropogonias furnieri), peixe-porco (Balistes capricus), pescada-branca e sardinha (Sardinella brasiliensis), 0,48 ± 0,18 μg.g-1, e nos peixes cartilaginosos, cação-anjo, cação-cambeva, cação-machote e cação-mangona, 0,36 ± 0,07 μg.g-1, não diferiram entre si (p > 0,05) e situaram-se na mesma faixa de ocorrência indicada na literatura para peixes marinhos em geral. Os níveis de Se detectados nos cações (espécies predadoras) não permitem o estabelecimento de relação estequiométrica suficiente para a interação com o Hg, visando à proteção tóxica esperada. A retenção efetiva do Se medida em cação-mangona, após extração com água, foi considerada elevada (mínimo de 68,81%) e importante sob os pontos de vista nutricional e toxicológico.Fish contains considerably higher selenium (Se) concentrations than other kinds of meats, and thus it is considered a major dietary source of this nutrient. At the same time, fish is also the major source of mercury (Hg) in the human diet, whose toxicity can be reduced by the Se through the interaction between both compounds. In consequence, the biological availability of Se is reduced. In the current study, the occurrence of Se was evaluated in commercially available Brazilian marine species, and the retention of Se in sharks (sand tiger shark) was determined. The average levels of Se found in bony fish, gutted corvina (Micropogonias furnieri), triggerfish (Balistes capricus), hake and sardine (Sardinella brasiliensis), 0.48 ± 0.18 μg.g-1, and in cartilaginous fish, small shark (squantina Guggenheim), hammerhead shark, spinner shark, and sand tiger shark, 0.36 ± 0.07 μg.g-1, did not differ from one another (p > 0.05). In fact, their occurrence was in accordance with the literature data on marine fish. The levels of Se found in the sharks (predatory species) are not enough to establish a stoichiometric relation for the interaction with Hg focusing on the desired toxic protection. The effective Se retention evaluated in the sand tiger shark, after extraction with water, was considered high (minimum of 68.81%) and important taking nutritional and toxicological aspects into account.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq

Mercury and arsenic removal in blue-shark, Prionace glauca

Os cações são importantes recursos pesqueiros que podem apresentar concentrações de mercúrio (Hg) e arsênio (As) muitas vezes acima do limite de tolerância, o que os tornam impróprios como alimento. No meio aquático estes contaminantes são convertidos em espécies orgânicas, em especial metilmercúrio (MeHg) e arsenobetaína (AB), respectivamente. O MeHg é neurotóxico, sendo o sistema nervoso em desenvolvimento o mais susceptível. A AB é pouco tóxica, no entanto, o As inorgânico está envolvido em processos de estresse oxidativo, mutagênese e principalmente carcinogênese. Neste trabalho, foi avaliada a eficiência da cisteína na remoção de Hg, a ocorência de As total e inorgânico, e a redução de sua concentração com o emprego de borohidreto de sódio e de preparos para o consumo. A redução máxima de Hg, de 59,4%, com cisteína a 0,5% em pH 5,0, não foi reproduzida quando pretendida a reutilização da solução do aminoácido, importante do ponto de vista prático. O cação-azul continha elevados níveis de As total, 1,98 a 22,56 µg/g (base úmida), que foram removidos com borohidreto de sódio em 99%, demonstrando a alta potencialidade do método usado. O As inorgânico, presente na quantidade média de 0,0086 µg/g (base úmida), foi reduzido em 27,7%. O preparo para o consumo, por cozimento em água, do cação-azul em cubos (1-2 cm3), resultou em maior remoção de As total, de 65,9 a 71,2%; no cação grelhado a redução foi de 55,4 a 60,2%. As amostras, grelhadas ou cozidas, adicionadas de sal e limão enriquecido com ácido ascórbico, e as grelhadas contendo sal e sal com limão, apresentaram redução na concentração de As inorgânico de 30,1 a 42,8%.The shark are important fishery resources that may have concentrations of mercury (Hg) and arsenic (As) often above the limit of tolerance, which makes them unsuitable as food. In the aquatic environment these contaminants are converted to organic species, particularly methylmercury (MeHg) and arsenobetaína (AB), respectively. The MeHg is neurotoxic, and the developing nervous system more susceptible. AB is slightly toxic, however, the inorganic As is involved in processes of oxidative stress, mutagenesis and carcinogenesis mainly. In this study, we evaluated the efficiency of cysteine to remove mercury, the occurrence of the total and inorganic As, and the reduction of their concentration with the use of sodium borohydride and preparations for consumption. The maximum reduction of Hg, 59.4%, with 0.5% cysteine at pH 5.0, was not reproduced when you want to reuse the solution of the amino acid, important practical point of view. The blue-shark contained high levels of the total As, 1.98 to 22.56 µg/g (wet weight), which were removed with sodium borohydride in 99%, demonstrating the high potential of the method used. The inorganic As, present in the average amount of 0.0086 µg/g (wet weight) was reduced in 27.7%. Preparation for consumption by baking in water, the blue-shark into cubes (1-2 cm3) resulted in greater removal of the total As, 65.9 to 71.2%; in the grilled shark the reduction was 55,4 to 60.2%. The samples, grilled or baked, added salt and lemon enriched with ascorbic acid, and the grilled containing salt and salt with lemon, presented reduction in the concentrations of inorganic As from 30.1 to 42.8%

Avaliação da estabilidade lipídica do ovo atomizado adicionado da mistura otimizada de antioxidantes e mantido sob diferentes temperaturas de estocagem

A atomização pode afetar a estabilidade lipídica do ovo, resultando em modificações químicas indesejáveis como a oxidação lipídica e o escurecimento não-enzimático. Dessa forma, a prevenção ou redução da oxidação lipídica do ovo pode ser realizada com uso de antioxidantes e condições adequadas de embalagem e estocagem. O objetivo deste trabalho foi investigar o efeito da mistura otimizada de antioxidantes (alecrim, chá verde e BHA) sobre a estabilidade lipídica do ovo integral pasteurizado atomizado, estocado sob as temperaturas de 5°C e 25ºC, por 90 dias. Por meio de teste de concentração de antioxidantes, usando a metodologia de superfície de resposta, foi adicionada a mistura otimizada de antioxidantes (150ppm de BHA, 600ppm de alecrim e 300ppm de chá verde) ao ovo líquido integral pasteurizado, antes da atomização. O produto atomizado foi estocado em frasco de polietileno de alta densidade, opaco, sob atmosfera de nitrogênio, a 5±2°C e 25±2ºC, e analisado (umidade, capacidade antioxidante total da fração lipídica, substâncias absorvidas a 233nm e óxidos de colesterol livres) após 1, 30, 60 e 90 dias. O efeito protetor da mistura dos antioxidantes ao ovo integral pasteurizado mantido por 90 dias, a 5°C, afetou somente a formação das substâncias absorvidas a 233nm. Enquanto que a 25°C, somente a umidade não foi afetada. A estabilidade lipídica foi melhor quando o ovo atomizado foi estocado a 5°C do que a 25°C

Arsenic in the human food chain: the Latin American perspective

Many regions of Latin America are widely reported for the occurrence of high arsenic (As) in groundwater and surface water due to a combination of geological processes and/or anthropogenic activities. In this paper, we review the available literature (both in English and Spanish languages) to delineate human As exposure pathways through the food chain. Numerous studies show that As accumulations in edible plants and crops are mainly associated with the presence of high As in soils and irrigation waters. However, factors such as As speciation, type and composition of soil, and plant species have a major control on the amount of As uptake. Areas of high As concentrations in surface water and groundwater show high As accumulations in plants, fish/shellfish, livestock meat,milk and cheese. Such elevated As concentrations in food may result in widespread health risks to local inhabitants, including health of indigenous populations and residents living close to mining industries. Some studies show that As can be transferred from the water to prepared meals, thereby magnifying the As content in the human diet. Arsenic speciation might also change during food preparation, especially during high temperature cooking, such as grilling and frying. Finally, the review of the available literature demonstrates the necessity of more rigorous studies in evaluating pathways of As exposure through the human food chain in Latin America