AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA DA EXTRAÇÃO ALCOÓLICA NO PROCESSAMENTO DE LICOR DE BANANA

Neste trabalho objetivou-se estabelecer a proporção de banana, a composição da solução extratora, bem como o tempo de extração para produzir licor com qualidade. Efetuou-se experimento fatorial com três quantidades de polpa de banana (500, 800 e 1100 g de banana para produção de 4 L de licor) e dois teores alcoólicos da solução extratora (70 e 95°GL). O processo de extração foi estudado durante 21 dias em que se analisaram as coordenadas de cor, pH, teor de sólidos solúveis e densidade a 20°C do extrato. O licor jovem foi caracterizado e submetido à análise sensorial após 45 dias de envelhecimento. O tempo de 16 dias mostrou-se suficiente para finalizar a etapa de extração, evidenciando que o tempo de infusão deve ser de 15 a 16 dias. A solução extratora com teor alcoólico de 95°GL apresentou melhores resultados, principalmente no que se refere à cor final do produto e facilidade na filtração. Como não houve diferença significativa entre as quantidades de polpa de banana optouse pela menor proporção em razão de fatores econômicos. Portanto, a utilização de 500 g de polpa de banana é suficiente para produzir 4 L de licor

ENERGIA IONIZANTE NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS: REVISÃO

Efetuou-se revisão de literatura sobre a utilização da radiação ionizante como forma de conservação de alimentos. Foram abordados tópicos como sua evolução histórica, o princípio de funcionamento dos equipamentos, suas diferentes áreas de aplicação e, principalmente, sua utilização na conservação de alimentos. São apresentados os resultados de estudos realizados com o objetivo de verificar a eficiência da radiação ionizante na eliminação de vários micro-organismos em diversos produtos e o efeito da radiação ionizante nas características sensoriais e nutricionais dos alimentos. Apesar de já ter sido comprovada a segurança da aplicação da radiação ionizante em alimentos, da sua utilização ser permitida em diversos países e de ser cientificamente aceita como excelente método de conservação de alimentos, o progresso no seu uso comercial tem sido lento face às interpretações errôneas dos consumidores e à falta de informações sobre o uso dessa tecnologia.

Technological evaluation of a process of production of banana liqueur

No presente trabalho, estudou-se a obtenção de um licor a partir da banana (Musa ssp). Foram combinados os teores de álcool (18 e 24 °GL) e de açúcar (300 g/L e 350 g/L), bem como a utilização de xarope de glicose, correção da acidez e tratamento térmico para o licor. Estes tratamentos objetivaram definir qual o melhor processo e qual a melhor composição final do licor em termos de açúcar e álcool. Foram utilizadas proporções diferentes de banana, bem como composição em álcool (70 e 95 ° GL) da solução extratora. Realizou-se um estudo da extração por um período de 21 dias. Foram testadas ainda duas variedades de banana (nanica e prata) e duas condições de armazenamento do licor (ao abrigo da luz e exposto a luz). O licor com o teor alcoólico de 18 °GL e 300 g/L de açúcares foi o mais bem aceito pelos consumidores. Não houve diferença significativa quanto à preferência sensorial dos licores preparados a partir da banana nanica e aqueles preparados com a banana prata. As condições de armazenamento estudadas também não influenciaram significativamente na preferência dos licores pelos provadores. O tempo de dezesseis dias foi suficiente para que o processo de extração se completasse. O licor preparado a partir de 500 g de banana (para 4 L de produto final) em cuja extração se empregou 1,1 L de solução extratora a 95 °GL foi selecionado como sendo adequada para se produzir um licor de banana com boa aceitabilidade pelos provadores.It was studied in this work the obtaining of a banana liqueur (Musa ssp). The alcohol and sugar contents (18 and 24 °GL and 300 g/L and 350 g/L, respectively) were combined, as well as the use of glucose syrup, correction of the acidity and thermal treatment for the liqueur. These treatments aimed at to define which are the best process and the best final composition of the liqueur in terms of sugar and alcohol. Different proportions of banana were used, as well as different alcohol composition (70 and 95 ° GL) of the hydro-alcoholic extractor solution. A study of the extration was accomplished during a period of 21 days. Two banana varieties and two storage conditions (exposed and not exposed to the light) were studied. The best liqueur accepted by the consumers was the liqueur with the alcoholic degree of 18 °GL and 300 g/L of sugars. There was not significant difference between the two varieties of bananas regarding the sensorial preference of liqueur. The studied storage conditions did not significantly influence the preference of the liqueur consumers, to. Sixteen days was time enough to the fulfillment of the extraction process. The liqueur prepared from 500 g of banana (for 4 L of final product) in which extraction 1.1 L at 95 °GL of extractor solution was selected as being adequate to produce a banana liqueur with good acceptability by the consumers.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológic

Aplicação de campos elétricos pulsados de alta intensidade na conservação de alimentos

Nas ultimas décadas, os tratamentos não térmicos dos alimentos vêm ganhando grande destaque por conseguir estabilizar os produtos processados via estes métodos, sem o emprego de calor e ainda preservar suas características sensoriais e nutritivas. A aplicação de campos elétricos pulsados (CEP) se destaca como uma promissora tecnologia para substituir o tratamento térmico convencional. Este trabalho discorre sobre a aplicação dos CEP na indústria de alimentos. Foi realizado um levantamento bibliográfico sobre o tema abordando, desde aspectos históricos, equipamentos utilizados, efeito dos CEP nos microorganismos, efeito dos CEP na inativação enzimática, efeito dos CEP nas características sensoriais dos alimentos, emprego de métodos combinados até aspectos como as eventuais dificuldades e limitações deste método. Conclui-se que este é um método promissor, pois para alguns produtos, principalmente os líquidos, ele pode minimizar ou até substituir completamente o emprego de tratamento térmico. Embora já exista um grande número de patentes e trabalhos nesta área, ainda é necessário mais pesquisas para elucidar e estabelecer os parâmetros de tratamento para cada produto, bem como estabelecer normas de legislação específicas para permitir o uso desta tecnologia em escala industrial.In the last decades, non thermal food processing is becoming increasingly prominent for promoting stabilization of the processed products without heating, therefore preserving their flavor, aroma, texture, appearance and nutrient content. The application of pulsed electric field (PEF) technology represents a promising alternative to traditional thermal processing. This review deals with the application of pulsed electric field (PEF) in the food industry in substitution to conventional thermal processing, including historical aspects, equipment, PEF effect on microorganisms, on enzymatic inactivation and on food sensory characteristics, combined methods and the difficulties and limitations of the method. For some products, particularly liquid foods, PEF can minimize or completely substitute the use of thermal treatment, and is therefore a promising stabilizing method. Although a great deal of research and a large number of patents already exist in this area, further research is still necessary to elucidate and establish treatment parameters for specific products, as well as to establish specific regulations to allow the use of this technology on an industrial scale

Revalidação do método titulométrico para determinação do ácido ascórbico

Este estudo teve como objetivo revalidar o método de determinação de ácido ascórbico por titulometria, para ser aplicado no laboratório de Química de Alimentos, do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Espí>rito Santo. O processo de revalidação foi realizado por meio da avaliação de parâmetros como linearidade, precisão (repetitividade), exatidão (teste de recuperação) e limites de detecção, considerando-se os critérios de aceitabilidade determinados. A significância adotada nos testes de hipóteses foi de 5%. Foram realizadas análises de coeficiente de correlação linear simples (r), coeficiente de variação (CV) e a análise de regressão. Os dados foram analisados, utilizando-se o pacote estatístico Statistica 7.0. O método quantitativo por titulometria de ácido ascórbico foi revalidado e avaliado em amostras de ácido ascórbico e suco de limão. Verificou-se que o método está de acordo com os limites regulamentados pelos órgãos reguladores, sendo linear, repetitivo e com alta recuperação, apresentando um valor máximo de 98 e mínimo de 94,82%, e um limite de detecção de 0,025 mg mL-1, no suco de limão.The present study aimed to revalidate the method for determination of ascorbic acid by titration to be applied in the laboratory of Food Chemistry Centre of Agricultural Sciences, Federal University of Espírito Santo. The revalidation process was carried out by evaluating parameters such as linearity, precision (repeatability), accuracy (recovery test) and detection limits, considering the acceptability criteria determined. The level of significance in hypothesis testing was 5%. Analyses included simple linear correlation coefficient (r), coefficient of variation (CV) and regression analysis. The data were analyzed using the software Statistica 7.0. The quantitative method by titration of ascorbic acid was revalidated and evaluated in samples of ascorbic acid and lemon juice. It was found that the same complies with the limits established by regulatory agencies. The methods presented linear, repetitive and high recovery, with a maximum value of 98% and a minimum of 94.82% and a detection limit of 0.025 mg ml-1 in the lemon juice

Revalidação do método titulométrico para determinação do ácido ascórbico

Este estudo teve como objetivo revalidar o método de determinação de ácido ascórbico por titulometria, para ser aplicado no laboratório de Química de Alimentos, do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Espírito Santo. O processo de revalidação foi realizado por meio da avaliação de parâmetros como linearidade, precisão (repetitividade), exatidão (teste de recuperação) e limites de detecção, considerando-se os critérios de aceitabilidade determinados. A significância adotada nos testes de hipóteses foi de 5%. Foram realizadas análises de coeficiente de correlação linear simples (r), coeficiente de variação (CV) e a análise de regressão. Os dados foram analisados, utilizando-se o pacote estatístico Statistica 7.0. O método quantitativo por titulometria de ácido ascórbico foi revalidado e avaliado em amostras de ácido ascórbico e suco de limão. Verificou-se que o método está de acordo com os limites regulamentados pelos órgãos reguladores, sendo linear, repetitivo e com alta recuperação, apresentando um valor máximo de 98 e mínimo de 94,82%, e um limite de detecção de 0,025 mg mL-1, no suco de limão

Hábitos de consumo de frutas entre estudantes da Universidade Federal de Viçosa

Não consta o número do DOI, por isso foi disponibilizado o link de acesso.O hábito de consumo de frutas entre estudantes da Universidade Federal de Viçosa, Viçosa - Minas Gerais, foi pesquisado com os objetivos de caracterizar o perfil socioeconômico dos estudantes, verificar a freqüência e a forma do consumo de frutas e identificar os critérios e a forma utilizados para aquisição de frutas. Os dados foram coletados por meio de questionários estruturados e aplicados ao acaso. Verificou-se que o consumo de frutas é maior entre as mulheres, independente da escolaridade universitária. Observou-se que tanto o consumo, como a sua freqüência, são influenciados por atributos de qualidade, preço e disponibilidade. Os resultados obtidos permitiram constatar que, dentre os estudantes entrevistados, 41% não consomem as frutas que gostariam devido ao preço elevado, à baixa oferta e à qualidade insatisfatória

INFLUÊNCIA DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA NA UMIDADE E TEXTURA DE BANANA-PASSA

A banana é uma fruta de grande produção e consumo mundial. Entretanto, apresenta grande perecibilidade, tornando-se imprópria para consumo em poucos dias. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi elaborar bananas-passas convencionais e pré-desidratadas por desidratação osmótica, estudar a cinética de umidade durante a secagem convectiva e comparar as bananas-passas quanto ao teor de umidade e textura. Fatias de bananas foram imersas em xarope de sacarose com 30 °Brix durante 5 horas. As fatias de bananas in natura e pré-desidratadas foram submetidas à secagem convectiva a 60 °C. Os teores de umidade foram calculados antes e ao final da desidratação osmótica e ao longo da secagem convectiva. A secagem foi interrompida quando as amostras apresentaram cerca de 20% de umidade. Os dados de umidade ao longo da secagem foram submetidos à análise de regressão não linear. As bananas-passas foram submetidas às análises de umidade e textura e os dados submetidos à análise de variância. Os modelos matemáticos apresentaram coeficientes de determinação acima de 0,98. As bananas-passas convencionais e pré-desidratadas apresentaram, respectivamente, 20,47 e 20,33% de umidade e 29,89 e 37,82 N de dureza. A desidratação osmótica influenciou as características do produto, mostrando-se como uma boa alternativa no processamento de bananas