Caracterización de fracciones polifenólicas de la fresa y sus implicaciones tecnológicas

Se ha estudiado la composición de las fracciones antociánica y flavanólica de la fresa, así como las reacciones que los componentes más representativos de las mismas pueden sufrir en disoluciones modelo y en mermeladas y su influencia sobre la estabilidad del color de estos medios. Asimismo, se han realizado ensayos preliminares de intervención tecnológica encaminados a mejorar la estabilidad del color en mermeladas de fresa. El estudio de las fracciones fenólicas se realizó en cinco variedades de fresa (cv. Camarosa, Eris, Carisma, Oso Grande y Tudnew) utilizando métodos de análisis optimizados por HPLC con detección por espectrofotometría de diodos (DAS) y espectrometría de masas (MS). Se pudo así detectar la presencia en la fresa de treinta y un antocianos diferentes y establecer con cierta seguridad la identidad de la mayoría de ellos, algunos descritos por primera vez en este trabajo. Particularmente interesante fue la detección de cuatro pigmentos con una estructura correspondiente a dímeros de condensación flavanol-antociano. Igualmente, se determinó la composición en flavanoles mayoritarios de la fresa. Los ensayos modelo realizados con pelargonidina 3-glucósido, antociano ampliamente mayoritario en la fresa, permitieron comprobar que la disponibilidad de oxígeno era el factor con más influencia sobre la estabilidad del antociano en disolución acuosa, mientras que la presencia de azúcares sólo mostraba un pequeño efecto protector frente las reacciones que conducían a su desaparición, y los flavanoles constituían un factor desestabilizante, en las condiciones de ensayo utilizadas. La cinética de desaparición del antociano se ajustaba inicialmente a un proceso de primer orden, cuya pendiente se encontraba influida por la composición del medio. Los análisis por HPLC-DAS-MS permitieron establecer la identidad de algunos de los principales productos formados en la degradación del antociano y de su reacción con flavanoles. Se comprobó que la incorporación de ácido pirúvico o de acetaldehído durante la elaboración de mermeladas conduce a una desaparición acelerada de antocianos y formación de nuevos pigmentos. En particular, el ácido pirúvico induce la formación de piranoantocianos, con un color más anaranjado y mayor estabilidad que los antocianos originales, haciendo que el color del producto permanezca más estable durante el almacenamiento que el de una mermelada convencional. Por su parte, el acetaldehído favorece la condensación con flavanoles, con formación de pigmentos con tonalidad más azulada que los antocianos, que progresan rápidamente hacia estructuras complejas, dando lugar a un producto con un color inadecuado e inestable.Comissão Europeia (Fundo Social Europeu) e Governo Português através do Programa PRODEP (III) - ref.ª 5.3/N/199.006/00-Doutoramento; Fabrica de Dulces y Conservas Helios (Valladolid, Espanha)

The extrusion in food technology: types, advantages and equipments

A extrusão é uma etapa do processamento industrial de matérias-primas sólidas, a qual junta várias operações e processos num único equipamento, denominado extrusora ou extrusor. A extrusão apresenta várias vantagens na indústria alimentar, em termos operacionais e tecnológicos, pelo que o seu uso tem vindo a aumentar. Neste trabalho são apresentados os diferentes tipos de extrusão empregues na área alimentar, a sua classificação e respetivos equipamentos, assim como o seu modo de funcionamento, as suas vantagens e os parâmetros mais importantes para a sua regulação

Extrusion in food technology: applications, product characteristics, composition and future trends

A extrusão de alimentos envolve transformações moleculares complexas que permitem grande diversidade nos produtos extrudidos existentes e nas suas propriedades físicas, químicas, sensoriais e nutricionais. Neste artigo são apresentadas aplicações atuais da extrusão na indústria alimentar, assim como as características dos produtos extrudidos.Food extrusion involves complex molecular transformations that allow diversity in the existing extruded products and in their physical, chemical, sensory and nutritional properties. In this article, current applications of extrusion in food industry are presented, as well as the characteristics of the extruded products; it also describes the interactions between the relevant parameters involved in this particular food processing operation. Finally, future trends in the extruded products formulation are presented

Application of commercial disinfectants to improve chestnut fruit sanitation

Fresh European chestnut (Castanea sativa Mill.) gas intermediate perisability charactyeristics between fresh and dried fruitsFoundation for Science and Technology (FCT, Portugal) - national funds FCT/MCTES (PIDDAC) to CIMO (UIDB/00690/2020 and UIDP/00690/2020) and SusTEC (LA/P/0007/2020).info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Stability of pelargonidin 3-glucoside in model solutions in the presence and absence of flavanols

The stability of pelargonidin 3-g1ucoside (Pg3g1uc), the main anthocyanin in strawberry, has been studied in model citrate solutions (PH 3.5, 25°C) in the absence and presence flavanols (catechin and procyanidin B3) and/or oxygen. Changes in the solutions were monitorized by HPLC-DAD/MS and UV-visible spectra.Governo Português e Fundo Social Europeu através da medida n.º 5/Acção nº5.3 - PRODEP (III)(referência 5.3/N/199.006/00-Doutoramento)

Avaliação das condições microbiológicas de superfícies e manipuladores do ramo alimentar. Resultados preliminares

O presente trabalho teve como objectivo avaliar as condições microbiológicas de superfícies e manipuladores do ramo alimentar, de forma a constatar o grau de higienização dos mesmos. O estudo foi realizado em 3 unidades de restauração localizadas na cidade de Bragança. Em cada visita amostraram-se as mãos direita e esquerda de manipuladores e superfícies, nomeadamente equipamentos e utensílios, bancadas e tábuas de corte utilizando-se a técnica da zaragatoa segundo a norma ISO 18593. Nas superfícies a área analisada foi de aproximadamente 100 cm2. Após a recolha as amostras foram mantidas a 4ºC e transportadas em mala térmica até ao laboratório, onde foram imediatamente processadas. Os microrganismos analisados foram: (a) manipuladores: coliformes totais (CT), Escherichia coli, e Staphylococcus aureus, segundo os métodos AOAC 2005.03 e NP 4400-1; (b) superfícies: mesófilos aeróbios, coliformes totais e Escherichia coli, segundo a técnica da placa de contacto e o método AOAC 2005.03. Os números totais de amostras foram de 11 manipuladores, 10 bancadas, 6 tábuas de corte e 18 equipamentos e utensílios. Os resultados referentes aos manipuladores mostram que a maior percentagem de CT (77,3%) foi obtida para uma concentração <10 ufc/sw (unidades formadoras de colónias/zaragatoa), considerando os resultados globais das duas mãos. 9.1% dos valores obtidos variaram entre concentrações superiores a 10 até 100 ufc/sw e 13.6% entre 10 e 500 ufc/sw, indicando esta última situação uma higienização inadequada. No entanto, não foi detectada E. coli nessas mesmas amostras. Em relação ao S. aureus foram detectadas concentrações preocupantes superiores a 101 ufc/sw. Diferenciando as mãos, constata-se que na esquerda foram detectadas com uma maior frequência (90.9 vs 63.6%) um nº de CT inferior a 10 ufc/sw, indicativo de uma melhor higienização ou de uma menor utilização da mesma na realização de operações, uma vez que a maioria das pessoas é dextra. No que respeita ao S. aureus foi também nesta mão que foram detectados o maior nº de casos de ausência (81.8 vs 63.6%). Em relação a todas as superfícies analisadas apenas 28.6 % das bancadas apresentaram um nº de mesófilos superior a 100 ufc/cm2, o qual é inaceitável. Pelo contrário, em todas as amostragens os valores determinados para os CT encontram-se aceitáveis. Estes resultados sugerem a falta de formação dos manipuladores em questões de higiene pessoal e de boas práticas de trabalho, tornando-se assim, essencial proceder a uma sensibilização do pessoal em relação a estes temas. Com efeito, estes dados tornam evidente a necessidade de apostar em pré-requisitos bem alicerçados, caso contrário a tentativa de implementar um plano de HACCP será completamente inútil. Adicionalmente, constatou-se a falta de critérios microbiológicos objectivos para as superfícies e manipuladores do ramo alimentar, dificultando uma possível avaliação inequívoca

Avaliação das condições microbiológicas do ar ambiente em unidades de restauração. Resultados preliminares

O presente estudo pretende avaliar a qualidade microbiológica do ar ambiente de unidades de restauração e verificar se as condições existentes obedecem aos valores recomendados pela American Public Health Association (APHA). Foram avaliados os microrganismos mesófilos aeróbios e bolores/leveduras de três unidades de restauração (A, B e C), através da técnica de sedimentação simples, nos seguintes locais: cozinha, sala de refeições e exterior do edifício. Os resultados mostram que a qualidade microbiológica dos ambientes das cozinhas é insatisfatória, apresentando contagens de microrganismos superiores ao valor recomendado (até 30 UFC/cm2/semana). As maiores contagens foram obtidas no período Primavera/Verão. Pelo contrário, valores abaixo do recomendado foram obtidos, na maioria das vezes, nas salas de refeições

Identification of anthocyanin pigments in strawberry (cv Camarosa) by LC using DAD and ESI-MS detection

New high performance liquid chromatography (HPLC) conditions were developed for the separation of strawberry anthocyanins that provided a good resolution of peaks at a low flow rate compatible with the requirements of the mass spectrometry (MS) detector. A strawberry extract was fractionated by column chromatography and simple fractions containing basically anthocyanins were obtained, making their analysis by HPLC possible using on-line photodiode array detection and MS. Information on the identity of the major and some secondary anthocyanins in strawberry was obtained froth their retention characteristics, UV-visible spectra and mass spectra. The presence in strawberry of the previously reported cyanidin 3-glucoside, pelargonidin 3-glucoside, pelargonidin 3-rutinoside and pelargonidin 3-acetylglucoside was confirmed and cyanidin 3-rutinoside was identified in strawberry for the first time. Furthermore, cyanidin 3-malonyldiglucoside, pelargonidin 3-malylglucoside, a pelargonidin bioside and two possible pelargonidin 3-biosides acylated with acetic acid were also tentatively assigned.Comissão Europeia (Fundo Social Europeu) e Governo Português através do Programa PRODEP (III) - ref.ª 5.3/N/199.006/00-Doutoramento

Anthocyanin composition and related pigments in strawberry

The anthocyanin composition of the strawberry has been object of various studies, but it is still not fully characterized. It is well known the presence af pelarganidin 3 - glucoside (Pg 3 -gluc) as major anthocyanin, usually accompanied of smaller proportions of pelargonidin 3- rutinoside (Pg 3 -rut) and cyanidin 3-glucosid e (Cy. 3- gluc).Comissão Europeia (Fundo Social Europeu) e Governo Português através do Programa PRODEP (III) - ref.ª 5.3/N/199.006/00-Doutoramento

Capacity of the chestnut flour for extruded production

O objectivo deste trabalho foi estudar as possibilidades tecnológicas de produção de extrudidos à base de farinha de castanha. Usou-se uma extrusora de parafuso único. Numa primeira etapa (teste A), testaram-se diferentes proporções de mistura de farinha de castanha e de milho, e, nas diferentes misturas foram ensaiados o teor de humidade e a temperatura de processamento. Avaliaram-se os produtos extrudidos quanto à taxa de expansão, quanto ao perfil de viscosidades obtido com o amilógrafo e quanto à textura estimada pelos parâmetros força e energia de ruptura recorrendo a um texturómetro. Numa segunda etapa (teste B), fixou-se a composição de 100% de farinha de castanha, e testou-se a velocidade do parafuso. Os extrudidos obtidos foram avaliados como foi referido anteriormente. O delineamento experimental considerou assim três fatores (X1- humidade inicial das misturas, X2- temperatura de processamento e X3- incorporação de farinha de castanha no teste A ou velocidade do parafuso no teste B), com cinco níveis por fator e seis repetições para o ponto central. A farinha de castanha crua apresentou uma temperatura de gelatinização relativamente baixa (59 °C) e originou pastas de viscosidade elevada. O seu amido apresentou uma concentração de amilose de 43%, caracterizando-se por uma relação amilose/amilopectina de 0,75, a qual é superior à da maioria dos amidos dos cereais. O comportamento amilográfico das misturas e as características de textura dos extrudidos mostraram que a farinha de castanha tem potencial para ser utilizada como ingrediente na formulação de alimentos cozidos extrudidos. A análise sensorial revelou significativa aceitabilidade pelos elementos do painel para produtos processados a baixa humidade e temperatura intermédia.The objective of this work was to study the technological possibilities of producing extrudates based on chestnut flour. A single screw extruder was used. In a first step (test A), different mix ratios of chestnut and corn flours were analysed. The moisture content and the processing temperature were tested in the different mixtures. The extruded products were evaluated for the expansion rate, the viscosity profile obtained with amilograph and the texture estimated by the parameters breaking strength and energy using a texturometer. In a second step (test B), the composition of 100% chestnut flour was fixed and the screw speed was tested. The obtained extrudates were evaluated as previously mentioned. The experimental design thus considered three factors (X1- moisture content of the mixtures, X2- processing temperature and X3 - incorporation of chestnut flour in test A or screw speed in test B), with five levels per factor and six repetitions for the central point. Raw chestnut flour had a relatively low gelatinization temperature (59 °C) and gave pastes with high viscosity. Its starch had an amylose content of 43%, characterized by an amylose / amylopectin ratio of 0.75, which is higher than most of the cereal starches. The amylographic behavior of the mixtures and the texture characteristics of the extrudates showed that chestnut flour has potential to be used as an ingredient in the formulation of extruded cooked foods. Sensory analysis revealed significant acceptability by the panel elements for products processed at low moisture content and intermediate temperature.info:eu-repo/semantics/publishedVersio