Obtenção e avaliação de oleoresina de paprica

Orientador: Olavo RusigTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Frutos maduros de pimentões (Capsicum annuum L.) das variedades NORA e MAGDA foram submetidos à secagem em diferentes temperaturas para obtenção de páprica. O potencial do produto seco (páprica) para obtenção de oleoresina de páprica foi avaliado através de diferentes métodos específicos para determinação de qualidade, todos visando determinar a intensidade de coloração da páprica em pó. Neste estudo foi utilizada este estudo uma páprica em flocos comercial, da variedade MAJORCA III, cuja coloração foi avaliada pelos mesmos métodos utilizados para as demais variedades. Foram estudados diferentes processos de extração de oleoresina de páprica, bem como diferentes solventes e métodos de limpeza, sempre visando maximizar a intensidade de coloração do produto obtido. Ainda foi estudada a eficiência do processo de extração com agitação a quente, a influência do teor de sementes na páprica em pó, além do tempo de extração e proporção páprica em pó: solvente. As oleoresinas foram submetidas à cromatografia em camada delgada e à cromatografia líquida de alta eficiência para avaliação qualitativa das mesmas, através de comparação com uma oleoresina comercial. Foi avaliada a estabilidade da oleoresina de páprica ao calor, ao oxigênio, à luz e ao pH, tendo sido determinada a cinética de degradação da intensidade de coloração de oleoresina extraída com hexano e com o sistema de solventes hexano/acetona/álcool isopropílico (3:2:1), bem como de uma oleoresina comercial. A variedade MAJORCA III mostrou-se a mais adequada para obtenção de oleoresina, embora a variedade NORA tenha apresentado alta intensidade de coloração, podendo, também, ser utilizada na obtenção de oleoresina de páprica para uso como corante em alimentos. A secagem em estufa com circulação de ar pode ser realizada a 70°C para a desidratação dos frutos da variedade NORA. O hexano pode ser utilizado para extração de oleoresina para uso como corante de alimentos. Porém, o sistema hexano/acetona/álcool isopropílico (3:2:1) permitiu um aumento do rendimento massa X cor da ordem de 10%, levando à obtenção de oleoresina com até 200.000 CV a partir de uma matéria-prima com cerca de 260ASTA. O processo de extração que se apresentou como o mais eficiente foi aquele em que o solvente entrou em contato com a matéria-prima a 45°C, com extração por agitação, na proporção páprica: solvente de 1:4 e renovação do solvente após duas horas de contato. A limpeza da oleoresina bruta mostrou-se adequada quando realizada através das lavagens do extrato parcialmente dessolventizado com uma solução 10% de NaCl a 45°C. Até 40% de sementes podem ser adicionadas à páprica para extração de oleoresina. Em relação à estabilidade ao calor, o aquecimento durante 180 min em temperaturas inferiores a 100°C, não provocou alteração na intensidade de coloração das oleoresinas. Até 60 minutos de aquecimento a 100°C não ocasionou redução da intensidade de coloração da oleoresina comercial e da extraída com hexano. A oleoresina extraída com hexano/acetona/álcool isopropílico (3:2:1) apresentou redução de intensidade de coloração de 11 % aos 60 minutos de aquecimento nesta temperatura. A cinética de degradação da intensidade de coloração das oleoresinas a 125°C foi de primeira ordem, sendo a estabilidade da oleoresina extraída, com hexano/acetona/álcool isopropílico inferior à das demais. O pH não provocou alteração na intensidade de coloração das oleoresinas. A luz foi considerada o principal agente da redução de intensidade de coloração das oleoresinas, sendo a cinética de degradação da coloração de ordem zero. A oleoresina extraída com hexano/acetona/álcool isopropílico foi a menos estável, principalmente na presença de ar e luz. No escuro, em presença de ar, ficou evidente o período de indução e a oleoresina extraída com hexano/acetona/álcool isopropílico (3:2:1) apresentou velocidade de degradação de coloração 1,8 vezes superior à das demais, embora na ausência de ar ela tenha se mostrado a mais estávelAbstract: Ripe pepper fruits (Capsicum annuum L.) of the varieties NORA and MAGDA were dried at different temperatures in order to obtain the corresponding paprikas. In order to evaluate the potencial of these varieties to obtain paprika oleoresin, the colour of the dried product was determined by different specific methods. A commercial paprika of the variety MAJORCA III was also evaluated, using the same methods as used for the NORA and MAGDA varieties. Different processes for the extraction and cleaning of paprika oleoresin, as well as the use of different solvents were studied, aiming at maximizing the colour intensity of the products. The influence of the amount of seed added, the ratio paprika powder: solvent and the extraction time were studied, in order to determine the process efficiency for the shaking process at 45°C. The oleoresins obtained were analysed by thin layer chromatograpy and high performance liquid chromatography. The stability of paprika oleoresin to heat, oxygen, light and pH was studied as well as the kinetics of colour degradation for the oleoresins extracted by hexane and the mixture hexane/acetone/isopropyl alcohol (3:2:1). The results were compared to those obtained with a commercial oleoresin. The variety MAJORCA III was the most suitable for paprika oleoresin extraction, although the variety NORA showed higher colour intensity, what makes it a potential variety for oleoresin extraction. In hot air fçow drying temperatures from 60 to 70°C showed to be appropriated. Hexane can be used for paprika oleoresin extraction although the system hexane/acetone/isopropyl (3:2:1) showed higher yields. The most efficient extraction process was the one carried out at 45°C, paprika: solvent ratio 1:4, changing the solvent after two hours extraction. The use of a 10% NaCl solution was effective for the clean up of the extract. Up to 40% seeds can be added to the powder for the oleoresin extraction. Heating the oleoresins at temperatures bellow 100ºC showed minor changes in colour intensity during 180 minutes. At 100ºC, the commercial and the hexane extracted oleoresins showed colour degradation only after 60 minutes heating, while the oleoresin extracted with hexane/acetone/isopropyl alcohol showed lower stability at this temperature, since its colour degradation started after 30 minutes of heating. The colour degradation at 125ºC follows a first order kinetics for all oleoresins studied. Among the oleoresins evaluated, the least stable one was that extracted with hexane/acetone/isopropyl alcohol (3:2:1). The pH doesn't seem to affect the colour degradation of the paprika oleoresins. Light showed a strong degradative effect on colour retention in the oleoresins and a zero order kinetics was observed in the presence or absence of air. The oleoresin extracted with hexane/acetone/isopropyl alcohol (3:2:1) was the least stable, especially in the presence of air. In darkness and in the presence of air, an induction period became evident; the oleoresin extracted with hexane/acetone/isopropyl alcohol (3:2:1) showed its colour degradation constant to be 1,8 folds higher than the others, while in the absence of air and light , it was the most stable.DoutoradoDoutor em Tecnologia de Alimento

Efeitos do grau de cozimento na qualidade de cortes de Supraspinatus acondicionado a vácuo em embalagem cook-in Effects of cooking degree on quality of vacuum-packed Supraspinatus cuts

Foi estudado o efeito do grau de cozimento na cor, perda de peso e força de cisalhamento em cortes no músculo Supraspinatus. Os músculos foram excisados de 18 meias-carcaças de Nelore e pesados antes e após retirada do excesso de tecido conjuntivo externo para cálculo de rendimento (porção comestível). Em cada corte foram medidos o pH final e a cor, fazendo-se, individualmente, o acondicionamento em embalagens tipo cook-in. O cozimento foi feito em tacho com água observando-se as temperaturas internas finais (ponto frio) correspondentes ao cozimento "mal-passado", "ao ponto" e "bem-passado" e tempos de cozimento estimados, previamente, para promover a pasteurização (respectivamente, 60-62 ºC/300min, 70-72 ºC/120min. e 75-77 ºC/90min). Para cada tratamento foram destinados 6 músculos de pesos similares. Os dados obtidos indicam que a cor produto "mal-passado" foi ligeiramente mais vermelha que a do produto "ao ponto", mas o produto "bem-passado" foi fortemente afetado pelo tratamento. Como era esperado, o produto "bem-passado" apresentou maior perda de peso na cocção em relação aos produtos "ao ponto" e "mal-passado" (34,07, 24,83, e 21,66%, respectivamente). Os valores da força de cisalhamento aumentaram do produto "malpassado" para o "bem-passado" (4,71, 5,57, e 6,03kgf, respectivamente), sendo o "mal-passado" classificado como macio.<br>The effects of the degree of cooking on color, cooking weight loss and shear force of beef supraspinatus muscle was evaluated. The muscles were extracted from eighteen Nellore carcasses sides without trimming. Each muscle was weighed before and after trimming to estimate the yield. The ultimate pH and color were achieved in the fresh cuts. The cuts were individually vacuum packed into cook-in bags and placed in a water bath in order to obtain the rare, medium and welldone final temperatures (coldest point) and pasteurized products. Each treatment was performed on groups of six muscles of similar weight. Data obtained indicated that color of rare product was slightly redder than medium product but welldone product was strongly affected by treatment. As expected, welldone product showed higher cooking loss than rare and medium products (34.07, 24.83 and 21.66%, respectively). Shear force values increased from rare to welldone cooking grade ( 4.71, 5.57 and 6.03kgf, respectively) being rare product classified as tender beef

IDENTIFICAÇÕA ELETROFORÉTICA DE PEIXES DE ÁGUA DOCE (Família Pimelodidae) DE VALOR COMERCIAL

&lt;p align="justify"&gt;RESUMO: A técnica de eletroforese em disco com gel de poliacrilamida foi utilizada na identificação de peixes de água doce da Família Pimelodidae, sujeitos à fraude por substituição de espécies na comercialização. O método baseia-se na especificidade dos padrões eletroforéticos das proteínas do músculo submetidas à eletroforese. Peixes crus e cozidos puderam ser identificados a partir dos perfis eletroforéticos obtidos com as proteínas aquossolúveis do músculo, extraídas com o auxílio de tampão fosfato (K+) 0,05 M pH 7,2, no caso de peixes crus, e a partir de fragmentos de proteínas, extraídos com uma solução de uréia 6M, para peixes cozidos. Os filés congelados, tanto crus quanto cozidos, puderam ser facilmente identificados. O método mostrou-se viável para a identificação das espécies de peixes desprovidas de suas características externas e pode ser aplicado sempre que houver suspeita de substituição. PALAVRAS-CHAVE: Identificação de peixes; eletroforese em disco com gel de poliacrilamida

ADIÇÃO DE PLASMA BOVINO EM SALMOURAS PARA INJEÇÃO DE COXÃO DURO BOVINO (m. BICEPS FEMORIS) E SEUS EFEITOS NO PH E NA CARGA MICROBIANA DE BIFES COZIDOS, EMBALADOS A VÁCUO E MANTIDOS SOB REFRIGERAÇÃO

&lt;p align="justify"&gt; As características físicas (pH) e microbiológicas (contagem total de psicrotrófi cos e bactérias lácticas) de coxão duro bovino (m. Biceps femoris) submetido à injeção de salmouras isentas de polifosfatos, adicionadas de agentes bacteriostáticos, lactato de sódio e diacetato de sódio e contendo plasma bovino líquido (PLL e PLO) ou plasma bovino desidratado (PDL e PDO), foram avaliadas juntamente com cortes injetados com salmouras isentas de plasma, contendo polifosfatos e com os mesmos agentes bacteriostáticos (CL e CO) e cortes não injetados in natura (IN), perfazendo sete tratamentos de bifes embalados a vácuo, provenientes dos cortes íntegros após cozimento, mantidos sob refrigeração (6°C) durante 43 dias.Os tratamentos injetados crus e após cozimento não diferiram entre si quanto ao pH, embora, o pH do IN cru tenha sido inferior ao do cozido. A adição de plasma bovino líquido ou desidratado não afetou a carga bacteriana nos cortes íntegros após cocção, mas elevou a carga bacteriana de todos os tratamentos injetados quando comparados aos isentos de plasma (CL e CO) ao longo da estocagem sob refrigeração dos bifes embalados a vácuo. A temperatura de armazenamento (6ºC), comum durante a distribuição e exposição de carnes resfriadas no varejo, foi um dos fatores determinantes para a redução da qualidade microbiológica, pois infl uenciou na velocidade do crescimento dos microrganismos deterioradores, especialmente nas salmouras adicionadas de plasma

Qualidade da carne de cordeiros Santa Inês puros e mestiços com Texel abatidos com diferentes pesos

Propôs-se avaliar os parâmetros de qualidade pH, cor, perda de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC) no músculo Longissimus dorsi (LD) e Semimembranosus (SM) de 13 cordeiros machos e 14 fêmeas Santa Inês puro (SI x SI) e o mesmo número de animais Texel x Santa Inês (T x SI), abatidos com 15, 25, 35 e 45 kg PV. A carcaça foi resfriada por 24 horas a 2ºC, realizando-se, durante este período, as medidas de pH. Retiraram-se os músculos LD e SM para as análises de cor, PPC e FC. Utilizou-se um DIC, fatorial 2x2x4, e as médias foram analisadas pelo Proc GLM do programa estatístico SAS. As medidas de pH foram analisadas em parcela subdividida. A queda do pH no LD e SM foi mais acentuada para os animais mais leves. A carne das fêmeas T x SI apresentou pH final maior que a dos machos e cordeiros SI x SI. A luminosidade diminuiu e a intensidade da cor vermelha elevou-se com o aumento do peso de abate. A carne dos machos e dos cordeiros SI x SI apresentou coloração mais vermelha e menos luminosa no LD e SM. A PPC foi menor na carne dos cordeiros mais pesados; no músculo LD, dos machos houve menor perda de água que nos das fêmeas. Os machos tiveram carne mais dura e, com o aumento do peso de abate, houve diminuição de FC, sendo maior para o T x SI para o músculo LD e Santa Inês puro para o músculo SM.The objective of this study was analyze the colour, pH, weight loss by cooking (PPC) and shear force (FC) of the Longissimus dorsi (LD) and semimembranosus (SM) muscles of Santa Inês (SI x SI) and Texel x Santa Inês (T x SI) lambs, slaughtered at different live weights. Thirteen males and fourteen females were slaughtered at 15, 25, 35 and 45 of live weight. The carcasses were kept during twenty-four hours at 2ºC and during that time the pH was measured. A completely randomized design in a latin square (2x2x4) arrange for analyse of colour, PPC and FC was used. Split plot arranged was used for the pH values analysis. The decrease of pH of both muscles (LD and SM) was greater in the lighter animals. T x SI females meat showed higher pH values than SI x SI males lambs. The lightness values increased and darkness was lower when the slaughter weight increased. The muscles (LD and SM) of the SI x SI males were reader and darker. The PPC was lower in the heaviest animals and in the LD muscle it was lower in the female lambs. Male lambs muscles lost more water were harder than of the females muscles. The decrease of the FC was related to the increase in the slaughtering weight, and this effect was higher in the LD muscle of T x SI animals and in the SM muscle of the SI x SI animals

Efeito do peso ao abate de cordeiros Santa Inês e Bergamácia sobre o perfil de ácidos graxos, colesterol e propriedades químicas Effects of different lamb breeds and their slaughter weights on cholersterol, fatty acids and proximate composition

Foram utilizados 36 cordeiros machos inteiros, 24 da raça Santa Inês (SI) e 12 da raça Bergamácia (BE), distribuídos aleatoriamente nos grupos de peso ao abate de 15, 25, 35 e 45kg. O objetivo do trabalho foi avaliar a composição centesimal, composição em ácidos graxos por cromatografia gasosa e colesterol por cromatografia líquida de alta eficiência no músculo longissimus dorsi (LD). Os parâmetros estudados foram submetidos à análise de regressão. O teor de umidade diminuiu, enquanto que a fração de lipídeos aumentou linearmente com o aumento do peso de abate, e o conteúdo de cinza permaneceu constante. A raça BE apresentou maior umidade e menor teor de lipídeos no músculo LD do que a SI. O conteúdo de colesterol foi similar em ambas as raças, mas diminuiu linearmente com o aumento do peso de abate. Foram identificados 12 ácidos graxos e os resultados indicaram que o C16:0 aumentou linearmente com o aumento do peso. O C18:0 diminuiu linearmente nos cordeiros SI e ajustou-se através de equação quadrática nos BE, com ponto máximo no peso do animal de 35kg. A porcentagem total de ácidos graxos saturados foi semelhante para todos os pesos ao abate e raças, com média de 43,6±2,5%. O C18:1ômega9 e o total de ácidos graxos monoinsaturados foram maiores na raça SI e em ambas as raças aumentaram linearmente com o aumento do peso. O total de ácidos graxos poliinsaturados das duas raças teve sua quantidade decrescida com o aumento do peso ao abate, sendo que os dados da raça SI ajustaram-se através de equação exponencial e da raça BE, por equação linear.<br>In the experiment, thirty-six entire male lambs were used, 24 of Santa Inês breed (SI) and 12 of Bergamácia breed (BE). At random six SI and three BE, which weighed 15kg at the beginning of the experiment, were slaughtered and the rest when they reached the slaughtering weights of 25, 35 and 45kgs. The objective of the study was to evaluate the basic chemical composition, the fatty acids by gas chromatography and cholesterol by high performance liquid chromatography in the longissimus dorsi (LD) muscle. The results were submitted to a regression analysis. The moisture decreased while lipid fraction increased linearly when slaughter weight was increased and ash contents remained constant. The BE breed showed higher moisture and lower lipid contents than the SI breed. The content of cholesterol was similar in both breeds, but it decreased linearly when the slaughter weight increased. Twelve fatty acids were identified and the results indicated that the C16:0 concentration increased linearly with the animals' weight. The C18:0 decreased linearly in the SI breed and it was adjusted through a quadratic equation in the BE breed, with the maximum limit at 35kg. The total saturated fatty acids had similar results among the examined variables (slaughter weight and breeds), with a 43.6±2.5% average. The C18:1omega9 and total monounsaturated fatty acids were higher in the SI breed and in both breeds these quantities increased linearly with the increase in animal weight. The quantity of total polyunsaturated fatty acids in both breeds decreased with an increase in animal weight, with SI data were adjusted by an exponential equation and the BE breed by a linear equation

Influence of animal fat substitution by vegetal fat on Mortadella-type products formulated with different hydrocolloids

Meat has played a crucial role in human evolution and is an important component of a healthy and well-balanced diet on account of its nutritional properties, its high biological value as a source of protein, and the vitamins and minerals it supplies. We studied the effects of animal fat reduction and substitution by hydrogenated vegetal fat, sodium alginate and guar gum. Fatty acid composition, lipid oxidation, color and instrumental texture as well as the sensorial difference between low, substituted-fat and the traditional formulations for mortadella-type products were analyzed. Both substitution and reduction of animal fat decreased the saturated fatty acids percentage from 40% down to 31%. A texture profile analysis showed differences between the formulations. Furthermore, lipid oxidation values were not significant for treatments as regards the type and quantity of fat used while the use of sodium alginate and guar gum reduced the amounts of liquid released after cooking. Animal fat substitution does cause, however, a difference in overall sensorial perception compared with non-substituted products. The results confirm the viability of substituting vegetal fat for animal fat