Utilisation de l'énergie dans les industries de la viande : utilisation de la chaleur et du froid dans les abattoirs français de gros animaux

[Notes_IRSTEA]tabl./graph.Cette étude a pour but de mieux connaître les besoins en chaleur à basse température (en dessous de 100oC) en nature (chauffage, production d'eau chaude), en quantité, en niveau de température. A la connaissance des besoins s'ajoute celles des possibilités de récupération de chaleur, sur les divers égouts d'eau «chaude» et sur les rejets thermiques des installations frigorifiques. La connaissance des besoins énergétiques et des quantités d'énergie effectivement consommées devrait permettre de comparer les sources d'énergie utilisées ou utilisables ainsi que les équipements assurant la transformation, le transfert et l'utilisation de l'énergie. Les comparaisons devraient aboutir à des substitutions partielles ou totales des sources d'énergie ou à de nouvelles techniques de production et d'utilisation de la chaleur

Maîtrise de la qualité et de la sécurité des aliments frais réfrigérés exposés à la vente grâce à la brumisation

L'objectif du projet était de valider la brumisation comme technique adjuvante du froid dans les meubles de vente pour maintenir la bonne température et réduire la perte d'eau. On se proposait de mettre au point un meuble de vente avec brumisation pour denrées fraîches réfrigérées, emballées ou non emballées, en déterminant les quantités d'eau à injecter localement ainsi que la localisation des points d'injection, afin d'assurer en tout point du présentoir : - le maintien des températures réglementaires ou préconisées par les professionnels, - sans augmenter la teneur en eau des produits, - sans créer de conditions favorables au développement de germes d'altération et /ou pathogènes. On attendait du meuble de vente ainsi mis au point, une diminution du développement des germes de l'ordre de deux logarithmes dans le cadre d'une étude de développement à la date limite de consommation + deux jours

Application de la brumisation dans les meubles de vente pour denrées alimentaires fraîches

National audienceIn France, most fresh foods are chilled stored. The storage life, defined by the retenaining of their characteristic properties and the remaining of suitable and acceptable quality for consumption, depends particularly on temperature. The display conditions for sale in chilled cabinets are conflicting. The product must be both displayed and protected. The display cabinet must run with an open wall and the display is conflicting with the chilled confinement and the air flow efficiency. Checkings in the display cabinets reveal exceedings of the prescribed temperature limits. The refrigerating efficiency of the air curtain aimed at recovering the heat received by the foods is limited by the suitable temperature and velocity of the air flow. Replacing air curtain by diphasic curtain, transporting water droplets, allows to intensify heat transfer and to reduce the temperature difference between air and produce, and as a result, the temperature of the produce. Cemagref, associated with a refrigerating manufacturer, a display cabinets manufacturer, an atomizer manufacturer and a microbiology research laboratory, carried out a research programme entitled: "quality and safety control of the fresh chilled foods displayed for sale with mist chilling". This programme was fund by the French Agriculture and Fishery Department.En France, la plupart des denrées alimentaires fraîches sont distribuées à l'état réfrigéré. Leur durée de conservation, imposée par le degré de dénaturation admissible avant consommation (pollution microbienne, dégradation des nutriments, perte de poids) est fortement dépendante des conditions et en particulier, de la température conjuguée au temps d'exposition. Les conditions de vente des produits frais en meubles de vente réfrigérés sont contradictoires : le produit doit être à la fois exposé et protégé. On doit assurer une ambiance froide dans une "enceinte" ouverte sur une face et la présentation commerciale s'oppose aux critères du confinement frigorifique et de bonne circulation de l'air froid dans la masse. Les contrôles officiels dans les meubles de vente révèlent des dépassements de la température réglementaire ou préconisée. Les performances frigorifiques du rideau d'air froid "récupérant" la chaleur captée par les denrées exposées sont limitées par la vitesse d'écoulement et la température de soufflage admissibles. Le remplacement du rideau d'air par un rideau diphasique, transportant des gouttelettes d'eau microscopiques, permet d'intensifier l'échange de chaleur grâce à l'évaporation de l'eau et de réduire d'autant l'écart de température entre le rideau et les denrées, et par voie de conséquence, la température de ces dernières. Le Cemagref, en collaboration avec trois industriels - un constructeur de meubles de vente, un frigoriste installateur et un constructeur installateur de brumisateurs - et associé à un laboratoire de recherche en microbiologie a conduit un programme de recherche intitulé : "Maîtrise de la qualité et de la sécurité des aliments frais réfrigérés exposés à la vente grâce à la brumisation". Ce programme a été financé par la Direction générale de l'alimentation. Le présent article en présente les principaux résultats, conclusions et perspectives

Récents progrès en Génie frigorifique alimentaire : le point sur quelques communications marquantes du congrès ICR 2011 de Prague

International audienc

La congélation par immersion des denrées alimentaires

Immersion freezing of foodstuffs consists in diving the food into a liquid at low temperature (TLa congélation par immersion des denrées alimentaires consiste à plonger les denrées dans un liquide à basse température (

Simulation numérique de l'écoulement dans un meuble frigorifique de vente afin de mettre en place le procédé de brumisation.

L'étude suivante a pour but l'application du procédé de brumisation dans les Meubles Frigorifiques de Vente (MFV). Elle présente d'abord l'approche numérique du problème du point de vue aéraulique et thermique et une expérimentation afin de valider les calculs. L'utilisation du logiciel FLUENT 6.1 a fourni des résultats en accord avec les données expérimentales ce qui permet de valider notre démarche avant l'introduction de gouttelettes. Des simulations avec transport d'espèces et une approche diphasique Lagrangienne ont ensuite permis d'orienter la mise en place du procédé de brumisation au niveau du système d'injection et du débit à utiliser

Mieux conserver la sardine à bord des chalutiers

International audienceBy the sea side, Sardine is a well appreciated fish by the consumers. It represents an important part of the French fishings (14% of sales in july 1999). The early use of cold after fishing is necessary to improve the freshness of sardine and to improve sales. This article recalls the main fishing techniques and presents the advantages and the drawbacks of on board cooling processes : icing, the most common technique, is little efficient and of an awkward use. Immersion techniques ensure a fast refrigeration but the "on-board" stake does still need improvement. Researchers and fishermen have associated themselves to improve the cooling techniques, especially on board.La sardine, poisson particulièrement apprécié des consommateurs en bord de mer, représente une part non négligeable des pêches françaises (14% des ventes en juillet 1999). L'application précoce du froid après la pêche est indispensable pour garantir sa fraîcheur et faciliter sa commercialisation. Cet article rappelle les principales techniques de pêche et présente en particulier les avantages et les inconvénients des procédés de refroidissement : la glace "écaille", le plus commun, est peu efficace et d'un emploi malcommode. Les techniques d'immersion assurent un refroidissement rapide mais la mise en oeuvre à bord n'est pas encore satisfaisante. Chercheurs et professionnels se sont associés pour améliorer les techniques de refroidissement et, à terme, les rendre opérationnelles à bord

Etude numérique et expérimentale de la brumisation appliquée aux meubles frigorifiques de vente

International audienceThis study concerns the use of mist flow whereby fine water droplets are injected into the air curtain to improve the performance of Refrigerated Display Cabinets (RDCs). The deposition and evaporation of droplets on the surface of products partially compensate the radiative heat gained by the products by removing from it the amount of latent heat of the evaporated droplets. The experiments were carried out on an actual display cabinet. Numerical modelling was performed using Fluent Computational Fluid Dynamics (CFD) software. In two-phase flow, an EulerLagrange approach was adopted to predict the transport of droplets by the air curtain and their spatial distribution on the product surface of the RDC. An original numerical procedure was built in the CFD model in order to compute the deposited droplets while taking into account the evaporative flux of droplets on the product surface. The two-phase flow model was used to analyse the performance of the mist cooling process in terms of surface temperature decrease and the homogeneity of droplet deposition on the product surface of the RDC as a function of inlet droplet injection configurations

Etude de l'écoulement et des transferts thermiques dans un jet pariétal chargé de gouttelettes - Utilisation de la brumisation dans les meubles de vente

From production to consumption, throughout the so-called cold chain, food requires strict temperature control. Display cabinets play an essential role in food conservation as they are considered as one of the weakest links of this chain. Most of the refrigerated cabinets are forced-air open display cabinets. An air curtain separates frozen-food from the ambient air. Nevertheless, changes of the ambient conditions can cause dramatic differences on the temperature of the load. The temperature of the warmest products can be higher than the maximal authorised temperature by European standard. This study takes part of a project concerning the use of mist injection to improve performances of refrigerated display cabinets. In a first step, flow simulations give a global view of the flow inside the cabinet. Then, temperatures that can be reached in the products without injection of mist, are calculated solving the energy equation. The introduction of a discrete phase model enables the prediction of the droplets deposition rate along the products surface. Three different approaches are considered in order to take into account the heat transfer due to droplets evaporation on this surface. Mesures realized on a cabinet permit, on the one hand, to draw a velocity map of the air curtain, and, on the other hand, to estimate the heat transfer coefficient evolution along the products surface

Abattage et réfrigération des moutons

[Notes_IRSTEA]ann./bibl./tabl./pl.Les aspects techniques et économiques sont successivement passés en revue pour l'abattage et la préparation des carcasses de mouton, le traitement des principaux produits du cinquième quartier, et la réfrigération des produits