Мікробіологічні показники якості та безпечності твердого сичужного сиру з вмістом лляного насіння за зберігання

Food fortification is one of the most important processes for improving the nutritional quality and quantity of food products. Currently, the development of new recipes for dairy products is one of the driving forces of the dairy industry. The purpose of this study was to determine the suitability of the developed hard cheese with flax seeds for storage under the conditions defined by the standard. Microbiological studies were performed according to standard methods, which included the preparation of samples for the study, carrying out tenfold dilutions and sowing them on selective and storage media. Coliform bacteria and lactic acid microorganisms were determined according to DSTU 7357:2013, Salmonella and Listeria bacteria according to DSTU EN 12824:2004 and DSTU ISO 11290-1:2003, respectively. The developed Gouda-type hard cheese with flax seeds showed high microbiological indicators, which characterize its safety and quality, during storage at the temperature regime t... +5 ± 1 °C for 45 days. In particular, according to the amount of coliform bacteria, the product during 45 days of storage had a titer one order of magnitude higher than the maximum allowable limit (0.01 g), and according to the content of Staphylococcus aureus, it had an amount almost 20 times lower than the maximum allowable standard. Pathogenic microorganisms such as L. monocytogenes and Salmonella spp. were not detected in 25 g of the product during the entire storage period. At the end of the storage period, the number of lactic acid bacteria in the cheese was 8.0 ± 0.1 × 108 CFU/g. Therefore, the hard rennet cheese with flax seeds developed by us should show functional properties, both due to the content of flax seeds – a source of omega-3 fatty acids, and due to the vital activity of lactic acid microflora.Збагачення харчових продуктів є одним із найважливіших процесів для підвищення поживної якості та кількості харчових продуктів. Зараз розробка нових рецептур молочних продуктів є однією з рушійних сил молочної промисловості. Метою даного дослідження було визначити придатність розробленого твердого сиру з насінням льону до зберігання за умов визначених стандартом. Мікробіологічні дослідження виконували за стандартними методиками, які включали підготовку проб до дослідження, проведення десятикратних розведень та посів їх на селективні та накопичувальні середовища. Бактерії групи кишкових паличок і молочнокислі мікроорганізми визначали згідно з DSTU 7357:2013, бактерії роду сальмонела і лістерія згідно з DSTU EN 12824:2004 та DSTU ISO 11290-1:2003 відповідно. Розроблений твердий сир типу Гауда з насінням льону під час зберігання за температурного режиму t… +5 ± 1 °С протягом 45 діб проявляв високі мікробіологічні показники, які характеризують його безпечність та якість. Зокрема за кількістю БГКП продукт протягом 45 діб зберігання мав титр на один порядок вищий, ніж гранично допустима межа (0,01 г), а за вмістом золотистого стафілококу мав практично в 20 разів меншу кількість за максимально допустиму стандартом. Патогенних мікроорганізмів, таких як L. monocytogenes та Salmonella spp., не виявляли у 25 г продукту протягом усього терміну зберігання. На закінчення терміну зберігання кількість молочнокислих бактерій у сирі становила 8,0 ± 0,1 × 108 КУО/г. Отже, розроблений нами сир твердий сичужний з насінням льону повинен проявляти функціональні властивості як за рахунок вмісту насіння льону – джерела омега-3 жирних кислот, так і за рахунок життєдіяльності молочнокислої мікрофлори

Мікробіологічні показники сиркової пасти з умістом лляної олії за різних температур зберігання

The purpose of the work was to investigate the effect of storage temperature on the change of microbiological parameters of experimental samples of cheese paste with different contents of flaxseed oil. It was established that storage of cheese paste with different contents of flaxseed oil at a temperature of + 2 ± 0.5 °С for 14 days did not cause a probable increase in lactic acid microorganisms, compared with their initial amount and a control sample – sour milk cheese. The titer of coliform, the content of mold fungi and yeast during 14 days of storage of experimental samples of sucrose paste gradually increased, but did not exceed the maximum permissible values according to National standard of Ukraine. Provision of normative microbiological indicators of quality and safety of cheese paste with different contents of flaxseed oil, during its fourteen-day storage at a temperature of + 2 ą 0,5 °С, is possible under strict hygiene requirements during production. It was found that the temperature of 6 ± 1 °С, to a lesser extent, slows down the microbiological process during storage of experimental samples of cheese paste and dairy cheese compared to a temperature of 2 ± 0.5 °С. During the 14 days storage, the lactic acid process was intensified, resulting in an increase in lactococcal content, approximately 30 times, and amounted to 8.87 lg CFU/g of the product. It was established that after seven days of storage in all experimental samples of whey germ, coliforms was detected in 0.1 g of the product i.e. their titre decreased by one. However, for such a value of the titres of coliforms, the experimental samples of the cheese paste met the requirements of the State Standard of Ukraine. The next seven-day storage of samples of sucrose paste at a temperature of 6 ± 1 °C caused an increase in the number of coliforms and their titre exceeded the normative value of 0.01 g. Fungi and yeast in samples of cheese paste during storage at a temperature of 6 ± 1 °С multiplied, their amount during seven days of storage increased in 3.9–5.4 times. However, due to their insignificant initial content in the freshly prepared product, for seven days storage of the amount of fungi and yeast did not exceed the maximum permissible concentration according to National standard of Ukraine. Consequently, experimental samples of cheese paste can be stored at a temperature of 2 ± 0.5 °C for 14 days without significant changes in microbiological parameters, provided there is a minimum amount of them in a freshly prepared product. At the same time, at a temperature of 6 ± 1 °С storage of samples of cheese paste with flaxseed oil is possible without exceeding the normative values of microbiological indices only for 7 daysМетою роботи було дослідити вплив температури зберігання на зміну мікробіологічних показників дослідних зразків сиркової пасти з різним умістом лляної олії. Встановлено, що зберігання сиркової пасти з різним вмістом лляної олії за температури + 2 ± 0,5 °С упродовж 14 діб не спричиняло вірогідного збільшення молочнокислих мікроорганізмів, порівняно з початковою їх кількістю та контрольним зразком – кисломолочний сир. Титр бактерій групи кишкових паличок, уміст пліснявих грибів і дріжджів упродовж 14 діб зберігання дослідних зразків сиркової пасти поступово зростав, але не перевищував гранично допустимих значень згідно ДСТУ. Забезпечення нормативних мікробіологічних показників якості і безпечності сиркової пасти з різним вмістом лляної олії, в процесі її чотирнадцяти добового зберігання за температури + 2 ± 0,5 °С, можливе при дотримані ретельних санітарно-гігієнічних вимог під час виробництва. Виявлено, що температура 6 ± 1 °С у меншій мірі сповільнює мікробіологічний процес під час зберігання дослідних зразків сиркової пасти та кисломолочного сиру, порівняно з температурою 2 ± 0,5 °С. Упродовж 14 діб зберігання молочнокислий процес інтенсифікувався, внаслідок чого вміст лактококів збільшувався, приблизно в 30 разів і становив 8,87 lg КУО/г продукту. Встановлено, через сім діб зберігання у всіх дослідних зразках сиркової пасти БГКП виявлялися в 0,1 г продукту тобто їх титр знизився на одиницю. Однак, за такої величини титру БГКП дослідні зразки сиркової пасти відповідали вимогам ДСТУ. Наступне семидобове зберігання зразків сиркової пасти за температури 6 ± 1 °С спричинило зростання кількості БГКП і їх титр перевищував нормативну величину 0,01 г. Плісняві гриби та дріжджі у зразках сиркової пасти під час зберігання за температури 6 ± 1 °С розмножувалися, їх кількість упродовж сім діб зберігання зростала в 3,9–5,4 раза. Проте, завдяки незначному початковому їх вмісті у свіжовиготовленому продукті, упродовж сім діб зберігання кількість грибів і дріжджів не перевищувала гранично допустиму концентрацію згідно ДСТУ. Отже, дослідні зразки сиркової пасти можна зберігати за температури 2 ± 0,5 °С упродовж 14 діб без значних змін мікробіологічних показників за умови наявності мінімальної кількості їх у свіжовиготовленому продукті. У той же час, за температури 6 ± 1 °С зберігання зразків сиркової пасти з лляною олією можливе без перевищення нормативних значень мікробіологічних показників тільки упродовж 7 діб