Khmil, R. O.

Kukhtyn, M. D.

Кухтин, Микола Дмитрович

Хміль, Р. О.

Electronic archive of Ternopil National Ivan Puluj Technical University

Матеріали V Міжнародної науково-технічної конференції молодих учених та студентів.  Актуальні задачі сучасних технологій – Тернопіль 17-18 листопада 2016.  273 УДК 664.84 Р.О. Хміль, М.Д. Кухтин, докт. вет. наук, проф. Тернопільський національний технічний університет ім. І. Пулюя, Україна  ВПЛИВ БЕНЗОЙНОЇ КИСЛОТИ ТА ЇЇ СОЛЕЙ НА МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ  R.О. Кhmil, M.D. Kukhtyn, Dr., Prof.  THE INFLUENCE OF BENSOIC ACID ITS SALTS ON MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS OF SEMI-PRODUCTS   Круглорічне безперервне постачання населення безпечними і якісними харчовими продуктами рослинного і тваринного походження є одним із найважливіших завдань агропромислового комплексу України. Це пов’язано з тим, що свіжоприготовлені харчові продукти зазнають швидкого псування, яке спричиняється нативними, але в основному, мікробними ферментами через життєдіяльність мікроорганізмів. В результаті чого терміни зберігання сировини, напівфабрикатів і готових харчових продуктів значно знижуються. Тому нині основний метод зберігання харчових продуктів від псування – це консервування. Плодово-ягідні напівфабрикати, які переробляють у міжсезонний період, щоб подовжити сезон роботи консервних підприємств, заготовляють за допомогою хімічних консервантів, заморожування чи асептичного консервування. Найбільші об’єми напівфабрикатів заготовляють із застосуванням хімічних консервантів, які в малих концентраціях мають бактерицидні властивості. До основних вимог, які висуваються до хімічних консервантів відносяться наступні: пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів; нешкідливість для людини; легко видалятися при переробці; не надавати продукту стороннього смаку чи запаху.  Нами було вивчено вплив різних концентрацій бензойної кислоти та бензоату натрію на розмноження мікрофлори у сливовому пюре.    Встановлено, що бактерицидні властивості бензойної кислоти та бензоату натрію значною мірою залежать не тільки від концентрації їх у продукті, а й від кислотності пюре, температури зберігання, кількісного початкового вмісту мікрофлори та її родового і видового складу. Так, додавання бензоату натрію в кількості від 0,1 до 0,5 % до сливового пюре, практично зупиняло розвиток дріжджів, а на плісеневі гриби дана концентрація взагалі не діяла. Для того щоб зупинити розвиток плісеневих грибів у фруктовому пюре необхідно збільшувати концентрацію бензоату натрію до 0,7 – 0,8 %. При цьому кислотність даного пюре становила 0,35 %, а рН 3,7.  Молочнокислі мікроорганізми гальмували свій розвиток у сливовому пюре при вмісті бензоату натрію в межах від 0,2 до 0,4 %, що залежало від початкової їх кількості у продукті та температури зберігання.  Необхідно відмітити, згідно даних літератури специфічний смак і запах бензоату натрію відчувається у готовому продукті за його концентрації від 0,08 до 0,1 %. Отже, при використанні для консервації напівфабрикатів бензойної кислоти і її солей необхідно враховувати вище перераховані чинники для максимального гальмування мікробіологічного процесу і мінімального використання консервуючих речовин.   

The influence of bensoic acid its salts on microbiological characteristics of semi-products

http://elartu.tntu.edu.ua/bitstream/123456789/20208/2/ConfATMT_2016vII_Khmil_R_O-The_influence_of_bensoic_acid_273.pdf

The influence of bensoic acid its salts on microbiological characteristics of semi-products

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Electronic archive of Ternopil National Ivan Puluj Technical University