Kukhtyn, M. D.

Pinchuk, B. I.

Кухтин, Микола Дмитрович

Пінчук, Б. І.

Electronic archive of Ternopil National Ivan Puluj Technical University

Матеріали V Міжнародної науково-технічної конференції молодих учених та студентів.  Актуальні задачі сучасних технологій – Тернопіль 17-18 листопада 2016.  261 УДК 664.8 Б.I. Пінчук, М.Д. Кухтин докт. вет. наук, проф. Тернопільський національний технічний університет ім. І. Пулюя, Україна  МІКРОБІОЛОГІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ ДЛЯ  КОНСЕРВІВ УПАКОВАНОЇ ПІД ВАКУУМОМ  B.І. Pinchuk, M.D. Kukhtyn Dr., Prof. MICROBIOLOGICAL GROUND STORAGE MEAT RAW MATERIAL FOR CANNING PACKED UNDER VACUUM  Свіжоприготовлені харчові продукти зазнають псування, яке викликається, в основному, життєдіяльністю мікроорганізмів, і термін їх зберігання вимірюється, як правило, декількома годинами. В останні роки відбувається тенденція щодо споживання і використання, як сировини для консервного виробництва охолодженого м’яса, порівняно із замороженим. У зв’язку з цим інтенсивно розвиваються технології, які мають на меті подовшити строки зберігання охолодженого м’яса без зміни мікробіологічних і фізико-хімічних його показників. До такої технології відноситься зберігання сировини та готових харчових продуктів запакованих під вакуумом. Метою даної роботи було визначити динаміку розмноження мікрофлори в охолодженому м’ясі, яке зберігалося без упаковки та запаковане під вакуумом.     Результати досліджень динаміки розмноження мікрофлори в охолодженому м’ясі (без упаковки та запаковане під вакуумом), яке зберігалося упродовж 30 діб за температури 3±1 °С наведено на рис. 1 та 2.  Як видно з даних рис. 1, початкова кількість, як мезофільної так і психротрофної мікрофлори в охолодженому м’ясі, практично була однакова і становила від 1,7 до 2 lg, КУО/г. Упродовж перших п’ять діб зберігання мезофільна мікрофлора практично не розмножувалася, тобто перебувала в лаг-фазі розвитку, яка полягає в адаптації мікроорганізмів до чинників навколишнього середовища. У цей період писхротрофна (холодолюбива) мікрофлора збільшилася, в середньому в 2 рази, що вказує на швидшу її адаптацію до температури +3±1 °С, а також на те що зміни в якості м’яса будуть пов’язані саме з її розвитком. Починаючи з п’ятої доби зберігання охолодженого м’яса відмічаємо інтенсифікацію мікробіологічного процесу, про що вказують темпи розмноження обох груп мікрофлори. Проте темпи розмноження психротрофних мікроорганізмів в декілька разів швидші від мезофільних бактерій. Чере 30 діб зберігання м’яса уміст мезофільних мікроорганізмів збільшився до 5 млн. КУО/г, в той же час як психротрофні бактерії зросли до 100 млн. КУО/г. За такого вмісту мікроорганізмів у м’ясі відмічали зміни органолептичних і фізико-хімічних властивостей (запах і каламутність бульйону під час варіння). Ці зміни пов’язані, в основному з протеолітичною і ліполітичною активністю психротрофної мікрофлори внаслідок її розмноження.     Під час зберігання охолодженого м’яса запакованого під вакуумом відмічали сповільнення інтенсивності розмноження мезофільної і психротрофної мікрофлори (рис. 2). Це очевидно пов’язане з меншою аерацією середовища, як наслідок аеробні бактерії зупинили свій розвиток. Так, до 20 доби зберігання, уміст мезофільних бактерій не перевищував 5,3 lg, КУО/г, а психротрофні 6,2 lg, КУО/г. У той же час у м’ясі, яке зберігалося без упаковки (рис. 1) мезофільні та писхротрофні мікроорганізми становили 6,1 та 6,8 lg, КУО/г відповідно. На 30 добу зберігання кількість мікроорганізмів у м’ясі запакованого під вакуумом становила – мезофільних  6,3 lg, Матеріали V Міжнародної науково-технічної конференції молодих учених та студентів.  Актуальні задачі сучасних технологій – Тернопіль 17-18 листопада 2016.  262 КУО/г і психротрофних 7,3 lg, КУО/г, що практично відповідала вмісту в м’ясі без упаковки на 25 добу зберігання - мезофільних  6,7 lg, КУО/г і психротрофних 8,0 lg. В охолодженому м’ясі, яке запаковане під вакуумом і зберігалося упродовж  25 діб за температури 3±1 °С після відкривання відчувався кисломолочний сторонній запах, який зникав протягом 5 діб. Проте фізико-хімічні зміни у бульйоні після варіння не відмічалися. Бульйон прозорий без стороннього запаху.       26,71,7 23,35,76,87,486,36,15,43,220123456789Термін зберігання, діб Кількість мікроорганізмів, Lg, КУО/гРозмноження мезофільної мікрофлори (МАФАнМ)Розмноження психротрофної (холодолюбивої) мікрофлориПочатковакількість5 10 15 20 3025 Рис. 1. Динаміка розмноження мікрофлори в охолодженому м’ясі при зберіганні за температури 3±1 °С.   25,91,7 1,93,36,26,96,35,34,23,127,35,1012345678Термін зберігання, дібКількість мікроорганізмів, lg, КУО/гРозмноження мезофільної мікрофлори (МАФАнМ)Розмноження психротрофних мікроорганізмів5 10 15 20 25 30Початковакількість Рис. 2. Динаміка розмноження мікрофлори в охолодженому м’ясі запакованого під вакуум при зберіганні за температури 3±1 °С.  Отже, проведені результати досліджень вказують не те, що в охолодженому м’ясі запакованому під вакуумом, яке зберігалося за температури 3±1 °С протягом 30 діб інтенсивність розмноження мезофільної і психротрофної мікрофлори нижча, порівняно з таким м’ясом без упаковки.    

Microbiological ground storage meat raw material for canning packed under vacuum

http://elartu.tntu.edu.ua/bitstream/123456789/20073/2/ConfATMT_2016vII_Pinchuk_B_I-Microbiological_ground_261-262.pdf

Microbiological ground storage meat raw material for canning packed under vacuum

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Electronic archive of Ternopil National Ivan Puluj Technical University