Microbiological analysis of the Cirina forda (Lepidoptera: Saturniidae) commercialized in North Togo

Edible insects are presented as a source of protein, fat and micronutrients. Consequently, they are an attractive growing environment for microorganisms. Although, professionals in this sector in Sub-Saharan Africa use traditional harvesting, processing and marketing techniques, there is little scientific data on the microorganisms that infest edible insects. The aim of this study was to identify the microorganisms present in the Cirina forda supply chain, the most commercially marketed insect species in Togo. A total of 300 samples of fresh, processed and commercial C. forda caterpillars were collected and analyzed using standard microbiological microorganism identification techniques. The caterpillar was 90% contaminated with Staphylococcus spp, 60% by Escherichia coli, 40% by Enterobacter spp, 40% by Aspergillus niger, 30% by Klebsiella pneumoniae and 10% by Mucor spp, Klebsiella oxytoca, Proteus spp, Serratia spp and Aspergillus flavus. Pathogenic microorganisms are found in all samples at all stages of the supply chain, so caterpillars handled using traditional methods are detrimental to the health of the consumer. The presence of germs indicative of contamination of the caterpillar analyzed exposes consumers to the risk of food poisoning. Keywords: Cirina forda, marketing, microorganisms, Tog

Composition en chlorure de sodium des produits panifiés commercialisés dans la commune de Kara (Togo)

Knowledge about the salt content of foods is necessary to help reduce salt consumption. The objective of this study is to determine the dietary salt (NaCl) content of bread products and to assess the level of knowledge of bakers on the role of salt in diseases related to its excessive consumption and preventive measures. The salt assay was carried out on 50 samples of bread products. The silver titration method is used for the determination of salt in bread. Direct interview is used to collect information from bakers. According to 66.7% of respondents, salt plays the role of flavour in bread. They stated that excessive consumption of cooking salt would be the cause of certain diseases such as hypertension. The salt content of the bread samples ranged from 0.21 ± 0.01 g (0.21%) to 2.21 ± 0.01 g per 100 g (2.21%) with an average content of 0.95 ± 0.42 g per 100 g. Given the role of bread in the daily diet, efforts should be made to reduce the salt content of bread. Reducing the salt content of bread products would contribute to reducing the risk of cardiovascular disease. Keywords: bread, salt content, cardio-vascular diseasesLa connaissance sur la composition en sel des aliments est nécessaire pour contribuer à la réduction de la consommation de ce dernier. L’objectif de cette étude est de déterminer la teneur en sel alimentaire (NaCl) des produits panifiés et d’évaluer le niveau de connaissance des boulangers sur le rôle du sel et les maladies liées à sa consommation excessive. Le dosage du sel a porté sur 50 échantillons de produits panifiés. La méthode de titrage argentométrique est utilisée pour le dosage du sel dans le pain. L'entretien par interview directe est utilisé pour collecter les informations auprès de boulangers. Selon 66,7% des enquêtés, le sel joue le rôle de saveur dans le pain. Ils ont affirmé que la consommation excessive du sel de cuisine serait à l’origine de certaines maladies comme l’hypertension. La teneur en sel des échantillons de pain a variée de 0,21 ± 0,01 g (0,21%) à 2,21 ±0,01 g pour 100 g (2,21%) avec une teneur moyenne de 0,95 ± 0,42 g pour 100 g. Au regard du rôle que joue le pain dans l’alimentation quotidienne, il convient d’œuvrer pour la réduction de la teneur en sel du pain. La réduction de la teneur en sel des produits panifiés contribuerait à la réduction des risques de maladies cardiovasculaires. Mots clés: pain, teneur en sel, maladies cardio-vasculaire