Development of technology of creams using hydrocolloids

The article presents a scientific study of the functional and technological properties of hydrocolloids, namely thickeners of polysaccharide nature, which are used as thickeners and stabilizers in dessert products. According to the monitoring of literature sources and the experience of manufacturers, the most commonly used thickeners of polysaccharide nature are carrageenan, locust bean gum, xanthan gum, pectin, starch, etc. However, each of these polysaccharides has both positive and negative sides, more polysaccharides are able to form dense gels, but with a high synergistic effect. Thickeners, such as k-carrageenan, low-esterified pectins, can form gels only in the presence of Са2+. There are also polysaccharides that form gels only at low temperatures and are not stable during external factors (temperature of sale and storage, mechanical impact, etc.). Therefore, the study was conducted on the combination of polysaccharides in order to obtain creams with an airy gel-like structure. It has been determined, that it is expedient to use the combination "xanthan gum 0.75 % – locust bean gum 0.5 %" to obtain crea

Розробка теоретичної моделі одержання піноемульсій з суміші сухої жировмісної та її експериментальне підтвердження

We developed a theoretical model of the Pickering-steric stabilization of whipped emulsions structure with a low fat content, obtained from a dry fat-containing mixture. It was experimentally proven that the yield shear stress of a whipped emulsion is determined by the degree of destabilization of fatty particles. It is shown that in order to ensure the full degree of destabilization of fatty particles, it is necessary that 5.0...7.0 g of oil is introduced with 3.0 g of distilled monoglycerides and 0.08…0.1 g of soy lecithin. The destabilized fatty particles are capable of adhesion to air bubbles thus providing for the Pickering-stabilization of a whipped emulsion. It was established that at low content of oil in the system (5.0...7.0 %), it is necessary to combine the Pickering stabilization with the steric stabilization. Steric stabilization in a whipped emulsion is implemented the complex formation of sodium caseinate and kappa-carrageenan, increasing the yield shear stress of the interface adsorption layers.Whipped emulsions with a large foaming capacity and yield shear stress are obtained from a dry fat-containing mixture. For this purpose, it is necessary to provide, during crystallization of the fatty phase, a contact with white sugar. This approach ensures formation of the interface adsorption layers and partial wetting the fatty particles (an edge angle of wetting is 25.0±2.0°). The proposed approach is named the quasi-emulsification. Introduction to sunflower oil of 30…37.5 % of distilled monoglycerides of fatty acids provides the obtaining of dry loose fat mixtures. New technology that we propose for obtaining the dry mixtures is characterized by energy efficiency because of the absence of operation of drying the emulsion. Using the developed technology makes it possible to receive whipped emulsions with the foaming capacity that is 1.7…2.0 times higher than that of the products-analogues available in the Ukrainian market.Разработана теоретическая модель Пикеринг-стерической стабилизации структуры пеноэмульсии с низким содержанием жира, полученной из сухой смеси. Экспериментально доказано, что предельное напряжение сдвига пеноэмульсии определяется степенью дестабилизации жировых частиц, которые обеспечивают Пикеринг стабилизацию пеноэмульсии. Реализация комплексообразования казеината натрия и каппа-карагинана обеспечивает стерическую стабилизацию пеноэмульсии за счет увеличения предельного напряжения сдвига межфазных адсорбционных слоевРозроблено теоретичну модель Пікерінг-стеричної стабілізації структури піноемульсій з низьким вмістом жиру, одержаної із сухої суміші. Експериментально доведено, що граничне напруження зсуву піноемульсії визначається ступенем дестабілізації жирових частинок, які забезпечують Пікерінг стабілізацію піноемульсії. Реалізація комплексоутворення казеїнату натрію та капа-карагінану забезпечує стеричну стабілізацію піноемульсії за рахунок збільшення граничного напруження зсуву міжфазних адсорбційних шарі

Розробка моделі піноемульсійної системи та підтвердження ролі міцності міжфазних адсорбційних шарів в забезпеченні її утворення та стійкості

The model of the formation of the foam emulsion by the emulsion whipping was developed. It was experimentally proved that the yield stress shear of interfacial adsorption layers can be used as a criterion for evaluating the stability of foams, emulsions and foam-emulsion systems. It was found that the introduction of DATEM to the reconstituted skimmed milk increases the yield stress shear of interfacial adsorption layers and stability of foams and emulsions. The introduction of lecithin's or DATEM reduces the yield stress shear of interfacial adsorption layers and stability of foams and emulsions accordingly. Simultaneous use of milk proteins, LACTEM, lecithin's and DATEM provides 1.3 times higher yield stress shear of interfacial adsorption layers at the water-air interface than at the water-oil interface, which is a thermodynamic condition for the formation of the foam emulsion by the emulsion whipping. It was proved that homogenization of the emulsion based on cocoa butter, milk proteins and surfactants provides destabilization of the emulsion and creates conditions for the flotation of destabilized fat particles.The results allow justifying the parameters of the technology of the whipped semi-finished product based on cocoa butter, which is the emulsion whipping of which provides the foaming capacity of 450±22 %, the mechanical strength of the foam emulsion of 3200±160 Pa. It was confirmed that the whipping process can be divided into three stages: foaming, emulsion destabilization and adhesion of fat particles to air bubbles, providing high mechanical strength of the foam emulsion.Разработана модель образования пеноэмульсионной системы. Определены пути регулирования прочности межфазных адсорбционных слоев. Экспериментально подтверждено, что для создания пеноэмльсионной системы необходимо использовать белки молока и три низкомолекулярные поверхностно-активные вещества с высоким и низким гидрофильно-липофильным балансом. При реализации данных принципов получена пеноэмульсия, которая обладает высокой пенообразующей способностью, устойчивостью пены и механической прочностью.Розроблено модель утворення піноемульсійної системи. Визначено шляхи регулювання міцності міжфазних адсорбційних шарів. Експериментально підтверджено, що для створення піноемульсійної системи необхідно використовувати білки молока та три низькомолекулярні поверхнево-активні речовини з високим і низьким гідрофільно-ліпофільним балансом. За реалізації даних принципів одержано піноемульсію, яка володіє високою піноутворюючою здатністю, стійкістю піни та механічною міцністю

Обгрунтування використання борошна пророщенних бобових збагачених на йод та селен під час виробництва варено-копчених ковбас

The possibility of using flour from soybean and chickpea grains, which are germinated in solutions of mineral salts, has been considered. The feasibility of its use in the production of cooked-smoked sausages by reducing meat raw materials has been investigated. The obtained patterns will be used in the development of the technology of cooked-smoked sausage enriched with iodine and selenium, the deficit of which is observed in 17 % of the world's population.The reported study has established that all experimental samples demonstrated an improvement in the structural and rheological characteristics compared with the control. It has been found that the use of legume flour, germinated in solutions of mineral salts, affects a change in the pH of minced meat. The samples containing them have a less pH, by 0.2; 0.4; 0.7 °T. The samples change color from dark red (control) to yellow-pink and yellow-gray. The content of the mass fraction of iodine and selenium in the samples containing the flour of legumes sprouted in the solutions of mineral salts of 5, 10, 15 %, was 13; 26; 39 μg by iodine, and 12.5; 25; 37.5 μg by selenium content. The content of essential amino acids increases by 1.609; 2.756; 4.012 mg/100 g compared with the samples where legume flour was used, sprouted in water; by 2.134; 5.594; 8.468 mg/100 g compared with the control sample. The total content of essential amino acids increases by 3.128; 6.254; 9.380 mg/100 g compared with the control sample, and by 1.054; 2.100; 3.150 mg/100 g in comparison with samples in which the legume flour sprouted in water was used.The established patterns are the scientific basis for the development of the production technology of cooked smoked sausages enriched with iodine, selenium, and amino acids. The developed product could adjust the structure of people's nutrition, thereby eliminating significant deviations in the consumption of microelements.Рассмотрена возможность использования муки из зерен сои и нута, которые пророщены в растворах минеральных солей. Исследована возможность ее использования в производстве варено-копченых колбас за счет уменьшения мясного сырья. Полученные закономерности будут использованы при разработке технологии варено-копченых колбас, обогащенных йодом и селеном, дефицит которых наблюдается в 17 % населения мира.В результате исследований установлено, что во всех опытных образцах наблюдалось улучшение структурно-реологических характеристик по сравнению с контролем. Установлено, что использование муки бобовых пророщенных в растворах минеральных солей влияет на изменение рН мясных фаршей. Образцы с их использованием имеют рН на 0,2; 0,4; 0,7 °Т меньше. В образцах наблюдается изменение цвета от темно-красного (контроль) до желто-розового и желто-серого. Содержание массовой доли йода и селена в образцах, где использовали муку пророщенных в растворах минеральных солей бобовых 5, 10, 15% составило 13; 26; 39 мкг по содержанию йода и 12,5; 25; 37,5 мкг по содержанию селена. Содержание незаменимых аминокислот увеличивается на 1,609; 2,756; 4,012 мг/100 г по сравнению с образцами, где использовали муку бобовых пророщенных в воде и на 2,134; 5,594; 8,468 мг / 100 г по сравнению с контрольным образцом. Общее содержание заменимых аминокислот увеличивается на 3,128; 6,254; 9,380 мг/100 г по сравнению с контрольным образцом и на 1,054; 2,100; 3,150 мг/ 00 г по сравнению с образцами, где использовали муку бобовых пророщенных в воде.Установленные закономерности являются научным основанием для разработки технологии производства варено-копченых колбас обогащенных йодом, селеном и аминокислоты. Разработанный продукт сможет скорректировать структуру питания населения, которая имеет существенные отклонения по потреблению микроэлементовРозглянута можливість використання борошна сої та нуту зерна, яких пророщено у розчинах мінеральних солей. Досліджена можливість його використання у виробництві варено-копчених ковбас за рахунок зменшення м’ясної сировини. Отримані закономірності будуть використані під час розробки технології варено-копчених ковбас збагачених на йод та селен, дефіцит яких спостерігається у 17 % населення світу.У результаті дослідження встановлено, що у всіх дослідних зразка спостерігалось покрашення структурно-реологічних характеристик порівняно з контролем. Встановлено, що використання борошна бобових пророщених у розчинах мінеральних солей впливає на зміну рН м’ясних фаршів. Зразки із їх використанням мають рН на 0,2; 0,4; 0,7 °Т менше. У всіх дослідних зразках спостерігається зміна забарвлення від темно-червоного (контроль) до жовто-рожевого та жовто-сірого. Вміст масової частки йоду та селену у зразках, де використовували борошно бобових зерна яких пророщені у розчинах мінеральних солей 5; 10; 15 % становили 13; 26; 39 мкг за вмістом йоду та 12,5; 25; 37,5 мкг за вмістом селену. Вміст незамінних амінокислот збільшується на 1,609; 2,756; 4,012 мг/100 г порівняно із зразками, де використовували борошно пророщених бобових у воді Та на 2,134; 5,594; 8,468 мг/100 г порівняно із контрольним зразком. Загальний вміст замінних амінокислот зростає на 3,128; 6,254; 9,380 мг/100 г порівняно із контрольним зразком та на 1,054; 2,100; 3,150 мг/100 г порівняно із зразками, де використовували борошно бобових пророщених у воді.Визначені закономірності є науковим підґрунтям для розробки технології виробництва варено-копчених ковбас збагачених на йод, селен та амінокислоти. Розроблений продукт зможе скорегувати структуру харчування населення, яка має суттєві відхилення по споживанню мікроелементі

Electrical activity of upper body musculature and kinematics of crutch assisted ambulation during the gait cycle

honors thesisCollege of HealthHolistic HealthWilliam A. SandsKeith P. HenschenThe purpose of this study was to describe the three-point crutch gait cycle and analyze the latissimus dorsi and the triceps brachii muscles, which are believed to be involved in walking with axillary crutches. Sixteen healthy volunteers were investigated to evaluate the active musculature using electromyography (EMG) to record electrical activity within these muscles. The crutch assisted gait cycle was defined using the terms of leg swing, crutch/leg stance, crutch swing, and was divided into the two following phases: crutch strike to heel strike (CS-HS) and heel strike to crutch strike (HS-CS). The results showed greater activity of the latissimus dorsi and triceps brachii muscles during the CS-HS phase than during the HS-CS phase of the crutch assisted gait cycle. The EMG activity in the latissimus dorsi and the triceps brachii muscles during HS-CS, when compared with CS-HS, was lower by 22% and 60%, respectively. The statistical difference between triceps EMG during the two crutch phases was significant (t(15) = 4.88, p 0.05)

Mechanical Seal Assembly

An improved mechanical seal assembly is provided for sealing rotating shafts with respect to their shaft housings, wherein the rotating shafts are subject to substantial axial vibrations. The mechanical seal assembly generally includes a rotating sealing ring fixed to the shaft, a non-rotating sealing ring adjacent to and in close contact with the rotating sealing ring for forming an annular seal about the shaft, and a mechanical diode element that applies a biasing force to the non-rotating sealing ring by means of hemispherical joint. The alignment of the mechanical diode with respect to the sealing rings is maintained by a series of linear bearings positioned axially along a desired length of the mechanical diode. Alternative embodiments include mechanical or hydraulic amplification components for amplifying axial displacement of the non-rotating sealing ring and transferring it to the mechanical diode

Дослідження впливу термотропних полісахаридів на властивості альгінат-кальцієвої оболонки напівфабрикату харчового жирового капсульованого

Numerous tests have determined that the use of AlgNa, as a polysaccharide capable of ionotropic gelation, in the technology of capsular products is a promising direction. Owing to the ability of AlgNa to interact chemically with Са2+, it loses its bond with the aquatic medium. The result is a technological possibility of forming an elastic thermostable shell of capsules with specific structural and mechanical parameters. In this case, the formation of a globular shape of capsules is achieved by using the technological principles of droplet extrusion of the recipe mixture in an air medium. Simultaneous use of several thermotropic and/or ionotropic gelators in a common solvent helps implement the chemical potentials inherent in the ionotropic gel formers. The result is the production of “chemical” gels or the creation of a system of a “physical + chemical” gel with the use of thermotropic polysaccharides. The need to correct the texture properties of alginate-calcium shells of the EFSFFP is due to the prerequisites for providing new organoleptic properties of products, managing the extent of permeability for controlled homeostasis, and expanding the spectrum of using capsulated products in the technology of culinary and food products. It has been experimentally proved that the use of “AlgNa – agar – Са2+ – water” and “AlgNa – low-esterified pectin – Са2+ – water” systems can significantly influence the elastic elasticity of mixed gels in terms of increasing their density. The use of glycerol as an alcohol-solvent of an aqueous solvent results in inhibiting the process of forming the Alg2Сa gel, thereby providing controlled capsulation with the formation of plastic gels.It has been established that the characteristics of mixed gels, their elastic-plastic and technological properties depend on many factors. These are the choice and concentration of polysaccharide, the properties of the solvent, the stage of conversion of AlgNa into Alg2Сa, the concentration ratio of the components, and the temperature of the medium, which determines the mobility of hydrogen bonds. On the basis of the obtained data, a technological model of producing an EFSFFP has been developed to obtain capsulated products with given organoleptic parameters.Представлено результаты исследований влияния термотропных полисахаридов и глицерина на структурно-механические свойства альгинат-кальциевых оболочек продукции капсулированной с внутренним жировым содержанием. Установлено, что введение пектина низкоетерифицированного, агара и глицерина приводит к снижению модуля упругости и повышения модуля эластичности гелевых систем на основе альгината кальция. Результатом этого является увеличение коэффициента проникновения оболочек капсул, что позволяет контролировать процессы гомеостаза. Полученные данные дают возможность корректировать влагоудерживающую и влаговыдиляющую способность оболочек капсул для обеспечения заданых органолептических показателей инновационной продукцииПредставлено результати дослідження впливу термотропних полісахаридів та гліцерину на структурно-механічні властивості альгінат-кальцієвих оболонок продукції капсульованої з внутрішнім жировим умістом. Установлено, що введення пектину низькоетерифікованого, агару та гліцерину призводить до зниження модуля пружності та збільшення модуля еластичності гелевих систем на основі альгіната кальцію. Результатом цього є збільшення коефіцієнту проникності оболонок капсул, що дозволяє контролювати вологоутримуючу та вологовиділяючу здатність оболонок капсул для забезпечення заданих органолептичних показників інноваційної продукці

Development of a Theoretical Model for Obtaining the Whipped Emulsions From a Dry Fat-containing Mixture and Its Experimental Verification

We developed a theoretical model of the Pickering-steric stabilization of whipped emulsions structure with a low fat content, obtained from a dry fat-containing mixture. It was experimentally proven that the yield shear stress of a whipped emulsion is determined by the degree of destabilization of fatty particles. It is shown that in order to ensure the full degree of destabilization of fatty particles, it is necessary that 5.0...7.0 g of oil is introduced with 3.0 g of distilled monoglycerides and 0.08…0.1 g of soy lecithin. The destabilized fatty particles are capable of adhesion to air bubbles thus providing for the Pickering-stabilization of a whipped emulsion. It was established that at low content of oil in the system (5.0...7.0 %), it is necessary to combine the Pickering stabilization with the steric stabilization. Steric stabilization in a whipped emulsion is implemented the complex formation of sodium caseinate and kappa-carrageenan, increasing the yield shear stress of the interface adsorption layers.Whipped emulsions with a large foaming capacity and yield shear stress are obtained from a dry fat-containing mixture. For this purpose, it is necessary to provide, during crystallization of the fatty phase, a contact with white sugar. This approach ensures formation of the interface adsorption layers and partial wetting the fatty particles (an edge angle of wetting is 25.0±2.0°). The proposed approach is named the quasi-emulsification. Introduction to sunflower oil of 30…37.5 % of distilled monoglycerides of fatty acids provides the obtaining of dry loose fat mixtures. New technology that we propose for obtaining the dry mixtures is characterized by energy efficiency because of the absence of operation of drying the emulsion. Using the developed technology makes it possible to receive whipped emulsions with the foaming capacity that is 1.7…2.0 times higher than that of the products-analogues available in the Ukrainian market

Обгрунтування використання борошна пророщенних бобових збагачених на йод та селен під час виробництва варено-копчених ковбас

The possibility of using flour from soybean and chickpea grains, which are germinated in solutions of mineral salts, has been considered. The feasibility of its use in the production of cooked-smoked sausages by reducing meat raw materials has been investigated. The obtained patterns will be used in the development of the technology of cooked-smoked sausage enriched with iodine and selenium, the deficit of which is observed in 17 % of the world's population.The reported study has established that all experimental samples demonstrated an improvement in the structural and rheological characteristics compared with the control. It has been found that the use of legume flour, germinated in solutions of mineral salts, affects a change in the pH of minced meat. The samples containing them have a less pH, by 0.2; 0.4; 0.7 °T. The samples change color from dark red (control) to yellow-pink and yellow-gray. The content of the mass fraction of iodine and selenium in the samples containing the flour of legumes sprouted in the solutions of mineral salts of 5, 10, 15 %, was 13; 26; 39 μg by iodine, and 12.5; 25; 37.5 μg by selenium content. The content of essential amino acids increases by 1.609; 2.756; 4.012 mg/100 g compared with the samples where legume flour was used, sprouted in water; by 2.134; 5.594; 8.468 mg/100 g compared with the control sample. The total content of essential amino acids increases by 3.128; 6.254; 9.380 mg/100 g compared with the control sample, and by 1.054; 2.100; 3.150 mg/100 g in comparison with samples in which the legume flour sprouted in water was used.The established patterns are the scientific basis for the development of the production technology of cooked smoked sausages enriched with iodine, selenium, and amino acids. The developed product could adjust the structure of people's nutrition, thereby eliminating significant deviations in the consumption of microelements.Рассмотрена возможность использования муки из зерен сои и нута, которые пророщены в растворах минеральных солей. Исследована возможность ее использования в производстве варено-копченых колбас за счет уменьшения мясного сырья. Полученные закономерности будут использованы при разработке технологии варено-копченых колбас, обогащенных йодом и селеном, дефицит которых наблюдается в 17 % населения мира.В результате исследований установлено, что во всех опытных образцах наблюдалось улучшение структурно-реологических характеристик по сравнению с контролем. Установлено, что использование муки бобовых пророщенных в растворах минеральных солей влияет на изменение рН мясных фаршей. Образцы с их использованием имеют рН на 0,2; 0,4; 0,7 °Т меньше. В образцах наблюдается изменение цвета от темно-красного (контроль) до желто-розового и желто-серого. Содержание массовой доли йода и селена в образцах, где использовали муку пророщенных в растворах минеральных солей бобовых 5, 10, 15% составило 13; 26; 39 мкг по содержанию йода и 12,5; 25; 37,5 мкг по содержанию селена. Содержание незаменимых аминокислот увеличивается на 1,609; 2,756; 4,012 мг/100 г по сравнению с образцами, где использовали муку бобовых пророщенных в воде и на 2,134; 5,594; 8,468 мг / 100 г по сравнению с контрольным образцом. Общее содержание заменимых аминокислот увеличивается на 3,128; 6,254; 9,380 мг/100 г по сравнению с контрольным образцом и на 1,054; 2,100; 3,150 мг/ 00 г по сравнению с образцами, где использовали муку бобовых пророщенных в воде.Установленные закономерности являются научным основанием для разработки технологии производства варено-копченых колбас обогащенных йодом, селеном и аминокислоты. Разработанный продукт сможет скорректировать структуру питания населения, которая имеет существенные отклонения по потреблению микроэлементовРозглянута можливість використання борошна сої та нуту зерна, яких пророщено у розчинах мінеральних солей. Досліджена можливість його використання у виробництві варено-копчених ковбас за рахунок зменшення м’ясної сировини. Отримані закономірності будуть використані під час розробки технології варено-копчених ковбас збагачених на йод та селен, дефіцит яких спостерігається у 17 % населення світу.У результаті дослідження встановлено, що у всіх дослідних зразка спостерігалось покрашення структурно-реологічних характеристик порівняно з контролем. Встановлено, що використання борошна бобових пророщених у розчинах мінеральних солей впливає на зміну рН м’ясних фаршів. Зразки із їх використанням мають рН на 0,2; 0,4; 0,7 °Т менше. У всіх дослідних зразках спостерігається зміна забарвлення від темно-червоного (контроль) до жовто-рожевого та жовто-сірого. Вміст масової частки йоду та селену у зразках, де використовували борошно бобових зерна яких пророщені у розчинах мінеральних солей 5; 10; 15 % становили 13; 26; 39 мкг за вмістом йоду та 12,5; 25; 37,5 мкг за вмістом селену. Вміст незамінних амінокислот збільшується на 1,609; 2,756; 4,012 мг/100 г порівняно із зразками, де використовували борошно пророщених бобових у воді Та на 2,134; 5,594; 8,468 мг/100 г порівняно із контрольним зразком. Загальний вміст замінних амінокислот зростає на 3,128; 6,254; 9,380 мг/100 г порівняно із контрольним зразком та на 1,054; 2,100; 3,150 мг/100 г порівняно із зразками, де використовували борошно бобових пророщених у воді.Визначені закономірності є науковим підґрунтям для розробки технології виробництва варено-копчених ковбас збагачених на йод, селен та амінокислоти. Розроблений продукт зможе скорегувати структуру харчування населення, яка має суттєві відхилення по споживанню мікроелементі

A Study of the Effect of Thermotropic Polysaccharides on the Properties of the Alginate­calcium Shell of an Encapsulated Fatty Semifinished Food Product

Numerous tests have determined that the use of AlgNa, as a polysaccharide capable of ionotropic gelation, in the technology of capsular products is a promising direction. Owing to the ability of AlgNa to interact chemically with Са2+, it loses its bond with the aquatic medium. The result is a technological possibility of forming an elastic thermostable shell of capsules with specific structural and mechanical parameters. In this case, the formation of a globular shape of capsules is achieved by using the technological principles of droplet extrusion of the recipe mixture in an air medium. Simultaneous use of several thermotropic and/or ionotropic gelators in a common solvent helps implement the chemical potentials inherent in the ionotropic gel formers. The result is the production of “chemical” gels or the creation of a system of a “physical + chemical” gel with the use of thermotropic polysaccharides. The need to correct the texture properties of alginate-calcium shells of the EFSFFP is due to the prerequisites for providing new organoleptic properties of products, managing the extent of permeability for controlled homeostasis, and expanding the spectrum of using capsulated products in the technology of culinary and food products. It has been experimentally proved that the use of “AlgNa – agar – Са2+ – water” and “AlgNa – low-esterified pectin – Са2+ – water” systems can significantly influence the elastic elasticity of mixed gels in terms of increasing their density. The use of glycerol as an alcohol-solvent of an aqueous solvent results in inhibiting the process of forming the Alg2Сa gel, thereby providing controlled capsulation with the formation of plastic gels.It has been established that the characteristics of mixed gels, their elastic-plastic and technological properties depend on many factors. These are the choice and concentration of polysaccharide, the properties of the solvent, the stage of conversion of AlgNa into Alg2Сa, the concentration ratio of the components, and the temperature of the medium, which determines the mobility of hydrogen bonds. On the basis of the obtained data, a technological model of producing an EFSFFP has been developed to obtain capsulated products with given organoleptic parameters