Перспективы использования амаранта в рассольных системах на основе уронатных полисахаридов

The article is devoted to the problem of improving the nutritional value of meat snack products by improving the composition of marinades with amaranth oil and mixtures for injection such as amaranth protein hydrolyzate. The authors considered the reasons for the creation of improved meat snack products with increased nutritional and biological value. The prospect of using amaranth in the composition of brine systems (mixtures for injection, massaging and soaking) for the production of meat snack products has been substantiated. The chemical composition of analogue brine systems and systems with the inclusion of amaranth is given. Use in the composition of brine for the injection of well-digestible proteins of vegetable origin is based on the fact that, together with the total increase in the moisture content of salty model fermented meat systems they allow to regulate the mass fraction of protein in the composition of finished products. Adding to the brine composition of animal protein in the amount from 0,5 to 1% allows to get meat systems with stable structural and mechanical characteristics.Статья посвящена проблеме повышения пищевой ценности мясной снековой продукции за счет улучшения состава маринадов маслом амаранта и смесей для инъектирования - гидролизатом протеина амаранта. Авторами рассмотрены причины, приведшие к необходимости создания улучшенной мясной снековой продукции с повышенной пищевой и биологической ценностью. Обоснована перспектива использования амаранта в составе рассольных систем (смесей для инъектирования, массирования и замачивания) для производства мясной снековой продукции. Приведен химический состав аналоговых рассольных систем и систем с включением в состав амарант

Перспективи використання культивованих грибів у технології ковбасних виробів

In order to solve the problems associated with expanding range of sausage meat component of high biological value, a search was conducted for alternative, natural and affordable sources of protein. Protein deficiency in human nutrition has led to the search for ways to increase biological value. It was proposed the optimal ratio of components of sausage meat, consisting of meat and mushroom raw materials. The purpose of this combination is to achieve the composition of sausages to the desired approximation of the "ideal protein" with the established technological effects for this production. The main objective of this work is to study the food and taste qualities of the finished product to expand the range of functional sausages at meat processing enterprises in Ukraine and China. Analysis of these data shows that an increase in the level of meat substitution with mushroom raw materials leads to a redistribution of the mass fractions of moisture, protein, fat and ash. The redistribution of these same indicators is affected by the physical state of the introduced mushroom raw material: powder or finely crushed mass. It was recorded a decrease in the mass fraction of fat by approximately 3% and 6%, respectively. Therefore, it was noted a decrease in energy value from 362 kcal to 335-304 kcal. The proportion of carbohydrates in the experimental samples has increased by an average of 1-2%. The mass fraction of protein remained almost unchanged, but the composition of the protein was closer to the "ideal protein". According to the results of organoleptic evaluation, it was found that when developing recipes for cooked smoked sausages, it is advisable to add boiled mushrooms in an amount of 15 - 20% in finely crushed form. It is advisable to add in the amount of 3.0 - 7.0% at the mixing stage in the form of a dry powder of fried mushrooms. The data presented in this article make it possible to assess the prospects of t he food industry in the production of sausages enriched with semi-finished products of varying degrees of readiness based on cultivated mushrooms. The results of the analytical study reflect the unique degree of the cultivated mushrooms amino acid composition approximation to the "ideal protein". Particular attention was paid to essential (limiting) amino acids and their content in new types of sausages.Для вирішення проблем, пов'язаних з розширенням асортименту ковбасних виробів підвищеної біологічної цінності, був проведений пошук альтернативних, природних і доступних джерел білка. Такими пропонується розглядати культивовані гриби. Дефіцит білка в раціон харчування людей, давно вже став причиною пошуку способів підвищення біологічної цінності, тому ми пропонуємо оптимальні співвідношення компонентів ковбасного фаршу, що складається з м'ясного та грибного сировини. Метою такого комбінування є досягнення складу ковбасних виробів до бажаного наближення до "ідеального білку" при встановлених технологічних ефектах для даного виробництва. Основним завданням роботи є вивчення харчових і смакових якостей готової продукції для розширення асортименту функціональних ковбасних виробів на м'ясопереробних підприємствах України і Китаю. Аналіз наведених даних показує, що зі збільшенням рівня заміни м'яса грибним сировиною проходить перерозподіл масових часток вологи, білка, жиру і зольності. На перерозподіл цих же показників впливає фізичний стан внесеного грибного сировини: порошок або тонко подрібнена маса. Було зафіксовано зменшення масової частки жиру приблизно на 3% і 6% відповідно. Отже, зниження енергетичної цінності: з 362 ккал до 335 - 304 ккал. Частка вуглеводів у дослідних зразках збільшувалася в середньому на 1-2%. Масова частка білка залишалася практично незмінною, але склад білка був ближчий до "ідеального білку". За результатами органолептичної оцінки з'ясовано, що при розробці рецептур варено-копчених ковбас доцільно вносити варені гриби в кількості 15 - 20% в тонкоподрібненому вигляді. У вигляді сухого порошку з обсмажених грибів - в кількості 3,0 - 7,0% на етапі перемішування. Наведені в статті дані, дозволяють оцінити перспективу напрямків харчової промисловості в сфері виробництва ковбасних виробів, збагачених напівфабрикатами різного ступеня готовності на основі культивованих грибів. Результати аналітичного дослідження, відображають унікальну ступінь наближення амінокислотного складу культивованих грибів до "ідеального білку". Особливу увагу приділено есенціальним (лімітуючим) амінокислотам, їх вмісту в складі нових видів ковбасних виробів

Квантово-химическое моделирование структур молекулярных комплексов в системе "уронатные полисахариды – Сa²⁺"

Quantum-chemical modeling of the process of ionotropic gelling in systems of uronate polysaccharides (high-guluronate sodium alginate and low-esterified pectin) with calcium is carried out. Calculation the interaction of active functional groups of uronate polysaccharides with calcium ion shows the possibility of this process passage with the formation of calcium-guluronate (CaGul₄), calcium-galacturonate (CaGal₄) and calcium-guluronate-galacturonate (CaGal₂Gul₂) chelate complexes. The process of interaction occurs when the carboxyl and hydroxyl groups of the uronate polysaccharides are chemically bound to the calcium ion. It was established that calcium-guluronate complex has an eight binding centres with calcium whereas calcium-galacturonate and calcium-guluronate-galacturonate complexes have four binding centres. This article describes the binding centres in systems that are considered by ionotropic gel formation. This clearly illustrated the spatial atoms arrangement in the systems of individual polysaccharides and their combination; location and value of bond lengths, values of torsion and valence angles. Presented quantum-chemical models are allowed to estimate chemical activity of fragments macromolecular structures during ionotropic gelation. This makes it possible to predict the amount of external bound water, calculate the optimum proportions of substances for the formulation of rational food recipes. The fact of the ionotropic gelation in the combined system "alginate-pectin-Ca" was installed on the basis of the obtained models and their geometric characteristics. In this case the chelate complexes CaGul₂Gal₂ was formed. It is stable during storage, more plastic and soft in contrast to CaGul₄ and stronger than CaGal₄.Проведено квантово-химическое моделирование процесса ионотропного гелеобразования в системах уронатных полисахаридов (альгината натрия высокогулуронатного и пектина низкоэтерефицированного) с кальцием. Расчет взаимодействия активных функциональных групп уронатных полисахаридов с ионом кальция показывает возможность прохождения данного процесса с образованием хелатных комплексов кальций-гулуронатного, кальций-галактуронатного и кальций-гулуронат-галактуронатного

ОПТИМІЗАЦІЯ БАЗОВОЇ РЕЦЕПТУРИ ЖЕЛЕ ПЛОДОВО-ЯГІДНОГО НА ОСНОВІ УРОНАТНОГО ПОЛІСАХАРИДУ ТА СУХИХ КОНЦЕНТРАТІВ СОКІВ

Today are gaining popularity jelly-like products on the basis of uronate polysaccharides (pectin and sodium alginate). Development of jelly with dietary fiber is actually today (functional ingredients is low-esterified amidated pectin). Development is carried out for industrial production jelly-make semi-finished sweet products. Low-esterefied amidated pectin is increases the level of glucose assimilation. The process of ionotropic gelling which basic on calcium galacturonate gives the product the necessary consistency in result. The article based on optimization the recipe of fruit-berry jellies with powdered juices. The investigated product can be considered the health food. Optimization of jelly recipe was made with linear regression method in MS Office Excel. The results allowed establishing the optimal ratio recipe’s components. The product has high organoleptic indices, stable shape due to high jelly density. The expediency of using optimal-planned method of experience was proved for development recipe fruit-berry jelly. The optimal ratio components are proposed for making industrial examples of fruit-berry jelly with jelly-make semi-finished sweet products. Recommended part of product is 17...24%. It is depend of pH. The expediency development technology for making fruit-berry jelly with use low-esterefied amidated pectin is proved by the results of work. The process of creating a technological decide for making fruit-berry jelly which based on uronate polysaccharide is described in detail.В статье описаны пищевые системы на основе пектина низкоэтерифицированного амидированного. Данный полисахарид является не только пищевым волокном, улучшающим уровень усвояемости глюкозы и выводящим токсины из организма, но и веществом, имеющим потенциал для реализации процесса ионотропного гелеобразования, в результате которого формируется консистенция готового изделия за счёт образования геля кальций галактуроната. В основу материалов статьи положена оптимизация базовой рецептуры желе плодово-ягодных на основе сухих концентратов соков, как низкокалорийной пищевой продукции оздоровительного направления. Проведена оптимизация рецептуры желе плодово-ягодного средствами моделирования в программе Excel методом линейной регрессии. Результаты позволили установить рациональное соотношение рецептурных компонентов в готовом продукте. Разработанное изделие имеет высокие органолептические и физико-химические показатели, устойчивую форму за счет удовлетворительных показателей прочности желе. По материалам статьи доказана целесообразность использования методов оптимального планирования эксперимента для разработки рецептуры желе плодово-ягодного на основе сухих концентратов соков из ПЖСС. Описанные научные результаты, позволяющие определить целесообразность разработки технологии желе плодово-ягодного на основе уронатного полисахарида - пектина низкоэстерифицированного амидированого с использованием сухих концентратов соков. Приведена подробная процедура создания конкретного технологического решения по производству желе плодово-ягодных на основе уронатного полисахарида.У статті описані харчові системи на основі пектину низькоетерифікованого амідованого. Даний полісахарид є не тільки харчовим волокном, що покращує рівень засвоєння глюкози та виводить токсини з організму, але й речовиною, що має потенціал до реалізації процесу іонотропного гегелутворення, у результаті якого формується консистенція готового виробу за рахунок утворення гелю кальцій галактуронату. В основу матеріалів статті покладено оптимізацію базової рецептури желе плодово-ягідних на основі сухих концентратів соків, як низькокалорійної харчової продукції оздоровчого спрямування. Проведена оптимізація рецептури желе плодово-ягідного засобами моделювання у програмі Excel методом лінійної регресії. Результати дозволили встановити раціональне співвідношення рецептурних компонентів у готовому продукті. Розроблений виріб має високі органолептичні та фізико-хімічні показники, стійку форму за рахунок задовільних показнииків міцності драгля. За матеріалами статті доведено доцільність використання методів оптимального планування експерименту для розробки рецептури желе плодово-ягідного на основі сухих концентратів соків з НЖСС. Описані наукові результати, що дозволяють визначити доцільність розробки технології желе плодово-ягідного на основі уронатного полісахариду – пектину низькоетерифікованого амідованого з використанням сухих концентратів соків. Приведена детальна процедура створення конкретного технологічного рішення з виробництва желе плодово-ягідних на основі уронатного полісахарид

Między światem dostępnym zmysłom a transcendencją. Kanta krytyka rozumu jako próba nowego ufundowania metafizyki

Zagadnienia główne tej pracy to: pojęcie metafizyki u Kanta, skutki przeprowadzonej przez niego krytyki metafizyki oraz projekt metafizyki po krytyce rozumu. W przeprowadzanych tu analizach i rekonstrukcjach Autor stara się każdorazowo możliwie najwierniej uchwycić wewnętrzną logikę Kantowskiej krytyki metafizyki, jej rzeczywiste intencje oraz następstwa.Udostępnienie publikacji Wydawnictwa Uniwersytetu Łódzkiego finansowane w ramach projektu „Doskonałość naukowa kluczem do doskonałości kształcenia”. Projekt realizowany jest ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego w ramach Programu Operacyjnego Wiedza Edukacja Rozwój; nr umowy: POWER.03.05.00-00-Z092/17-00

ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ СТВОРЕННЯ ХАРЧОВИХ ГІДРОГЕЛІВ З ГЛЮКУРОНОВОЮ КИСЛОТОЮ

The article presents the possibility of developing the technology of food hydrogels based on substances (xanthan and glycyrrhizin) containing glucuronic acid. The expediency of regulating the amount of glucuronic acid in the composition of hydrogels by modeling the content of xanthan and glycyrrhizin, which will further enrich the finished product with useful substances for the human body with a detoxifying effect was demonstrated. Methods of neutralizing a wide range of xenobiotics and activating the absorption of flavonoids in the case of consumption foods containing xanthan-glycyrrhizin hydrogels are described. The possibility of using such hydrogels in the technology of domestic soft drinks in order to improve the quality of finished products that have a detox-effect has been experimentally confirmed.В статье описывается возможность разработки технологии пищевых гидрогелей на основе веществ (ксантан и глицирризином), содержащих глюкуроновую кислоту. Доказана целесообразность регуляции количества глюкуроновой кислоты в составе гидрогелей путем моделирования содержания ксантана и глицирризина, что дополнительно обогатит готовый продукт полезными для организма человека вещества с детокс-эффектом. Описанные пути нейтрализации широкого спектра ксенобиотиков и активации усвоения флавоноидов в случае потребления пищевых продуктов, содержащих ксантан-глицирризиновые гидрогели. Экспериментально подтверждена возможность использования таких гидрогелей в технологии безалкогольных напитков отечественного производства с целью повышения качества готовой продукции, имеющей детокс-эффект.У статті наведено можливість розробки технології харчових гідрогелів на основі речовин (ксантану та гліциризину), що містять глюкуронову кислоту. Доведена доцільність регуляції кількості глюкуронової кислоти у складі гідрогелів шляхом моделювання вмісту  ксантану та гліциризину, що додатково збагатить готовий продукт на корисні для організму людини речовини з детокс-ефектом. Описані шляхи нейтралізації широкого спектру ксенобіотиків та активації засвоювання флавоноїдів у разі споживання харчових продуктів, що містять ксантан-гліциризинові гідрогелі. Експериментально підтверджена можливість використання таких гідрогелів у технології безалкогольних напоїв вітчизняного виробництва з метою підвищення якості готової продукції, що має деток-ефект

ОПТИМІЗАЦІЯ БАЗОВОЇ РЕЦЕПТУРИ ЖЕЛЕ ПЛОДОВО-ЯГІДНОГО НА ОСНОВІ УРОНАТНОГО ПОЛІСАХАРИДУ ТА СУХИХ КОНЦЕНТРАТІВ СОКІВ

Today are gaining popularity jelly-like products on the basis of uronate polysaccharides (pectin and sodium alginate). Development of jelly with dietary fiber is actually today (functional ingredients is low-esterified amidated pectin). Development is carried out for industrial production jelly-make semi-finished sweet products. Low-esterefied amidated pectin is increases the level of glucose assimilation. The process of ionotropic gelling which basic on calcium galacturonate gives the product the necessary consistency in result. The article based on optimization the recipe of fruit-berry jellies with powdered juices. The investigated product can be considered the health food. Optimization of jelly recipe was made with linear regression method in MS Office Excel. The results allowed establishing the optimal ratio recipe’s components. The product has high organoleptic indices, stable shape due to high jelly density. The expediency of using optimal-planned method of experience was proved for development recipe fruit-berry jelly. The optimal ratio components are proposed for making industrial examples of fruit-berry jelly with jelly-make semi-finished sweet products. Recommended part of product is 17...24%. It is depend of pH. The expediency development technology for making fruit-berry jelly with use low-esterefied amidated pectin is proved by the results of work. The process of creating a technological decide for making fruit-berry jelly which based on uronate polysaccharide is described in detail.В статье описаны пищевые системы на основе пектина низкоэтерифицированного амидированного. Данный полисахарид является не только пищевым волокном, улучшающим уровень усвояемости глюкозы и выводящим токсины из организма, но и веществом, имеющим потенциал для реализации процесса ионотропного гелеобразования, в результате которого формируется консистенция готового изделия за счёт образования геля кальций галактуроната. В основу материалов статьи положена оптимизация базовой рецептуры желе плодово-ягодных на основе сухих концентратов соков, как низкокалорийной пищевой продукции оздоровительного направления. Проведена оптимизация рецептуры желе плодово-ягодного средствами моделирования в программе Excel методом линейной регрессии. Результаты позволили установить рациональное соотношение рецептурных компонентов в готовом продукте. Разработанное изделие имеет высокие органолептические и физико-химические показатели, устойчивую форму за счет удовлетворительных показателей прочности желе. По материалам статьи доказана целесообразность использования методов оптимального планирования эксперимента для разработки рецептуры желе плодово-ягодного на основе сухих концентратов соков из ПЖСС. Описанные научные результаты, позволяющие определить целесообразность разработки технологии желе плодово-ягодного на основе уронатного полисахарида - пектина низкоэстерифицированного амидированого с использованием сухих концентратов соков. Приведена подробная процедура создания конкретного технологического решения по производству желе плодово-ягодных на основе уронатного полисахарида.У статті описані харчові системи на основі пектину низькоетерифікованого амідованого. Даний полісахарид є не тільки харчовим волокном, що покращує рівень засвоєння глюкози та виводить токсини з організму, але й речовиною, що має потенціал до реалізації процесу іонотропного гегелутворення, у результаті якого формується консистенція готового виробу за рахунок утворення гелю кальцій галактуронату. В основу матеріалів статті покладено оптимізацію базової рецептури желе плодово-ягідних на основі сухих концентратів соків, як низькокалорійної харчової продукції оздоровчого спрямування. Проведена оптимізація рецептури желе плодово-ягідного засобами моделювання у програмі Excel методом лінійної регресії. Результати дозволили встановити раціональне співвідношення рецептурних компонентів у готовому продукті. Розроблений виріб має високі органолептичні та фізико-хімічні показники, стійку форму за рахунок задовільних показнииків міцності драгля. За матеріалами статті доведено доцільність використання методів оптимального планування експерименту для розробки рецептури желе плодово-ягідного на основі сухих концентратів соків з НЖСС. Описані наукові результати, що дозволяють визначити доцільність розробки технології желе плодово-ягідного на основі уронатного полісахариду – пектину низькоетерифікованого амідованого з використанням сухих концентратів соків. Приведена детальна процедура створення конкретного технологічного рішення з виробництва желе плодово-ягідних на основі уронатного полісахарид

КВАНТОВО-ХІМІЧНЕ МОДЕЛЮВАННЯ ДИМЕРІВ УРОНАТНИХ ПОЛІСАХАРИДІВ У СТРАТЕГІЇ СТВОРЕННЯ ПОКРИТТІВ, ЩО БІОДЕГРАДУЮТЬ

In the article important aspects of computer modeling of the processes occurring during the formation of food film-forming gels are considered. The given maps of the surface potential energy of uroconate polysaccharides dimers and the main characteristics of stable conformers of high-guluronate sodium alginate and pectin of low-esterified amidated sufficiently allow adequately to reflect the stages of real colloidal solutions formation in the process of sol-gel conversion. The studies carried out in this direction are of great importance for the development of methods for controlled regulation of the properties of gels based on uroconate polysaccharides with elements forming nanometric structures. The results of the work became the scientific basis for the development of food self-organizing technology under standard conditions and biodegradable coatings.В статье рассмотрены важные аспекты компьютерного моделирования процессов, протекающих при образовании гелей пищевых пленкообразующих. Приведенные карты поверхностно-потенциальной энергии димеров уронатных полисахаридов и основные характеристики устойчивых конформеров высокогулуронатного альгината натрия и пектина низкоэтерифицированного амидированного в достаточной мере позволяют адекватно отразить этапы формирования реальных коллоидных растворов в процессе золь-гель превращения. Проводимые в данном направлении исследования, имеют большое значение для разработки способов управляемой регуляции свойств гелей на основе уронатных полисахаридов с элементами, формирующими нанометрические структуры. Результаты работы стали научным обоснованием разработки технологии пищевых, самоорганизующихся при стандартных условиях, и биодеградируемых покрытий.В статті розглянуті важливі аспекти комп’ютерного моделювання процесів, що протікають при утворенні гелів харчових плівкоутворюючих. Наведені карти поверхнево-потенційної енергії димерів уронатних полісахаридів та основні характеристики стійких конформерів високогулуронатного альгінату натрію та пектину низькоетерифікованого амідованого  дозволяють у достатній мірі адекватно відобразити етапи формування реальних колоїдних розчинів у процесі золь-гель перетворення. Дослідження, що проводяться у даному напрямку мають вагоме значення для розробки способів керованої регуляції властивостей гелів на основі уронатних полісахаридів з елементами, що формують нанометричні структури. Результати роботи стали науковим підґрунтям для розробки технології харчових покриттів, що самоорганізуються за стадартних умов та біодеградують