Investigation of Functional-technological Properties of Soya Protein

There was offered and grounded the use of functional technological properties of the soya protein isolate in the technology of oil pasts. It will allows to increase the balance of the oil past composition additionally and will favor the decrease of extracting moisture during the storage term.There was studied the dynamics of a gradient of the limit stress of soya protein: hydrated soya protein, hydrated soya protein with the temperature processing, hydrated soya protein with the preliminary keeping during 24 h, hydrated soya protein with the preliminary keeping during 24 h and temperature processing during 5 min, hydrated soya protein with the preliminary keeping during 24 h and temperature processing during 10 min; hydrated soya protein with the preliminary keeping during 24 h and temperature processing during 15 min.It was established, that the hydrated isolate of soya protein is a plastic system, has enough strength.The limit stress parameter at the variable velocity of deformation of model samples determines optimal technological parameters of preparing the soya isolate: hydromodule – 1: 8, temperature processing – (82±2) °С, process duration 10 min with preliminary keeping during 24 hours.As a result of the studies, there were demonstrated technological parameters of preparing the soya protein isolate for obtaining the oil past by the direct mixing with the oil base

ДОСЛІДЖЕННЯ ЦИТОТОКСИЧНОЇ ДІЇ МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ ПІСЛЯ ЕЛЕКТРОІСКРОВОГО ОБРОБЛЕННЯ НА КУЛЬТУРАХ РУХЛИВИХ КЛІТИН

The article is dedicated to studying cytotoxicity of milk whey before and after electrical discharge treatment and dry whey enriched with magnesium and manganese particles in result of electrical discharge dispersion of metal granules in its environment. The study was performed with the use of alternative method in vitro on biological test objects: suspension culture of bull spermatozoa. Estimate of the cytotoxic activity was performed according to It toxicity index on АТ-05 analyzer (Russia).  The article presents results of physicochemical research and dispersion analysis of milk whey before and after electrical discharge treatment. Toxicity indexes of dry demineralized whey and whey enriched with magnesium and manganese as a result of electrical discharge treatment were established to constitute 87,9 and 93,9 % respectively. Conclusion was made that studied samples of dry whey belong to 4 class of threat and therefore are not toxic.  Статья посвящена изучению цитотоксического действия молочной сыворотки до и после электроискровой обработки, а также сухой сыворотки, обогащенной частицами магния и марганца в результате электроискрового диспергирования гранул металлов в ее среде. Исследования проводили с использованием альтернативного метода in vitro на биологических тест-объектах – суспензионной культуре сперматозоидов быка. Оценку цитотоксичности осуществляли по индексу токсичности  на  анализаторе  АТ-05 (Россия).В статье представлены результаты физико-химических исследований и дисперсного анализа молочной сыворотки до и после электроискровой обработки. Определены индексы токсичности образцов сухой деминерализованной сыворотки и обогащенной магнием и марганцем в результате электроискровой обработки, составляющие 87,9 и 93,9 % соответственно. Сделан вывод, что исследуемые образцы сыворотки относятся к 4 классу опасности и являются нетоксичными.Стаття присвячена вивченню цитотоксичної дії молочної сироватки до і після електроіскрового оброблення та сухої сироватки, збагаченої частинками магнію і мангану внаслідок електроіскрового диспергування гранул металів в її середовищі. Дослідження проводили з використанням альтернативного методу in vitro на біологічних тест-об’єктах – суспензійній культурі сперматозоїдів бика. Оцінку цитотоксичної дії здійснювали за індексом токсичності It на аналізаторі АТ-05 (Росія). У статті представлено результати фізико-хімічних досліджень і дисперсного аналізу молочної сироватки до та після електроіскрового оброблення. Визначено індекси токсичності зразків сухої демінералізованої сироватки та збагаченої магнієм і манганом внаслідок реалізації електроіскрового оброблення, що становлять 87,9 і 93,9 % відповідно. Зроблено висновок, що досліджувані зразки сухої сироватки належать до 4 класу небезпеки й є нетоксичними. &nbsp

Thermogravimetric Analysis of Indicators of the Paste Based on Sour Cream

For forming structural-mechanical properties of sour milk pastes and guaranteeing their stability at storage, it is promising to use non-fried buckwheat in their recipes that allows to raise the food value of products additionally. The aim of the researches was the study of features of the condition of moisture of sour milk pastes, based on sour cream with introducing non-fried buckwheat in the amount 5,0 % of the mixture mass. A sample with modified starch Е 1410 was taken as a control in the amount 1,3 %.The study of the moisture condition was realized by the thermogravimetric method using a derivatograph Q-1500D (Paulik-Erdey) (Hungry). It was established, that the content of adsorptive moisture of the sour milk paste was 34,0 %, whereas in the control – 34,5 %, that confirm the effectiveness of using non-fried buckwheat as a moisture-binding component. Such properties of non-fried buckwheat may be explained by the presence of starch compounds and easily accessible protein in its composition, able to hydration in the process of preparation of a component and to keeping moisture at further storage of a product

Визначення триптофану в молоці

Tryptophan or L-tryptophan is one of the essential amino acids for the human body. An important component of the human diet, L-tryptophan is not only involved in protein synthesis in the body, but is also crucial for a number of metabolic functions. One of the important sources of tryptophan for the human body are dairy products, and their feature is the fact that milk itself contains the best ratio of tryptophan/competing amino acids, which is necessary for the synthesis of serotonin. Since tryptophan is thermolabile, one of the factors that can affect its content is heat treatment of milk. The standard and certified method for determining tryptophan in milk is high-performance liquid chromatography with fluorescence detection. Tryptophan belongs to fluorophores and fluoresces most strongly among all amino acids. It absorbs electromagnetic radiation with a wavelength of 290 nm and emits in the range of 300–350 nm. In the presented study, tryptophan was determined by the method of fluorescence spectroscopy without chromatographic separation of 18 samples of drinking milk from well-known Ukrainian producers of dairy products, which differed in the method of heat treatment and manufacturing technology. Fluorescence spectra were recorded on a Perkin-Elmer LS-55 fluorescence spectrometer; the content of dry skimmed milk residue and lactose in milk samples was determined on an ultrasonic milk analyzer “Ekomilk-Bond” (Bulgaria). Sample preparation of milk samples for the determination of tryptophan was carried out according to DSTU ISO 13904:2008. Research has shown that the content of tryptophan in milk samples from Ukrainian dairy producers ranges from 189.5 to 515.1 mg/l, which is basically consistent with literature data. Dependence of the method of heat treatment of milk on tryptophan content was not found. Obviously, first of all, the tryptophan content in milk will be influenced by the total protein content in the product.Триптофан, або L-триптофан – одна з незамінних амінокислот для людського організму. Важливий компонент раціону людини, L-триптофан не тільки бере участь у синтезі білка в організмі, а й також має вирішальне значення для низки метаболічних функцій. Одним із важливих джерел триптофану для людського організму є молочні продукти, а їхньою особливістю є те, що саме молоко містить найкраще співвідношення триптофан / конкуруючі амінокислоти, яке необхідне для синтезу серотоніну. Оскільки триптофан є термолабільним, одним із факторів, що може впливти на його вміст, є термообробка молока. Стандартним і сертифікованим методом визначення триптофану у молоці є високоефективна рідинна хроматографія з флуоресцентним детектуванням. Триптофан належить до флуорофорів і найсильніше флуоресціює серед всіх амінокислот. Він поглинає електромагнітне випромінювання з довжиною хвилі 290 нм і випромінює в діапазоні 300–350 нм. У дослідженні проведено визначення триптофану методом флуоресцентної спектроскопії без хроматографічного розділення 18 зразків питного молока відомих українських виробників молочної продукції, які відрізнялися способом термообробки та технологією виготовлення. Спектри флуоресценції записувались на флуоресцентному спектрометрі Perkin-Elmer LS-55; вміст сухого знежиреного молочного залишку та лактози у зразках молока визначали на ультразвуковому аналізаторі молока “Екомілк-Бонд” (Болгарія). Пробопідготовка зразків молока для визначення триптофану здійснювалася згідно з ДСТУ ISO 13904:2008. Як показали дослідження, вміст триптофану у зразках молока українських виробників молочної продукції  коливається в межах 189,5–515,1 мг/л, що здебільшого узгоджується з літературними даними. Встановлено, що такі макрокомпоненти молока, як лактоза та сухий знежирений молочний залишок, не впливають на люмінесценцію триптофану. Залежності способу термообробки молока на вміст триптофану не виявлено. Очевидно, насамперед на вміст триптофану в молоці буде впливати загальний вміст білка у продукті

ЕЛЕКТРОГІДРАВЛІЧНЕ ОБРОБЛЕННЯ МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ: ПЕРСПЕКТИВИ, МОЖЛИВОСТІ

The appropriateness of electrohydraulic processing in treatment of whey was researched. The statistics of the distribution of curd whey particles’ sizes was determined using Malvern Zetasizer Nano ZS analyzer (Malvern Instruments Ltd., UK). It was established that electrohydraulic processing leads to increase in dispersion, sedimentation stability of raw material and end product, improves organoleptic, physical-chemical and microbiological indexes. The protein particles size dependence on the voltage and charges quantity was established. The best results were achieved with 45 kV voltage and charges quantity of 20 – 25. At the mentioned modes the system was about to reach the monodisperse condition and the above 500 nm big particles quantity was approaching zero. Within the MathCad mathematical package the mathematic model was created, which describes the dependence of the particle size of the protein on the basic parameters electrohydraulic treatment. The optimal processing parameters wereestablished: 45 kV voltage and charges quantity of 20. The positive impact electrohydraulic processing curd whey microbiological indexes has been determined.  Исследована целесообразность применения электрогидравлической обработки при переработке молочной сыворотки.Статистическое распределение размеров частиц творожной сыворотки определяли на анализаторе Malvern Zetasizer Nano ZS (Malvern Instruments Ltd., Великобритания).Доказано, что электрогидравлическая обработка обеспечивает повышение дисперсности, седиментационную устойчивость сырья и готовых продуктов, способствует улучшению органолептических, физико-химических и микробиологических характеристик.Установлена зависимость размера белковых частиц от напряжения и количества разрядов. Наилучшие результаты были достигнуты при напряжении 45 кВ и количестве импульсов 20 и 25. При указанных режимах система приближалась к монодисперсной, количество частиц с размером свыше 500 нм приближалась к нулю.В среде математического пакета MathCad построена математическая модель, описывающая зависимость размеров белковых частиц от основных параметров электрогидравлической обработки. Определены оптимальные параметры обработки – напряжение 45 кВ и количество разрядов 20.Установлено положительное влияние электрогидравлической обработки на микробиологические показатели молочной сыворотки.Досліджено доцільність використання електрогідравлічного оброблення при переробленні молочної сироватки. Статистичний розподіл розмірів частинок сироватки з-під сиру кисломолочного визначали на аналізаторі частинок Malvern Zetasizer Nano ZS (Malvern Instruments Ltd., Великобританія). Доведено, що електрогідравлічне оброблення забезпечує підвищення дисперсності, седиментаційну стійкість сировини і готових продуктів, сприяє покращенню органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників. Встановлено залежність розміру білкових частинок від напруги і кількості розрядів. Найкращого результату було досягнуто за напруги 45 кВ і кількості імпульсів 20 і 25. За зазначених режимів система наближалась до монодисперсної, кількість частинок з розміром понад 500 нм прямувала до нуля. В середовищі математичного пакету MathCad побудовано математичну модель, що описує залежність розмірів білкових частинок від основних параметрів електрогідравлічного оброблення. Визначено оптимальні параметри оброблення – напруга 45 кВ і кількість розрядів 20. Встановлено позитивний вплив електрогідравлічного оброблення на мікробіологічні показники молочної сироватки. &nbsp

Technological Properties of Sonochemical Treated Reconstituted Milk

<p>The aim of this study was to examine the character of the sonochemical effects of treatment on technological and microbiological parameters of water and reconstituted milk. Sonochemical processing performed in a reactor ultrasonic cavitation (RUC) with a piezoceramic ultrasonic transducer with power level at 45, 60, 80, 100% from capacity (1000 W) and temperature (20 ± 2), (40 ± 2) and (50 ± 2)°C. We reported on the effect of ultrasound for water pretreatment in the technology of reconstituted milk product. We showed that ultrasound (US) treatment of water is changing its dissolving ability, due to destruction of water hydrogen-bonded network. It was experimentally confirmed that the sonochemical treatment poses an inactivating effect on the total microorganisms and fungi, and that the impact effect depends on the processing parameters-power and temperature. Overall, we showed that the sonochemical reactor reported here used for ultrasound water pretreatment can be successfully implemented in food industry and have positive effect on quality of reconstituted milk as well as extend shelf life of the final product.</p&gt

QUALITY ASSESSMENT OF PROTEINS IN COOKED SAUSAGES WITH FOOD COMPOSITIONS

. In the article, the data are given of research carried out in vitro to determine the amino acid composition and the degree of digestibility of the reference and experimental samples of cooked sausage, with the use of the protein-containing composition developed. The protein digestibility-corrected amino acid score (PDCAAS) has been calculated to clarify the assimilation of amino acids that enter the body as part of proteins in experimental cooked sausage samples.It has been established that replacing a part of the meat raw material with the protein-containing composition in the formula of cooked sausages does not affect significantly the amino acid composition of the finished product. The addition of mechanically deboned poultry meat reduces the amount of such essential amino acids as isoleucine by 68 %, compared with the control formula, leucine by 38 %, and valine by 48 %. At the same time, the content of lysine significantly increases by 1.5 times.  The in vitro index of digestibility for an experimental sample of cooked sausages with protein-containing composition at the pepsinolysis stage is slightly reduced compared with the reference sample (by an average of 7 %). At the second stage of hydrolysis (trypsin enzyme), this parameter does not differ from the reference one. During the two stages of hydrolysis, this parameter, with mechanically deboned poultry meat introduced, decreased by an average of 20 %, compared with the reference sample.Calculated PDCAAS has allowed establishing that the true efficiency of proteins in cooked sausages is different from the in vitro index of digestibility, which is due to the presence of limiting values of the essential amino acids content in the product.</p

Studying the Effect of Electrospark Treatment of Milk Whey on the Process of Its Fermentation and Quality of Thermoacid Cheese

The paper reports a study into the influence of electrospark dispersion of current-conductive granules of magnesium and manganese in the environment of milk whey on the process of its fermentation in the technology of making soft thermo-acid cheeses the type of "Adyheyskyy".The object of this study was milk whey, obtained from the thermo-acid settling of cheeses. To prepare the coagulant, it was treated in an electric discharge chamber with a current-conductive layer of magnesium or/and manganese granules manganese over 30...120 s.It has been established that the result of such a treatment of milk whey is the increased magnesium content, by 1.8 to 4 times on average, and the increased manganese content, by 1.5 to 3.8 times on average, depending on the treatment duration.It has been proven that it was characteristic, of all the examined samples, to demonstrate a natural growth of titrated acidity during fermentation. However, the samples enriched with mineral elements following the electrospark treatment over 30...60 s have shown a more intensive growth in titrated acidity. Similar results were obtained when using milk whey from cottage cheese. Although at the initial stages of fermentation (0...6 hours) the increase in acidity was somewhat slower, which has an objective explanation related to the effect of enhanced acidity of the starting whey (50...60 °T) on lactobacilli.It was established that the production cycle is significantly reduced in case of using the proposed technology of acidic whey-coagulant for making thermo-acid cheeses.There is also an increase in the utilization coefficient of technological equipment and its resources. A given technology does not require significant areas for the introduction of an innovative electro-physical technique, and, instead, given the reduced fermentation time, it contributes to reducing the number of containers involved in the preparation of coagulant.It has been established that the use of acidic whey, produced from raw materials enriched with magnesium and manganese, in the technology of thermo-acid cheese contributes to its enrichment with valuable mineral elements. It also provides for a more complete use of the protein potential of milk and, consequently, increases the thermo-acid cheese yield by 1.8...6.5