Resíduo do processamento da palmenira-real (Archontophoenix alexandrae) orgânica: caracterização físico-química, aplicação em biscoitos fibrosos sem glúten e avaliação sensorial pelo consumidor celíaco

Dissertação (mestrado)- Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos AlimentosA industrialização do palmito para produção de conservas contribui para a geração de grande quantidade de resíduos sólidos, dentre eles folhas e bainhas foliares. O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades tecnológicas, físico-químicas e sensoriais dos resíduos do processamento da palmeira-real (bainhas foliares) na elaboração de biscoitos fibrosos sem glúten. A microestrutura das bainhas foliares foi avaliada utilizando microscopia eletrônica de varredura e microscopia de fluorescência. Farinha de palmeira-real foi elaborada e avaliada quanto à composição química, açúcares neutros, ácidos urônicos e atividade antioxidante em extratos metanólicos e aquosos pelos métodos 2,2-azino-bis-(3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico) (ABTS) e 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH). A composição química e propriedades físicas de biscoitos sem glúten contendo diferentes concentrações de farinha de palmeira-real (0-30 %) foram, também, determinadas. Amostras de massas de biscoitos sem glúten foram avaliadas através da análise de perfil de textura e os parâmetros de firmeza, adesividade, consistência, coesividade e elasticidade foram calculados. A preferência sensorial de biscoitos contendo 10, 20 e 30 % de farinha de palmeira-real foi determinada através de um teste ordenação preferência por vinte e um consumidores celíacos. A aceitabilidade global e intenção de consumo in home do biscoito preferido foram avaliadas por uma escala hedônica e de atitude de cinco pontos, respectivamente, por cento e um consumidores celíacos. Um questionário foi utilizado para auxiliar no recrutamento dos consumidores e estabelecer correlações dos dados coletados com os resultados dos testes sensoriais. Foi evidenciada a presença de drusas, depósitos de oxalato de cálcio, nas micrografias eletrônicas de varredura das bainhas foliares, o que corrobora com o teor de cálcio detectado na farinha de palmeira-real. A farinha de palmeira-real apresentou elevado teor de fibras alimentares e minerais, principalmente potássio, cálcio, magnésio e ferro. Os açúcares neutros em maiores proporções foram xilose, glicose e arabinose, indicando a presença de celulose e hemicelulose (arabinoxilanos) na farinha de palmeira-real. Extratos metanólicos apresentaram maior atividade antioxidante, havendo diferença significativa em relação aos extratos aquosos (p = 0,05). A adição de farinha de palmeira-real influenciou as características de textura das massas. Biscoitos contendo as maiores concentrações de farinha de palmeira-real apresentaram maior firmeza e necessitaram de maior força de fratura inicial. Não houve diferença significativa (p > 0,05) entre a preferência sensorial dos biscoitos com 10 e 20 % de farinha de palmeira-real. A aceitabilidade global do biscoito contendo 20 % de farinha de palmeira-real foi de 4,50 ± 0,69 e intenção de consumo de 4,30 ± 0,60, o que caracteriza o produto como aceitável. Não foram evidenciadas correlações de preferência e grau de aceitabilidade do biscoito com as características socioeconômicas/demográficas dos consumidores celíacos. Os resultados do teste de aceitabilidade do biscoito sem glúten, por consumidores celíacos, justificariam a utilização da farinha de palmeira-real no desenvolvimento de novos produtos enriquecidos com fibras. The industrialization of the heart of palm for the production of conserves generates a large amount of solid residues, such as leaves and leaf sheathes. The objective of this work was to evaluate the technological, physicochemical and sensory properties of palm's processing residues (leaf sheathes) for the elaboration of gluten-free fibrous cookies. The microstructure of the leaf sheathes was evaluated utilizing scanning electronic microscopy and fluorescence microscopy. King palm flour was elaborated and evaluated for it's chemical composition, neutral sugars, uronic acids and antioxidant activity in methanol and aqueous extracts by 2,2'-azino-di(3-ethylbenzthiazoline sulfonate) (ABTS) and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical (DPPH) methods. The chemical composition and physical properties of gluten-free cookies containing different concentrations of king palm flour (0 - 30%) were also determined. Dough samples of gluten-free cookies were evaluated through texture profile analysis (TPA) and the firmness, adhesiveness, consistency, cohesiveness and springiness were calculated. The sensory preference of cookies containing 10, 20 and 30% of king palm flour was determined through a preference ranking test by twenty one celiac consumers. The overall acceptability and consumption intent in home for the preferred cookie were evaluated through hedonic and attitude scales of five points, respectively, by one hundred and one celiac consumers. A questionnaire was utilized to help in the recruitment of celiac consumers and to establish correlations between gathered data and sensory tests results. It was evident the presence of druses, calcium oxalate deposits, in the scanning electronic micrographs of leaf sheathes, which correlates with the calcium content detected in king palm flour. The king palm flour presented high content of dietary fiber and minerals, mainly potassium, calcium, magnesium and iron. The neutral sugars in higher proportions were xylose, glucose and arabinose, indicating the presence of cellulose and hemicellulose (arabinoxylans) in king palm flour. Metanol extracts showed higher antioxidant activity, showing significant differences in relation to aqueous extracts (p = 0.05). The addition of king palm flour influenced the texture characteristics of dough samples. Cookies containing higher concentrations of king palm flour presented more firmness and needed greater initial fracture force. There was not significant differences (p > 0.05) between the sensory preference of cookies containing 10 and 20% of king palm flour. The overall acceptability of cookie containing 20% of king palm flour was 4.50 ± 0.69 and consumption intention of 4.30 ± 0.60, which characterized the product as acceptable. Correlations were not evident between preference and acceptability degree of the cookie and socioeconomic/demographic characteristics of celiac consumers. The results of the acceptability test of gluten-free cookie by celiac consumers justify the utilization of king palm flour for the development of new products enriched with fibers

Effect of the improved fermentation on physicochemical properties and sensorial acceptability of sour cassava starch

The aim of this work was to study the effect of improved fermentation on sour cassava starch, aiming to reduce its fermentation time and to enhance its expansion capacity as well as its viscoamylographic properties and its sensorial acceptability. Results showed that the improved process of cassava starch production did not harm starch expansion, physicochemical properties or sensorial acceptability; it also produced starches with different viscoamylographic properties, which compared favourably to those of the sour cassava starch produced through current industrial methods.<br>O Polvilho azedo é caracterizado pelas suas propriedades físicas, químicas e reológicas, as quais são diferentes do amido nativo do qual se originou. A propriedade de expansão é uma das mais importantes características do produto, sendo um parâmetro fundamental de avaliação do polvilho azedo. O resultado do perfil viscoamilográfico também é uma importante maneira de avaliação uma vez que cada amido tem um padrão viscoamilográfico definido de acordo com sua organização granular. Este trabalho determinou o efeito da fermentação melhorada pela adição de glicose, sobre o polvilho azedo, apontando para uma redução no tempo de fermentação e avaliando sua capacidade de expansão, suas propriedades viscoamilográficas e aceitabilidade sensorial. O processo de produção de polvilho azedo melhorado não prejudicou a expansão do amido, suas propriedades físico-químicas e sensoriais, mas sim resultou em amidos com diferentes propriedades viscoamilográficas melhores comparativamente ao polvilho azedo produzido pelo processo industrial atual