Composition of perch roe and keeping quality of roe products during cold- and frozen-storage

Proximate composition of whole roe bags and washed eggs of perch(Perca fluviatilis) was studied at different stages of maturity. Lipids and fatty acids of the roe were investigated in detail. Perch roe was processed using chemical preservatives, sugar, salt, and freezing and changes in the quality of the products were followed by chemical and sensory analyses during a one-year cold- and frozen-storage period. Mature roe as roe bags contained 13 % protein, 4 % fat and 1 % ash on wet weight basis. The amounts of protein and ash decreased somewhat when the roe was screened. The major lipids in perch roe were sterol and wax esters composing about 80 % of the total lipids. Polyenoic acids with dominant docosahexaenoic acid composed about half of the fatty acids in neutral lipids whereas saturated acids dominated in phospholipids. Frozen, washed roe was better in its quality during the one-year storage time as compared to heavy-salted, cold-stored roe containing preservatives which, in turn, was preferred to the light-salted, frozen roe or sugar-salted, cold-stored roe

Different grain grinding methods affect detection of Fusarium graminearum DNA and mycotoxins

201

Ahvenen mädin koostumus ja mätivalmisteiden säilyvyys kylmä- ja pakkasvarastoinnin aikana

Proximate composition of whole roe bags and washed eggs of perch(Perca fluviatilis) was studied at different stages of maturity. Lipids and fatty acids of the roe were investigated in detail. Perch roe was processed using chemical preservatives, sugar, salt, and freezing and changes in the quality of the products were followed by chemical and sensory analyses during a one-year cold- and frozen-storage period. Mature roe as roe bags contained 13 % protein, 4 % fat and 1 % ash on wet weight basis. The amounts of protein and ash decreased somewhat when the roe was screened. The major lipids in perch roe were sterol and wax esters composing about 80 % of the total lipids. Polyenoic acids with dominant docosahexaenoic acid composed about half of the fatty acids in neutral lipids whereas saturated acids dominated in phospholipids. Frozen, washed roe was better in its quality during the one-year storage time as compared to heavy-salted, cold-stored roe containing preservatives which, in turn, was preferred to the light-salted, frozen roe or sugar-salted, cold-stored roe.Tutkimuksessa selvitettiin kokonaisina mätipusseina olevan sekä pestyn, kalvoista puhdistetun ahvenen mädin kemiallista koostumusta sekä erilaisten mätivalmisteiden säilyvyysominaisuuksia. Kokonaisten mätipussien tuorepainosta keskimäärin 79 % oli vettä, 13 %proteiinia, 4 % rasvaa ja 1 % tuhkaa. Kuivapainoa kohden lasketut tulokset osoittivat mädin pesu- ja puhdistusvaiheessa tapahtuvan osittaista proteiini- ja tuhkapitoisuuden vähenemistä. Muutokset johtunevat mätipussin sisällä olevan veren ja välinesteen sekä kalvojen poistamisesta pesun ja puhdistuksen aikana. Tavanomaisesta kalan mädin koostumuksesta poikkeavasti ahvenen mäti sisältää runsaasti vaha- ja steroliestereitä, joiden yhteenlaskettu osuus kokonaislipideistä oli noin 80 %. Fosfolipidit muodostivat keskimäärin 18% ja triglyseridit vain noin 1 % lipidien kokonaismäärästä. Kokonaislipidien rasvahapoista lähes puolet oli monoeenisia, tyydyttymättömien rasvahappojen kokonaismäärän ollessa noin 85 %. Neutraalilipidien rasvahappokoostumuksessa oli merkille pantavaa monityydyttämättömän dokosaheksaeenihapon, 22:6ω3, suuri osuus, noin 30% rasvahappojen kokonaismäärästä tässä lipidifraktiossa. Fosfolipideissä tyydyttyneet hapot muodostivat lähes 50 % rasvahappojen kokonaismäärästä. Suolaamalla ja/tai pakastamalla sekä sokeria ja säilöntäaineita käyttämällä tuotettiin ahvenen mädistä valmisteita, joiden laadussa tapahtuvia muutoksia tutkittiin yhden vuodenkestäneen kylmä- ja pakkasvarastoinnin aikana. Mätivalmisteiden pH-arvoissa oli varastoinnin aikana havaittavissa lievää laskua, joka kylmäsäilytetyissä valmisteissa oli huomattavinta. Haihtuvien typpiemästen ja trimetyyliamiinin määrissä, jotka kuvaavat mikrobiologista alkuperää olevia muutoksia, ei todettu merkittävää kasvua. Rasvojen hydrolyyttinen eltaantuminen oli hidasta, kun taas oksidatiivista eltaantumista ilmaiseva peroksidiluku, jonka lähtötaso kaikissa mätivalmisteissa oli verraten suuri, kasvoi kylmäsäilytetyissä valmisteissa ja myös suolatussa, pakastetussa mädissä poikkeuksellisen korkeaksi. Kemiallisten määritysten ja aistinarvostelun perusteella pakastus ja sitä seuraava pakkasvarastointi soveltui parhaiten pestyn ahvenenmädinkäsittelyyn ja säilytykseen. Kovasuolattu (16 % NaCl), kylmäsäilytetty mäti, johon säilöntäaineeksi oli lisätty p-hydroksibentsoehapon metyyliesteriä (0,1 %), säilytti laatunsa hyväksyttävänä noin puolen vuodenajan. Kevytsuolausta ja pakastusta sekä sokerisuolausta ja kylmävarastointia käyttämällä saatujen valmisteiden laatu ja säilyvyys oli selvästi heikompi kuin edellä mainituilla valmisteilla. Kaikissa ahvenen mätivalmisteissa tunnistettiin epämiellyttävä 'vernissamainen” sivumaku

Composition of perch roe and keeping quality of roe products during cold- and frozen-storage

vokKirjasto Aj-KAhvenen mädin koostumus ja mätivalmisteiden säilyvyys kylmä- ja pakkasvarastoinnin aikan