Qualité technologique et caractéristiques des produits transformés de volailles

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Couplage nanofiltration et évaporation osmotique pour la concentration des jus de cuisson de crevettes

Coupling nanofiltration with osmotic evaporation was studied to allow a natural flavouring concentrate to be recovered from sea-food cooking juices (shrimps). The process associates a first concentration stepthrough nanofiltration up to FRV=10 and a second one through osmotic evaporation (OE). During OE step run at pilot-scale, a 52% DM concentrate could be obtained with aroma loss lower than 35%. With sensorial characteristics matching the expectancies, it could be incorporated at 2,5% in food preparations.Le couplage nanofiltration/évaporation osmotique a été étudié pour permettre la production d’un concentré aromatique à partir de jus de cuisson de produits de la mer (crevettes). Le procédé associe une étape de pré-concentration par nanofiltration (NF) jusqu’à FRV=10 et une étape de concentration par évaporation osmotique (EO). Au cours de cette étude menée sur pilote semi-industriel d’EO, un concentré à 52% d’extrait sec a pu être obtenu avec une perte en composés d’arôme inférieure à 35%. Le concentré NF+EO est suffisamment puissant pour être utilisé à 2,5% dans une préparation culinaire avec un profil aromatique proche du jus initial tout en conservant ses qualités gustatives (sapidité, caractère exhausteur)

Coupling nanofiltration and osmotic evaporation for the recovery of a natural flavouring concentrate from shrimp cooking juice

A new combination of membrane-based processes was studied in order to produce a natural flavouring concentrate from shrimp cooking juice. The process associates a pre-concentration step by nanofiltration (NF) until a Volume Reduction Ratio (VRR) of 10 and a final concentration by osmotic evaporation (OE). Thanks to NF, the juice was partially concentrated and desalinated, allowing the further OE step to be run in optimal conditions: reduction of the quantity of water to be evaporated and of the production of brine, limitation of the loss of volatile compounds and improvement of sensory acceptability. During OE step run at pilot-scale, a 52% dry matter concentrate was obtained with aroma loss lower than 35%. Products were characterised by sensory and chemical analyses all along the process. With sensorial characteristics matching the expectancies, the concentrate could be incorporated at 2.5% in food preparations