Couplage nanofiltration et évaporation osmotique pour la concentration des jus de cuisson de crevettes

Abstract

Coupling nanofiltration with osmotic evaporation was studied to allow a natural flavouring concentrate to be recovered from sea-food cooking juices (shrimps). The process associates a first concentration stepthrough nanofiltration up to FRV=10 and a second one through osmotic evaporation (OE). During OE step run at pilot-scale, a 52% DM concentrate could be obtained with aroma loss lower than 35%. With sensorial characteristics matching the expectancies, it could be incorporated at 2,5% in food preparations.Le couplage nanofiltration/évaporation osmotique a été étudié pour permettre la production d’un concentré aromatique à partir de jus de cuisson de produits de la mer (crevettes). Le procédé associe une étape de pré-concentration par nanofiltration (NF) jusqu’à FRV=10 et une étape de concentration par évaporation osmotique (EO). Au cours de cette étude menée sur pilote semi-industriel d’EO, un concentré à 52% d’extrait sec a pu être obtenu avec une perte en composés d’arôme inférieure à 35%. Le concentré NF+EO est suffisamment puissant pour être utilisé à 2,5% dans une préparation culinaire avec un profil aromatique proche du jus initial tout en conservant ses qualités gustatives (sapidité, caractère exhausteur)