Avaliação da contaminação microbiológica do ar e de superfícies em uma unidade de alimentação e nutrição / Evaluation of microbiological contamination of air and surfaces in a food and nutrition unit

Os serviços de alimentação têm ganhado espaço na vida das pessoas a cada dia. Desta forma, há maior preocupação com os alimentos oferecidos, sob ponto de vista da segurança alimentar e garantia da qualidade higiênicossanitário. O presente estudo teve como objetivo avaliar a contaminação microbiológica do ar e em superfícies presentes em uma unidade de alimentação e nutrição localizada em Vitória, Espírito Santo. Foi feita a avaliação da contaminação microbiológica do ar e de superfícies pela técnica de sedimentação simples e pela técnica do swab, respectivamente. As análises da contaminação do ar indicaram que os ambientes analisados apresentaram contagens superiores a 30 UFC/cm²/semana de mesófilos aeróbios. As facas analisadas atenderam ao recomendado e este resultado mostra que os utensílios se encontram em condições apropriadas para utilização na produção de refeições. A placa para cortes apresentou 104 UFC/cm2 de mesófilos aeróbios, o que indica a importância de se proceder a higienização do utensilio antes de nova utilização. Para o remo de caldeirão e a maçaneta da porta da cozinha, foram observados valores acima de 100 UFC em cada superfície analisada. Estes objetos são frequentemente tocados pelos manipuladores e, caso não higienizem as mãos após tocá-los e antes de executar procedimentos de preparo, podem possibilitar a contaminação. Conclui-se que a contaminação microbiológica do ar e das superfícies avaliadas foram elevadas e, deste modo, não atenderam ao recomendado. Assim, é importante que haja a frequente higienização das superfícies que entram em contato direto ou indireto com o alimento

Physical-chemical and microbiological characterization of cherry tomato (Lycopersicum esculentum var. cerasiforme) minimally processed submitted to different sanitizers treatments

A sanitização é etapa essencial para contribuir para segurança e extensão da vida de prateleira de frutas e hortaliças. Este trabalho objetivou avaliar o efeito do tratamento com ultrassom (US), dicloroisocianurato de sódio (DCS), detergente a base de tensoativos (DET), ácido lático (AL) e nanopartículas de prata (NP) na inativação de células de Salmonella enterica Enteritidis aderidas à superfície de tomate cereja e o efeito desses diferentes tratamentos de sanitização na microbiota natural contaminante e nas características físico-químicas de tomates cerejas armazenados a 7 °C por 10 dias. A avaliação da microbiota contaminante natural do tomate cereja indicou ausência de Salmonella sp. e contagem de mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras, bactérias láticas, Pseudomonas sp., coliformes a 35 °C e psicrotróficos aeróbios iguais a 4,06, 4,30, 3,41, 2,78, 4,28, 2,99 log UFC·g-1, respectivamente. A rugosidade média da superfície do tomate cereja foi igual 2,66 μm o que indicou a presença de irregularidades na superfície da hortaliça que poderiam alojar micro-organismos. De acordo com as avaliações da hidrobicidade qualitativa e quantitativa, a superfície de tomate cereja foi considerada hidrofóbica e S. Enteritidis foi considerada hidrofílica. O processo de adesão de S. Enteritidis foi termodinamicamente desfavorável na superfície de tomate cereja e, apesar disso, após a inoculação o número de células aderidas foi 6,50 log UFC·g-1. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos com DCS, AL, US, US + NP e US + DET que apresentaram remoção bacteriana entre 1,54 e 1,60 log UFC·g-1, respectivamente. Os melhores resultados foram observados após os tratamentos com NP e US + AL que reduziram 2,29 e 2,37 log UFC·g-1 a população do patógeno, respectivamente. Essas soluções sanitizantes após o uso, não ofereceram risco de contaminação cruzada. A microscopia eletrônica de varredura evidenciou a adesão de S. Enteritidis na superfície de tomate cereja e a remoção de células decorrente dos tratamentos de sanitização. A microscopia eletrônica de transmissão revelou que os tratamentos de US+AL, NP e US promoveram desestruturação da cápsula bacteriana, sendo que, no primeiro tratamento, pôde ser observada ruptura da membrana celular. Foi verificada alteração da estrutura e da dimensão das NP após a associação com US e isto pode ter influenciado no efeito menos pronunciado na inativação celular. Entre os tratamentos avaliados neste estudo, observou-se maior redução de S. Enteritidis após o uso de nanopartículas de prata e ultrassom associados com ácido lático. Quanto a avaliação do efeito dos tratamentos na microbiota natural de tomate cereja e observou-se que dentre os tratamentos propostos, os tratamentos com ácido lático 1 %, nanopartículas de prata 6 mg·L-1 associado ou não ao US apresentaram maiores reduções dos micro-organismos avaliados. Não houve diferença significativa para os valores de acidez titulável, pH, sólidos solúveis, cor instrumental, firmeza, conteúdo de licopeno e betacaroteno entre os tratamentos aplicados em tomate cereja. O conteúdo de ácido ascórbico foi modificado entre os tratamentos aplicados e ao longo do armazenamento. Estes resultados indicam que os tratamentos têm potencial para uso na sanitização de tomates cereja.The sanitizing step is essential to contribute to safety and extension of shelf life of fruits and vegetables. This study aimed to evaluate the effect of treatment with ultrasound (US), chlorinated water (DCS), detergent-based surfactants (DET), lactic acid (LA) and silver nanoparticles (NP) on the inactivation of Salmonella enterica Enteritidis cells adhered to the surface of cherry tomato and the effect of these different sanitization treatments on natural microbiota contaminant and physicochemical characteristics of cherry tomatoes stored at 7 °C for 10 days. The evaluation of the natural microbiota of cherry tomato indicated no Salmonella sp., and for mesophilic aerobic, yeasts and molds, lactic acid bacteria, Pseudomonas sp., coliforms at 35 °C and psychrotrophic aerobic equal to 4.06, 4.30, 3.41, 2.78, 4.28, 2,99 log CFU g-1, respectively. The average surface roughness of cherry tomato was equal to 2.66 μm which indicated the presence of surface irregularities that could accommodate micro-organisms. Agreement with assessments of qualitative and quantitative hydrophocity, the surface cherry tomato was considered hydrophobic and S. Enteritidis was considered hydrophilic. The adhesion process of S. Enteritidis was thermodynamically unfavorable in the cherry tomato surface, and yet, after inoculation the number of adherent cells was 6.50 log CFU g-1. No significant difference (p>0.05) was observed between treatments with DCS, AL, US, US and US + NP + DET that presented bacterial removal among 1.54 and 1.60 log CFU g-1, respectively. The best results were observed after treatment with NP and US + AL that reduced 2.29 and 2.37 log CFU g-1 of the pathogen population, respectively. These solutions sanitizers after use, offered no risk of cross contamination. The scanning electron microscopy showed adherence of S. Enteritidis on the surface of cherry tomatoes and removal of cells after sanitization treatments. The transmission electron microscopy revealed that treatment of US + AL, NP and US promoted disruption of bacterial capsule, and on the first treatment was observed breakage of cell membrane. Structure and size of the NP after association with US were modified and this may have influenced the less pronounced effect of cell inactivation. Among the treatments evaluated in this study, there was a greater reduction of count of S. Enteritidis after the use of silver nanoparticles and lactic acid associated with ultrasound. Regarding the assessment of the effect of treatments on natural microbiota of cherry tomato and it was observed that among the treatments, treatments with 1% lactic acid, silver nanoparticles 6 mg L-1 associated or not with US had the largest reduction of micro-organisms evaluated. There was no significant difference in the values of titratable acidity, pH, soluble solids, instrumental color, firmness, lycopene and beta-carotene content among treatments in cherry tomato. The content of ascorbic acid was changed among treatments and during storage. These results indicate that the treatments have the potential for use in sanitizing cherry tomatoes.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superio

Sanitization with ultrasound and chemical agents in minimally processed vegetables

O objetivo desta pesquisa foi avaliar a utilização do ultrassom na etapa de sanitização de hortaliças minimamente processadas. As hortaliças usadas foram agrião, salsa, morango e tomate cereja, as quais foram submetidas a tratamentos com ultrassom (45 kHz), por 10 minutos, associado ou não aos agentes químicos dicloroisocianurato de sódio, nas concentrações iguais a 50 mg.L-1 e 200 mg.L-1, peróxido de hidrogênio a 5%, ácido peracético a 40 mg.L-1 e dióxido de cloro a 10 mg.L-1. Comparou-se a redução da contaminação inicial das hortaliças por mesófilos aeróbios e fungos filamentosos e leveduras. Após a sanitização, foram observadas alterações de valor de pH, coloração e odor. O tratamento que resultou em maior remoção de contaminantes foi avaliado em tomate cereja intencionalmente contaminado com células de Salmonella Typhimurium ATCC 14028 na concentração entre 106 e 107 UFC. L-1. Os tomates contaminados foram incubados por 48 horas para permitir adesão das células e, após esse período, foram submetidos aos tratamentos de sanitização com dicloroisocianurato de sódio a 50 e 200 mg.L-1, ácido peracético 40 mg.L-1, ultrassom (45 kHz) e ultrassom combinado com ácido peracético 40 mg.L-1. A quantificação das células aderidas foi feita por contagem de colônias em ágar Salmonella Shigella (SSA). A observação de células de Salmonella aderidas à superfície de tomates cereja foi feita em microscópio de epifluorescência e microscópio eletrônico de varredura. As comparações dos dados foram feitas por análise de variância ANOVA (p < 0,05), e em seguida, foi avaliada a diferença entre às médias pelo teste de Tukey (p < 0,05). Dicloroisocianurato de sódio a 200 mg.L-1 e dióxido de cloro a 10 mg.L-1 combinados ao tratamento com ultrassom, promoveram maior redução da contagem inicial de mesófilos aeróbios comparado à soma das reduções dos tratamentos de forma isolada, o que indicou um efeito sinérgico. Constatou-se que a combinação dos tratamentos com ácido peracético a 40 mg.L-1 e ultrassom permitiu redução de 4,5 a 6,5 log UFC.g-1 e de 3,5 a 4,5 log UFC.g-1 da população de mesófilos aeróbios e de fungos e leveduras, respectivamente. Apesar da considerável redução na microbiota contaminante, este sanitizante, combinado ou não ao ultrassom, alterou a coloração dos morangos. O tratamento com ultrassom e ácido peracético a 40 mg.L-1 reduziu 3,88 log UFC.g-1 na população de Salmonella Typhimurium ATCC 14028 aderidas à superfície de tomate cereja. O tratamento com ultrassom por 10, 20 e 30 minutos reduziu 0,83, 1,22 e 1,73 log UFC. g-1 (p < 0,05), respectivamente essas células aderidas, o que foi confirmado pela microscopia de epifluorescência e microscopia eletrônica de varredura. Os resultados apontaram a importância do uso do ultrassom como um processo auxiliar na etapa de sanitização das hortaliças estudadas.This study aimed to evaluate the use of ultrasound in sanitization of minimally processed vegetables. Watercress, parsley, strawberry and cherry tomatoes were subjected to with a 10 minute ultrasound (45 kHz) treatment, with or without chemical agents. Sodium dichloroisocyanurate at 50 mg.L-1 and 200 mg.L-1, 5% hydrogen peroxide peracetic acid at 40 mg.L-1 and chlorine dioxide were used as chemical agents. The reduction of the initial contamination of vegetables by aerobic bacteria plate count and moulds and yeasts was determinate. After sanitization, changes in pH value, color and odor were evaluated. The treatment which resulted in greater contaminant removal was evaluated for the cherry tomato intentionally contaminated with Salmonella Typhimurium ATCC 14028 cells at concentrations ranging from 106 to 107 CFU. L-1. The contaminated tomatoes were incubated for 48 hours to allow cell adhesion and then subjected to sanitization treatments with chlorinated water at 50 and 200 mg.L-1, peracetic acid at 40 mg L-1, ultrasound (45 kHz) and ultrasound combined with peracetic acid at 40 mg L-1. The quantification of the adhered cells was performed by counting colonies on Salmonella Shigella (SSA) agar. Salmonella cells adhered to the surface of cherry tomatoes was observed on an epifluorescence microscope and scanning electron microscope. All comparisons were made by ANOVA (p <0.05). Then, the difference between the averages were analyzed by means of the Tukey test (p <0.05). Sodium dichloroisocyanurate at 200 mg.L-1 and chlorine dioxide at 10 mg.L-1 combined with ultrasound treatment promoted greater reduction in the initial count of aerobic bacteria if compared to the sum of the reductions of the treatments alone, which indicated a synergistic effect. It was found that the combination treatment with peracetic acid at 40 mg.L-1 and ultrasound allowed a reduction of 4.5 to 6.5 log CFU.g-1 and 3.5 to 4.5 log CFU.g-1 on the population of aerobic bacteria and moulds and yeasts, respectively. Despite the considerable reduction on microbial populations, this sanitizer, combined or not with ultrasound, led to color changes in the strawberries. Ultrasound treatment and peracetic acid at 40 mg L-1 showed a reduction of 3.88 log CFU. g-1 of Salmonella Typhimurium ATCC 14028 adhered to the surface of cherry tomatoes. Ultrasound treatments for a period of 10, 20 and 30 minutes reduced CFU. g-1 to 0.83, 1.22 and 1.73 log (p <0.05), respectively. The reduction of adhered cells was confirmed by epifluorescence microscopy and scanning electron microscopy. The results indicate the importance of the use of ultrasound as an auxiliary technology in sanitization step of the vegetables studied.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superio

Avaliação das boas práticas em unidade de alimentação e nutrição no município de Contagem-MG

As unidades de alimentação e nutrição são responsáveis pelo fornecimento de refeições balanceadas e dentro de condições higiênico-sanitárias satisfatórias. Com este estudo, objetivou-se avaliar as condições físicas e higiênico-sanitárias em uma unidade de alimentação e nutrição institucional quanto ao atendimento a regulamentos federais sobre boas práticas. Foi realizado estudo transversal em uma Unidade de Alimentação e Nutrição institucional que distribuía 320 refeições por dia. Para avaliação utilizou-se a lista de verificação proposta no Anexo II da Resolução RDC 275/2002. O controle de temperatura das preparações e dos equipamentos foi realizado utilizando planilha de controle da própria unidade. A avaliação por blocos evidenciou que o maior percentual de adequação foi verificado no bloco manipuladores e o maior percentual de inadequação, no bloco documentação. Quanto à avaliação das preparações, as quentes apresentaram melhor adequação no que se refere a temperaturas analisadas, destacando o resultado obtido para o arroz e o feijão, que atingiram 100% de adequação. Temperaturas inferiores a 60C foram identificadas para guarnição, prato principal e opção. Para as preparações frias, especificamente saladas, foram detectadas inadequações, considerando o valor inferior a 10C como temperatura aceitável. Entre os equipamentos quentes de distribuição, o balcão foi o que apresentou maior percentual de adequação no turno do almoço e jantar (100%). Assim, a UAN obteve 75% de adequação, considerando o total de itens aplicáveis, e, por meio do critério empregado, ficou classificada no Grupo 2. A correção das inadequações é necessária para garantir a segurança na produção de refeições oferecidas pela unidade

AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NO MUNICÍPIO DE CONTAGEM-MG

As unidades de alimentação e nutrição são responsáveis pelo fornecimento de refeições balanceadas e dentro de condições higiênico-sanitárias satisfatórias. Com este estudo, objetivou-se avaliar as condições físicas e higiênico-sanitárias em uma unidade de alimentação e nutrição institucional quanto ao atendimento a regulamentos federais sobre boas práticas. Foi realizado estudo transversal em uma Unidade de Alimentação e Nutrição institucional que distribuía 320 refeições por dia. Para avaliação utilizou-se a lista de verifi cação proposta no Anexo II da Resolução RDC 275/2002. O controle de temperatura das preparações e dos equipamentos foi realizado utilizando planilha de controle da própria unidade. A avaliação por blocos evidenciou que o maior percentual de adequação foi verifi cado no bloco manipuladores e o maior percentual de inadequação, no bloco documentação. Quanto à avaliação das preparações, as quentes apresentaram melhor adequa- ção no que se refere a temperaturas analisadas, destacando o resultado obtido para o arroz e o feijão, que atingiram 100% de adequação. Temperaturas inferiores a 60ºC foram identifi cadas para guarnição, prato principal e opção. Para as preparações frias, especifi camente saladas, foram detectadas inadequações, considerando o valor inferior a 10ºC como temperatura aceitável. Entre os equipamentos quentes de distribuição, o balcão foi o que apresentou maior percentual de adequação no turno do almoço e jantar (100%). Assim, a UAN obteve 75% de adequação, considerando o total de itens aplicáveis, e, por meio do critério empregado, fi cou classifi cada no Grupo 2. A correção das inadequações é necessária para garantir a segurança na produção de refei- ções oferecidas pela unidade

Organic food consumers and producers: Understanding their profiles, perceptions, and practices

The organic food market has been expanding across the globe as well as in Brazil. Therefore, since we considered the collection of information about the organic food market to be relevant, we decided to characterize the organic food market in the metropolitan region of Vitória, Espírito Santo. Accordingly, the aim of this study was to analyze the profile and perceptions of organic producers/traders regarding the production of organic foods, investigate the profile and perceptions of organic food consumers, and identify the factors that influence their consumption. A cross-sectional, descriptive, and exploratory survey was conducted in 2019 with 50 producers/traders and 281 organic food consumers utilizing semistructured questionnaires. A descriptive statistical analysis was performed using percentage values, media, and evaluation of proportion differences. Fisher's exact test was used to analyze differences in proportions. The producers/traders were 76.0 % male, 82.0 % white, 70.0 % married, and 60.0 % attended elementary school. The commercial production of organic foods is mainly motivated by health and financial issues. A lack of labor (52.0 %) and an absence of government/credit support (40.0 %) were the greatest obstacles related to organic food production. The consumers were mostly female (75.1 %), white people (53.4 %), married people (44.5 %), and people with at least one degree (76.5 %). While the consumption of mainly organic fruits and vegetables was motivated by aspects related to health, factors such as poor access to sales points (27.8 %) and price (26.7 %) also limited the increase in consumption. Both consumers and producers/traders related to the consumption and production of organic food with health concerns revealed the important role of these foods in promoting the population's quality of life. However, for this growing market, there is a need for an integration between political authorities, producers, and consumers

ULTRASOUND AND ORGANIC ACIDS Salmonella enterica Enteritidis AND Escherichia coli FROM PEARS SURFACES

The aim of this study was to evaluate the eff ectiveness of ultrasound treatment combined with organic acids in the decontamination step for pears processing. The adhesion process by Salmonella enterica serovar Enteritidis and Escherichia coli on pears surfaces was evaluated. In addition, the effi ciency of ultrasound and organic acids to remove bacteria from the pears surfaces was analyzed. The average roughness (Ra) of the pears was 11.85 ± 3.53 nm. The processes of S. Enteritidis and E. coli adherence are thermodynamically unfavorable for surface studied (ΔGadhesion >0) but good adhesion occurred. These results suggest that the adhesion observed in this experiment is a multifactorial process. The number of bacteria on pears slices was 6.65 e 7.00 log CFU/cm2 for E. coli and S. enterica Enteritidis, respectively. All of the treatments removed more than 0.94 log CFU/cm2. Of the treatments evaluated, a higher removal of pathogens was observed after use of 1% lactic acid, which reduced the E. coli and Salmonella contamination by 1.95 and 2.55 log CFU/cm2, respectively. The results showed that it is possible to replace chlorinated compounds, which are frequently used to sanitize fruits and vegetables. Ultrasound can improve bacterial reduction of acetic acid treatment. These indicates that ultrasound can contribute to microbial safety of fresh products when applied in combination with chemical compounds.    

ULTRASOUND AND ORGANIC ACIDS Salmonella enterica Enteritidis AND Escherichia coli FROM PEARS SURFACES

The aim of this study was to evaluate the eff ectiveness of ultrasound treatment combined with organic acids in the decontamination step for pears processing. The adhesion process by Salmonella enterica serovar Enteritidis and Escherichia coli on pears surfaces was evaluated. In addition, the effi ciency of ultrasound and organic acids to remove bacteria from the pears surfaces was analyzed. The average roughness (Ra) of the pears was 11.85 ± 3.53 nm. The processes of S. Enteritidis and E. coli adherence are thermodynamically unfavorable for surface studied (ΔGadhesion >0) but good adhesion occurred. These results suggest that the adhesion observed in this experiment is a multifactorial process. The number of bacteria on pears slices was 6.65 e 7.00 log CFU/cm2 for E. coli and S. enterica Enteritidis, respectively. All of the treatments removed more than 0.94 log CFU/cm2. Of the treatments evaluated, a higher removal of pathogens was observed after use of 1% lactic acid, which reduced the E. coli and Salmonella contamination by 1.95 and 2.55 log CFU/cm2, respectively. The results showed that it is possible to replace chlorinated compounds, which are frequently used to sanitize fruits and vegetables. Ultrasound can improve bacterial reduction of acetic acid treatment. These indicates that ultrasound can contribute to microbial safety of fresh products when applied in combination with chemical compounds.