“PROPUESTA DE UN PLAN DE MEJORA Y CONTROL HIGIÉNICO PARA PRODUCTORES DE CHORIZO ARTESANAL DEL VALLE DE TOLUCA EN BUSCA DE UNA MARCA COLECTIVA”

El chorizo es por excelencia uno de los productos insignes de la cultura alimentaria del Valle de Toluca, sin embargo, hoy en día es amenazado por el sabotaje tanto interno como externo al territorio, que se hace presente en la competencia desleal y la desvalorización del propio producto. Es por ello que el grupo denominado ProChorizo ha trabajado en conjunto con productores de chorizo artesanal del Valle de Toluca, con el objetivo de lograr la revalorización del producto a partir de la implementación de estrategias que promuevan el desarrollo de sus capacidades. La principal estrategia que se adoptó para este fin es la gestión de la marca colectiva para el producto. Sin embargo, se identificó que la obtención de una marca colectiva no eximiría al producto de cumplir con los requisitos mínimos de operación higiénica, ya que sabe cualquier alimento es un peligro potencial si éste se manipula de la manera adecuada. En el caso del chorizo artesanal del Valle de Toluca, se observaron deficiencias durante su proceso que deben ser corregidas y controladas. Por lo anterior, el objetivo de este trabajo fue desarrollar una propuesta de un plan de mejora y control higiénico para una asociación de cuatro productores de chorizo artesanal del Valle de Toluca. En primer término, se realizó un diagnóstico para identificar las prácticas sanitarias de cada establecimiento. En el diagnóstico se verificaron aspectos como la infraestructura y las prácticas del personal, que pudieran contaminar al producto. A partir de este diagnóstico se estableció un plan de acciones correctivas para cada establecimiento, considerando las necesidades específicas de cada espacio y los recursos de cada productor. De igual forma, conjuntamente con los productores, durante la puesta en marcha de talleres participativos para la realización de acuerdos, se formuló la propuesta de un plan de control para el grupo que les permitirá mejorar en el aspecto higiénico sus procesos de producción, así como llevar a cabo la verificación de los mismos, tanto para los productores pertenecientes a la asociación, como para aquellos que están interesados en pertenecer a la misma Finalmente, a partir de este programa se hace una propuesta sobre los apartados en torno al proceso y las prácticas higiénicas para las reglas de uso de la marca colectiva de la Asociación de Productores de Chorizo Artesanal del Valle de Toluca

Sistematización de experiencias: Una oportunidad de aprendizaje y construcción conjunta en los territorios

En el presente documento se recoge la sistematización de la experiencia de trabajo con los Fondos del Sistema para el fortalecimiento del vínculo Universidad-Sociedad en el quinquenio 2015-2020. El objetivo general del estudio consiste en analizar el proceso de gestión de la Vicerrectoría de Extensión de la UNA en las etapas abordadas por proyectos financiados con Fondos del Sistema para retroalimentar orientaciones y directrices de un manual de procedimientos y procesos futuros. Los principales elementos de la metodología empleada incluyen aspectos de tipo descriptivo-explicativo, con procedimientos para el ordenamiento y reconstrucción histórica de la información a partir de los diferentes hitos y momentos claves en el desarrollo de la experiencia que conducen a un análisis e interpretación crítica de los datos a partir de las siguientes interrogantes: ¿Qué elementos político-institucionales influyeron en el abordaje de proyectos desde la Vicerrectoría de Extensión en su estrategia de acompañamiento? ¿Qué cambios metodológicos al abordaje de proyectos se han realizado en los años de análisis propuestos? ¿Qué resultados han logrado estos cambios? ¿Cómo se visibiliza el proceso de acompañamiento de proyectos de Fondos del Sistema desde su etapa inicial (formulación) hasta su etapa final (conclusión) y cuáles han sido sus logros más relevantes en ese trayecto? ¿Qué medidas preventivas se pueden tomar para mitigar la inseguridad que provoca la asignación o no asignación de recursos? A partir del análisis y desarrollo de estas interrogantes se incluye resultados y recomendaciones de mejora de futuros procesos vinculados a este fondo o a procesos similares que se impulsen desde el trabajo interuniversitario.This document includes the systematization of the work experience with the Funds of the System for the strengthening of the University-Society link in the 2015-2020 five-year period. The general objective of the study is to analyze the management process of the Extension Vice-Rectory of the UNA in the stages addressed by projects financed with System Funds to provide feedback on orientations and guidelines for a manual of future procedures and processes. The main elements of the methodology used include descriptive-explanatory aspects, with procedures for the ordering and historical reconstruction of the information from the different milestones and key moments in the development of the experience that lead to a critical analysis and interpretation of the information. the data based on the following questions: What political-institutional elements influenced the approach to projects from the Extension Vice-Rectory in its support strategy? What methodological changes to the project approach have been made in the years of analysis proposed? What results have these changes achieved? How is the process of accompanying System Fund projects made visible from its initial stage (formulation) to its final stage (conclusion) and what have been its most relevant achievements along the way? What preventive measures can be taken to mitigate the insecurity caused by the allocation or non-allocation of resources? From the analysis and development of these questions, results and recommendations for improvement of future processes linked to this fund or similar processes that are promoted from interuniversity work are included.Universidad NacionalUniversidad Naciona