Karakteristik Fisikokimia dan Penerimaan Konsumen terhadap Pempek Ikan Lele dengan Penambahan Puree Wortel

The addition of carrot puree in catfish pempek is one of the diversification of pempek products and to increase the nutritional value contained in pempek. This study aims to determine the proximate composition (protein content, fat content, ash content, moisture content, and carbohydrates), color, and consumer acceptance of catfish pempek with the addition of carrot puree. This study used a completely randomized design (CRD) with four treatments of concentration of catfish meat and carrot puree, namely: A0 (70% fish meat and 0% carrot puree), A1 (60% fish meat and 10% carrot puree), A2 (fish meat and 10% carrot puree), 50% and carrot puree 20%), and A3 (40% fish meat and 30% carrot puree) and each treatment was repeated 3 times. The results of this study showed that the addition of carrot puree had a significant effect (p<0.05) on the moisture content, ash content, fat content, protein content, and carbohydrate content of catfish pempek. The hedonic test showed that 40% catfish meat and 30% carrot puree (A3) were the best treatments for the appearance and texture specifications of pempek with values of 5.42 and 5.38 (somewhat like). The best treatment for the taste and odor parameters of pempek was obtained from the addition of 50% fish meat and 20% carrot puree (A2) with values of 5.98 and 5.40, respectively (slightly like to like)..Keywords:    Catfish, carrot puree, pempek, proximate, hedonic. Penambahan puree wortel dalam pengolahan pempek ikan lele merupakan salah satu diversifikasi produk pempek dan untuk menambah nilai gizi yang terkandung dalam pempek. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui komposisi proksimat (kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, dan karbohidrat), warna, dan penerimaan konsumen terhadap pempek ikan lele dengan penambahan puree wortel. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan konsentrasi daging lele dan  puree wortel yaitu: A0 (daging ikan 70% dan  puree wortel 0%), A1 (daging ikan 60% dan  puree wortel 10%), A2 (daging ikan 50% dan  puree wortel 20%), dan A3 (daging ikan 40% dan  puree wortel 30%) serta setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan  puree wortel berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat pempek ikan lele. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa daging ikan lele 40% dan  puree wortel 30% (A3) merupakan perlakuan terbaik untuk spesifikasi kenampakan dan tekstur pempek dengan nilai masing-masing 5,42 dan 5,38 (agak suka). Perlakuan terbaik untuk parameter rasa dan bau pempek diperoleh dari penambahan daging ikan 50% dan  puree wortel 20% (A2) dengan nilai masing-masing 5,98 dan 5,40 (agak suka sampai suka).Kata kunci:  Ikan Lele, puree wortel, pempek, proksimat, hedonik

PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH PEDADA ( Sonneratia alba) SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI PADA PEMBUATAN SKIN LOTION

Skin lotionmerupakan sediaan topikal perawatan kulit dalam produk kosmetika yang berfungsi dalam melembabkan kulit serta melindungi kulit dari pengaruh buruknya paparan cahaya matahari yang dapat menyebabkan sunburn. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui senyawa metabolit sekunder yang terdapat di dalam buah pedada (Sonneratia alba) sebagai antioksidan alami pada formulasi skin lotion. Perlakuan berupa penambahan konsentrasi esktrak buah pedada yaitu P0 (0% kontrol), P1(ekstrak 0,5%), P2 (ekstrak 1%), P3 (ekstrak 1,5%), P4 (ekstrak 2%) dianalisis menggunakan RAL sebanyak 3 kali ulangan. Keragaman data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut DMRT. Parameter pengujian mencakup: fitokimia, homogenitas, derajat keasaman (pH), daya sebar, viskositas, serta aktivitas antioksidan. Penelitian menunjukkan hasil ekstrak buah pedada memiliki senyawa alkaloid, flavonoid, kuinon fenolik, steroid, dan juga saponin. Skin lotionyang dihasilkan memiliki karakteristik homogen, pH rata-rata berkisar antara 5,62-7,24, viskositas rata-rata berkisar antara 13.304-26.899 cP, daya sebar rata-rata 6,3-6,9 cm, aktivitas antioksidan (nilai IC50) rata-rata berkisar antara 32,42-133,30 ppm. Perlakuan terbaik berdasarkan aktivitas antioksidan dan karakteristik skin lotionterdapat pada perlakuan P3 (ekstrak 1,5%) dengan nilai IC50 sebesar 43,67 ppm dan memenuhi syarat berdasarkan SNI

Pemanfaatan Kepala Dan Tulang Terhadap Penerimaan Konsumen Dan Karakteristik Kimia Pempek Ikan Bandeng (Chanos chanos)

Pempek adalah makanan yang terbuat dari daging ikan, tepung tapioka, air, dan garam yang dicampur menjadi satu adonan dan dibentuk, lalu direbus, dikukus, digoreng atau dipanggang, serta memiliki tekstur yang kenyal dan elastis. Penambahan bahan tambahan yang bervariasi akan menghasilkan karakteristik kimia dan penerimaan konsumen yang berbeda. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan kepala dan tulang ikan bandeng (Chanos chanos) terhadap karakteristik kimia dan penerimaan konsumen pada pempek ikan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan Lima perlakuan dan tiga kali ulangan, sampel yang diolah terdiri dari kontrol (P0), dan perlakuan formulasi KTL sebanyak 5% (KT1), 10% (KT2), 15% (KT3), dan 20% (KT4) analisis statistik yang digunakan adalah analisis variansi (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf kepercayaan 95%. Parameter yang diamati antara lain kimia (kadar air, abu, lemak, dan protein) dan penerimaan konsumen. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan proporsi antara daging dan kepala tulang lumat ikan bandeng memberikan pengaruh terhadap sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak). Penerimaan konsumen pada parameter warna, aroma, tekstur, dan keseluruhan lebih menyukai formulasi 20%, sedangkan untuk indikator rasa konsumen lebih menyukai formulasi 0%

Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) pada Proses Pembuatan Amplang di BDS Snack, Balikpapan, Kalimantan Timur

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) is an important step that plays a role in maintaining the quality of a food product and meeting food safety guarantees according to standards. There are 8 key aspects of SSOP that must be met by a food business entity to produce good quality and product quality. The purpose of this field is to obtain information related to the application of SSOP in the production of amplang at BDS Snack located in Jl. Rekreasi lama RT.13 Manggar, Bangsal pengolahan perikanan dan hasil Laut Balikpapan. The working method used in this field review is a qualitative descriptive method with primary data collection obtained through observation, interviews, active participation and documentation. Amplang production process includes the preparation of raw materials, weighing, milling, mixing materials, printing, frying, draining, sorting, packaging and distribution. The results of the field review show that the implementation of 8 key aspects of SSOP in BDS Snack has been implemented well. Keywords:      Amplang, Application of SSOP, Fisheries product.   SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) merupakan langkah penting yang memegang peran dalam menjaga kualitas suatu produk makanan serta memenuhi jaminan keamanan pangan sesuai standar. Terdapat 8 aspek kunci SSOP yang harus dipenuhi oleh suatu badan usaha makanan untuk menghasilkan kualitas dan mutu produk yang baik. Tujuan dari tinjauan lapangan ini yaitu untuk memperoleh informasi terkait penerapan SSOP pada produksi amplang pada UMKM BDS Snack yang berlokasi di Jl. Rekreasi lama RT.13 Manggar, Bangsal pengolahan perikanan dan hasil Laut Balikpapan. Metode kerja yang digunakan dalam tinjauan lapangan ini adalah metode deskriptif kualitatif dengan pengambilan data primer yang diperoleh melalui observasi, wawancara, partisipasi aktif dan dokumentasi. Proses produksi amplang meliputi proses persiapan bahan baku, penimbangan, penggilingan, pencampuran bahan, pencetakan, penggorengan, penirisan, penyortiran, pengemasan dan distribusi. Hasil tinjauan lapangan diketahui bahwa penerapan 8 aspek kunci SSOP di BDS Snack sudah terlaksana dengan baik. Kata kunci:    Amplang, Penerapan SSOP, Produk Perikanan

Penerapan Sistem Good Manufacturing Practices (GMP) Pada Proses Pembekuan Ikan Layur DI CV. Sinar Harapan Berau

The freezing industry requires a basic eligibility program to provide guarantees for a food safety system. The application of GMP or Good Manufacturing Practices in the food industry is a requirement to produce products that are safe for consumption. The aim of the study was to examine the application of GMP in freezing layur fish at CV. Sinar Harapan Berau and identify non-compliance factors in the implementation of GMP. The results showed that the application of GMP in CV. Sinar Harapan Berau has largely complied with the CPPOB guideline requirements. Based on the analysis of non-conformity, there are 14 aspects that are suitable and 4 aspects that are not suitable with the percentages of 77.8% and 22.2%, respectively. Several factors cause non-compliance with GMP, namely puddles of water on the road leading to the production site, the road has not been cemented, and without laying stones. There are no washing facilities in the toilet area, there is still rust on the tables and pans in the production area. CV. Sinar Harapan also does not yet have laboratory facilities for quality control and safety of raw materials, but only inspects organoleptically

Pengaruh Penambahan Kappaphycus alvarezii terhadap Mutu Bakso Udang Dogol (Metapenaeus monoceros)

Salah satu karakteristik khas bakso adalah kekenyalannya yang dapat diatur dengan penambahan bahan pengenyal. Di antara bahan pengenyal alami yang dapat digunakan adalah rumput laut Kappaphycus alvarezii. Tujuan penelitian ini ialah melihat nilai organoleptik, sifat fisika, dan sifat kimia bakso udang dogol yang ditambahkan K. alvarezii. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima rasio perbandingan dan diulang sebanyak tiga kali, yaitu (i) 80% daging udang dogol, (ii) 70% udang : 10% rumput laut (iii) 60% udang : 20% rumput laut, (iv) 50% udang : 30% rumput laut, dan (v) 40% udang : 40% rumput laut. Data diolah menggunakan analisis sidik ragam dan dilanjutkan menggunakan DMRT pada taraf 5%. Berdasarkan penelitian, terdapat perbedaan yang nyata (p<0,05) pada bakso udang dogol yang ditambahkan K. alvarezii terhadap kadar proksimat, sifat fisika (EMC/expressible moisture content dan warna), serta kesukaan konsumen (parameter tekstur dan penerimaan keseluruhan). Komposisi terbaik pada bakso udang dogol dengan penambahan K. alvarezii lumat berdasarkan karakteristik fisiko-kimia adalah pada perlakuan 20% rumput laut dan 60% daging udang dogol. Perlakuan ini menghasilkan bakso dengan kadar air 73,23%; abu 1,83%; lemak 0,96%; protein 9,83%; EMC 5,23%; Load max 53,04 kgf; displacement max 23,03 mm; kecerahan (L) 53,19; (a*) 5,00; (b*) 12,70, dan derajat putih 51,21%. Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa produk tersebut diterima oleh penelis, dengan nilai 6,10 (agak suka) untuk parameter warna; 6,77 (suka) untuk aroma; 6,90 (suka) untuk tekstur, dan 6,93 (suka) untuk rasa.   Abstract One of the characteristics of meatball is their elasticity, which can be adjusted by adding a thickening agent. The thickening agent that can be used is Kappaphycus alvarezii. The purpose of this study was to determine the organoleptic value, physical and chemical properties of the dogol shrimp balls added with K. alvarezii. The experiment was performed using a completely randomized design (CRD) with 5 treatments and 3 replications : (i) 80% dogol shrimp meat, (ii) 70% dogol shrimp meat and 10% seaweed, (iii) 60% dogol shrimp meat and 20% seaweed, (iv) 50% dogol shrimp meat and 30% seaweed and (v) 40% dogol shrimp meat and 40% seaweed. As a result, the addition of K. alvarezii to processed dogol shrimp balls had a significant effect (p<0.05) on proximate values, physical properties (EMC/expressible moisture content and color), and consumer preferences (texture and general parameters). The best composition of dogol shrimp balls with the addition of K. alvarezii based on physicochemical characteristics was the treatment of 20% seaweed and 60% dogol shrimp meat. This formula produces shrimp balls with moisture content of 73.23%; ash 1.83%; fat 0.96%; 9.83% protein; EMC 5.23%; maximum load 53.04 kgf; maximum displacement 23.03 mm; brightness (L) 53.19; (a*) 5.00; (b*) 12.70, and white degree 51.21%. The results of the preference test showed that the product was accepted by the panelists, with value 6.10 (slightly like) for the color parameter; 6.77 (like) for the scent; 6.90 (like) for texture, and 6.93 (like) for flavor

Karakteristik fisikokimia dan mutu hedonik es krim dengan penambahan bubur rumput laut: Physicochemical characteristics and hedonic quality of ice cream with the addition of Kappaphycus alvarezii

Kappaphycus alvarezii telah banyak digunakan dalam berbagai olahan makanan, salah satunya es krim. Aplikasi K. alvarezii pada es krim biasanya dalam bentuk karagenan dan tepung yang berfungsi sebagai pengemulsi dan penstabil. Tujuan penelitian adalah untuk menentukan karakteristik fisikokimia dan tingkat penerimaan konsumen es krim dengan formulasi penambahan bubur K. alvarezii konsentrasi berbeda. Pembuatan es krim dilakukan dengan penambahan bubur K. alvarezii konsentrasi 0; 3,69; 7,09; 10,27; 13,25; dan 16,03%. Parameter yang diamati meliputi overrun, melting rate, viskositas, total solid, pH, dan hedonik. Uji hedonik dilakukan pada atribut ketampakan, aroma, rasa, dan tekstur. &nbsp;Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubur K. alvarezii dengan konsentrasi berbeda pada es krim memberikan pengaruh nyata (p&lt;0,05) pada parameter overrun, melting rate, viskositas, total solid, dan uji hedonik, namun tidak berbeda nyata pada nilai pH. Karakteristik es krim menunjukkan nilai overrun 45,98–80,89%; melting rate 5,21-8,55 menit; viskositas 42,55-79,00 dpa’s; total solid 46,90-53,53%; dan pH 5,74-5,88. Hasil uji hedonik es krim menunjukkan ketampakan dengan nilai 6,68 (agak suka)-7,55 (sangat suka); aroma 5,90 (agak suka)-7,43 (suka); rasa 6,30 (agak suka)-7,75 (sangat suka); dan tekstur 5,83 (agak suka)-7,68 (sangat suka).Kappaphycus alvarezii is commonly utilized in a range of culinary applications, one of which is the production of ice cream. K. alvarezii in ice cream typically takes the form of carrageenan and flour, serving as an emulsifier and stabilizer. The primary objective of this study was to evaluate the physicochemical properties and level of consumer acceptance of ice cream formulations that incorporated various concentrations of K. alvarezii slurry.The preparation of ice cream involves incorporating K. alvarezii slurry at different concentrations, including 0%, 3.69%, 7.09%, 10.27%, 13.25%, and 16.03%.The following parameters were measured: overrun, melting rate, viscosity, total solids, pH, and hedonics. Hedonic tests were conducted to evaluate the attributes of appearance, aroma, taste, and texture.The findings demonstrated a substantial impact (p&lt;0.05) of K. alvarezii slurry added to ice cream at varying concentrations on the overrun, melting rate, viscosity, and total solid content, as well as the hedonic test parameters. However, there was no significant difference observed in the pH valueThe following characteristics of ice cream have been reported: an overrun value ranging from 45.98% to 80.89%; a melting rate of 5.21 to 8.55 minutes; viscosity of 42.55 to 79.00 dpa's; a solid total of 46.90% to 53.53%; and a pH value of 5.74 to 5.88.The outcome of the hedonic assessment for ice cream indicated its visual appeal with a score of 6.68-7.55, its aroma with a range of 5.90-7.43, its flavor with a value of 6.30-7.75, and texture with a range of 5.83-7.68

Karakteristik Fisikokimia dan Tingkat Penerimaan Konsumen Siomai Udang Metapenaeus monoceros dengan Penambahan Kappaphycus alvarezii

Siomai merupakan produk kukus yang terbuat dari lumatan daging udang atau ikan dan sayuran dibungkus lembaran pangsit yang disajikan dengan saus kacang. Siomai udang kaya protein namun rendah kandungan serat. Penambahan rumput laut Kappaphycus alvarezii diharapkan dapat memenuhi kekurangan tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik fisikokimia dan tingkat penerimaan konsumen siomai udang Metapenaeus monoceros dengan penambahan rumput laut K. alvarezii. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan persentase substitusi K. alvarezii terhadap udang M. monoceros yaitu 25, 50, dan 75% serta kontrol (tanpa rumput laut) dengan tiga kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis variannya untuk melihat pengaruh perlakuan yang diberikan, jika memberi pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan Duncan's Multiple Range Test pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan K. alvarezii memengaruhi karakteristik fisikokimia siomai udang. Penambahan K. alvarezii dapat meningkatkan kandungan karbohidrat dan serat kasar, namun menurunkan kadar protein, lemak dan nilai derajat putih siomai udang yang dihasilkan. Perlakuan penambahan K. alvarezii pada siomai dapat meningkatkan tingkat penerimaan konsumen berdasarkan parameter kenampakan dengan nilai mutu 7,33 (suka), tekstur 6,33 (agak suka), aroma 7,77 (sangat suka) dan rasa 7,83 (sangat suka) dari perlakuan terbaik pada konsentrasi 25%

Karakteristik Fisikokimia dan Tingkat Penerimaan Konsumen Siomai Udang Metapenaeus monoceros dengan Penambahan Kappaphycus alvarezii: Physicochemical Characteristics and Consumer Acceptance of Shrimp Shumai Metapenaeus monoceros With The Addition of Kappaphycus alvarezii

Siomai merupakan produk kukus yang terbuat dari lumatan daging udang atau ikan dan sayuran dibungkus lembaran pangsit yang disajikan dengan saus kacang. Siomai udang kaya protein namun rendah kandungan serat. Penambahan rumput laut Kappaphycus alvarezii diharapkan dapat memenuhi kekurangan tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik fisikokimia dan tingkat penerimaan konsumen siomai udang Metapenaeus monoceros dengan penambahan rumput laut K. alvarezii. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan persentase substitusi K. alvarezii terhadap udang M. monoceros yaitu 25, 50, dan 75% serta kontrol (tanpa rumput laut) dengan tiga kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis variannya untuk melihat pengaruh perlakuan yang diberikan, jika memberi pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan Duncan's Multiple Range Test pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan K. alvarezii memengaruhi karakteristik fisikokimia siomai udang. Penambahan K. alvarezii dapat meningkatkan kandungan karbohidrat dan serat kasar, namun menurunkan kadar protein, lemak dan nilai derajat putih siomai udang yang dihasilkan. Perlakuan penambahan K. alvarezii pada siomai dapat meningkatkan tingkat penerimaan konsumen berdasarkan parameter kenampakan dengan nilai mutu 7,33 (suka), tekstur 6,33 (agak suka), aroma 7,77 (sangat suka) dan rasa 7,83 (sangat suka) dari perlakuan terbaik pada konsentrasi 25%.Shumai is a steamed product made from mashed shrimp or fish and vegetables wrapped in a dumpling sheet served with peanut sauce. Shrimp shumai are rich in protein but low in fiber. The addition of Kappaphycus alvarezii seaweed is expected to fulfill this deficiency. This study was aimed to determine the physicochemical characteristics and consumer acceptance of Metapenaeus monoceros shrimp shumai with the addition of K. alvarezii seaweed. This study used a completely randomized design with the percentage treatment of K. alvarezii substitution for M. monoceros shrimp, namely 25, 50, 75% with control (without seaweed) with three replications. The data obtained were analyzed of variance to see the effect of the treatment given, if it had an effect, it was continued with Duncan's Multiple Range Test at a 95% confidence level. The results showed that the addition of K. alvarezii affected the physicochemical characteristics of shrimp dumplings. The addition of K. alvarezii can increase the carbohydrate and crude fiber content, but decrease the protein, fat and whiteness value of the resulting shrimp shumai. The addition of K. alvarezii treatment can increase the level of consumer acceptance based on appearance parameters with a quality value of 7.33 (like), texture 6.33 (slightly like), aroma 7.77 (very like) and taste 7.83 (very like) from the best treatment at a concentration of 25%