EFEITO DA ADIÇÃO DE EXTRATO DE ALECRIM, CHÁ VERDE E ÓLEO DE LINHAÇA SOBRE A ESTABILIDADE OXIDATIVA, PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE HAMBÚRGUER BOVINO

Os efeitos da adição de extrato de alecrim e chá verde e substituição da gordura vegetal por óleo de linhaça dourada nas propriedades físico-químicas e sensoriais de hambúrguer bovino foram estudados. Utilizou-se o método de TBARS para avaliação da estabilidade oxidativa e teste de aceitação na avaliação sensorial, além da realização de análises físico-químicas de determinação objetiva da cor, lipídios, pH, atividade de água, perdas por cocção e encolhimento. A adição de óleo de linhaça influenciou o aumento da intensidade da coloração amarela em níveis acima de 2,5 %. A avaliação sensorial indicou melhor aceitação de F2, por painel sensorial não treinado. Não houve diferenças significativas (p<0,05) entre a aparência e aroma dos produtos. Os antioxidantes presentes e níveis de gordura e óleo influenciaram de modo semelhante o atributo sabor na percepção dos consumidores. Avaliando-se a atividade antioxidante dos extratos vegetais pelo índice de TBARS, foi verificado melhor desempenho do eritorbato de sódio em relação aos extratos vegetais. Entre os extratos vegetais constatou-se que para a concentração de 2,5% de óleo de linhaça, ambos apresentaram semelhanças na atividade antioxidante. Os valores de gorduras totais foram consideravelmente reduzidos (redução de 61,5%) e o perfil lipídico foi melhorado com o acréscimo de ácidos graxos polinsaturados. A estratégia de reformulação descrita, com base na substituição da gordura vegetal por óleo de linhaça dourada e antioxidantes naturais em hambúrguer bovino demonstrou ser tecnologicamente viável e uma alternativa de consumo de produtos cárneos mais saudávei

Effect of the substitution of sodium chloride by potassium chloride in French rolls

There is a worldwide trend to reduce sodium in industrialized food products due to its relationship with high blood pressure. Since French rolls are one of the food products most contributing towards the ingestion of sodium by the Brazilian population, the objective of this research was to evaluate the substitution of sodium chloride (NaCl) by potassium chloride (KCl) in this product, as a way of complying with this tendency. Four formulations were evaluated, standard (FP) with 2% NaCl, the substitution of 30% (F1) and 50% (F2) of this percentage by KCl, and F3 with no sodium chloride addition, equivalent to 307, 234, 176.5 and 4.5 mg sodium per French roll (50 g), respectively. All the reductions conformed with the recommendations made by ANVISA for 2014. The wheat flour used was characterized from its proximate composition, gluten content and index and the extensigraphic and farinographic analyses, being found adequate for breadmaking. The rheological characteristics of doughs prepared with saline solutions of the same concentrations as the formulations, were obtained using the extensigraph. The rolls were evaluated for specific volume and their sodium and potassium contents, and also submitted to an acceptance test with 53 bread consumers. The reduction in sodium content did not significantly alter their specific volumes. In the sensory analysis, it was not possible to differentiate up to 30% salt reduction in relation to the 2% salt standard, for all the attributes evaluated. However the formulation with 50% substitution was significantly less accepted for taste than the standard, its average acceptance score being equivalent to I liked it slightly. The formulation with no added sodium chloride differed significantly from all the other formulations for the attribute of taste, resulting in the lowest acceptance score. The results showed the technological viability of producing French rolls with up to 30% reduction in sodium chloride (1.4% in the commercial formulation), providing rolls with the amount of sodium proposed to comply with the established limits (234 mg.50 g-1), when compared to the standard formulation with 2% salt (flour basis).Há uma tendência mundial de redução de sódio nos alimentos industrializados, em função da sua relação com o aumento da pressão arterial. Na medida em que o pão francês é um dos alimentos que mais contribuem para a ingestão de sódio pela população brasileira, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a substituição do cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl) neste produto, como forma de atender a essa tendência. Foram avaliadas quatro formulações: a padrão (FP) com 2% de NaCl e a substituição desta porcentagem por KCl em 30% (F1) e 50% (F2), além de uma formulação com 0% de cloreto de sódio (F3), equivalendo os valores de sódio a 307, 234, 176,5 e 4,5 mg em uma unidade de 50 g de pão francês, respectivamente. Todas as reduções atendem à previsão recomendada pela ANVISA para 2014. A farinha de trigo utilizada foi caracterizada por composição centesimal, com determinação dos teores e índice de glúten, extensografia e farinografia, comprovando ser adequada para panificação. As características reológicas da massa com soluções salinas nas mesmas concentrações das formulações foram avaliadas usando-se extensógrafo. Os pães foram avaliados pelos parâmetros de volume específico e teores de sódio e potássio, além de serem submetidos a teste de aceitação com 53 consumidores de pães. A redução da dosagem do sódio não alterou significativamente o volume específico dos pães. Na análise sensorial, até a redução de 30% do sal em relação ao padrão de 2%, não foi possível diferenciar os pães pelos atributos avaliados. Já a formulação com 50% de substituição apresentou pior sabor em relação ao padrão, mas obteve uma nota de aceitação equivalente a gostei ligeiramente. A formulação sem adição de cloreto de sódio diferiu significativamente de todas as demais no quesito sabor, o que ocasionou a pior aceitação. Os resultados comprovaram a viabilidade tecnológica de se produzir pão francês com até 30% de redução de sal (1,4% na formulação comercial), o que proporcionaria pães com a quantidade de sódio proposta para atender aos limites estabelecidos (234 mg.50 g-1), em relação a uma formulação padrão de 2% de sal (base farinha).0111Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq

Avaliação do perfil sensorial e teste de consumidor de batata palha

O objetivo deste estudo foi determinar o perfil sensorial, a aceitação e a intenção de compra de seis marcas comerciais de batata palha tradicional, denominadas A, B, C, D, E e F, adquiridas em supermercados da região de Campinas (SP). Pela Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foram escolhidos 13 termos descritores para batata-palha: cor amarela e queimada, presença de sal na superfície, espessura do corte, aromas de batata-frita, ranço e queimado, sabor salgado, queimado, de ranço e de batata-palha frita, textura, crocância e oleosidade. Os resultados da ANOVA do teste afetivo mostraram que os atributos que mais influenciaram os consumidores foram cor, sabor e textura, sendo as maiores médias encontradas para as marcas D e E. A marca F diferiu significativamente (p<0,05) em relação às demais, com valores superiores nos parâmetros cor amarela, queimada e sabor de ranço e queimado. Os componentes principais 1, cor amarela e 2, textura crocante explicaram juntos 85,85% da variação entre as marcas. No mapa da correlação da regressão PLS da impressão global dos consumidores e características das amostras destacou-se a proximidade no gráfico do atributo crocância em relação à impressão global, o que sinaliza a preferência do consumidor por batatas palha com maior crocância

Reformulation of the lipid profile of emulsified meat product with the addition of linseed oil and herbs and spices : evaluation of the physico-chemical and sensory

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues PollonioDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O desenvolvimento de produtos alimentícios com propriedades mais saudáveis é uma das tendências mais relevantes na atualidade, favorecido por novas orientações nutricionais e por mudança de hábitos dos consumidores. A reformulação lipídica de produtos cárneos implementada pelo uso de componentes substitutos à gordura saturada, nesse contexto, tem sido tema de muitas pesquisas. Desta forma, o objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da adição de óleo de linhaça como substituto parcial de gordura suína em produto cárneo tipo mortadela sobre suas características físico-químicas e sensoriais. Inicialmente, foi realizado um delineamento fatorial composto central para determinar os efeitos do teor de gordura (5-20%) e do óleo de linhaça (2,5-12,5%) sobre a estabilidade da emulsão, perfil de textura, cor e aceitação sensorial. O teor de gordura influenciou os atributos firmeza e mastigabilidade em valores acima de 15% nas amostras. Os valores de L* e b* foram significativamente maiores (p<0,05) para as formulações contendo óleo de linhaça na maioria dos níveis avaliados. A adição do óleo de linhaça pré-emulsionado com caseinato de sódio contribuiu para a melhora da estabilidade do batter cárneo. Com relação às propriedades sensoriais, a adição de óleo de linhaça influenciou principalmente os atributos aroma, cor e sabor, resultando em notas menores nas formulações com óleo quando comparadas com a formulação controle. Posteriormente, foram estudadas diferentes ervas e especiarias como componentes antioxidantes para serem utilizadas na formulação de melhores resultados da fase anterior. As ervas que apresentaram maior efeito antioxidante foram o coentro, salvia e pimenta branca, segundo as melhores respostas em teste de oxidação lipídica acelerada. Foi também observado um efeito pró-oxidante na salsa. Na última etapa do estudo, uma formulação previamente selecionada na primeira fase com 60% de substituição da gordura suína por óleo de linhaça, adicionada de blends de ervas e especiarias com melhores resultados antioxidantes, foi avaliada através das. análises de perfis de ácidos graxos, cor, perfil de textura, estabilidade de emulsão, TBARS e aceitação sensorial. As amostras de uma forma geral apresentaram menores valores para firmeza e mastigabilidade em relação à formulação padrão. Os blends de ervas e especiarias influenciaram a cor objetiva com maiores valores de b* e menores de L* em relação à formulação padrão com óleo e sem ervas. Os blends de ervas e especiarias conferiram proteção antioxidante aos produtos até o 30º dia de armazenamento sob refrigeração. Houve um aumento considerável de PUFAs e uma diminuição na relação ?-6/?-3 na formulação estudada quando comparada à formulação controle, além de uma boa aceitação sensorial sem diferenças perceptíveis na textura e com notas semelhantes ao padrão para o sabor e o aroma. As características físico-químicas e sensoriais demonstram que é possível produzir uma mortadela mais saudável com um perfil lipídico favorável sob aspecto nutricional, com até 60% de substituição da gordura suína por óleo de linhaça, rico em ácidos graxos polinsaturadosAbstract: The development of food products with healthier properties is one of the more relevant current, favored by new nutritional guidelines for nutrition and changing habits of consumers. The reformulation of lipid meat products implemented by the use of substitute components to saturated fat in this context has been the subject of many investigations. Thus, the aim of this study was to evaluate the effects of addition of linseed oil as a partial replacement of pork fat in bologna sausage on its characteristics physical-chemical and sensory. Initially, was realized a factorial central composite design to determine the effects of fat content (5-20%) and linseed oil (2.5 to 12.5%) on the emulsion stability, texture profile, color and acceptance sensory. The fat content influenced the attributes firmness and chewiness at concentrations above 15% in the samples. The values of L * and b * were significantly higher (p<0.05) for formulations containing linseed oil in majority of the level evaluated. The addition of linseed oil pre-emulsified with sodium caseinate contributed to the improved stability of the meat batter. With respect to sensory properties, the addition of linseed oil influenced mainly attributes aroma, color and flavor, resulting in lower scores in the formulations with oil when compared with the control formulation. Later, was studied different herbs and spices as antioxidant compounds for use in the formulation with better results of the previous phase. The herbs with the highest antioxidant effect are coriander, sage and white pepper, referring the best answers to the test of accelerated lipid oxidation. It was observed a pro-oxidant effect in parsley. In the last stage of the study, a formulation previously selected in the first phase with 60% substitution of pork fat in linseed oil, plus blends of herbs and spices with the best results antioxidants, was evaluated by analysis of fatty acid profiles, color, texture profile, emulsion stability, TBARS and sensory acceptance.The samples generally showed lower values for firmness and chewiness than the standard formulation. The blends influenced in the objective color with higher values of b * and lower L * compared with standard formulations with oil and without herbs. The blends of herbs and spices conferred antioxidant protection to the products until the 30th day of refrigerated storage. There was a considerable increase of PUFAs and a decrease in the ratio ?-6/?-3 formulation studied when compared to the control formulation, besides good sensorial acceptance without noticeable differences in texture and notes similar to the standard for flavor and aroma. The physico-chemical and sensory characteristics demonstrated that it is possible to produce a healthier bologna sausage with a favorable lipid profile in the nutritional aspect, with up to 60% substitution of pork fat in linseed oil, rich in polyunsatured fatty acidsMestradoTecnologia de AlimentosMestre em Tecnologia de Alimento

Efeito da substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio em pão francês Effect of the substitution of sodium chloride by potassium chloride in French rolls

Há uma tendência mundial de redução de sódio nos alimentos industrializados, em função da sua relação com o aumento da pressão arterial. Na medida em que o pão francês é um dos alimentos que mais contribuem para a ingestão de sódio pela população brasileira, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a substituição do cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl) neste produto, como forma de atender a essa tendência. Foram avaliadas quatro formulações: a padrão (FP) com 2% de NaCl e a substituição desta porcentagem por KCl em 30% (F1) e 50% (F2), além de uma formulação com 0% de cloreto de sódio (F3), equivalendo os valores de sódio a 307, 234, 176,5 e 4,5 mg em uma unidade de 50 g de pão francês, respectivamente. Todas as reduções atendem à previsão recomendada pela ANVISA para 2014. A farinha de trigo utilizada foi caracterizada por composição centesimal, com determinação dos teores e índice de glúten, extensografia e farinografia, comprovando ser adequada para panificação. As características reológicas da massa com soluções salinas nas mesmas concentrações das formulações foram avaliadas usando-se extensógrafo. Os pães foram avaliados pelos parâmetros de volume específico e teores de sódio e potássio, além de serem submetidos a teste de aceitação com 53 consumidores de pães. A redução da dosagem do sódio não alterou significativamente o volume específico dos pães. Na análise sensorial, até a redução de 30% do sal em relação ao padrão de 2%, não foi possível diferenciar os pães pelos atributos avaliados. Já a formulação com 50% de substituição apresentou pior sabor em relação ao padrão, mas obteve uma nota de aceitação equivalente a "gostei ligeiramente". A formulação sem adição de cloreto de sódio diferiu significativamente de todas as demais no quesito sabor, o que ocasionou a pior aceitação. Os resultados comprovaram a viabilidade tecnológica de se produzir pão francês com até 30% de redução de sal (1,4% na formulação comercial), o que proporcionaria pães com a quantidade de sódio proposta para atender aos limites estabelecidos (234 mg.50 g-1), em relação a uma formulação padrão de 2% de sal (base farinha).<br>There is a worldwide trend to reduce sodium in industrialized food products due to its relationship with high blood pressure. Since French rolls are one of the food products most contributing towards the ingestion of sodium by the Brazilian population, the objective of this research was to evaluate the substitution of sodium chloride (NaCl) by potassium chloride (KCl) in this product, as a way of complying with this tendency. Four formulations were evaluated, standard (FP) with 2% NaCl, the substitution of 30% (F1) and 50% (F2) of this percentage by KCl, and F3 with no sodium chloride addition, equivalent to 307, 234, 176.5 and 4.5 mg sodium per French roll (50 g), respectively. All the reductions conformed with the recommendations made by ANVISA for 2014. The wheat flour used was characterized from its proximate composition, gluten content and index and the extensigraphic and farinographic analyses, being found adequate for breadmaking. The rheological characteristics of doughs prepared with saline solutions of the same concentrations as the formulations, were obtained using the extensigraph. The rolls were evaluated for specific volume and their sodium and potassium contents, and also submitted to an acceptance test with 53 bread consumers. The reduction in sodium content did not significantly alter their specific volumes. In the sensory analysis, it was not possible to differentiate up to 30% salt reduction in relation to the 2% salt standard, for all the attributes evaluated. However the formulation with 50% substitution was significantly less accepted for taste than the standard, its average acceptance score being equivalent to "I liked it slightly". The formulation with no added sodium chloride differed significantly from all the other formulations for the attribute of taste, resulting in the lowest acceptance score. The results showed the technological viability of producing French rolls with up to 30% reduction in sodium chloride (1.4% in the commercial formulation), providing rolls with the amount of sodium proposed to comply with the established limits (234 mg.50 g-1), when compared to the standard formulation with 2% salt (flour basis)

Chia (Salvia hispanica L.) mucilage as a new fat substitute in emulsified meat products: Technological, physicochemical, and rheological characterization

The objective of the study was to evaluate the rheological properties of chia mucilage (CM) gels as functional ingredient in emulsified meat model systems. Three different concentrations of chia mucilage gels (CMGs) (15%, 20%, and 25%), were applied in two levels (2.5% and 5.0%), aiming to substitute 50% of pork back fat in the meat model systems. Two control treatments (FC1 and FC2 containing 20 and 10% fat, respectively) were also tested. The rheological behavior of the mucilage was viscoelastic with a dominant storage modulus (G’ > G”) forming a structure type gel. The values of tan δ ranged between 0.37 and 0.40, which could indicate a weak elastic gel-like behavior in the frequency range studied. The mechanical properties of CMGs were preserved after thermal treatment. The meat emulsion stability was improved with the addition of CMG. All formulations with 5% CM were characterized by significantly increased hardness, and decreased elasticity and cohesiveness values (P < 0.05) compared to those with FC1. Chia mucilage thus shows potential as a substitute saturated fat (SFA) in emulsified meat products with improved technological characteristics and additional healthier claims.This work was supported by the National Council for Scientific and Technological Development (CNPq) [grant number 140854/2016-9] and the Foundation for Research Support of the State of São Paulo (FAPESP) [grant number 2016/19967-7].Peer reviewe

Understanding the role of chia (Salvia Hispanica L.) mucilage on olive oil-based emulsion gels as a new fat substitute in emulsified meat products

This study aimed to develop a chia mucilage (MC)-based emulsion gel (EG) with olive oil to replace pork back fat in emulsified meat products. Six variables (alginate—ALG; collagen—COL; whey—WHEY; carboxymethylcellulose—CMC; transglutaminase—MTG; carrageenan—CAR) with MC were evaluated using a Plackett–Burman (PB) design. Then, a complete factorial design was applied to evaluate the interactions and properties of the selected variables (ALG, COL, and WHEY) for the manufacture of EGs. The responses evaluated in the EGs were pH, color, emulsion stability, rheological, and texture parameters. In PB, the variables CMC, COL, ALG, and WHEY did not lead to any significant effects on the pH values of EGs, which ranged from 5.6 to 5.8. WHEY had a significant effect on the increase in luminosity of the EGs. ALG and WHEY decreased the liquid release of the samples showing greater stability of EGs and meat model systems. All samples of EGs, apart from run 5 (CMC, MTG, CAR, and ALG), showed a typical gel-like behavior (Gʹ > Gʺ) and a frequency-independent behavior. Even the formulation with only mucilage (run 12) showed a dominant Gʹ forming a gel-like structure. The complete factorial design showed stable and strong interactions between WHEY, MC, and olive oil, since a small or no liquid release, were observed in all experiments with WHEY. This study contributed to understanding the interactions among MC, biopolymers, and proteins, disclosing the potentiality of chia mucilage-based emulsion gels for the replacement of animal fat in emulsified meat products.The authors thank National Council for Scientific and Technological Development (CNPq) and Foundation for Research Support of the State of São Paulo (FAPESP) (process numbers 140854/2016-9 and 2016/19967-7, respectively) for the financial support to this work and scholarships. This study was financed in part by the Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior-Brazil (CAPES)-Finance Code 001.Peer reviewe

sj-pdf-1-fst-10.1177_1082013220980586 - Supplemental material for Inulin gelled emulsion as a fat replacer and fiber carrier in healthier Bologna sausage

Supplemental material, sj-pdf-1-fst-10.1177_1082013220980586 for Inulin gelled emulsion as a fat replacer and fiber carrier in healthier Bologna sausage by Camila de Souza Paglarini, Vitor Andre Silva Vidal, Maristela Midori Ozaki, Ana Paula Badan Ribeiro, Oigres Daniel Bernardinelli, Ana Karoline Ferreira Ignácio Câmara, Ana M Herrero, Claudia Ruiz-Capillas, Edvaldo Sabadini and Marise Aparecida Rodrigues Pollonio in Food Science and Technology International.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível SuperiorPeer reviewe

Inulin gelled emulsion as a fat replacer and fiber carrier in healthier Bologna sausage

The effects of gelled emulsions (GE) used as animal fat replacers in terms of the nutritional, technological, and sensory properties of Bologna sausages during 60 days of chilled storage have been studied. Samples with GE added exhibited a fat reduction of 31%. Sausages with GE had higher values of L* and lower values of a* compared to the control. Harder sausages were obtained by the addition of GE. Higher lipid oxidation rates were found with increasing amounts of GE in the reformulated products. In addition, the relaxation time was not affected by the reformulation. All samples were deemed acceptable by consumer tests. However, CATA (Check-all-that-apply) tests showed that Bolognas formulated with partial or total pork fat replaced with GE were described as rubbery, not very spicy and firm, appeared to be dry and opaque, and had an aftertaste. Chilled storage significantly affected the Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS) values and slightly affected the pH values, texture, color, and NMR data. An important result is that the panelists did not detect the oxidation results in relation to the TBARS values, and the addition of a GE with inulin as dietary fiber may be a good strategy to make Bologna sausage healthier.Peer reviewe