Sensory quality of fresh lamb meat

This work evaluated the texture, aroma and flavour quality of two Spanish commercial lamb categories: milk-fed lambs slaughtered at 10-12 kg live weight, and "ternasco" lambs slaughtered at 20-24 kg live weight from two Spanish breeds, Lacha and Rasa Aragonesa. Texture was only affected by the breed effect in the mealiness parameter, with lamb from the Rasa Aragonesa breed perceived mealier than lamb from the Lacha breed. Texture quality was very influenced by the increase in live weight from 12 to 24 kg. The "ternasco" lamb meat was found harder, mealier, more cohesive and more difficult to swallow than milkfed lamb meat. Increased live weight developed woolly aroma, woolly flavour and more intense aftertaste in cooked lamb meat. Milk-fed lambs produced meat with a more characteristic aroma and flavour than "ternasco" lambs. The increase of live weight from 12 to 24 kg had more influence on the lamb sensory quality than the breed factor, and consequently each commercial category presented its own characteristic texture, aroma and flavour."Qualité sensorielle de la viande fraîche d'agneau". On a étudié la texture, l'odeur et la flaveur de deux categories commerciales d'agneaux en Espagne : l'agneau laiton abattu à 10-12 kg de poids vif et l'agneau tipe "ternasco" abattu à 20-24 kg de poids vif, de deux races espagnoles, Lacha et Rasa Aragonesa. La texture a été affectée par le facteur race sur le paramètre "farineux" ; la viande de la race Rasa Aragonesa a été plus farineuse que la viande de la race Lacha. La texture de la viande a été très influencée par l'augmentation du poids vif. L'agneau de type "ternasco" a été plus dur, farineux, cohésif et difficile à avaler que l'agneau laiton. L'augmentation du poids vif a développé un odeur et une flaveur laineuse, et un arrière-goût plus intense dans la viande cuisinée. La viande de l'agneau laiton a presenté un odeur et une flaveur plus caracteristique que la viande d'agneau de type "ternasco". L'augmentation du poids vif de 12 jusqu'au 24 kg de poids vif a plus d'importance sur la qualité sensorielle de la viande d'agneau que le facteur race. En conséquence, il apparaît que chaque catégorie commerciale a présenté sa propre texture, odeur et flaveur

Spanish marketing chain for kid’s meat: from breeder to wholesale

Se preguntó a 350 ganaderos de Andalucía, Aragón, Extremadura y castilla-La Mancha y a 350 entradores de Andalucía, Aragón, Madrid, Cataluña y Comunidad Valenciana, acerca de la manera de comprar y vender cabritos o su carne. Las zonas de producción no coinciden con las de comercialización y consumo y existen grandes diferencias entre regiones en cuanto al tamaño de las explotaciones. La distancia más frecuente entre explotación y matadero fue de 300 Km. En general, los ganaderos venden más caro y obtienen mayor margen de ganancia por el cabrito que por el cordero. Los entradores compran y venden más caro el cabrito que el cordero. La carnicería tradicional y la restauración son los destinos mayoritarios de venta de esta carne. La cadena de comercialización se complica cuando interviene una sala de despiece tras el entrador. La forma predominante de venta es la canal entera y cuando es por piezas, la pierna es la pieza más demandada. El consumo es estacional y está asociado a celebraciones. Farmers and wholesalers from different Spanish regions were enquired about the way in which they buy or sale kids or kid’s meat. Productions areas did not match with marketing points. There were great differences between regions in the farms’ size of the farms. The most frequent distance from farm to the slaughterhouse was 300 Km. Farmers sold more expensive and they obtained higher profit margin with kids than with lambs. Wholesalers buy and sold more expensive kid’s meat than lamb. Traditional butchers’ shops and restaurants were the main wholesalers’ customs. Marketing chain became more complex by the intervention of a quartering agent. The main way in which meat was sold was as whole carcasses. When they were sold by pieces, leg was the most demanded one. Kid’s meat presented a seasonal consumption, associated to holidays and celebrations

Efecto del peso al sacrificio y de la raza en la calidad instrumental y sensorial de la carne de cabritos lechales

Se utilizaron 141 cabritos de 5 razas españolas a dos pesos de sacrificio y se determinó la calidad instrumental y sensorial de su carne. La influencia del peso al sacrificio es, presumiblemente, muy importante sobre la calidad de la carne, pero este efecto debe ser valorado para cada raza. Aunque la carne del cabrito más ligero tuvo mayores valores en la fuerza de compresión, en el análisis sensorial esta carne fue descrita como más tierna y jugosa

Morfología y Productividad Carnicera

Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marin

Características de la canal de cabritos de cinco razas españolas

En el presente estudio se han sacrificado 136 cabritos machos de dos niveles de peso para caracterizar de forma conjunta las canales de las razas Blanca Andaluza, Negra Serrana-Castiza, Blanca Celtibérica, Pirenaica y Moncaína. Se han observado diferencias significativas entre todas las razas en las variables de conformación estudiadas excepto en el perímetro de grupa y el índice de compacidad de la canal. La interacción peso-raza fue altamente significativa en las variables engrasamiento y ancho de grupa. EI rendimiento de la canal no fue significativa entre pesos pero si entre razas. En todas las variables con el aumento de peso aumentaron también los valores

Primer estudio de caracterización de la calidad de la canal y del color de la carne en terneros de la raza pajuna

La raza bovina Pajuna pertenece al grupo de razas de protección oficial. Es de aptitud carne-trabajo con alta rusticidad y adaptada a medios marginales andaluces. Se ha realizado un estudio preliminar (en 5 terneros machos con un peso canal medio de 265 kg.) de sus características morfológicas y de color obteniéndose resultados que la encuadran en un nivel medio comparadas con otras razas autóctonas españolas y buenas aptitudes para ser utilizada como línea madre en cruces industriales para potenciar su productividad cárnica

Estudio preliminar del uso de la ecografía in vivo para predecir el momento óptimo de sacrificio en añojos de raza retinta

El objetivo de este trabajo ha sido valorar el uso de los ultrasonidos en la predicción de las características de la canal y de la carne in vivo, a fin de conocer el momento óptimo de sacrificio de canales y/o carne de terneros machos de raza Retinta

Relaciones entre parámetros colorimétricos de la canal de corderos lechales de raza merina de Grazalema

Se han estudiado las relaciones entre los parámetros de color de la canal de 16 corderos lechales machos de raza Merina de Grazalema . Los parámetros físicos L*, a*, b*, C* y h* se midieron en el matadero, a las 24h post-mortem, sobre el músculo Rectus abdominis y sobre la grasa renal. Paralelamente se realizaron valoraciones del color de la carne y de la grasa mediante valoración subjetiva y medición del pH 24h. A las 72h, se volvieron a estimar los parámetros colorimétricos, esta vez sobre el músculo Longissimus dorsi, así como el contenido de pigmentos hemínicos y pH 72h. La mayores correlaciones observadas para el contenido de pigmentos hemínicos, han sido las obtenidas con las variables colorimétricas determinadas en el músculo Longissimus dorsi a las 72h. La mejor ecuación de predicción del contenido en pigmentos hemínicos (80% de la variabilidad explicada) ha sido aquélla en la que se han incluido la variable h* a las 72h sobre el músculo Longissimus dorsi y la valoración mediante patrones del color de la grasa a las 24h post-mortemINIA RZ03 01

Size and number variation of adipocytes during the growth of Rasa Aragonesa lambs

The size and number of adipocytes of different fat depots was studied in 45 male lambs of the Rasa Aragonesa breed, distributed in three groups of 15 lambs (G12, G24, G36), slaughtered respectively at l 1.7 0.67,24.5 0.57 and 35.8 ? 1.74 kg live weight (LW) and at an age of 32 5, 89 8 and 123 & 8 days. G12 lambs were slaughtered on the day of weaning, G24 and G36 lambs were weaned respectively at 16.2 & 1.32 and 18.3 r 2.46 kg LW and were fed from then onwards on concentrated fodder and barley straw ad libitum until they were slaughtered. The results obtained show that there is a significant increase in the amount of fat deposited in three internal (omental, mesenteric and kidney knob and channel) fat depots as the LW at slaughter increases (P<O.Ol). A similar phenomenon occurs in the size of the adipocytes, hypertrophy being more evident between 24 and 36 kg (Px0.01) than between 12 and 24 kg, except in the intermuscular fat depot, where the differences were between the two most extreme weights (P<O.Ol). The number of adipocytes in the omental and mesenteric fat depots increased significantly during the period of the study while no variation occurred in the kidney knob and channel fat depot during the same period."Variation de la taille et Aragonesa'! On a étudié la taille et le nombre des adipocytes de différents tissus adipeux chez 45 agneaux 3 groupes de 15 agneaux (G12, G24, G36), abattus respectivement à 11,7 0,67; 24,5 0,57 et 35,8 1,74 kg de poids vif (PV) et 32 5; 89 8 y 123 2 8 jours d'âge. Les agneaux du G12 ont été abattus le jour du sevrage; ceux du G24 et du G36 ont été sevrés respectivementà 16,2 -+ 1,32 y 18,3 2 2,46 kg de PV, et ont eu à leur disposition de l'aliment concentré et de la paille d'orge "ad libitum" jusqu'au le moment de l'abattage. Les résultats obtenus montrent une augmentation significative de la quantité de graisse deposée dans les trois dépôts gras internes (omental, mésentérique, pelvico-rénal) au fur età mesure de l'augmentation du PV d'abattage (P<O,OI). Des résultats semblables ont été trouvés avec la taille des adipocytes car elle augmente avec le PL( l'hypertrophie étant plus marquée entre 24 et 36 kg (P<O,OI) qu' entre 12 et 24 kg, sauf dans le tissu intermusculaire dans lequel les différences ont été entre les deux poids extrêmes (P<O,Ol). Le nombre des adipocytes dans les tissus omental et mésentérique a augmenté significativement pendant la période étudiée (P<O,OI), tandis que dans le tissu pelvico-rénal il n'y a pas eu de variation pendant cette période