Se han estudiado las relaciones entre los parámetros de color de la canal de 16 corderos lechales
machos de raza Merina de Grazalema . Los parámetros físicos L*, a*, b*, C* y h* se midieron en
el matadero, a las 24h post-mortem, sobre el músculo Rectus abdominis y sobre la grasa renal.
Paralelamente se realizaron valoraciones del color de la carne y de la grasa mediante valoración
subjetiva y medición del pH 24h. A las 72h, se volvieron a estimar los parámetros colorimétricos,
esta vez sobre el músculo Longissimus dorsi, así como el contenido de pigmentos hemínicos y pH
72h. La mayores correlaciones observadas para el contenido de pigmentos hemínicos, han sido las
obtenidas con las variables colorimétricas determinadas en el músculo Longissimus dorsi a las 72h.
La mejor ecuación de predicción del contenido en pigmentos hemínicos (80% de la variabilidad explicada)
ha sido aquélla en la que se han incluido la variable h* a las 72h sobre el músculo Longissimus
dorsi y la valoración mediante patrones del color de la grasa a las 24h post-mortemINIA RZ03 01

Alcalde Aldea, María Jesús

Alcalde Aldea, María Jesús (Coordinador)

Castro, A.

González Redondo, Pedro (Coordinador)

Horcada Ibáñez, Alberto Luis

Horcada Ibáñez, Alberto Luis (Coordinador)

Juárez Dávila, Manuel María

Molina, A.

Valera Córdoba, María Mercedes (Coordinador)

idUS. Depósito de Investigación Universidad de Sevilla

RElACIONES ENTRE pARáMETROS COlORIMéTRICOS DE lACANAl DE CORDEROS lEChAlES DE RAzA MERINADE GRAzAlEMAALCALDE, M. J.1; JUÁREZ, M.1; HORCADA, A.1; CASTRO, A.2 Y MOLINA, A.3.1Departamento de Ciencias Agroforestales. E.U.I.T.A. Universidad de Sevilla.aldea@us.es. 2Asociación de Criadores de Raza Merina de Grazalema. 3Departamentode Genética. Universidad de Córdoba.RESUMENSe han estudiado las relaciones entre los parámetros de color de la canal de 16 corderos lechalesmachos de raza Merina de Grazalema . Los parámetros físicos L*, a*, b*, C* y h* se midieron enel matadero, a las 24h post-mortem, sobre el músculo Rectus abdominis y sobre la grasa renal.Paralelamente se realizaron valoraciones del color de la carne y de la grasa mediante valoraciónsubjetiva y medición del pH 24h. A las 72h, se volvieron a estimar los parámetros colorimétricos,esta vez sobre el músculo Longissimus dorsi, así como el contenido de pigmentos hemínicos y pH72h. La mayores correlaciones observadas para el contenido de pigmentos hemínicos, han sido lasobtenidas con las variables colorimétricas determinadas en el músculo Longissimus dorsi a las 72h.La mejor ecuación de predicción del contenido en pigmentos hemínicos (80% de la variabilidad expli-cada) ha sido aquélla en la que se han incluido la variable h* a las 72h sobre el músculo Longissi-mus dorsi y la valoración mediante patrones del color de la grasa a las 24h post-mortem .palabras Clave: CIE L*a*b*, color, correlación, ecuaciones de predicción, Merina de Grazalema.INTRODUCCIÓNEl color es un importante parámetro de calidad de la carne y de la grasa que puede ser aprecia-do en el momento de la compra y que, por tanto, puede intervenir en la elaboración del precio.Además, algunos métodos basados en la determinación del color se han mostrado eficientes parala caracterización de la carne y de la grasa y para la predicción de otros valores relacionados conla calidad de la canal y de la carne en diversas especies, como en el ganado porcino (Xing et al,2007), y particularmente en el ovino (Alcalde y Negueruela, 2001; Ripoll et al., 2007). No obs-tante, los métodos colorimétricos, en la mayor parte de las ocasiones, no son viables para laindustria ya que se practican sobre músculos comerciales de elevado valor (Longissimus dorsi)y/o en momentos tardíos (72h post-sacrificio) en los que la valoración ya no resulta interesante yaque el producto ha sido comercializado.Sin embargo, la determinación de los índices colorimétricos sobre músculos y grasa de fácil acce-so, que no supongan depreciación de la canal ni interrupción de la cadena de sacrificio, como elRectus abdominis y la grasa renal, podría suponer una herramienta rápida y económica de valora-ción de las canales si se demuestra una clara correlación entre estos índices y otros parámetrosde calidad de la canal y de la carne.Calidad de Productos~~XXXIII Jornadas Científicas y XII Internacionales de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia~~La raza Merina de Grazalema es una raza ovina de orientación eminentemente lechera. No obs-tante, el complemento económico que supone la venta de los corderos de esta raza es determi-nante para el mantenimiento de las escasas ganaderías que explotan esta raza catalogada comoen Peligro de Extinción. Este hecho, junto al alto precio que pueden alcanzar los corderos lecha-les en determinadas épocas del año, justifica el estudio de posibles técnicas de predicción de lacalidad de su carne.Así, el objetivo del presente estudio es evaluar el posible uso del análisis colorimétrico de áreasde la canal de bajo valor comercial como medida predictora de la calidad de la canal y de la carneovinaen corderos lechales de la Raza Merino de Grazalema.MATERIAl y MéTODOSPara el presente estudio, se han empleado 16 corderos machos lechales de raza Merina de Gra-zalema, procedentes de partos simples, que fueron sacrificados con aproximadamente 12 kg depeso vivo (tabla 1).Transcurridas 24h desde el sacrificio de los corderos, se determinó el peso de las canales (PCF),así como el valor de pH (pH24) en el músculo Longissimus dorsi (LD) de la media canal izquier-da con un pHmetro portátil (Crison pH/mv-506). El color de la canal se determinó mediante unaescala subjetiva de cinco puntos donde 1 se corresponde con carne muy pálida y 5 con carne rojaoscura. Se utilizó una escala similar para valorar el color de la grasa (1- grasa blanca; 5- grasaamarilla). La valoración subjetiva del color fue realizada por dos valoradores expertos y los resul-tados expresados como la media de ambos valores.Las determinaciones colorimétricas se realizaron a las 24h tras el sacrificio sobre el músculo Rec-tus abdominis (RA) y en la grasa renal, y a las 72h sobre el músculo LD. Para ello se empleó unespectrocolorímetro Minolta CM-2500d con iluminante D65 y 10º de ángulo de visión. Los índicesestudiados fueron: L* (luminosidad), a* (índice de rojo), b* (índice de amarillo), C* (satura-ción=(a*2+b*2)0,5) y h* (tono=arcotangente (b*/a*)) (CIE, 1976).Tabla . Parámetros descriptivos de las canales de corderos machos de raza Merina de GrazalemaN pv pCF ph~~ ph~~16 11,40±0,23 5,83±0,17 5,61±0,02 5,55±0,02PV: Peso Vivo; PCF: Peso Canal Fría; pH24: pH a las 24 horas del sacrificio;pH72: pH a las 72 horas del sacrificio.Transcurridas 24h desde el sacrificio de los corderos, se determinó el peso de las canales (PCF),así como el valor de pH (pH24) en el músculo Longissimus dorsi (LD)de la media canal izquierdacon un pHmetro portátil (Crison pH/mv-506). El color de la canal se determinó mediante una esca-la subjetiva de cinco puntos donde 1 se corresponde con carne muy pálida y 5 con carne rojaoscura. Se utilizó una escala similar para valorar el color de la grasa (1- grasa blanca; 5- grasaamarilla). La valoración subjetiva del color fue realizada por dos valoradores expertos y los resul-tados expresados como la media de ambos valores.Las determinaciones colorimétricas se realizaron a las 24h tras el sacrificio sobre el músculo Rec-tus abdominis (RA) y en la grasa renal, y a las 72h sobre el músculo LD. Para ello se empleó unespectrocolorímetro Minolta CM-2500d con iluminante D65 y 10º de ángulo de visión. Los índicesestudiados fueron: L* (luminosidad), a* (índice de rojo), b* (índice de amarillo), C* (satura-ción=(a*2+b*2)0,5) y h* (tono=arcotangente (b*/a*)) (CIE, 1976).Calidad de Productos~~A las 72h del sacrificio, se midió de nuevo el valor de pH (pH72) en el músculo LD. El contenidode pigmentos hemínicos (mg de mioglobina/g de carne fresca) se obtuvo a partir del músculo LDde acuerdo al método propuesto por Hornsey (1956) y recomendado por Boccard et al. (1981).Los datos fueron tratados estadísticamente usando el paquete estadístico SPSS v14.0. Se calcu-laron las medias y errores estándar de cada medida, así como las correlaciones entre dichos pará-metros, y se realizó un análisis de varianza (ANOVA) en busca de diferencias significativas entrelos valores de las dos medidas de color L*a*b* (24h y 72h). También se han realizado ecuacio-nes de regresión para predecir la cantidad de pigmentos hemínicos mediante los valores de lasvariables colorimétricas.RESUlTADOS y DISCUSIÓNEl peso de la canal fría, así como el pH a las 24h y 72h se detallan en la tabla 1. Los valores depH24 y pH72 horas se encuentran dentro de los rangos normales para la carne ovina, con esca-sas diferencias entre uno y otro, ya que a las 24h este parámetro ya está estabilizado. La tabla 2muestra la valoración subjetiva del color y las medidas físicas L*, a* y b*, y los índices C* (croma)y h* (saturación) de la canal y de la grasa renal determinados a las 24h del sacrificio de los cor-deros. También en esta tabla, se detallan las medidas L*, a* y b*, y los índices C* y h* determi-nados sobre el músculo LD a las 72h. Igualmente, se muestran los valores para la concentraciónde pigmentos hemínicos.Tabla . Características de color de la carne y la grasa de corderos lechales de raza Merina de GrazalemaCanal ~~h Grasa ~~h Carne ~~hL* 48,51±0,81 L* 68,28±1,05 L* 44,61±0,98A* 7,45±0,45 a* 4,24±0,52 A* 7,54±0,64B* 8,67±0,65 b* 13,43±0,49 B* 9,77±0,39C 11,56±0,68 C* 14,24±0,50 C* 12,63±0,29H 48,55±2,12 h* 72,74±2,09 h* 52,80±3,23ColCarne 2,06±0,13 ColGrasa 1,77±0,15 Pigmentos Hemínicos 3,10±0,31ColCarne: Color de la canal mediante patrones fotográficos; ColGrasa: Color de la grasa mediante escala 1-5; Pigmentoshemínicos: mg pigmentos hemínicos en g de carne.La valoración subjetiva del color de la canal y de la grasa estimados en los corderos lechales deraza Merina de Grazalema fueron cercanos a los puntos indicativos de carne clara (2,06) y grasablanca (1,77) y reducida concentración de pigmentos hemínicos (3,10 mg/g carne), como cabríaesperar en corderos de peso reducido y alimentados exclusivamente con leche materna.La valoración subjetiva del color de la canal y de la grasa estimados en los corderos lechales deraza Merina de Grazalema fueron cercanos a los puntos indicativos de carne clara (2,06) y grasablanca (1,77) y reducida concentración de pigmentos hemínicos (3,10 mg/g carne), como cabríaesperar en corderos de peso reducido y alimentados exclusivamente con leche materna.El músculo LD a las 72h resultó significativamente (p<0,01) más oscuro (menor L*) que el del mús-culo RA a las 24h. En el resto de variables colorimétricas no se observan diferencias significativas.En cuanto al color de la grasa, se muestra una L* alta en consonancia con la claridad de esta grasa.Las correlaciones entre las variables colorimétricas medidas en canal y carne se muestran en latabla 3. El pH24 y el pH72 no muestran correlación con ninguna medida del color, excepto el pH24XXXIII Jornadas Científicas y XII Internacionales de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia~~con el color de la canal medida de forma subjetiva (r = 0,52; p<0,05). El color de la canal esti-mado mediante comparación con patrones fotográficos muestra una correlación con el color dela grasa (r = 0,58; p<0,05), el contenido en pigmentos hemínicos (0,61; p<0,05) y el índice decolor a* (r = 0,56; p<0,05). Sin embargo, la valoración del color de la grasa muestra una mayorcorrelación con el contenido en pigmentos hemínicos (r = 0,77; p<0,01). Las canales valoradassubjetivamente con grasa más amarilla han presentado menor L* (r = -0,64) y con menos tono(h*). De la misma forma, la grasa resultó más amarilla en aquellas canales con carne más roja yde color más saturado medido en el RA.El contenido en pigmentos hemínicos, además de su relación con la valoración del color de lagrasa, también se correlaciona bien con las medidas colorimétricas realizadas sobre la grasarenal, positivamente con el índice rojo y de forma inversa con el tono. Y, como era de esperar, lascorrelaciones de este parámetro fueron mayores con las variables colorimétricas mediadas en elLD (más pigmentos en carne más oscura, más roja, menos amarilla y con menos tono) que conlas medidas en el Rectus abdominis.Tabla . Correlaciones entre parámetros de color de la canal, y grasa a 24h y de la carne a las 72hph~~ ph~~ C<olor Color hornsey l*Carne A*Carne b*Carne C*Carne h*CarneCanal~~ Grasa~~ ~~h ~~h ~~h ~~h ~~hph ~~ 1 ns ns ns ns nsph ~~ ns 1 ns ns ns ns nsColCan~~ ,52(*) ns 1 ns ns ns ns nsColGra~~ ns ns ,58(*) 1 ns ns ns ns nspig. hhem.ín ns ns ,61(*) ,77(**) 1 -,67(**) ,76(**). -,60(*) ns --,78(**)Canal ~~hl* ns ns ns ns ns ns ns ns ns nsa* ns ns ,56(*) ,57(*) ,61(*) -,52(*) ,68(**) ns ns -,69(*)b* ns ns ns ns ns ns ns -,64(**) ns nsC* ns ns ns ,50(*) ns ns ,52(*) -,66(**) ns -,59(*)h* ns ns ns ns ns ns ns ns ns nsGrasa ~~hl* ns ns ns -,64(**) ns ns ns ns ns nsa* ns ns ns ,53(*) ,70(**) -,53(*) ,66(**) -,54(*) ns -,68(**)b* ns ns ns ns ns ns ns ns ns nsC* ns ns ns ns ns ns ns ns ns nsh* ns ns ns -,64(**) -,71(**) ,51(*) 61(*) ns ns ,63(**)ns: no significativo; *: p<0,05; **: p<0,01El contenido en pigmentos hemínicos, además de su relación con la valoración del color de lagrasa, también se correlaciona bien con las medidas colorimétricas realizadas sobre la grasarenal, positivamente con el índice rojo y de forma inversa con el tono. Y, como era de esperar, lascorrelaciones de este parámetro fueron mayores con las variables colorimétricas mediadas en elLD (más pigmentos en carne más oscura, más roja, menos amarilla y con menos tono) que conlas medidas en el Rectus abdominis.Las correlaciones de las medidas físicas del color de la carne determinadas a las 72h en el músculoLD, nos permiten comprobar que la claridad muestra una correlación media e inversa al índice de rojodel músculo RA medido sobre la grasa renal a las 24h. El índice de rojo a las 72h posee una mejorcorrelación y más significativa con ambos índices rojos (a*) medidos en la canal y carne a las 24h. Elíndice b* a las 72h se relaciona de forma inversa con los índices b* y C* medidos sobre el RA a las24h. Y a mayor tono (h*) menores índices de rojo, tanto en la canal como en la carne a las 24h.El índice de rojo o a* (en las tres zonas de medida del color físico) es la variable que presenta elmayor número de correlaciones con el resto de las variables en general, y con el contenido en pig-mentos hemínicos en particular. Sin embargo, las correlaciones no son tan altas como para podersustituir esta prueba laboratorial por una única variable de color instrumental.Tabla . Ecuaciones de regresión para medir la capacidad de predicción de los parámetros colorimétricossobre la determinación de pigmentos hemínicos en carne de corderos lechales de Merina de Grazalemavariables incluidas variables seleccionadas % varianza explicada Ecuación de regresiónL* a* b* C* y h* de H* de la grasa 46,8% 10,815 - 0,106 h*grasa y canal a 24 h grasa 24hL* a* b* C* y h* H* de la carne a 72 horas 57,8% 7,075 -– 0,075 h*de grasa y canal a 24 h carne a 72 hy carne a 72 hL* a* b* C* y h* Color de la grasa 66,7% 0,060 + 0,377de grasa y canal a 24 h. V y a* de la grasa color de la grasa + 0,243aloración del color de la carne a* de la grasay de la grasa con patronesL* a* b* C* y h* Color de la grasa y h* 80,0% 3,965 -– 0,052 h* carne ade grasa y canal a 24 h de la carne a 72 h a 72 h + 0,356y de la carne a 72 h. color de la grasaValoración del color de lacarne y de la grasa con patronesEl índice de rojo o a* (en las tres zonas de medida del color físico) es la variable que presenta elmayor número de correlaciones con el resto de las variables en general, y con el contenido en pig-mentos hemínicos en particular, lógico ya que el contenido en pigmentos y cantidad de mioglobi-na se encuentra relacionado con el tipo metabólico (oxidativo o glicolítico) de cada músculo segúnla función motora que desarrolla. Sin embargo, las correlaciones no son tan altas como para podersustituir esta prueba laboratorial por una única variable de color instrumental.La predicción de la cantidad de pigmentos hemínicos (Tabla 4) a través de las mediciones de lascoordenadas L* a* b* C* y h* medidas sobre la canal (grasa renal y músculo RA) no es buena.Esta predicción mejora cuando se incluyen las medidas físicas sobre el mismo músculo (LD a 72h)donde se mide este parámetro laboratorial. Incluso, se mejora mucho más (80% de la variabilidadexplicada por la ecuación) cuando se incorporan las valoraciones del color mediante patronesfotográficos, y en particular en nuestro caso, la valoración del color de la grasa.CONClUSIONESLa utilización de los doataos procedentes del estudio colorimétrico del músculo RA para la valo-ración de la calidad de las canales de corderos lechales de raza Merina de Grazalema supondríanumerosas ventajas, como podrían ser la comodidad y rapidez en la toma de muestras, la falta dedepreciación de la canal y el no interrumpir la línea de sacrificio en el matadero. Sin embargo, lasrelaciones de las variables determinantes de la calidad no han resultado ser tan altas como parasustituir las medidas de color (pigmentos hemínicos y medídasmedidas físicas) realizadas sobre elmúsculo LD a las 72h. En cambio, las valoraciones subjetivas realizadas por expertos y las medi-das en la grasa renal han dado unos buenos resultados y han permitido, junto a las variables medi-das a las 72h, explicar el 80% de la variabilidad de los resultados de la cantidad de pigmentoshemínicos en la raza Merina de Grazalema. No obstante, es necesario tomar más datos con unamayor variabilidad para determinar el comportamiento de estas correlaciones frente a diversasvariaciones en la dieta, el ambiente, peso vivo, etc...Calidad de Productos~~AGRADECIMIENTOSEste estudio ha sido financiado por el proyecto INIA Rz03 019.REFERENCIAS BIBlIOGRáFICASALCALDE, M.J. Y NEGUERUELA, A. I. 2001. The influence of final conditions on meat colour in lightcarcasses. Meat Science 57(2): 117-123.BOCCARD, R., BUTCHER, L., CASTEELS, E., COSENTINO, E., DRANSFIELD, E., HOOD, D. E.,JOSEPH, R. L., MACDOUGALL, D. B., RHODES, D. N., SCHöN, I., TINBERGEN, B. J. YTOURAILLE, C. 1981. 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Journal of Food Engineering, 82: 135-141.RElATIONShIp BETWEEN CARCASS COlOUR pARAMETERS INGRAzAlEMA MERINO SUCKlING lAMBSSUMMARyThe relationship between colour traits from 16 male Grazalema Merino sheep has been evaluated.The physical colour traits (L*, a*, b*, C* and h*) were collected at the abbatoirabattoir from Rec-tus abdominis muscle and from kidney knob fat. At the same time, subjective estimates of carcassand fat colour were developed, and pH was measured. After 72h, the same physical colour traitswere collected from Longissimus dorsi muscle, as well as haeminic pigment contencontent and72h. The highest correlations were those between haem pigment content and Longissimus dorsiphysical colour traits. The best prediction equation for haem pigment content (80% of variability)was the one that included the h* at 72h and fat colour assessment at 24h.Key words: CIE L*a*b*, colour, correlation, prediction equation, Grazalema Merino sheep.XXXIII Jornadas Científicas y XII Internacionales de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia~~

Relaciones entre parámetros colorimétricos de la canal de corderos lechales de raza merina de Grazalema

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