Alcalde Aldea, M.J.

Barajas, F.

Horcada, A.

Juárez Dávila, Manuel M.

Molina Alcalá, Antonio

Valera Córdoba, M.

Repositorio Institucional de la Universidad de Córdoba

92    FEDERACION ESPAÑOLA DE ASOCIACIONES DE GANADO SELECTOI nformación asociacionesintroducciónLa calidad, en general, puede definirse como “la ca-pacidad de un producto o servicio para satisfacer las ex-pectativas de los consumidores”. La calidad cárnica es un concepto plural que no tiene una definición única. Para la carne fresca, atributos como el color, cantidad de grasa, terneza y jugosidad son fundamentales para la decisión de compra del consumidor.Numerosos factores como el sexo (Vergara et al., 2005), la raza (Sañudo et al., 1996) o el peso de sacrifi-cio (Martínez-Cerezo et al., 2005) influyen sobre los dis-tintos parámetros que determinan la calidad de la carne. Sin embargo, entre los factores productivos con mayor in-fluencia, la alimentación, ligada íntimamente al sistema productivo, es la mayor fuente de variación sobre dichos parámetros (Wood et al., 2004).La raza Merina, hoy en día, es una raza eminentemen-te cárnica, con unos valores de crecimiento y calidad de la canal comparables con los de otras razas especializa-das, tanto nacionales como extranjeras. Sin embargo, al encontrarse distribuida por buena parte de la geografía española, los sistemas productivos utilizados en la cría de los corderos de raza Merina no presentan una clara ho-mogeneidad. Así, en función de la zona geográfica, de la estación o paridera, de la tradición productiva, o incluso del precio del pienso y de la carne, nos podemos encon-trar con dos sistemas productivos bien diferenciados, ba-sados en un mayor o menor periodo de permanencia del cordero junto a la madre. En el sistema más habitual, el cordero es destetado al alcanzar uno 11-13 kg de peso vivo, y alimentado, a partir de ese momento, exclusiva-mente a base de concentrado. En el sistema sin destete, el cordero permanece junto a la madre, aún teniendo acceso al concentrado a partir de los 11-12 kg de peso vivo y, por tanto, recibiendo aporte de leche materna, hasta el momento del sacrificio.El objetivo del presente estudio es analizar la influen-cia de la prolongación del periodo de permanencia del cordero junto a la madre sobre las características de ca-lidad de la carne fresca de corderos ternascos de la raza Merina.matErial Y métodosCon objeto de comparar los sistemas productivos con y sin destete, se destetaron 8 corderos de raza Merina al alcanzar 12 kg de peso vivo y se alimentaron, a partir de ese momento, exclusivamente a base de concentrado. Otros 8 corderos de raza Merina continuaron junto a la madre hasta el momento del sacrificio, pudiendo acceder al concentrado al alcanzar 12 kg de peso vivo. Los pesos de sacrificio fueron 21,73 y 21,97 kg respectivamente.En el matadero, 24 h tras el sacrificio, los músculos longissimus dorsi (fragmento comprendido entre la 3ª vér-tebra torácica, T3, a la 1ª vértebra lumbar, L1) de las me-dias canales izquierdas se extrajeron, envasaron al vacío e identificaron individualmente para su posterior análisis en el laboratorio.Los análisis descritos a continuación se llevaron a cabo sobre carne fresca madurada a 2º C, durante 72 ho-ras tras el sacrificio. Los porcentajes de humedad, cenizas, proteína y grasa intramuscular se determinaron por dupli-cado para cada animal mediante los métodos referencia-dos en “Métodos de Análisis de Productos Cárnicos” (BOE 29/8/79).La capacidad de retención de agua (CRA), expresada como porcentaje de jugo expelido, fue determinada por el método de Grau y Hamm (1953). La estimación de la textura instrumental de la carne se llevó a cabo mediante efecto del destete sobre la calidad de la carne de corderos ternascos de raza merina españolaJuárez, m.1; horcada, a.1; alcalde, m. J.1; barajas, F.2; valera, m.1; molina, a.31 Grupo MERAGEM (PAI AGR-158). Dep. Ciencias Agroforestales. E.U.I.T.A. Sevilla2 Asociación Nacional de Criadores de Ganado de Raza Merina3 Grupo MERAGEM (PAI AGR-158). Dep. Genética. Universidad de CórdobaFEDERACION ESPAÑOLA DE ASOCIACIONES DE GANADO SELECTO    93la determinación de la resistencia máxima al corte con un texturómetro TA-XT2 (Stable Microsystems, UK) mediante la célula de Warner-Bratzler. Este ensayo se realizó sobre porciones del músculo longissimus dorsi cocidas al baño María hasta alcanzar 70º C. Las determinaciones se lleva-ron a cabo en el centro de tres porciones prismáticas (10 x 10 x 30 mm) y situando la cuchilla en dirección perpen-dicular a las fibras musculares.La determinación química del color de la carne se fun-damenta en la medida del contenido en pigmentos he-mínicos del músculo, en concreto de mioglobina (Mb), mediante la técnica propuesta por Hornsey (1956). Los valores se expresan en mg Mb/g músculo fresco. Para la determinación del color físico se utilizó un espectrocolo-rímetro Minolta CM-2500d, midiéndose las coordenadas tricromáticas L*, a* y b* (CIE, 1976) sobre la superficie de un fragmento del músculo longissimus dorsi izquier-do tras 1 hora de exposición al oxígeno en una bandeja de poliexpán con film transparente para proteger de una desecación excesiva. Igualmente, se midieron los mismos parámetros de color sobre la grasa subcutánea. El ilumi-nante utilizado fue el D65 a 10º de ángulo de visión.El paquete estadístico Statistica 7.0 for Windows (Stat-Soft Inc., 2004) se utilizó para determinar las variaciones debidas al sistema de producción sobre las características de la carne de ambos lotes de animales.rEsultados Y discusiónEn estudios anteriores, se ha observado que el sistema de producción basado en la permanencia del cordero con la madre hasta el momento del sacrificio permitió alcan-zar el peso de sacrificio una semana antes, aunque supuso una ligera merma en la calificación de conformación de las canales de corderos ternascos de raza Merina (Juárez et al., 2007). Sin embargo, la composición de la grasa in-tramuscular y subcutánea, la más influyente sobre la ca-lidad de carne, mejoró en el sistema sin destete (Juárez et al., 2006).En la Figura 1 se puede observar la composición quí-mica (humedad, proteínas, grasa y cenizas) de la carne de corderos ternascos de raza Merina. La carne proveniente de los corderos del sistema sin destete mostró un porcen-taje de humedad algo mayor que los corderos destetados, aunque dichas diferencias no fueron estadísticamente sig-nificativas (P>0,05). El contenido en proteínas y grasa no se modificó (P<0,05) al hacerlo el sistema productivo. El contenido en cenizas de los corderos sin destete fue algo superior (P<0,05) al de los corderos destetados (1,14 vs 1,02), debido al mayor aporte de minerales a través de la leche materna.En la Figura 2 se observa cómo el porcentaje de jugo expelido durante la compresión de la carne de los corde-ros destetados fue superior (P<0,01) al mismo parámetro medido sobre carne de corderos sin destete. Este pará-metro está relacionado con la jugosidad percibida en la valoración sensorial (Omojola, 2008). De otra parte, la resistencia al corte de la carne de ambos tipos estudia-dos no presentó grandes diferencias (P<0,05), situándose alrededor de 4,4 kg/cm2. Dicho valor está dentro de los límites considerados como recomendables para la carne (Huffman et al., 1996).Figura 1. Composición química (%) de la carne corderos ternascos de raza Merina con y sin destete.Figura 1. Composición química (%) de la carne corderos ternascos de raza Merina con y sin destete. 01020304050607080Humedad Proteína Grasa CenizasSin desteteCon destete En la i ura 2 se bserva cómo el por e taje de jugo expelido durante la compresión de la carne de los corderos destetados fue superior (P<0,01) al mismo parámetro medido sobre carne de corderos sin destete. Este parámetro está relacionado con la jugosidad percibida en la valoración sensorial (Omojola, 2008). De otra parte, la resistencia al corte de la carne de ambos tipos e tudiados no presentó grandes diferencias (P<0,05), situándose alrededor de 4,4 kg/cm2. Dicho valor está dentro de los límites considerados como recomendables para la carne (Huffman et al., 1996). Figura 2. Capacidad de retención de agua [CRA (% agua expelida)] y fuerza/resistencia al corte (kg/cm2) de la carne corderos ternascos de raza Merina con y sin destete. Figura 2. Capacidad de retención de agua [CRA (% agua expelida)] y fuerza/resistencia al corte (kg/cm2) de la carne corderos ternascos de raza Merina con y sin destete.02.557.51012.51517.52022.5CRA FuerzaSin desteteCon deste te El contenido en pigmentos hemínicos de la carne de corderos ternascos de raza Merina (Figura 3) no se vio afectado (P<0,05) por el sistema productivo. Sin embargo, la carne de los corderos destetados resultó más clara (mayor L*) y roja (mayor a*) que la carne de los corderos provenientes del sistema sin destete (P<0,01). Habitualmente, en otros estudios, al incrementarse la L*, disminuye la a*. Sin embargo, en este caso, ambas coordenadas se incrementaron al variar el sistema productivo. Figura 3. Pigmentos hemínicos (mg Mb/g músculo) y color CIE L*a*b* del úsculo (72h) de corderos ternascos de raza Merina con y sin destete. 0510152025303540Pigmentos L* a* b*Sin deste teCon destete El contenido en pigmentos hemínicos de la carne de corderos ternascos de raza Merina (Figura 3) no se vio afectado (P<0,05) por el sistema productivo. Sin embargo, la carne de los corderos destetados resultó más clara (ma-yor L*) y roja (mayor a*) que la carne de los corderos pro-venientes del sistema sin destete (P<0,01). Habitualmente, en otros estudios, al incrementar e la L*, disminuye la a*. 94    FEDERACION ESPAÑOLA DE ASOCIACIONES DE GANADO SELECTOI nformación asociacionesSin embargo, en este caso, ambas coordenadas se incre-mentaron al variar el sistema productivo.junto a los datos aportados en estudios previos, clarifican el efecto del destete sobre la calidad de la canal, de la grasa y de la carne de corderos de raza Merina. Así, la mayor velo-cidad de crecimiento de los corderos sin destete, junto a la mejora del perfil lipídico, parecen aconsejar dicho sistema, a pesar de la mejora en la conformación y en ciertos paráme-tros de calidad de la carne en corderos destetados.agradEcimiEntosEste proyecto fue financiado en parte por el proyecto INIA RZ03-019.bibliograFíahornsey, h. c. (1956). The color of cooked cured pork. 1. Estimation of the nitric oxide-haem pigments. Journal of the Science of Food and Agriculture. 7, 534-540.huffman, K.l., miller, m.F., hoover, l.c., Wu, c.K., brit-tin, h.c. y ramsey, c.b. (1996). Effect of beef tender-ness on consumer satisfaction with steaks consumed in the home and restaurant, J. Anim. Sci. 74, 91-97.grau, r. y hamm, r. (1953). Eine einfache methode zur bes-timmung der wasserbindung in muskel. Naturwis-senschaften, 40, 29-30.Juárez, m., horcada, a., alcalde, m.J., barajas, F., migué-lez, J.J., valera, m. y molina, a. (2006). Efecto del Destete Sobre el Perfil de Ácidos Grasos de Corderos de Raza Merina. FEAGAS, 30, 97-100.Juárez, m., horcada, a., alcalde, m.J., barajas, F., Peña, F., domenech, v. y molina, a. (2007). Efecto del Destete Sobre las Características de la Canal de Corderos Ter-nasco de Raza Merina. FEAGAS, 102-106.martínez-cerezo, s., sañudo, c., Panea, b., medel, i., delfa, r., sierra, i., beltrán, J. a., cepero, r. y olleta, J. l. (2005). Breed, slaughter weight and ageing time effects on physico-chemical characteristics of lamb meat. Meat Science, 69, 325-333.omojola, a.b. (2008). Yield and organoleptic characteris-tics of Suya (an intermediate moisture meat) prepared from three different muscles of a matured bull. Afr. J. Biotech., 7 2254-2257.sañudo, c., santolaria, m. P., maría, g., osorio, m. y sier, i. (1996). Influence of carcass weight on instru-mental and sensory lamb meat quality in intensive pro-duction systems. 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Sin embargo, en este caso, ambas coordenadas se incrementaron al variar el sistema productivo. Figura 3. Pigmentos hemínicos (mg Mb/g músculo) y color CIE L*a*b* del músculo (72h) de corderos ternascos de raza Merina con y sin destet . 0510152025303540Pigmentos L* a* b*Sin deste teCon destete Al estudiar la grasa subcutánea de los corderos ternas-cos de la raza Merina (Figura 4), observamos que la grasa de los corderos sin destete fue más clara (mayor L*) que la de los corderos destetados, lo cual es valorado positiva-mente por el consumidor español.Al estudiar la grasa subcutánea de los corderos ternascos de la raza Merina (Figura 4), observamos que la grasa de los corderos sin destete fue más clara (mayor L*) que la de los corderos destetados, lo cual es valorado positivamente por el consumidor españ l. Figura 4. Color CIE L*a*b* de la grasa subcutánea de corderos ternascos de raza Merina con y sin destete. 010203040506070L* a* b*Sin deste teCon destete CONCLUSIONES  Al estudiar el efecto de la prolongación del periodo de permanencia con las madres en la calidad de la carne de corderos de raza Merina, se observó que ciertos parámetros, como la capacidad de retención de agua o la luminosidad de la carne mejoraron en el sistema con destete, mientras otros parámetros, como el contenido en cenizas o la claridad de la grasa, mejoraron en el sistema sin destete. Dichos resultados, junto a los datos aportados en estudios previos, clarifican el efecto del destete sobre la calidad de la canal, de la grasa y de la carne de corderos de raza Merina. Así, la mayor velocidad de crecimiento de los corderos sin destete, junto a la mejora del perfil lipídico, parecen aconsejar dicho sistema, a pesar de la mejora en la conformación y en ciertos parámetros de calidad de la carne en corderos destetados.  AGRADECIMIENTOS Este proyecto fue financiado en parte por el proyecto INIA RZ03-019.  Figura 4. Color CIE L*a*b* de la grasa subcutánea de corderos ternascos de raza Merina con y sin destete.conclusionEsAl estudiar el efecto de la prolongación del periodo de permanencia con las madres en la calidad de la carne de corderos de raza Merina, se observó que ciertos parámetros, como la capacidad d  r tención de agua o la luminosid d de la carne mejoraron en el sistema con destete, mientras otros parámetros, como el contenido en cenizas o la claridad de la grasa, mejoraron en el sistema sin destete. Dichos resultados, 

Efecto del destete sobre la calidad de la carne de corderos ternascos de raza Merina Española

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