Influence of Milk Thistle Shot on Quality Parameters of the Sour-milk Beverage

Modern complicated ecological conditions cause a general necessity in improving the food structure of the population due to improving the quality, biological value and taste characteristics of products. Just that is why, the aim of the work was to study the influence of milk thistle shot on quality parameters of the sour-milk beverage – kefir. It was established, that it had the homogenous consistence with a broken clot and color from white to creamy with shot particles. The increase of the milk thistle shot dose to 3 % and 4 % results in the taste with the brightly expressed milk thistle smack and brown color with the expressed milk thistle content. The viscosity of kefir with fms 2,5 % changes during seven days of storage, although remains rather high at 8 day, namely 47 s. The increase of the viscosity of kefir with milk thistle shot is explained by its hygroscopic properties, in which result free moisture of the product is bound. The analysis of microbiological parameters in the process of storage of kefir with milk thistle shot allows to make a conclusion about the satisfactory sanitary condition of the new product and its harmlessness for consumer's health. In the kefir with milk thistle shot the general amount of amino acids grew by 11,6 %, including irreplaceable ones – by 10,1 %, replaceable – by 12,6 %, that indicates its biological value.Addition of milk thistle shot to kefir didn't cause changes of the biological value of the protein component of the combined product. It is testified by the mean value of amino acid scores of control (129,3 %) and experimental (127,9 %) samples of kefir. Some growth of the valine score (3,6 %) can be noted.So, the combined product is characterized by the balanced amino acid composition. Due to adding milk thistle shot, consumption of amino acids, necessary for synthesis of proteins and essential number of compounds, vitally important for the human organism, grew

THE ELABORATION OF CHEESE MASSES OF THERAPEUTIC AND PROPHYLACTIC DIRECTION WITH CRYOADDITIVE “PUMPKIN”

There was grounded the expedience of using cryopowder “Pumpkin” in the technology of sweet and salt cheese masses. The possibility of using cryopowder “Pumpkin” as a component of therapeutic and prophylactic cheeses masses was studied. The main factors of introduction of cryoadditive “Pumpkin” are: normative organoleptic properties of product and its daily norm. The production of cheese masses with cryoadditive “Pumpkin” provides their combination with sugar or salt. The use of cryoadditive “Pumpkin” needs preliminary comminution and mixing them with sugar-sand or salt. The receipts of 4 types of cheese masses with cryoadditive “Pumpkin” (two fatless and two semi-fat ones) were elaborated. At introduction of cryoadditive “Pumpkin” in cheese masses their food value increased. The organoleptic, technological and commodity characteristics of these cheese masses were studied. It was established, that the color of sweet cheese masses was cream with separate yellow dots of comminuted powder-like cryoadditive and the color of salt cheese masses was, correspondingly, yellow. In sweet cheese masses the distinct smell of cryoadditive was perceptible, whereas in salt cheese masses it was fresh, sour-milk. The flavor of studied samples was more expressed in sweet cheese masses. The offered cheese masses had pleasant, original commodity look, normative physical-chemical characteristics. The titrated acidity of studied samples of salt cheese masses was 124–130 °Т, moisture ms - 62–60 % and dry substances – 40–38 %, and titrated acidity of studied samples of sweet cheese masses was126–134 °Т, moisture ms 63–66 % and dry substances – 34–37 %. The offered production widens the assortment of milk products of therapeutic and prophylactic direction

Investigation of the Influence of “Amaranth” Cryoadditive on Organoleptic and Microbiological Parameters of Processed Cheeses

There was grounded the expedience of using “Amaranth” cryoadditive in the technology of processed cheeses. “Amaranth” cryoadditive contains necessary vitamins and microelements of the natural origin. The use of “Amaranth” cryopowder in the processed cheeses technology allows to enrich them with vitamins, mineral substances and food fibers. The main factors of introducing “Amaranth” cryoadditive were: the normative organoleptic estimation of a product and its daily need.Introduction of “Amaranth” cryopowder in cheese masses results in the energetic value growth along with the treating-prophylactic effect. The complicated complex of chemical and biochemical compounds, included in the composition of “Amaranth” cryopowder, allows to relate it to products with the wide spectrum of treating-prophylactic and radio-protective properties.Organoleptic characteristics of processed cheeses with cryopowder “Amaranth” testified that experimental samples of cheese keep the tender, elastic and resilient consistence. They have the specific original taste and smell (of cream butter). They had the homogenous picture on the cut, paste of the light-yellow or yellow color with separate dots of amaranth (black-red color). The surface of experimental samples was clean, shiny, correspondent to standards.Experimental samples had the pleasant commodity look. Processed cheese, produced using “Amaranth” cryopowder, combines in itself traditional consumption properties with technological possibilities of functional-technological ingredients of the vegetable origin.The offered products widen the assortment of milk products of the treating-prophylactic direction

ЗАСТОСУВАННЯ КРІОПОРОШКУ «ГАРБУЗ» В ТЕХНОЛОГІЇ СИРКОВИХ МАС РІЗНОЇ ЖИРНОСТІ

The method of food consumption is one of the most significant factors that identifies our health and preservation of genetic nation turnover. The health–improving products of special prescription will help provide well–balanced nutrition. Thus, the use of plant bioadditives is inexhaustible source and natural resources. In addition, the use and its successful compilation of cryopowders, as phytonutrients for dairy products, mean to have huge perspectives in social as well as biotechnological way. Cryopowders – the innovative products that contain necessary vitamins and microelements, created by nature itself. These vegetal additives possess medical–prophylactic substances and supply food with vitamins, macro–, microelements and others. There were worked out prescriptions of sweet and salty cheese masses with cryopowder «Pumpkin» in medical prophylactic way. The percentage of cryopowder is higher in the sweet cheese masses than in the salty ones. In case of fat increase in «dairy product» the amount of cryopowder will increase respectively. It was also studied prescription differences in salty and sweet cheese masses and their influence on organoleptic, physic–chemical and biological characteristics. The application of cryopowder into cheese masses alongside with medical–prophylactic action lead to the increase of their food energy value and all specified vitamins. The samples had nice presentation. The suggested products expands the domestic range of dairy products with medical prophylactic features. The new developments were granted with patents.  Состояние питания населения – один из важнейших факторов, определяющих здоровье и сохранение генофонда нации в обеспечении сбалансированного питания. Использование растительных биодобавок в этом плане содержит неисчерпаемый источник и ресурсы. Использование криопорошкив, как фитодобавок к молочным продуктам, умелое их сочетание несет в себе большие перспективы, как в социальном, так и биолого – технологическом плане. Криопорошки – это инновационные продукты, содержащие необходимые витамины и микроэлементы, созданные самой природой. Данные растительные биодобавки обладают лечебно–профилактическими свойствами и обогащают пищу витаминами, макро– и микроэлементами и другими БАВ.Разработаны промышленные рецептуры сладких и соленых творожных масс лечебно–профилактического направления с криопорошком «Тыква». В сладких творожных массах содержание криодобавки выше, чем в соленых. При увеличении жирности «молочной основы» количество криодобавки также увеличивается. Изучено рецептурные различия в соленых и сладких творожных массах, их влияние на формирование органолептических, физико–химических и биологических характеристик. Внесение криопорошку в творожные массы наряду с лечебно–профилактическим действием приводит к росту их энергетической ценности и всех нормативных витаминов. Образцы имели приятный товарный вид. Предлагаемая продукция расширяет отечественный ассортимент молочных продуктов лечебно–профилактического направления. Разработки защищены патентом.Стан харчування населення – один із найважливіших факторів, що визначає здоров'я і збереження генофонду нації у забезпеченні збалансованого харчування. Використання рослинних біодобавок у цьому плані містить невичерпне джерело та ресурси. Використання кріопорошків, як фітодобавок до молочних продуктів, вміле їх поєднання несе у собі великі перспективи, як у соціальному, так і біолого–технологічному плані. Кріопорошки – це інноваційні продукти, що містять необхідні вітаміни і мікроелементи, створені самою природою. Дані рослинні біодобавки володіють лікувально–профілактичними властивостями і збагачують їжу вітамінами, макро– та мікроелементами та іншими БАР. Розроблено промислові рецептури солодких та солених сиркових мас лікувально–профілактичного напрямку із кріопорошком «Гарбуз». У солодких сиркових масах вміст кріодобавки є вищим, ніж у солених. При збільшенні жирності «молочної основи» кількість кріодобавки також збільшується. Вивчено рецептурні відмінності у солених та солодких сиркових масах, їх вплив на формування органолептичних, фізико–хімічних та біологічних характеристик. Внесення кріопорошку у сиркові маси поряд з лікувально–профілактичною дією приводить до зростання їх енергетичної цінності та всіх нормативних вітамінів. Зразки мали приємний товарний вигляд. Пропонована продукція розширює вітчизняний асортимент молочних продуктів лікувально–профілактичного спрямування. Розробки захищені патентом

INVESTIGATION OF THE INFLUENCE OF “AMARANTH” CRYOADDITIVE ON ORGANOLEPTIC AND MICROBIOLOGICAL PARAMETERS OF PROCESSED CHEESES

There was grounded the expedience of using “Amaranth” cryoadditive in the technology of processed cheeses. “Amaranth” cryoadditive contains necessary vitamins and microelements of the natural origin. The use of “Amaranth” cryopowder in the processed cheeses technology allows to enrich them with vitamins, mineral substances and food fibers. The main factors of introducing “Amaranth”  cryoadditive were: the normative organoleptic estimation of a product and its daily need. Introduction of “Amaranth” cryopowder in cheese masses results in the energetic value growth along with the treating-prophylactic effect. The complicated complex of chemical and biochemical compounds, included in the composition of “Amaranth” cryopowder, allows to relate it to products with the wide spectrum of treating-prophylactic and radio-protective properties. Organoleptic characteristics of processed cheeses with cryopowder “Amaranth” testified that experimental samples of cheese keep the tender, elastic and resilient consistence. They have the specific original taste and smell (of cream butter). They had the homogenous picture on the cut, paste of the light-yellow or yellow color with separate dots of amaranth (black-red color). The surface of experimental samples was clean, shiny, correspondent to standards. Experimental samples had the pleasant commodity look. Processed cheese, produced using “Amaranth” cryopowder, combines in itself traditional consumption properties with technological possibilities of functional-technological ingredients of the vegetable origin. The offered products widen the assortment of milk products of the treating-prophylactic direction.&nbsp

Influence of thistle grist on organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters of kefir

Modern complex environmental conditions put forward the urgent need to improve the nutritional structure of the population at the expense of improving the quality, biological value and taste of the products. That is why the purpose of the work was to justify the use of thistle grist on kefir technology. In particular, the effect of thistle pellet on the organoleptic, physicochemical and microbiological parameters of kefir has been investigated. It was established that it had a homogeneous consistency with a broken clot and a color from white to cream with interspersed grist. Increasing the dose of thistle grist to 3% and 4% has led to a taste with sharply pronounced flavor of thistle and to a brown color with a pronounced thistle content. The kefir viscosity of 2.5 mg per kg changes over the seven days of storage, although it remains high enough for 8 days, namely 47 seconds. The growth of the viscosity of kefir with thistle grist is due to the hygroscopic properties of grist, resulting binds moisture free product. The analysis of microbiological parameters in the storage of kefir with thistle grist allows us to conclude about the satisfactory sanitary condition of the new product and its harmlessness for the consumer's health

Застосування пшеничних висівок, як функціонального інгредієнта, в технології кефіру

In recent years, the world market of new technologies and food products has determined the trend to increase the number of qualitatively new products that are intended to prevent various diseases, strengthen the body's defenses, reduce the risk of exposure to toxic compounds and a favorable environmental impact. In the market conditions the food industry dynamically develops due to the introduction of new intensive technologies and production of health food and prophylactic food products on their basis. It provides conditions for improvement of the state of population health and creates an opportunity for a competitive exit into an international market. Therefore, using the latest achievements of science and technology, new sour-milk drinks with high nutritional, dietary, therapeutic and prophylactic properties are created. However, only those products which, in addition to their energy value, possess the ability to carry out a health-improving effect on the human body can be considered functional. For this reason by the object of our researches was chosen kefir with a mass fraction of fat 2.5% which containing wheat brans. As a result of the experiments, the optimal dose of wheat brans was found, which should be added to kefir. The comparative characterization of traditional kefir and kefir with wheat brans during the shelf life based on changes in physical, chemical and organoleptic parameters is carried out. It has been established that kefir with wheat brans is a therapeutic and prophylactic product and can be produced at dairy enterprises.  В останні роки на світовому ринку нових технологій харчових продуктів визначилася тенденція до збільшення кількості якісно нових продуктів, які призначені для запобігання різних захворювань, зміцнення захисних сил організму, зниження ризику впливу токсичних сполук і сприятливої екологічної дії. В ринкових умовах харчова промисловість динамічно розвивається за рахунок впровадження нових інтенсивних технологій і випуску на їх основі харчових продуктів оздоровчого та профілактичного напрямку, що забезпечує умови підвищення стану здоров'я населення і створює можливість конкурентноздатного виходу на міжнародний ринок. Тому, використовуючи останні досягнення науки і техніки, створюються нові кисломолочні напої із високими харчовими, дієтичними та лікувально-профілактичними властивостями. Разом з тим, функціональними можуть вважатися тільки ті продукти, які, крім своєї енергетичної цінності, володіють ще й здатністю здійснювати оздоровчий вплив на організм людини. Саме тому об’єктом наших досліджень було вибрано кефір з масовою часткою жиру 2,5%, який містить пшеничні висівки. В результаті проведених експериментів було встановлено оптимальну дозу пшеничних висівок, яку доцільно вносити в кефір. Здійснено порівняльну характеристику кефіру традиційного і з пшеничними висівками протягом терміну зберігання на основі зміни фізико-хімічних та органолептичних показників. Встановлено, що кефір із пшеничними висівками є лікувально-профілактичним продуктом і може виготовлятися на підприємствах молочної галузі. &nbsp

РОЗРОБКА РЕЦЕПТУР СИРКОВИХ МАС ІЗ КРІОПОРОШКАМИ «МОРСЬКА КАПУСТА» ТА «БРОККОЛІ» ТА ЇХ ТЕХНОЛОГІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ

The paper highlights the issues regarding technology use of creopowder «sea cabbage» and «broccoli» as fitoaddings into the technology of salty cheese pastes with different fat content. It was studied how to implement the suggested fitoaddings into the production of cheese pastes, developed and offered appropriate prescriptions, held its recalculation for industrial production of these products. It was also studied organoleptic, physical and chemical indicators of cheese paste with the usage of creopowders «seaweed» and «broccoli». The use of creopowder «sea cabbage» and «broccoli» as herbal supplements in technology of cheese pastes affects the appearance, color of products, physico–chemical composition along with that the other technical indicators are within the regulatory requirements either in the manufacture or during storage. Salted cheese mass with creopowders «sea cabbage» and «broccoli» as fitoaddings are the products of high biological value, production of which requires no additional specialized equipment and seems to be a potential source of domestic products to expand the range of therapeutic and prophylactic purposes.  В работе освещены вопросы технологии применения криопорошкив «Морская капуста» и «Брокколи» в качестве фитодобавок в технологии соленых творожных масс различной жирности.Изучены способы внесения предлагаемых фитодобавок при производстве творожных масс, разработаны и предложены соответствующие рецептуры, проведено их перерасчет для промышленного производства данной продукции. Изучены органолептические и физико–химические показатели творожных масс с использованием криопорошкив «Морская капуста» и «Брокколи».Применение криопорошкив «Морская капуста» и «Брокколи» в качестве фито добавок в технологии творожных масс  влияет на внешний вид, цвет продуктов, отражается на составе данной продукции, наряду с этим другие технологические показатели находятся в пределах нормативных требований, как при изготовлении, так и при хранении. Творожные соленые массы с применением криопорошкив «Морская капуста» и «Брокколи» в качестве фитодобавок являются продукцией повышенной биологической ценности, производство которых не требует дополнительного специализированного оборудования, является потенциальным источником по расширению продуктов отечественного ассортимента лечебно–профилактического назначения.У роботі висвітлені питання технології застосування кріопорошків «Морська капуста» та «Брокколі» в якості фітодобавок при виробництві солених сиркових мас  різної жирності. Вивчено способи внесення пропонованих фітодобавок при виробництві сиркових мас, розроблені та запропоновано відповідні рецептури, проведено їх перерахунок для промислового виробництва даної продукції.Вивчено органолептичні та фізико–хімічні показники сиркових мас із  використанням кріопорошків «Морська капуста» та «Брокколі». Застосування кріопорошків «Морська капуста» та «Брокколі» в якості фіто добавок в технології сиркових мас впливає на зовнішній вигляд, колір продуктів, відбивається на складі даної продукції, поряд із цим інші  технологічні показники знаходяться в межах нормативних вимог, як при виготовленні, так і при зберіганні. Сиркові солені маси із застосуванням кріопорошків «Морська капуста» та «Брокколі» в якості фітодобавок є продукцією підвищеної біологічної цінності, виробництво яких не вимагає додаткового спеціалізованого обладнання, є потенційним джерелом щодо розширення продуктів вітчизняного асортименту лікувально–профілактичного призначення. &nbsp

Застосування кріопорошку із морепродуктів в технології термостатного йогурту лікувально-профілактичного призначення

The basis of the technology of functional foods, as is known, is the presence of high content of nutrients, the ability to influence certain parts of the potential consumer. Fermented milk products in this regard are natural representatives of this group. The use of sour milk drinks with phytonutrients of different physical state will contribute not only to additional profits due to the sale of new biologically valuable and very important for public health products, but also to solve such an important problem of all food companies as complex processing of raw materials. related environmental issues. Taking into account the relevance of the topic, research was planned to study the possibility of using a new domestic cryoadditive – cryopowder “Morska Kapusta” in the technology of such a popular sour milk drink as yogurt. Scientific research was conducted in the scientific laboratory of the Department of Milk Technology and Dairy Products of Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv and in production. Formulations of thermostatic yoghurts (1.5 %) with cryopowder of domestic production “Morska Kapusta” were developed and proposed for industrial production. The technological scheme of production of thermostatic yoghurts (mchzh 1.5 %) with cryopowder of domestic production “Morska Kapusta” is offered. The main organoleptic and technological characteristics of thermostatic yogurts (1.5 %) with cryopowder of domestic production “Morska Kapusta” were studied. Experimental samples of thermostatic yogurts (1.5 % weight) with cryopowder of domestic production “Morska Kapusta” had high levels of all regulatory vitamins. The proposed types of thermostatic yogurts (1.5 %) with cryopowder “Morska Kapusta” are characterized by an increase in the amount of sulfur-containing amino acids (methionine + cystine) and tryptophan, and the lack of limiting amino acids in the combined sample of yogurt indicates an increase in biological value. Prototypes of thermostatic yogurts (1.5 %) with cryopowder of domestic production “Morska Kapusta” retained the technological characteristics and regulatory safety indicators during the standard storage time.Основою технології функціональних харчових продуктів, як відомо, є наявність у них підвищеного вмісту поживних інгредієнтів, здатність впливати на ті чи інші ланки потенційного споживача. Кисломолочні продукти в цьому плані є природними представниками даної групи. Використання кисломолочних напоїв із фітодобавками різного агрегатного стану буде сприяти не тільки одержанню додаткових прибутків внаслідок реалізації нових біологічно-повноцінних і дуже важливих для здоров'я населення продуктів, а й вирішенню такої важливої проблеми всіх харчових підприємств, як комплексна переробка сировини, і безпосередньо зв’язаної з нею проблеми охорони навколишнього середовища. Врахувавши актуальність тематики, були заплановані дослідження щодо вивчення можливості застосування нової вітчизняної кріодобавки – кріопорошку “Морська капуста” в технології такого популярного кисломолочного напою як йогурт. Наукові дослідження проводились в умовах наукової лабораторії кафедри технології молока і молочних продуктів Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнології ім. С. 3. Ґжицького і на виробництві. Розроблені та запропоновані для промислового виробництва рецептури термостатних йогуртів (мчж 1,5 %) із кріопорошком вітчизняного виробництва “Морська капуста”. Запропонована технологічна схема виробництва термостатних йогуртів (мчж 1,5 %) із кріопорошком вітчизняного виробництва “Морська капуста”. Вивчено основні органолептичні та технологічні характеристики термостатних йогуртів (мчж 1,5 %) із кріопорошком вітчизняного виробництва “Морська капуста”. Дослідні зразки термостатних йогуртів (мчж 1,5 %) із кріопорошком вітчизняного виробництва “Морська капуста” мали підвищені показники вмісту усіх нормативно передбачених вітамінів. Пропоновані види термостатних йогуртів (мчж 1,5 %) із кріопорошком “Морська капуста” характеризуються зростанням скору суми сірковмісних амінокислот (метіонін + цистин) і триптофану, а відсутність лімітуючих амінокислот в комбінованому зразку йогурту свідчить про підвищення біологічної цінності продукту. Дослідні зразки термостатних йогуртів (мчж 1,5 %) із кріопорошком вітчизняного виробництва “Морська капуста” зберігали технологічні характеристики та нормативні показники безпеки протягом нормативного часу зберігання