A experiência extensionista na implementação de boas práticas em restaurante comercial: um projeto piloto

Face to the increase of meals eaten out, commercial restaurants must focus on the preparation of meals according to eating security rules, since food quality can affect population’s health and well-being. This paper aimed at implementing good practices requirements at a Pilot Commercial Restaurant, from a preliminary diagnosis based in valid legislation. The restaurant’s activities included: attendance and evaluation of good practices; evaluation of the manipulators’ degree of knowledge about good practices; evaluation of costumers’ satisfaction; elaboration of action’s plans to improve building and organization; training courses; continued education at the workplaces and development of Good Practices Guide. After corrective measures, the classification of the Pilot Restaurant changed from Group 3 (0 to 50% adequacy) to Group 2 (51 to 75% adequacy). The results achieved at this study were satisfactory, showing that implementation of good practices is possible to achieve by adopting simple measures.Debido al aumento del consumo de comidas realizadas fuera de casa, los restaurantes comerciales deben estar enfocados en la preparación de comidas de acuerdo con las reglas de seguridad alimentaria, ya que la calidad de los alimentos puede afectar la salud y el bienestar de la población. El objetivo de este trabajo fue implementar requisitos de buenas prácticas en un Restaurante Comercial Piloto, a partir del diagnóstico preliminar sustentado en las legislaciones vigentes. Las actividades en el restaurante incluyeron: Seguimiento y evaluación de las buenas prácticas, evaluación del grado de conocimiento de los manipuladores sobre buenas prácticas, evaluación de la satisfacción de los clientes, elaboración de planes de acción para la mejoría de la edificación y montaje, organización, limpieza del establecimiento, realización de cursos de capacitación, educación continua en los locales de trabajo y elaboración del Manual de Buenas Prácticas. Después de las medidas correctivas, la clasificación del Restaurante Piloto varió del Grupo 3 (0 a 50 % adecuado) al Grupo 2 (51 a 75 % adecuado). Los resultados alcanzados en este estudio fueron satisfactorios, se demostró que la implementación de buenas prácticas es posible a partir de la adopción de medidas consideradas simples.Diante do aumento das refeições realizadas fora do lar, os restaurantes comerciais devem estar centrados na preparação de refeições de acordo com as regras de segurança alimentar, uma vez que a qualidade dos alimentos pode afetar a saúde e o bem estar da população. O objetivo deste trabalho foi implementar requisitos de boas práticas em um Restaurante Comercial Piloto, a partir de um diagnóstico preliminar fundamentado em legislações vigentes. As atividades no restaurante incluíram: acompanhamento e avaliação das boas práticas, avaliação do grau de conhecimento dos manipuladores sobre boas práticas, avaliação da satisfação dos clientes, elaboração de planos de ação para a melhoria da edificação e montagem e organização e limpeza do estabelecimento, realização de cursos de capacitação, educação continuada nos locais de trabalho e elaboração do Manual de Boas Práticas. Após as medidas corretivas, a classificação do Restaurante Piloto mudou do Grupo 3 (0 a 50% de adequação) para o Grupo 2 (51 a 75% de adequação). Os resultados alcançados neste estudo foram satisfatórios, evidenciandose que a implementação das boas práticas é possível de ser alcançada a partir da adoção de medidas consideradas simples

A experiência extensionista na implementação de boas práticas em restaurante comercial: um projeto piloto

Face to the increase of meals eaten out, commercial restaurants must focus on the preparation of meals according to eating security rules, since food quality can affect population’s health and well-being. This paper aimed at implementing good practices requirements at a Pilot Commercial Restaurant, from a preliminary diagnosis based in valid legislation. The restaurant’s activities included: attendance and evaluation of good practices; evaluation of the manipulators’ degree of knowledge about good practices; evaluation of costumers’ satisfaction; elaboration of action’s plans to improve building and organization; training courses; continued education at the workplaces and development of Good Practices Guide. After corrective measures, the classification of the Pilot Restaurant changed from Group 3 (0 to 50% adequacy) to Group 2 (51 to 75% adequacy). The results achieved at this study were satisfactory, showing that implementation of good practices is possible to achieve by adopting simple measures.Debido al aumento del consumo de comidas realizadas fuera de casa, los restaurantes comerciales deben estar enfocados en la preparación de comidas de acuerdo con las reglas de seguridad alimentaria, ya que la calidad de los alimentos puede afectar la salud y el bienestar de la población. El objetivo de este trabajo fue implementar requisitos de buenas prácticas en un Restaurante Comercial Piloto, a partir del diagnóstico preliminar sustentado en las legislaciones vigentes. Las actividades en el restaurante incluyeron: Seguimiento y evaluación de las buenas prácticas, evaluación del grado de conocimiento de los manipuladores sobre buenas prácticas, evaluación de la satisfacción de los clientes, elaboración de planes de acción para la mejoría de la edificación y montaje, organización, limpieza del establecimiento, realización de cursos de capacitación, educación continua en los locales de trabajo y elaboración del Manual de Buenas Prácticas. Después de las medidas correctivas, la clasificación del Restaurante Piloto varió del Grupo 3 (0 a 50 % adecuado) al Grupo 2 (51 a 75 % adecuado). Los resultados alcanzados en este estudio fueron satisfactorios, se demostró que la implementación de buenas prácticas es posible a partir de la adopción de medidas consideradas simples.Diante do aumento das refeições realizadas fora do lar, os restaurantes comerciais devem estar centrados na preparação de refeições de acordo com as regras de segurança alimentar, uma vez que a qualidade dos alimentos pode afetar a saúde e o bem estar da população. O objetivo deste trabalho foi implementar requisitos de boas práticas em um Restaurante Comercial Piloto, a partir de um diagnóstico preliminar fundamentado em legislações vigentes. As atividades no restaurante incluíram: acompanhamento e avaliação das boas práticas, avaliação do grau de conhecimento dos manipuladores sobre boas práticas, avaliação da satisfação dos clientes, elaboração de planos de ação para a melhoria da edificação e montagem e organização e limpeza do estabelecimento, realização de cursos de capacitação, educação continuada nos locais de trabalho e elaboração do Manual de Boas Práticas. Após as medidas corretivas, a classificação do Restaurante Piloto mudou do Grupo 3 (0 a 50% de adequação) para o Grupo 2 (51 a 75% de adequação). Os resultados alcançados neste estudo foram satisfatórios, evidenciandose que a implementação das boas práticas é possível de ser alcançada a partir da adoção de medidas consideradas simples

Antioxidant capacity and chemical composition of whole grains of cream and black sesame

O objetivo deste trabalho foi determinar a composição química, estimar o conteúdo de compostos fenólicos solúveis totais e de fitatos, e avaliar a capacidade antioxidante de grãos integrais de gergelim (Sesamum indicum) creme e preto. Amostras de ambos os tipos de grão foram submetidas a tratamento térmico em estufa de circulação de ar a 150°C por 10 min e trituradas até granulometria de 20 mesh. O gergelim creme apresentou maior teor de lipídios, carboidratos, fibra alimentar solúvel e valor calórico, enquanto o gergelim preto apresentou maior teor de fibras alimentares insolúvel e total. O gergelim preto apresentou teor de compostos fenólicos solúveis totais de 261,9±7,5 mg em equivalente de ácido gálico (EAG) por 100 g de farinha, aproximadamente duas vezes superior ao do gergelim creme (147,5±31,7 mg por 100 g de EAG). O teor de fitatos do gergelim creme foi duas vezes inferior ao do gergelim preto (0,66±0,06 e 1,36±0,04 g por 100 g de ácido fítico, respectivamente). O gergelim preto apresenta maior potencial funcional relacionado à atividade antioxidante. Contudo, ambos os tipos de gergelim analisados podem ser considerados fontes de compostos antioxidantes naturais.The objective of this work was to determine the chemical composition, to estimate the contents of phenolic compounds and phytate, and to evaluate the antioxidant capacity of whole grains of cream and black sesame (Sesamum indicum). Seed samples from both grain types were subjected to a heat treatment in an oven with forced air circulation at 150°C for 10 min, and milled to 20‑mesh particle size. Cream sesame showed higher content of lipids, carbohydrates, soluble dietary fiber, and calories, while black sesame had higher content of insoluble and total dietary fibers. Black sesame had total soluble phenolic content of 261.9±7.5 mg of gallic acid equivalent (GAE) per 100 g of flour, which was approximately two times higher than the value observed for cream sesame (147.5±31.7 mg per 100 g of GAE). Phytate content in cream sesame was two times lower than in black sesame (0.66±0.06 and 1.36±0.04 g per 100 g of phytic acid, respectively). Black sesame has the highest functional potential related to antioxidant activity. However, both sesame grains can be considered sources of natural antioxidant compounds

Antinutritient factors and bioavailability of minerals in genetically modified soybeans

Foram avaliados os fatores antinutricionais e minerais e a biodisponibilidade de cálcio, de zinco e de ferro em uma nova variedade de soja (UFV-116), em comparação com uma variedade comercial (OCEPAR-19). A farinha integral de soja da nova variedade apresentou maior teor de Ca, K e Mg, ácido fítico e oxalato que a variedade comercial. Para avaliar a absorção fracional de cálcio pela tomada de 45 Ca no fêmur, dois grupos receberam uma porção de 3g de dieta que continha farinha de soja integral, de cada variedade, marcada com 10 μCi de 45 Ca (dose oral). Dois outros grupos (controles) receberam dieta semelhante, sem marcador radioativo, e após 1 hora receberam uma dose intraperitonial (IP) de 0,3 mL de solução salina 0,9%, contendo 10 μCi de 45 Ca. A absorção foi equivalente entre a nova variedade de soja e a variedade comercial, sendo a nova variedade uma fonte comparável de biodisponibilidade de cálcio. A diferença da razão oxalato:cálcio e do conteúdo de oxalato e fitato (p<0,05) entre as variedades não reduziu a absorção de cálcio. Para avaliar a absorção de zinco pela retenção corporal total e do fêmur de animais receberam 3 g de dieta-teste, marcada extrinsecamente com 65 Zn, os 65 ZnCl 2 (0,25μCi). As duas variedades foram testadas nos níveis de 9 e 30 ppm de zinco, de farinha de soja desengordurada. Os dois grupos-controle receberam clara de ovo como fonte de proteína e de zinco, ZnS0 4 .H 2 0. O porcentual de retenção de 65 Zn nos fêmures e no corpo inteiro dos animais (WBC) foi maior (p<0,05) em ratos que receberam dietas deficientes em zinco. As variedades de soja não apresentaram diferença (p<0,05) na retenção de 65 Zn nos fêmures, para os diferentes níveis de zinco. Entretanto, a retenção de 65 Zn no corpo inteiro dos animais para UFV-116 foi menor (p<0,05) que para OCEPAR-19. A retenção de 65 Zn no fêmur correlacionou- se com a retenção corporal total de 65 Zn (p=0, 00), sendo o WBC um indicador mais sensível. Para avaliar a absorção de ferro pela retenção corporal total de animais receberam 3 g de dieta-teste, marcada extrinsecamente com 59 Fe, os 59 FeCl 3 (0,2μCi). As duas variedades foram testadas nos níveis de 12 e 25 ppm de ferro, de farinha de soja desengordurada. Os dois grupos-controle receberam caseína como fonte de proteína e como fonte de ferro, receberam sulfato ferroso. O porcentual de retenção de 59 Fe no corpo inteiro dos animais foi menor (p<0,05) para UFV-116 do que para OCEPAR-19. A retenção de 59 Fe foi bastante similar, em cada nível testado, entre as duas variedades. Entretanto, a retenção de 59 Fe das dietas- controle foi menor que a das variedades testadas. Este efeito foi dependente da dose de ferro administrada. A biodisponibilidade de zinco e de ferro foi menor na nova variedade (UFV-116), possivelmente por causa de seu maior conteúdo em fatores antinutricionais, especialmente fitato. Seu mais alto teor em oxalato, entretanto, não implicou redução na biodisponibilidade de cálcio.Antinutritient factors, minerals and calcium, zinc and iron bioavailability were investigated in soybean from a new Brazilian variety (UFV-116) compared to a common Brazilian variety (OCEPAR-19). Whole fat soy flour of the variety 1 (UFV-116) showed higher (p <0,05) Ca, K, Mg, phytic acid and oxalate than the variety 2 (OCEPAR-19), which has higher iron content (p <0,05). To evaluate the calcium absorption using the femur 45 Ca uptake, two groups (test) received whole fat soy flour labeled with 10 μCi of 45 Ca (oral dose) and 2 groups (control) received an intraperitoneal injection containing 10 μCi of 45 Ca in 0.3 ml of 0.9% saline 1 h after receiving an unlabeled 3-g of the basal diet. Fractional absorption was equivalent in the two varieties, therefore the new variety is a comparable source of bioavailable calcium . The difference of the oxalate:calcium molar ratio and of the oxalate and phytate level (p <0,05) between the two varieties, didn't decrease calcium absorption. To evaluate zinc absorption using 65 Zn whole body retention and femur 65 Zn uptake, animals were given 3g of 65 ZnCl 2 labeled test diet (0,25μCi). The two varieties were tested at the level of 9 and 30 ppm of zinc as defatted soy flour. Two other groups (control) received egg white as source of protein and ZnS0 4 .H 2 0 as zinc source. 65 Zn retention measured by femur 65 Zn uptake and whole body was higher (p <0,05) in rats fed diets marginally deficient in zinc. The soybeans varieties didn't show difference (p <0,05) in terms of femur 65 Zn retention, to different levels of tested zinc. However, the whole body retention was lower (p <0.05) for UFV-116 than for OCEPAR-19. The femur 65 Zn uptake method was correlated with the whole body retention, however whole body retention is more sensitive. To evaluate iron absorption, using 59 Fe whole body retention, animals were given a 3g 59 FeCl 3 labeled test diet (0.2 μCi). The two varieties were tested at 12 and 25 ppm iron as defatted soy flour. Two other groups (control) received casein as source of protein and iron sulfate at 12 and 25 ppm. Whole body 59 Fe retention was lower (p <0,05) for UFV-116 than for OCEPAR-19. Iron retention was equivalent in the two varieties tested for each level of iron. However, 59 Fe retention for control diet was lower than for deffated soy flours tested and was dose dependent. This effect was dependent of the administered dose of iron. The zinc and iron bioavailability was lower for a new variety (UFV-116), possibly due to its higher content in antinutritient factors, especially phytate. Its higher oxalate content, however didn't imply in decrease calcium bioavailability.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superio

Effects of Iron and Zinc Biofortified Foods on Gut Microbiota In Vivo (Gallus gallus): A Systematic Review

Dietary iron and zinc deficiencies are a global health concern. Bacteria that colonize the gastrointestinal tract depend on minerals to maintain their activities; thus, recent evidence suggests that biofortified foods can modulate the host&rsquo;s beneficial bacterial taxa. The current review analyzed the research data that linked between iron and zinc biofortified foods and gut microbiota modulation. The data analysis was based on the PRISMA guidelines and the data search was performed at PubMed, Web of Science, Science Direct, and Scopus databases for experimental studies published from January 2010 until December 2020. The five selected studies were conducted in an experimental in vivo model (Gallus gallus). The identified and discussed research showed positive effects of biofortified foods on the composition and function of the gut microbiota. Further, an increase in short chain fatty acids producing bacterial populations as Lactobacillus and Ruminococcus, and a decrease in potentially pathogenic bacteria as Streptococcus, Escherichia, and Enterobacter was identified due to the consumption of biofortified foods. In conclusion, biofortified foods may contribute to improved gut health without increasing the colonization of pathogenic bacteria. The dietary inclusion of approximately 50% of iron/zinc biofortified foods has a significant beneficial effect on the gut microbiota. Additional studies in humans and animal models are warranted to further establish the suggested effects on the intestinal microbiome. PROSPERO (CRD42020184221)

Protein Digests and Pure Peptides from Chia Seed Prevented Adipogenesis and Inflammation by Inhibiting PPARγ and NF-κB Pathways in 3T3L-1 Adipocytes

The objective was to evaluate the mechanisms of digested total proteins (DTP), albumin, glutelin, and pure peptides from chia seed (Salvia hispanica L.) to prevent adipogenesis and its associated inflammation in 3T3-L1 adipocytes. Preadipocytes (3T3-L1) were treated during differentiation with either DTP or digested albumin or glutelin (1 mg/mL) or pure peptides NSPGPHDVALDQ and RMVLPEYELLYE (100 &micro;M). Differentiated adipocytes also received DTP, digested albumin or glutelin (1 mg/mL), before (prevention) or after (inhibition) induced inflammation by addition of conditioned medium (CM) from inflamed macrophages. All treatments prevented adipogenesis, reducing more than 50% the expression of PPAR&gamma; and to a lesser extent lipoprotein lipase (LPL), fatty acid synthase (FAS), sterol regulatory element-binding protein 1 (SREBP1), lipase activity and triglycerides. Inflammation induced by CM was reduced mainly during prevention, while DTP decreased expression of NF-&kappa;B (&minus;48.4%), inducible nitric oxide synthase (iNOS) (&minus;46.2%) and COX-2 (&minus;64.5%), p &lt; 0.05. Secretions of nitric oxide, PGE2 and TNF&alpha; were reduced by all treatments, p &lt; 0.05. DTP reduced expressions of iNOS (&minus;52.1%) and COX-2 (&minus;66.4%). Furthermore, digested samples and pure peptides prevented adipogenesis by modulating PPAR&gamma; and additionally, preventing and even inhibiting inflammation in adipocytes by inhibition of PPAR&gamma; and NF-&kappa;B expression. These results highlight the effectiveness of digested total proteins and peptides from chia seed against adipogenesis complications in vitro

Avaliação antropométrica e análise dietética de pré-escolares em centros educacionais municipais no sul de Minas Gerais

Objetivou-se avaliar as condições socioeconômicas, o estado nutricional e o consumo alimentar de pré-escolares assistidos pelos Centros Educacionais Municipais (CEM) de Alfenas (MG). Foi realizado um estudo transversal, com 186 crianças. Avaliou-se o perfil socioeconômico, peso, estatura, idade, sexo e o consumo alimentar pelo instrumento de pesagem direta dos alimentos. Observou-se renda familiar de um a três salários mínimos, ensino fundamental incompleto, casa própria com saneamento básico, quatro a cinco habitantes por domicílio, dos quais, na maioria dois trabalhavam. A média de idade foi de 49,2 ± 12,9 meses. A baixa estatura foi o desvio nutricional mais prevalente (20,5%). 72,6 % das crianças apresentaram ingestão energética abaixo da necessidade energética estimada (EER). Ao estratificar por faixa etária, de um a três anos, 78,4% das crianças apresentaram ingestão acima da EER e de quatro a seis anos, 74,1% apresentaram ingestão abaixo da EER. Todas as crianças apresentaram baixo consumo de cálcio e a maioria apresentou consumo abaixo da necessidade média estimada (EAR) para ferro. Apesar de alguns fatores biossocioeconômicos serem favoráveis, os desvios nutricionais e a ingestão inadequada de nutrientes estavam presentes, tornando-se necessária implementação de programa de controle nutricional nos CEM.The objective of this article is to evaluate socioeconomic conditions, nutritional status and food intake of preschool children assisted at Municipal Educational Centers (CEMs) of Alfenas, Minas Gerais State, Brazil. A transverse study involving 186 children was performed. The socioeconomic profile, weight, height, age, sex and food intake by a direct weighting tool were evaluated. It was observed an income family of one to three minimum wages, incomplete fundamental learning, private house with basic sanitation, four to five inhabitants per house of whom two worked at most. The average age was 49.2 ± 12.9 months. The stunting rates were more prevalent among the children (20.5%). The whole, 72.6% of children have energy intake below Estimated Energy Intake (EER). However, when stratifying for age group, 78.4% of the children from 1 to 3 years old have high energy intake and 74.1% from 4 to 6 years old have inadequate energy intake. All children presented consumption below the Adequate Intake (AI) of calcium and most of them below to Estimated Average Requirement (EAR) of iron. Despite some biosocioeconomic factors be favorable to the nutritional status, malnutrition, and inadequate nutrient intake were present, which demanded the implementation of nutritional programs in CEMs