Diversidade alimentar saudável dos pratos de comensais que almoçam em restaurante por peso

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianopolis, 2010A alimentação fora de casa é uma prática crescente e associada ao aumento de sobrepeso e obesidade na população. Estudos têm demonstrado que a variedade e a diversidade alimentar estão relacionadas com a qualidade da dieta e a alimentação saudável. Considerando o contexto da alimentação fora de casa no Brasil, o objetivo deste estudo foi avaliar a Diversidade Alimentar Saudável do prato de almoço escolhido por comensais em restaurante por peso. Para tanto, foi desenvolvido um modelo de análise que culminou numa proposta de índice de avaliação. Realizou-se um Estudo Transversal Descritivo, selecionando, de forma sistemática com início aleatório, 678 indivíduos com idade acima de 16 anos que almoçam em restaurante por peso no centro do município de Florianópolis, SC. O local foi selecionado intencionalmente, considerando a localização, o preço médio, a presença de clientela heterogênea e a variedade de preparações no bufê. Realizou-se a coleta de dados em dez dias não consecutivos, excluindo fins de semana, A coleta consistiu em observação direta, por meio de registro fotográfico do prato do comensal, e aplicação de um questionário. Os indivíduos foram abordados quando colocaram o prato na balança, para que não houvesse interferência no momento em que realizavam as escolhas alimentares. Os dados foram analisados utilizando o programa SPSS versão 16.0 e, para as associações, aplicou-se o qui-quadrado de Pearson. A proposta metodológica de avaliação da diversidade alimentar saudável foi estruturada, considerando as contribuições teóricas e as recomendações do Guia alimentar para a população brasileira, sendo validada com a realização de uma oficina de consenso com especialistas da área. O material resultante foi estruturado e testado empiricamente, resultando em uma proposta de Índice com quatro grupos e onze subgrupos alimentares. Escores de pontuação foram atribuídos aos grupos e subgrupos, considerando índice positivo e índice negativo (alimentos com alta densidade energética). Os índices foram divididos em três categorias: ? 6,0, entre 6,0 e 9,0 e ? 9,0 (positivo) e -3,0, -1,5 e 0,0 (negativo). Na aplicação do índice à amostra, a maioria dos comensais (65,3%) obteve escore de diversidade saudável ? 6,0, indicando que em seu prato faltavam pelo menos dois dos quatro grupos alimentares que fazem parte do índice. Encontrou-se associação significativa (p=0,028) entre os escores de diversidade mais altos e a menor presença de alimentos com alta densidade energética. Também houve associação entre presença de arroz com feijão, cereais integrais, frutas, legumes e verduras, carnes magras e peixes com escores mais altos de diversidade alimentar (p=0,000). Não houve associação entre a presença de preparações com alta densidade energética e a presença de arroz com feijão no prato, podendo sugerir que os alimentos com alta densidade energética não substituíram o arroz com feijão e sim, foram consumidos em adição ao trivial arroz com feijão. Não foram observadas, igualmente, associações entre idade, sexo, estado civil e escolaridade com os escores de diversidade alimentar. Os resultados sugerem que o método para avaliar a diversidade alimentar saudável de uma refeição pode ser aplicado para investigar a qualidade da refeição realizada fora de casa em diferentes contextos. Acredita-se que o índice proposto pode refletir o hábito alimentar do comensal que se alimenta em restaurantes por peso

Programa de intervenção sobre habilidades culinárias: adaptação, aplicação e avaliação do impacto nas práticas alimentares de estudantes universitários no Brasil

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2017.O período de entrada na universidade está relacionado a mudanças negativas nos hábitos alimentares e ganho de peso entre os jovens. Assim, o campus universitário pode representar um importante ambiente para a promoção da saúde por meio de intervenções em alimentação e nutrição. Algumas barreiras são referidas pelos jovens para a aquisição de hábitos alimentares mais saudáveis, dentre as quais se citam a falta de tempo e a de habilidades culinárias para preparar suas refeições em casa. As mudanças nas habilidades culinárias podem estar relacionadas com a diminuição na transmissão desses conhecimentos entre gerações, bem como com a maior oferta de alimentos de conveniência e prontos para o consumo. Nesse contexto, estudos de intervenção culinária realizados no âmbito internacional demonstram impactos positivos na saúde dos indivíduos, relacionados ao aumento na confiança em cozinhar e no consumo de frutas, legumes e verduras, bem como de conhecimentos em técnicas culinárias básicas. No entanto, artigos de revisão sistemática ressaltam a carência de rigor metodológico na condução desses estudos, indicando a necessidade de mais ensaios controlados e randomizados, bem como de avaliações considerando prazos maiores, para fornecer evidências sobre a eficácia dessas intervenções. No Brasil, o atual Guia Alimentar para População Brasileira destaca a importância de desenvolver e partilhar as habilidades culinárias para a promoção de hábitos alimentares mais saudáveis. Contudo, não foram identificados até o momento estudos nacionais de intervenção cujo foco seja o desenvolvimento de habilidades culinárias e alimentação saudável. Considerando o exposto, a presente tese objetivou adaptar, aplicar e avaliar o impacto de intervenção sobre habilidades culinárias nas práticas alimentares de estudantes universitários no Brasil. Para tanto, realizou-se o estudo em duas fases. Na fase 1, realizou-se pesquisa qualitativa para acompanhamento e adaptação do programa de intervenção culinária estadunidense Cooking with a Chef (CWC) para o Brasil. Para essa adaptação do programa foram definidos dez princípios norteadores baseados em recomendações oficiais. As principais adaptações realizadas relacionaram-se à utilização de ingredientes locais, à sazonalidade, à preferência por alimentos orgânicos, à limitação no uso de ingredientes processados, à eliminação de ultraprocessados, à eliminação de ingredientes contendo gordura trans, bem como à redução do uso de sal e de açúcar. Oficinas de consenso foram realizadas com especialistas na área de Nutrição para adaptação do programa de intervenção culinária para o Brasil, sendo então denominado programa Nutrição e Culinária na Cozinha (NCC). Nove receitas foram adaptadas do programa CWC e 23 foram desenvolvidas para o programa NCC. Na fase 2, realizou-se estudo de intervenção controlado randomizado e com seis meses de seguimento visando o desenvolvimento das habilidades culinárias e alimentação saudável com estudantes universitários ingressantes em 2015 na Universidade Federal de Santa Catarina. Uma amostra de 82 universitários foi randomizada em grupo controle (GC) e grupo intervenção (GI). O GI participou do programa Nutrição e Culinária na Cozinha durante 2 meses, constituído por 5 oficinas culinárias e 1 oficina de seleção e compra de alimentos no mercado popular de alimentos, enquanto o GC continuou suas atividades usuais sem nenhum tipo de intervenção. Um questionário, adaptado transculturalmente e validado, foi autopreenchido online antes (T1), logo após (T2) e 6 meses após (T3) a intervenção. Os desfechos avaliados foram: disponibilidade e acessibilidade de frutas, legumes e verduras (FLVs) em casa; atitudes culinárias; comportamentos culinários em casa e fora de casa; autoeficácia em consumir FLVs; autoeficácia em utilizar técnicas culinárias básicas; autoeficácia em utilizar FLVs e temperos; bem como conhecimento sobre técnicas culinárias. Utilizou-se teste Chi-quadrado, Test-t ou Mann-Whitney para comparar os grupos no T1. O Teste-t pareado foi usado para análises intragrupos. Para análises entre grupos foi utilizada Análise de Covariância (ANCOVA) e modelo de regressão linear com ajuste para os desfechos no baseline. Um total de 76 estudantes completaram o questionário nos três momentos. Verificou-se aumento estatisticamente significativo em todos os desfechos avaliados no GI, exceto para o comportamento culinário em casa e fora de casa. Este efeito foi sustentado no T3. Os resultados foram semelhantes no modelo ajustado, indicando que as mudanças ocorridas no GI, quando comparados ao GC, foram devido ao efeito da intervenção. Como conclusão da tese, os resultados sugerem que o programa de intervenção culinária NCC mostrou-se eficaz para o aumento da confiança em consumir e utilizar FLVs, nas atitudes culinárias, na confiança culinária, nos conhecimentos culinários, bem como na disponibilidade e acesso a FLVs em casa. O programa NCC é a primeira intervenção com foco no desenvolvimento das habilidades culinárias, avaliando o efeito sustentado, conduzido no Brasil, e o primeiro estudo de intervenção culinária, controlado, randomizado com seis meses de seguimento, conduzido no mundo. Assim, esses resultados podem fomentar políticas públicas de promoção à saúde no ambiente universitário. O programa também poderá ser adaptado para o mesmo público em outros locais ou para outros públicos, uma vez que intervenções culinárias são importantes em todas as etapas da vida para resgatar o hábito de cozinhar e propiciar práticas alimentares mais saudáveis.Abstract : The university entrance period has been related to negative changes in eating habits and to weight gain among young people. Therefore, the university campus may represent an important environment for the promotion of health by means of interventions in nutrition. Young people normally cite some barriers for the acquisition of healthier eating habits, such as lack of time and lack of cooking skills to prepare their meals at home. Changes in cooking skills may be related to the decrease cooking knowledge transmission among generations as well as the greater availability of convenience and ready-to-eat food products. In this respect, cooking intervention studies conducted in the international context demonstrate positive impacts on individuals? health, which are related to the increased cooking confidence and consumption of fruits and vegetables as well as to the increased knowledge about basic cooking techniques. Nonetheless, systematic review articles highlight the lack of methodological rigor in the conduction of studies in this area, thus, indicating the need for controlled and randomized studies as well for evaluations in longer terms to support evidence on the effectiveness of these interventions. In Brazil, the current Dietary Guidelines for the Brazilian Population emphasizes the importance of developing and sharing cooking skills for the promotion of healthier food habits. However, up to the present moment, there have been no national intervention studies whose focus is on the development of cooking skills and healthy eating. In view of the above, the present dissertation aimed at adapting, applying and evaluating the impact of intervention about cooking skills on food practices of university students in Brazil. To reach such goals, the study had two stages. Stage 1 involved qualitative research for the follow-up and adaptation of the U.S. program Cooking with a Chef (CWC) to Brazil. Ten guiding principles were defined with basis on official recommendations for this program adaptation. The main adaptations were related to the usage of local foods, seasonality, preference for organic foods, limitation in the use of processed ingredients, elimination of ultraprocessed foods as well as products with industrial trans fatty acids, and reduction in the use of salt and sugar. Consensus workshops were conducted with experts in the area of Nutrition for the adaptation of the intervention program to Brazil, named Nutrition and Culinary in the Kitchen (NCK) program. Nine recipes were adapted from the CWC program and 23 were developed and adapted for the NCK program. Stage 2 involved a randomized controlled intervention with six months follow-up study that aimed at the development of cooking skills and healthy eating with freshman 2015 students at the Federal University of Santa Catarina. A sample of 82 university students was randomized into control group (CG) and intervention group (IG). The IG participated in the NCK program for 2 months, during which 5 cooking classes and 1 food selection and purchase workshop to a popular food market, while CG continued its usual activities without any type of intervention. Participants answered an online self-completed questionnaire, which was cross-culturally adapted and validated, at baseline (T1), after participating in the intervention (T2) and six months after the intervention (T3). The evaluated outcomes were related to: accessibility and availability of fruits and vegetables (FVs) at home; cooking attitude; cooking behavior at home and away from home; produce consumption self-efficacy; self-efficacy for using basic cooking techniques; self-efficacy for using FVs and seasonings; and knowledge about cooking techniques. Chi-square, T-test and Mann-Whitney tests were used to compare groups at T1. Paired t-tests were used for intragroup analyses. For the between group analyses, analysis of covariance (ANCOVA) and linear regression model with adjustments to the outcomes at baseline was conducted. A total of seventy-six students completed the questionnaire at the three moments. Findings revealed a statistically significant increase in all outcomes evaluated in the IG, except for cooking behavior at home and away from home. Such effect was sustained at T3. Results were similar to the adjusted model, thus, indicating that IG changes, when compared to CG, were due to the intervention effect. As a conclusion of the dissertation, results suggest that the NCK culinary intervention program demonstrated its efficacy for the increased confidence and consumption of FVs, for cooking attitude, cooking confidence as well as for the accessibility and availability of FVs at home. The NCK program is the first culinary intervention conducted in Brazil, that focuses on the development of cooking skills by evaluating the sustained effect. Also, the NCK program is the first cooking skills intervention study, controlled, randomized with six months follow-up conducted in the world. Thereby, these results may offer data for the implementation of public policies that aim at health promotion in the context of university environment. The program may also be adapted to the same audience in other places and to other target audiences, since cooking interventions are important in all stages of life to recover the habit of cooking and to foster healthier food practices

Aditivos alimentares na infância: uma revisão sobre consumo e consequências à saúde

OBJETIVO Discutir o contexto das publicações científicas sobre consumo de aditivos alimentares por crianças e as possíveis consequências à saúde nessa faixa etária. MÉTODOS Revisão de literatura, com busca realizada entre abril de 2020 e abril de 2021 nas bases de dados Web of Science, Scopus, PubMed e Google Acadêmico, bem como em sites de órgãos oficiais brasileiros e estrangeiros. Foram selecionados documentos oficiais e estudos publicados a partir do ano 2000. Para a busca, foram utilizados unitermos relacionados a aditivos alimentares, crianças, consumo alimentar e saúde. RESULTADOS Aditivos alimentares são substâncias adicionadas intencionalmente aos alimentos para fins tecnológicos. Os alimentos industrializados são as principais fontes de aditivos na alimentação e seu consumo ocorre desde a infância. Observa-se, contudo, que há limitações inerentes ao método científico no que tange à análise de consumo e de toxicidade de aditivos alimentares em humanos, ocasionando escassez de dados na literatura científica. Adicionalmente, dados existentes sugerem que os aditivos apresentam potencial tóxico maior em crianças, considerando que o peso corporal nessa faixa etária é menor em relação ao adulto. Esse contexto ressalta a necessidade de se observar o princípio da precaução, segundo o qual devem-se prevenir os riscos de dano. CONCLUSÕES Trata-se de cenário no qual a literatura aponta risco à saúde das pessoas e, em especial, das crianças, cujo dever de proteção deve ser ainda maior, com absoluta prioridade. Assim, pondera-se a relevância de um debate técnico-científico ampliado quanto ao estabelecimento de parâmetros específicos e mais rígidos para crianças, considerando consumo e toxicidade de aditivos, bem como as diversas fontes de exposição a essas substâncias.OBJECTIVE To discuss the context of scientific publications on the consumption of food additives by children and the possible health consequences in this age group. METHODS A literature review, with a search carried out between April 2020 and April 2021 in the Web of Science, Scopus, PubMed and Google Scholar databases, as well as in websites of Brazilian and foreign official bodies. Official documents and studies published since 2000 were selected. Keywords related to food additives, children, food consumption, and health were used for the search. RESULTS Food additives are substances intentionally added to foods for technological purposes. Processed foods are the main sources of additives in food and their consumption occurs since childhood. It is observed, however, that there are limitations inherent to the scientific method regarding the analysis of consumption and toxicity of food additives in humans, causing scarcity of data in the scientific literature. Additionally, existing data suggest that the additives have a higher toxic potential in children, considering that the body weight in this age group is lower than in adults. This context emphasizes the need to observe the precautionary principle, according to which risks of harm must be prevented. CONCLUSIONS This is a scenario in which the literature points to a risk to people’s health and, in particular, to children, about whom the duty of protection must be even greater, with absolute priority. Thus, the relevance of an expanded technical-scientific debate regarding the establishment of specific and stricter parameters for children is considered, regarding the consumption and toxicity of additives, as well as the different sources of exposure to these substances

Vegetable Consumption and Factors Associated with Increased Intake among College Students: A Scoping Review of the Last 10 Years

Vegetable consumption is a predictor for improved health outcomes, such as reduced obesity and likelihood of food-related noncommunicable diseases. Young adults are a key population, being in a transitional stage-of-life: Habits gained here are taken through the lifespan. This review establishes insight into the consumption of vegetables among young adults during their college/university years, and factors associated with increased consumption. Seventy-one papers were extracted, published between January 2009 and October 2018. Search terms related to consumption; vegetables; and college/university setting and sample. A diverse range of definitions, guidelines, and study approaches were observed. Findings identify that the majority of students do not consume World Health Organization recommendations. Being female was the most frequent predictor of higher intake of vegetables, and no consumption patterns were identified by countries. Living at family home; body mass index; happiness and stress level; perceived importance of healthy eating; socioeconomic level; breakfast consumption; stage of study; openness to new experiences; sleep pattern; nutrition knowledge; activity level; alcohol usage; and energy intake were identified as influential factors. Public policies and new strategies to encourage vegetable consumption among college students are indispensable, especially targeting subgroups with even lower intakes, such as males and those living outside family home

Food intake of university students

<div><p>ABSTRACT This narrative literature review aimed to analyze the results of studies on the food intake of university students. A literature search was conducted in July 2014 and updated in July 2016 in the Scopus, MedLine/PubMed, and SciELO databases, using descriptors related to university students and food intake in English and Portuguese. Overall, 37 studies that analyzed university students’ food intake were included in this review, eight of which were conducted in Brazil. The results demonstrated that most university students have unhealthy eating behaviors, such as high intake of fast foods, snacks, sweets, soft drinks, and alcoholic beverages, and low intake of fruits, vegetables, fish, whole grains, and legumes. Undergraduate students of health sciences, such as nursing, nutrition, and medicine, did not have healthier diets. University students’ food intake was characterized as unhealthy, regardless of undergraduate program or sex, especially among students who left the parents’ home and became responsible for their own food. Therefore, there is a need of developing public policies that promote healthy eating habits among students, such as interventions to change their eating habits and increase their access to healthy foods at the university environment.</p></div

Nutrition and Culinary in the Kitchen Program: a randomized controlled intervention to promote cooking skills and healthy eating in university students – study protocol

Abstract Background Community-based intervention studies that aim at developing cooking skills have increased in the scientific literature and are related to healthier food practices. However, methodological limitations are observed and only a few studies have university students as the target. The university entrance period has been related to negative changes in eating habits among young people and it represents an important period for developing interventions for health promotion. This study describes the study protocol and the evaluation framework for the Nutrition and Culinary in the Kitchen program. This program aims to develop cooking skills in university students, and is based on the Cooking with a Chef program in the United States. Methods This ongoing, randomized controlled intervention was designed with a six month follow-up study. The intervention consisted of three-hour weekly classes during a six week period with printed materials provided. Five of the classes were hands-on cooking and one was a tour to a popular food market. There were eight primary outcome measures: changes in relation to i) accessibility and availability of fruits and vegetables; ii) cooking attitudes; iii) cooking behaviors at home; iv) cooking behaviors away from home; v) produce consumption self-efficacy; vi) self-efficacy for using basic cooking techniques; vii) self-efficacy for using fruits, vegetables, and seasonings (while cooking); and viii) knowledge of cooking terms and techniques. Secondary outcomes included changes in body mass index and in personal characteristics related to cooking. Repeated measures were collected through the application of an online self-completed survey, at baseline, after intervention and six months after intervention. A sample of 80 university students (40: intervention group; 40: control group) was estimated to detect a mean change of 1.5 points in cooking knowledge, with study power of 80%, and 95% level of confidence, plus 20% for random losses and 10% for confounding factors. The control group participants have continued with their usual activities. Data analyses will evaluate the intervention effect on changes in outcomes within and between groups, as well as explore relations with personal characteristics. Discussion This method provides new evidence about whether or not a culinary intervention targeting university students has an impact on the improvement of cooking skills and healthy eating practices. Trial registration Brazilian Clinical Trials Registry - RBR-8nwxh5 ( http://www.ensaiosclinicos.gov.br/rg/RBR-8nwxh5/