Determination of the Chemical Composition of Grape Seed Powders by Gc-ms Analysis

Substantiation of the expedience of using of natural antioxidants for inhibiting of oxidative and hydrolytic rancidity in confectionary industry is an urgent direction. The offered way of solving the problem is to use a fat-less grape seed powder, a product, obtained as wastes of vine-making as a source of antioxidants. For this aim, there were realized experimental studies of water-alcohol extracts (ethanol, isopropanol) by the method of gas chromatography with mass-spectroscopic detection (CG-MS) of the chemical composition of grape seed powders under industrial conditions. The obtained data allowed to establish that the studied extracts contain an essential amount of phenol compounds of the different origin: aromatic acids – gallic and egallic acids; resveratrol; flavonoids – quercetin and its derivatives, catechine, epicatechine, campferol and others alongside with esters of fatty acids. These components are strong antioxidants, and their introduction to a grape seed powder must favor inhibition of the oxidizing process of fats in fat-containing confectionary products, so increasing shelf-life of products

DETERMINATION OF THE CHEMICAL COMPOSITION OF GRAPE SEED POWDERS BY GC-MS ANALYSIS

Substantiation of the expedience of using of natural antioxidants for inhibiting of oxidative and hydrolytic rancidity in confectionary industry is an urgent direction. The offered way of solving the problem is to use a fat-less grape seed powder, a product, obtained as wastes of vine-making as a source of antioxidants. For this aim, there were realized experimental studies of water-alcohol extracts (ethanol, isopropanol) by the method of gas chromatography with mass-spectroscopic detection (CG-MS) of the chemical composition of grape seed powders under industrial conditions. The obtained data allowed to establish that the studied extracts contain an essential amount of phenol compounds of the different origin: aromatic acids – gallic and egallic acids; resveratrol; flavonoids – quercetin and its derivatives, catechine, epicatechine, campferol and others alongside with esters of fatty acids. These components are strong antioxidants, and their introduction to a grape seed powder must favor inhibition of the oxidizing process of fats in fat-containing confectionary products, so increasing shelf-life of products

Вплив порошків з виноградних кісточок на збереженість жирів у кондитерській глазурі

The polyphenol composition of grape seeds powder (GSP) and defatted grape seeds flour (DGSF) in water­alcohol (ethanol, isopropanol) extracts was studied by the chromatographic method. There was established the content of antioxidants, which are present in the form of phenolic acids (gallic, ellagic), stilbenes (resveratrol) and flavonoids, first of all, flavanols (catechin, epicatechin) and flavonols (kaemferol, myricetin, quercetin and its derivative glycosides). It was shown that the total content of polyphenols reaches a maximum size of about 4.5 % in gallic equivalent of the powder weight at the extraction of water­ethanol mixture with ethanol content of 50 % (w/w). The effect of phenolic antioxidants on peroxide (PV) and acid (AV) values of confectionery fats of lauric and non­lauric types in the model systems was studied as the markers of the rancidity formation process. It was proved that thanks to a high content of antioxidants in grape powders, the introduction of these powders in the composition of samples significantly slows down the process of auto­oxidation of fats. It was shown that grape powders as vegetable raw material are more stable in terms of catalyzing the process of fats hydrolysis in confectionery glaze. This is evidenced by the data on the activity of lipase enzyme, the magnitude of which is lower in the samples of grape seeds powders – 1.03 and 1.12 ñm3/g for GSP and DGSF, respectively, compared with that of different samples of cocoa powder – 0.84 and 1.87 ñm3/g. The study into changes in acid value of the samples also showed that the addition of GSP and DGSF as the source of antioxidants significantly inhibits the process of hydrolysis of fats to free fatty acids. The obtained results have a practical significance for the improvement of the process of confectionary glaze production in the direction of partial substitution of cocoa powder with grape seeds powders. This contributes to the creation of a product with a high nutritional value and which is more resistant to damage as a result of the process of oxidation and hydrolysis of fatsХроматографическим методом исследован полифенольный состав виноградных порошков grape seeds powder (GSP) и defatted grape seeds flour (DGSF) в водно-спиртовых (этанол, изопропанол) экстрактах. Установлено содержание антиоксидантов, которые присутствуют в виде фенольных кислот (галловая, эллаговая), стилбенов (ресвератрол) и флавоноидов, прежде всего, флаванолов (катехин, эпикатехин) и флавонолов (кемферол, мирицитин, кверцетин и его производные гликозиды). Показано, что общее содержание полифенолов достигает максимальной величины около 4,5 % в галловом эквиваленте от массы порошка при экстрагировании водно-этанольной смесью с содержанием этанола 50 % (w/w). В качестве маркеров процесса образования прогорклости исследовано влияние фенольных антиоксидантов на перекисное (PV) и кислотное (AV) числа кондитерских жиров лауринового и нелауриновый типов в модельных системах. Доказано, что благодаря высокому содержанию в виноградных порошках антиоксидантов, введение этих порошков в состав образцов существенно замедляет процессы автоокисления жиров. Показано, что виноградные порошки как растительное сырье являются более стабильными с точки зрения активизации процесса гидролиза жиров в кондитерской глазури. Об этом свидетельствуют данные по активности фермента липаза, величина которой ниже в образцах порошков из виноградных косточек - 1,03 и 1,12 см3/г для GSP и DGSF, соответственно, по сравнению с таковой у разных образцов какао-порошков - 0,84 и 1,87 см3/г. Исследование изменения кислотного числа образцов также показало, что добавление GSP и DGSF как источника антиоксидантов значительно ингибирует процесс гидролиза жиров до свободных жирных кислот. Полученные результаты имеют практическое значение для совершенствования процесса производства кондитерской глазури в направлении частичной замены какао-порошка порошками из виноградных косточек. Это способствует созданию продукта повышенной пищевой ценности и более устойчивого к порче в результате процесса окисления и гидролиза жировХроматографічним методом досліджено поліфенольний склад виноградних порошків grape seeds powder (GSP) і defatted grape seeds flour (DGSF) в водно-спиртових (етанол, ізопропанол) екстрактах. Встановлено вміст антиоксидантів, що присутні в вигляді фенольних кислот (галова, елагова), стилбенів (ресвератрол) та флавоноїдів , насамперед, флаванолів (катехін, епікатехін) та флавонолів (кемпферол, мирицитин, кверцетин та його похідні гликозиди). Показано, що загальний вміст поліфенолів досягає максимальної величини - майже 4,5 % в галовому еквіваленті від маси порошку при екстрагуванні водно-етанольною сумішшю з вмістом етанолу 50 % (w/w). В якості маркерів процесу утворення згірклості, що зумовлена окисненням та гідролізом жирів, досліджено вплив фенольних антиоксидантів на перекисне (PV) та кислотне (AV) числа кондитерських жирів лауринового та нелауринового типів в модельних системах. Доведено, що завдяки високому вмісту у виноградних порошках антиоксидантів, додавання цих порошків до складу зразків суттєво уповільнює процеси автоокиснення жирів. Показано, що виноградні порошки як рослинна сировина є більш стабільними з точки зору активізації процесу гідролізу жирів у кондитерській глазурі. Про це свідчать дані з активності ферменту ліпаза, що констатують нижчі значення у зразках порошків з виноградних кісточок – 1,03 та 1,12 см3/г для GSP та DGSF, відповідно, порівняно з такими у різних зразках какао-порошків – 0,84 та 1,87 см3/г. Дослідження зміни кислотного числа зразків також засвідчило, що додаванням GSP та DGSF як джерела антиоксидантів значно інгібує процес гідролізу жирів до вільних жирних кислот. Отримані результати мають практичне значення для удосконалення процесу виробництва кондитерської глазурі в напрямку часткової заміни какао-порошку порошками з виноградних кісточок. Це сприятиме створенню продукту підвищеної харчової цінності та більш стійкого до псування жирі

Вплив порошків з виноградних кісточок на збереженість жирів у кондитерській глазурі

The polyphenol composition of grape seeds powder (GSP) and defatted grape seeds flour (DGSF) in water­alcohol (ethanol, isopropanol) extracts was studied by the chromatographic method. There was established the content of antioxidants, which are present in the form of phenolic acids (gallic, ellagic), stilbenes (resveratrol) and flavonoids, first of all, flavanols (catechin, epicatechin) and flavonols (kaemferol, myricetin, quercetin and its derivative glycosides). It was shown that the total content of polyphenols reaches a maximum size of about 4.5 % in gallic equivalent of the powder weight at the extraction of water­ethanol mixture with ethanol content of 50 % (w/w). The effect of phenolic antioxidants on peroxide (PV) and acid (AV) values of confectionery fats of lauric and non­lauric types in the model systems was studied as the markers of the rancidity formation process. It was proved that thanks to a high content of antioxidants in grape powders, the introduction of these powders in the composition of samples significantly slows down the process of auto­oxidation of fats. It was shown that grape powders as vegetable raw material are more stable in terms of catalyzing the process of fats hydrolysis in confectionery glaze. This is evidenced by the data on the activity of lipase enzyme, the magnitude of which is lower in the samples of grape seeds powders – 1.03 and 1.12 ñm3/g for GSP and DGSF, respectively, compared with that of different samples of cocoa powder – 0.84 and 1.87 ñm3/g. The study into changes in acid value of the samples also showed that the addition of GSP and DGSF as the source of antioxidants significantly inhibits the process of hydrolysis of fats to free fatty acids. The obtained results have a practical significance for the improvement of the process of confectionary glaze production in the direction of partial substitution of cocoa powder with grape seeds powders. This contributes to the creation of a product with a high nutritional value and which is more resistant to damage as a result of the process of oxidation and hydrolysis of fatsХроматографическим методом исследован полифенольный состав виноградных порошков grape seeds powder (GSP) и defatted grape seeds flour (DGSF) в водно-спиртовых (этанол, изопропанол) экстрактах. Установлено содержание антиоксидантов, которые присутствуют в виде фенольных кислот (галловая, эллаговая), стилбенов (ресвератрол) и флавоноидов, прежде всего, флаванолов (катехин, эпикатехин) и флавонолов (кемферол, мирицитин, кверцетин и его производные гликозиды). Показано, что общее содержание полифенолов достигает максимальной величины около 4,5 % в галловом эквиваленте от массы порошка при экстрагировании водно-этанольной смесью с содержанием этанола 50 % (w/w). В качестве маркеров процесса образования прогорклости исследовано влияние фенольных антиоксидантов на перекисное (PV) и кислотное (AV) числа кондитерских жиров лауринового и нелауриновый типов в модельных системах. Доказано, что благодаря высокому содержанию в виноградных порошках антиоксидантов, введение этих порошков в состав образцов существенно замедляет процессы автоокисления жиров. Показано, что виноградные порошки как растительное сырье являются более стабильными с точки зрения активизации процесса гидролиза жиров в кондитерской глазури. Об этом свидетельствуют данные по активности фермента липаза, величина которой ниже в образцах порошков из виноградных косточек - 1,03 и 1,12 см3/г для GSP и DGSF, соответственно, по сравнению с таковой у разных образцов какао-порошков - 0,84 и 1,87 см3/г. Исследование изменения кислотного числа образцов также показало, что добавление GSP и DGSF как источника антиоксидантов значительно ингибирует процесс гидролиза жиров до свободных жирных кислот. Полученные результаты имеют практическое значение для совершенствования процесса производства кондитерской глазури в направлении частичной замены какао-порошка порошками из виноградных косточек. Это способствует созданию продукта повышенной пищевой ценности и более устойчивого к порче в результате процесса окисления и гидролиза жировХроматографічним методом досліджено поліфенольний склад виноградних порошків grape seeds powder (GSP) і defatted grape seeds flour (DGSF) в водно-спиртових (етанол, ізопропанол) екстрактах. Встановлено вміст антиоксидантів, що присутні в вигляді фенольних кислот (галова, елагова), стилбенів (ресвератрол) та флавоноїдів , насамперед, флаванолів (катехін, епікатехін) та флавонолів (кемпферол, мирицитин, кверцетин та його похідні гликозиди). Показано, що загальний вміст поліфенолів досягає максимальної величини - майже 4,5 % в галовому еквіваленті від маси порошку при екстрагуванні водно-етанольною сумішшю з вмістом етанолу 50 % (w/w). В якості маркерів процесу утворення згірклості, що зумовлена окисненням та гідролізом жирів, досліджено вплив фенольних антиоксидантів на перекисне (PV) та кислотне (AV) числа кондитерських жирів лауринового та нелауринового типів в модельних системах. Доведено, що завдяки високому вмісту у виноградних порошках антиоксидантів, додавання цих порошків до складу зразків суттєво уповільнює процеси автоокиснення жирів. Показано, що виноградні порошки як рослинна сировина є більш стабільними з точки зору активізації процесу гідролізу жирів у кондитерській глазурі. Про це свідчать дані з активності ферменту ліпаза, що констатують нижчі значення у зразках порошків з виноградних кісточок – 1,03 та 1,12 см3/г для GSP та DGSF, відповідно, порівняно з такими у різних зразках какао-порошків – 0,84 та 1,87 см3/г. Дослідження зміни кислотного числа зразків також засвідчило, що додаванням GSP та DGSF як джерела антиоксидантів значно інгібує процес гідролізу жирів до вільних жирних кислот. Отримані результати мають практичне значення для удосконалення процесу виробництва кондитерської глазурі в напрямку часткової заміни какао-порошку порошками з виноградних кісточок. Це сприятиме створенню продукту підвищеної харчової цінності та більш стійкого до псування жирі

Preparation of grape pomace powders and analysis of their nutritive compositions

Grape pomace (GP) is produced in large amounts worldwide, leading to waste of resources and environmental pollution. Using grapes grown in eastern China, the main nutrients and polyphenols in grape seeds (GS), skin (GSK), and GP powders were determined by conventional chemical composition analysis and HPLC-MS/MS. The antioxidative activity of a GP polyphenol extract was identified using DPPH and hydroxyl radical scavenging assays and reducing power assay. GSK and GP contained less total dietary fiber than GS. The total polyphenolic content of GS was significantly higher than that of GSK and GP. The hydrogen- and electron-donating activities of the GP polyphenol extract were superior to those of vitamin C

Вплив порошку з виноградних кісточок на якість здобного печива

Butter biscuits that enjoy stable great demand in all segments of population traditionally contain a lot of fats and carbohydrates versus small amounts of biologically active substances. Enriching butter biscuits with dietary fibre, polyphenolic compounds, minerals and vitamins has a beneficial effect on the human body. These components are abundant in raw plant materials, primarily in powdered grape pomace. Grape pomace is a secondary product of wine manufacturing that is output in large quantities at wineries in Ukraine; it is an available and inexpensive raw stuff with a rich chemical composition.We have studied the possibility of using grape seed powder in the technology of butter biscuits, in order to increase their biological value. We have found that in comparison with wheat flour, the powder is characterized by a higher water absorption capacity, and adding grape seed powder makes gluten less tensile and more elastic. The study has proved a positive effect of grape seed powder on physicochemical and organoleptic parameters of the quality of butter biscuits that become biologically more valuable.Исследована возможность использования порошка из виноградных косточек в технологии сдобного печенья повышенной биологической ценности. Показано, что по сравнению с пшеничной мукой он характеризуется большей водопоглотительной способностью. Установлено, что в присутствии порошка из виноградных косточек клейковина становится менее растяжимой и более упругой. Доказано положительное влияние порошка из виноградных косточек на физико-химические и органолептические показатели качества сдобного печенья.Досліджено можливість використання порошку з виноградних кісточок в технології здобного печива підвищеної біологічної цінності. Показано, що у порівнянні з пшеничним борошном він характеризується більшою водопоглинальною здатністю. Встановлено, що у присутності порошку з виноградних кісточок клейковина стає менш розтяжною та більш пружною. Доведено позитивний вплив порошку з виноградних кісточок на фізико-хімічні та органолептичні показники якості здобного печива

DETERMINATION OF THE CHEMICAL COMPOSITION OF GRAPE SEED POWDERS BY GC-MS ANALYSIS

Substantiation of the expedience of using of natural antioxidants for inhibiting of oxidative and hydrolytic rancidity in confectionary industry is an urgent direction. The offered way of solving the problem is to use a fat-less grape seed powder, a product, obtained as wastes of vine-making as a source of antioxidants. For this aim, there were realized experimental studies of water-alcohol extracts (ethanol, isopropanol) by the method of gas chromatography with mass-spectroscopic detection (CG-MS) of the chemical composition of grape seed powders under industrial conditions. The obtained data allowed to establish that the studied extracts contain an essential amount of phenol compounds of the different origin: aromatic acids – gallic and egallic acids; resveratrol; flavonoids – quercetin and its derivatives, catechine, epicatechine, campferol and others alongside with esters of fatty acids. These components are strong antioxidants, and their introduction to a grape seed powder must favor inhibition of the oxidizing process of fats in fat-containing confectionary products, so increasing shelf-life of products

Study of the effect of chia seeds (Salvia Hispanica L.) on structural-mechanical characteristics of a cream-blown paste for candies

The influence of whole and crushed chia seeds on the characteristics of unstructured and structured cream-blown candy paste made with different gelling agents (agar, pectin and modified starch) was investigated. It was found that when adding an additive, the viscosity of unstructured candy pastes changes insignificantly. The adhesion of unstructured cream-blown candy pastes at the maximum dosage of chia seeds increases by 7.2... 8.5%, depending on the type used by the gelling agents. Modern equipment usually has an anti-adhesive coating. Therefore, a slight increase in the adhesion index will not affect the performance of the technological process. It is noted that the Introduction of chia seeds causes an increase in the density and strength of the structured candy pastes. According to the maximum investigated dosage of the additive, they do not meet the requirements of regulatory documents in terms of density and have unfavorable organoleptic characteristics. To ensure the high quality of cream-blown candy pastes, it is recommended to introduce whole chia seeds in an amount of 50% of the mass of dry egg albumin, and chopped seeds in an amount of 40% of the fat mass with a corresponding decrease in their prescription content

Influence of Grape Seeds Powder on Preservation of Fats in Confectionary Glaze

The polyphenol composition of grape seeds powder (GSP) and defatted grape seeds flour (DGSF) in water­alcohol (ethanol, isopropanol) extracts was studied by the chromatographic method. There was established the content of antioxidants, which are present in the form of phenolic acids (gallic, ellagic), stilbenes (resveratrol) and flavonoids, first of all, flavanols (catechin, epicatechin) and flavonols (kaemferol, myricetin, quercetin and its derivative glycosides). It was shown that the total content of polyphenols reaches a maximum size of about 4.5 % in gallic equivalent of the powder weight at the extraction of water­ethanol mixture with ethanol content of 50 % (w/w). The effect of phenolic antioxidants on peroxide (PV) and acid (AV) values of confectionery fats of lauric and non­lauric types in the model systems was studied as the markers of the rancidity formation process. It was proved that thanks to a high content of antioxidants in grape powders, the introduction of these powders in the composition of samples significantly slows down the process of auto­oxidation of fats. It was shown that grape powders as vegetable raw material are more stable in terms of catalyzing the process of fats hydrolysis in confectionery glaze. This is evidenced by the data on the activity of lipase enzyme, the magnitude of which is lower in the samples of grape seeds powders – 1.03 and 1.12 ñm3/g for GSP and DGSF, respectively, compared with that of different samples of cocoa powder – 0.84 and 1.87 ñm3/g. The study into changes in acid value of the samples also showed that the addition of GSP and DGSF as the source of antioxidants significantly inhibits the process of hydrolysis of fats to free fatty acids. The obtained results have a practical significance for the improvement of the process of confectionary glaze production in the direction of partial substitution of cocoa powder with grape seeds powders. This contributes to the creation of a product with a high nutritional value and which is more resistant to damage as a result of the process of oxidation and hydrolysis of fat